“光盤行動(dòng)”能否減少餐桌浪費(fèi)*
——基于北京高校237份大學(xué)生問卷調(diào)查

王志剛，廖文玉，張文勝

（1.中國(guó)人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院，北京　100872；2.天津科技大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，天津　300222）

一、引　言

“光盤行動(dòng)”倡導(dǎo)厲行節(jié)約，珍惜糧食、吃光盤中食物。“光盤行動(dòng)”是節(jié)約型餐飲消費(fèi)的重要表現(xiàn)，在大學(xué)校園踐行該行動(dòng)不僅關(guān)系國(guó)家糧食資源節(jié)約、可持續(xù)發(fā)展理念落實(shí)，更關(guān)系大學(xué)生勤儉生活習(xí)慣和良好素質(zhì)的培養(yǎng)。2013年1月20日，習(xí)近平總書記作出批示，高度評(píng)價(jià)“光盤行動(dòng)”，要求嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)節(jié)約措施，堅(jiān)決杜絕各種浪費(fèi)現(xiàn)象，倡導(dǎo)厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)，該行動(dòng)得到社會(huì)各界大力支持。但隨時(shí)間推移，“光盤行動(dòng)”日漸淡化，“舌尖上的浪費(fèi)”再現(xiàn)。目前，據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和國(guó)家糧食局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國(guó)每年浪費(fèi)糧食價(jià)值約2 000億元①，截至2017年底，全國(guó)各類高等院校共計(jì)2 914所，在校學(xué)生人數(shù)2 700多萬人。據(jù)中青在線2016年11月報(bào)道，部分北京高校學(xué)生認(rèn)同“光盤”理念，但仍存在糧食浪費(fèi)，部分高校食堂一餐倒掉的殘食甚至超過1 000公斤。在此背景下，高校“光盤行動(dòng)”是否有助于抵制糧食浪費(fèi)，成為社會(huì)各界關(guān)注焦點(diǎn)。

2013年在全國(guó)各地推行光盤行動(dòng)以來，學(xué)術(shù)界已積累較多研究成果。研究成果主要圍繞浪費(fèi)因素、踐行路徑、節(jié)約激勵(lì)以及制度文化四個(gè)方面展開。

浪費(fèi)動(dòng)因方面。陳秋萍等（2007）分析了消費(fèi)者在浪費(fèi)食物時(shí)存在揩油心理、虛榮心理、“不吃白不吃”心理和攀比心理四方面動(dòng)因。揩油心理往往發(fā)生在公款消費(fèi)中，“不吃白不吃”心理造成大量浪費(fèi)；虛榮心理體現(xiàn)在消費(fèi)者在請(qǐng)客時(shí)通過選購過量菜品維護(hù)面子；攀比心理在年輕人中較為普遍，年輕人更易追求不符合自身實(shí)際生活水平的餐飲消費(fèi)檔次，這種現(xiàn)象在節(jié)假日尤為嚴(yán)重（許世衛(wèi)，2005）。薛曉薇等（2014）從邏輯上探討了個(gè)人和心理特征對(duì)踐行光盤行動(dòng)和餐桌浪費(fèi)的影響。

踐行路徑方面。有學(xué)者通過對(duì)煙臺(tái)地區(qū)的調(diào)查分析光盤行動(dòng)對(duì)餐飲企業(yè)的影響，并從政府、餐飲企業(yè)、媒體和消費(fèi)者四個(gè)角度提出光盤行動(dòng)的推廣建議（梅麗等，2014）；鞠曉煜（2014）分析了南京消費(fèi)者和星級(jí)餐飲企業(yè)實(shí)踐光盤行動(dòng)的具體路徑；張志彬等（2014）探討光盤行動(dòng)在高校的具體傳導(dǎo)機(jī)制：活動(dòng)策劃—活動(dòng)參與—模范帶頭—校園推廣—持續(xù)宣傳。

節(jié)約激勵(lì)方面。Th?gersen等（2002）探討人的價(jià)值和可持續(xù)發(fā)展之間的關(guān)系；Whitehair等（2013）認(rèn)為通過校方激勵(lì)可以改變食物浪費(fèi)的行為，達(dá)到減少餐桌浪費(fèi)的目的；Pinto等（2018）提出在食堂內(nèi)開展節(jié)約宣傳教育，可以有效減少浪費(fèi)行為；Lazell（2016）認(rèn)為，大學(xué)生通過分享的方式共同就餐，可以減少餐桌浪費(fèi)。

制度文化方面。對(duì)光盤行動(dòng)盛行后遇冷現(xiàn)象，有學(xué)者從制度和文化等視角分析。一方面發(fā)揚(yáng)中華民族勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德可以抵制當(dāng)下餐桌浪費(fèi)，然而這種浪費(fèi)由來已久，很難在短期內(nèi)控制；另一方面，由于面子文化的影響及節(jié)儉理念的缺失，導(dǎo)致聚餐時(shí)食物浪費(fèi)情況相當(dāng)嚴(yán)重（張麗娟等，2015）。以請(qǐng)客規(guī)模和菜品數(shù)量評(píng)價(jià)宴請(qǐng)者好客程度的傳統(tǒng)“宴請(qǐng)文化”是造成餐桌浪費(fèi)重要原因，技術(shù)支撐和知識(shí)儲(chǔ)備不足也是導(dǎo)致不必要浪費(fèi)的原因（魏志奇，2013；王禹，2014）。可以看出，制度文化導(dǎo)致的餐桌浪費(fèi)現(xiàn)象依然突出，大眾的節(jié)約意識(shí)尚需增強(qiáng)。

綜上，當(dāng)前盡管涉及食物浪費(fèi)和“光盤行動(dòng)”的文獻(xiàn)較多，但仍缺少對(duì)光盤行動(dòng)的系統(tǒng)分析，文獻(xiàn)多為定性分析，定量分析較少，對(duì)“光盤行動(dòng)”實(shí)施效果未做出有效評(píng)價(jià)，缺少令人信服的證據(jù)。為此，本文利用北京高校大學(xué)生問卷調(diào)查論證“光盤行動(dòng)”對(duì)餐桌浪費(fèi)的改善成效。

二、數(shù)據(jù)來源與描述性分析

（一）數(shù)據(jù)來源

本次調(diào)查由作者于2016年3～4月先后在中國(guó)人民大學(xué)、清華大學(xué)、北京交通大學(xué)等首都高校發(fā)放學(xué)生調(diào)查問卷?？傆?jì)發(fā)放問卷250份，回收有效問卷237份，有效率94.8%。問卷由三部分組成：受訪者的基本信息、就餐浪費(fèi)情況和“光盤行動(dòng)”的相關(guān)調(diào)查。

本次調(diào)查中，受訪者以女性居多，占到六成；本科生的數(shù)量最多，占到四分之三；專業(yè)分布較為均衡，理、工、農(nóng)、醫(yī)、人文社科均有涉及；城鎮(zhèn)生源占到六成；生活費(fèi)在1 001～1 500元人數(shù)最多，占總?cè)藬?shù)的四成；在校園內(nèi)一餐平均花費(fèi)5～10元和10～15元的人數(shù)相對(duì)較多，分別占受訪者一半和三分之一（見表1）。

（二）描述性分析

1.就餐浪費(fèi)現(xiàn)狀

調(diào)查顯示，在浪費(fèi)程度方面，絕大多數(shù)受訪者浪費(fèi)程度表現(xiàn)為，偶爾浪費(fèi)75.95%、常常浪費(fèi)7.17%、每餐均浪費(fèi)0.84%，合計(jì)為83.94%；從不浪費(fèi)者占比僅為16.03%，不足七分之一。在就餐陪同方面，大多數(shù)受訪者表示和好友兩個(gè)人就餐（40.08%）或者單獨(dú)就餐（34.18%），占比分別約三成和四成和兩個(gè)好友以上就餐比例為25.73%。如表2所示，在食物浪費(fèi)方面，大部分受訪者浪費(fèi)程度在20%以下，浪費(fèi)食物類型為素菜45.99%、主食42.62%、葷菜34.18%，說明素菜和主食的價(jià)格較低，受訪者不珍惜；在就餐類型方面，浪費(fèi)程度主要集中在20%以下，各種就餐類型均存在較高程度的浪費(fèi)。由此可見，高校餐桌浪費(fèi)情況較為嚴(yán)重。

2.浪費(fèi)原因分析

如表3所示，高校餐桌浪費(fèi)的主要原因多為點(diǎn)菜過多、口味不佳和分量過大，出現(xiàn)頻率均超過半數(shù)。就餐浪費(fèi)的其他原因?yàn)槭澄锊恍l(wèi)生、需要節(jié)食或減肥、吃飯時(shí)間緊張等。此外，超過四成的受訪者認(rèn)為“大家都在浪費(fèi)”“教育不到位，缺乏節(jié)約意識(shí)”“礙于面子，浪費(fèi)更顯大方”等間接影響餐桌浪費(fèi)。

表1　樣本的基本特征

表2　不同食物和就餐類型浪費(fèi)狀況

表3　高校學(xué)生餐桌浪費(fèi)原因（多選）

3.餐桌浪費(fèi)態(tài)度

高校學(xué)生對(duì)餐桌浪費(fèi)普遍持反對(duì)態(tài)度。與認(rèn)為是正?，F(xiàn)象（8.02%）和無所謂（3.00%）的回答相比，62.03%的受訪者對(duì)食物浪費(fèi)持反對(duì)但理解的態(tài)度，27.00%的受訪者認(rèn)為很不應(yīng)該。說明高校學(xué)生雖然在心理和態(tài)度上反對(duì)餐桌浪費(fèi)，但踐行光盤行動(dòng)和抵制餐桌浪費(fèi)的能力非常有限。在對(duì)他人浪費(fèi)態(tài)度方面，近六成（59.92%）認(rèn)為“很可惜，但不知道該怎么制止”，而“感到可惜，但與我無關(guān)”、“習(xí)慣了，沒感覺”分別占比18.14%和16.88%。在面對(duì)他人浪費(fèi)現(xiàn)象時(shí)僅有5.06%的受訪者表示“感到氣憤，并嘗試過制止浪費(fèi)”。總之，高校學(xué)生明知不該浪費(fèi)但缺乏動(dòng)力抵制浪費(fèi)，一定程度上影響“光盤行動(dòng)”成效。

4.對(duì)光盤行動(dòng)的認(rèn)知及影響

光盤行動(dòng)在受訪者中取得良好的認(rèn)知效果。聽說過但不清楚占比18.14%，從未聽說過占比2.53%，相比之下，超過半數(shù)（50.63%）受訪者表示了解具體內(nèi)涵，非常了解光盤行動(dòng)為13.50%，非常了解且參加過為15.19%。在認(rèn)知來源方面，排在前四位的分別是食堂里的宣傳標(biāo)語（77.49%）、電視、互聯(lián)網(wǎng)等媒體（53.25%）、校園內(nèi)食堂外的宣傳標(biāo)語（48.92%）、同學(xué)朋友口耳相傳（25.74%），其他途徑占比1.73%，說明前三個(gè)認(rèn)知來源對(duì)學(xué)生影響更為強(qiáng)烈。

5.對(duì)光盤行動(dòng)的態(tài)度與成效

如表4所示，在對(duì)光盤行動(dòng)態(tài)度方面，超過七成的受訪者非常支持光盤行動(dòng)，表示愿意參加并推廣，加上支持但不參與的受訪者，合計(jì)占比87.34%，說明整體上受訪者支持參加該行動(dòng)。在光盤行動(dòng)對(duì)個(gè)人浪費(fèi)的影響方面，“自己不浪費(fèi)且會(huì)勸阻別人不要浪費(fèi)”和“自己浪費(fèi)明顯減少但不會(huì)勸阻別人”占比分別為三成和兩成，而認(rèn)為“未見改善”的占比超過四分之一。此外，還有近兩成受訪者認(rèn)為“浪費(fèi)時(shí)會(huì)產(chǎn)生心理壓力”，說明對(duì)餐桌浪費(fèi)具有一定的愧疚感。

在改善餐桌浪費(fèi)方面，認(rèn)為有很大改善、有較大改善、有一點(diǎn)改善的三者之和超過80%，說明受訪者認(rèn)可光盤行動(dòng)對(duì)改善餐桌浪費(fèi)的作用。其中，44.73%的受訪者認(rèn)為僅有一點(diǎn)改善，而作用很大僅占到12.24%。更進(jìn)一步，受訪者支持意愿（87.34%）與自己浪費(fèi)明顯減少但不會(huì)勸阻別人（32.07%）加上自己不浪費(fèi)且會(huì)勸阻別人不要浪費(fèi)（21.10%）之和（53.17%）之間存在明顯差距，說明高校學(xué)生對(duì)該行動(dòng)的參與度還相當(dāng)有限。由此可見，在高校踐行光盤行動(dòng)任重而道遠(yuǎn)。

表4　受訪者對(duì)“光盤行動(dòng)”的態(tài)度和效果評(píng)價(jià)

三、計(jì)量分析

（一）模型建立及變量選擇

本文所用數(shù)據(jù)是以分類數(shù)據(jù)為主的離散數(shù)據(jù)，其因變量——踐行光盤行動(dòng)和餐桌浪費(fèi)程度分別涉及五類和四類離散數(shù)值（見表5）。

采用Ordered Probit模型分析更為妥當(dāng)。該模型存在潛在回歸方程，其一般形式為

其中，y為因變量，yi*為潛變量或隱性變量，X為解釋變量組成的向量，β為X的系數(shù)，是待估計(jì)參數(shù)組成的向量，表示各解釋變量對(duì)被解釋變量影響程度。ε為隨機(jī)擾動(dòng)項(xiàng)，代表被模型忽略、但對(duì)被解釋變量產(chǎn)生影響的其他因素總和，ε對(duì)X的條件分布假設(shè)為標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)分布，即ε(X)～N(0，1)。檢測(cè)機(jī)制是完全審查潛在因變量的結(jié)果，yi*為y的觀測(cè)值，即

表5　變量設(shè)定

具體地，為了進(jìn)一步考查影響“踐行光盤行動(dòng)程度”的因素，本文建立如下方程：

其中，y為因變量，即踐行光盤行動(dòng)，yi*為y的潛變量或隱性變量。xi為影響踐行光盤行動(dòng)的因素組成的矩陣，β為對(duì)應(yīng)自變量的系數(shù)組成的矩陣，ηi為隨機(jī)擾動(dòng)項(xiàng)。同時(shí)，為分析光盤行動(dòng)對(duì)高校餐桌浪費(fèi)程度的影響，建立如下方程：

其中，z*i為因變量，即餐桌浪費(fèi)程度，z*i稱為z的潛變量或隱性變量。γ為踐行光盤行動(dòng)的系數(shù)，λi為隨機(jī)擾動(dòng)項(xiàng)。據(jù)此，變量設(shè)定如表5所示。

（二）計(jì)量結(jié)果

本文使用STATA 14.0軟件對(duì)兩個(gè)模型作回歸分析，所得結(jié)果見表6?？煽闯觯Ｐ?和模型2均在1%統(tǒng)計(jì)水平上顯著，擬合程度很高，說明適合利用該模型作定量分析。

表6　計(jì)量結(jié)果

在踐行光盤行動(dòng)模型中，在控制其他變量的條件下，家庭收入水平對(duì)踐行“光盤行動(dòng)”有顯著負(fù)向影響，說明隨著物質(zhì)生活水平提高，餐桌浪費(fèi)風(fēng)氣漸長(zhǎng)，節(jié)約意識(shí)淡?。皇萆硪庾R(shí)及體育鍛煉對(duì)踐行光盤行動(dòng)也有顯著負(fù)向影響，說明隨著審美觀念變化，年輕一代普遍熱衷于追求減肥瘦身，瘦身意識(shí)越強(qiáng)越重視身材管理，控制飲食量。因此，當(dāng)飯菜量大于最佳攝入量時(shí)，易產(chǎn)生浪費(fèi)現(xiàn)象。另外，浪費(fèi)態(tài)度對(duì)踐行光盤行動(dòng)有顯著正向影響，表明當(dāng)受訪者對(duì)勤儉節(jié)約美德的理解越深刻與對(duì)浪費(fèi)的態(tài)度越氣憤時(shí)，踐行“光盤行動(dòng)”的意愿越強(qiáng)。

在餐桌浪費(fèi)程度的模型中，踐行光盤行動(dòng)對(duì)餐桌浪費(fèi)的影響系數(shù)為-0.227，在1%統(tǒng)計(jì)水平上顯著。根據(jù)正態(tài)分布函數(shù)計(jì)算其邊際效應(yīng)值為0.016 9。說明盡管踐行該行動(dòng)對(duì)減少餐桌浪費(fèi)影響顯著，但其邊際效果僅為1.69%，減少餐桌浪費(fèi)效果有限。這是因?yàn)閰⑴c光盤行動(dòng)雖能提高學(xué)生節(jié)約意識(shí)，并對(duì)其浪費(fèi)行為具有一定抑制作用，但由于受學(xué)生浪費(fèi)態(tài)度、食物口味、食物數(shù)量等影響，使其邊際效應(yīng)影響較小。平日自習(xí)時(shí)間對(duì)餐桌的浪費(fèi)程度也有顯著負(fù)向影響，大學(xué)生自習(xí)時(shí)間越長(zhǎng)，意味著可種用的就餐時(shí)間越短，匆忙就餐往往點(diǎn)餐量較少，可減少餐桌浪費(fèi)。另外，餐均花費(fèi)對(duì)餐桌浪費(fèi)程度有顯著正向影響。表明就餐不再簡(jiǎn)單停留在滿足生理需要層面，而是開始講究排場(chǎng)、面子，追求奢侈、花費(fèi)較多時(shí)，產(chǎn)生的餐桌浪費(fèi)明顯增多。盡管大學(xué)生經(jīng)濟(jì)未完全獨(dú)立，但校園請(qǐng)客現(xiàn)象仍較普遍，點(diǎn)餐浪費(fèi)較突出。

四、結(jié)論及政策建議

本文通過上述分析，得出如下結(jié)論：（1）踐行光盤行動(dòng)可一定程度上降低餐桌浪費(fèi)，但由于受浪費(fèi)態(tài)度、食物口味和食物分量等相關(guān)因素影響，實(shí)際邊際效果較小。（2）高校餐廳浪費(fèi)程度嚴(yán)重，且各種就餐類型均存在較高程度浪費(fèi)，食物浪費(fèi)由多到少的順序?yàn)樗夭?、主食和葷菜。?）超過半數(shù)的受訪者認(rèn)為，就餐浪費(fèi)的主要直接原因?yàn)辄c(diǎn)菜過多、口味不佳和飯菜分量過大，間接原因主要為隨大流心理、缺乏節(jié)約意識(shí)和面子文化等社會(huì)原因。（4）關(guān)于對(duì)餐桌浪費(fèi)的態(tài)度，受訪者對(duì)自身浪費(fèi)表現(xiàn)為習(xí)慣了，而對(duì)他人的浪費(fèi)則表現(xiàn)為沒感覺、事不關(guān)己以及不應(yīng)該但理解的態(tài)度，一定程度上反映了傳統(tǒng)文化的影響。（5）超過五成的受訪者表示，聽說過且了解光盤行動(dòng)的具體內(nèi)涵，認(rèn)知來源主要為食堂宣傳、電視和互聯(lián)網(wǎng)等媒體以及校園內(nèi)食堂外的宣傳。（6）超七成的受訪者表示，非常支持且愿意參加推廣宣傳，但僅有超過兩成受訪者表示自己浪費(fèi)明顯減少。（7）不想浪費(fèi)的節(jié)儉學(xué)生更積極踐行光盤行動(dòng)，家庭收入水平和瘦身意識(shí)則阻礙“光盤行動(dòng)”的實(shí)施。

據(jù)此，提出如下建議。首先，通過校園文化建設(shè)，樹立健康向上的飲食文化理念，摒棄隨大流心理和愛慕虛榮等面子文化，培養(yǎng)理性消費(fèi)意識(shí)和正確的價(jià)值觀。其次，高校食堂應(yīng)合理調(diào)整菜品分量，提升菜品品質(zhì)及服務(wù)水平，為踐行“光盤行動(dòng)”提供客觀條件。再次，高校應(yīng)建立餐廳打包制度，建議出售打包盒，并在宿舍樓配備微波爐，方便學(xué)生熱餐。第四，在大學(xué)餐廳設(shè)立宣傳標(biāo)語、海報(bào)和廣播等多種途徑，加強(qiáng)校園踐行“光盤行動(dòng)”宣傳。第五，建立“光盤行動(dòng)”獎(jiǎng)懲制度，在餐廳設(shè)置勤儉節(jié)約督察崗，通過學(xué)生會(huì)志愿者監(jiān)督并提醒浪費(fèi)的學(xué)生。最后，高校應(yīng)在德育課中增設(shè)相關(guān)內(nèi)容培養(yǎng)大學(xué)生勤儉節(jié)約的飲食習(xí)慣和環(huán)保意識(shí)。