黑巧的黑暗面

袁越

就在上個(gè)月，一些主流媒體的科學(xué)版不約而同地刊登了一篇報(bào)道，稱美國科學(xué)家最新研究結(jié)果顯示，食用黑巧克力有助于減壓和消炎，還可以增強(qiáng)記憶力和免疫力，甚至還能讓人心情愉悅。

消息見報(bào)后立刻引來巧克力愛好者們的歡呼，他們仿佛在說，這事我們早就知道啦，這就是我們喜歡黑巧的原因。他們口中的“黑巧”指的是可可含量超過70%的黑巧克力，真正的巧克力愛好者都喜歡用這個(gè)昵稱來顯示自己的品位。

不過，如果你仔細(xì)閱讀這篇報(bào)道，不難發(fā)現(xiàn)其中有些地方不太對勁。比如，這個(gè)研究結(jié)果不是以論文的形式發(fā)表的，只是某個(gè)食品科學(xué)研討會(huì)上的海報(bào)，屬于那種尚未經(jīng)過同行評議的初步結(jié)果。再比如，研究人員也并不是來自某個(gè)有名的研究所或者一流大學(xué)，而是來自加州的一所名不見經(jīng)傳的“洛瑪林達(dá)大學(xué)”（Loma Linda University）。

另外，該報(bào)道的英文原版特別指出，只有適量地食用某些品牌的黑巧克力才有效，因?yàn)檎嬲兴幮У氖强煽煞壑泻械念慄S酮（Flavonoids）。這些報(bào)道沒有告訴讀者的是，為了平衡可可粉的酸度，帶出豐富的巧克力味道，市面上主流的巧克力品牌在生產(chǎn)過程中都添加了一定比例的碳酸鈣，這種工藝會(huì)大大減少類黃酮的含量，吃這種巧克力是沒效果的。

如果你把上述疑問轉(zhuǎn)述給巧克力愛好者們，他們肯定是不會(huì)認(rèn)錯(cuò)的，而且會(huì)找出一大堆已經(jīng)在正規(guī)學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表過的論文，證明還有很多科學(xué)實(shí)驗(yàn)也都站在了巧克力這一邊。

那么，問題究竟出在哪里呢？紐約大學(xué)營養(yǎng)學(xué)教授瑪麗安·內(nèi)斯特（Marion Nestle）認(rèn)為，問題就出在研究經(jīng)費(fèi)上。很多這類研究都是由生產(chǎn)巧克力的食品公司贊助的，結(jié)論的公正性存疑。雖然科學(xué)家們拒絕承認(rèn)這一點(diǎn)，相信他們雖然接受了食品公司的贊助，但在做實(shí)驗(yàn)的時(shí)候仍然會(huì)抱著公正的心態(tài)，但內(nèi)斯特教授認(rèn)為，食品公司對于研究結(jié)果的影響是潛移默化的，接受資助的科學(xué)家們不知不覺間就產(chǎn)生了偏見。

這個(gè)說法是有一定根據(jù)的。有人曾經(jīng)統(tǒng)計(jì)過在正規(guī)期刊上發(fā)表的206個(gè)針對非酒精飲品（軟飲料、果汁和牛奶）的研究，發(fā)現(xiàn)由食品公司出錢贊助的研究得出正面結(jié)果的概率是其他中立研究項(xiàng)目的6倍。

即使不是由食品公司贊助的研究也有疑問。內(nèi)斯特教授寫過一本書，指出了這個(gè)研究領(lǐng)域真正的問題所在。首先，食品研究是很難進(jìn)行雙盲實(shí)驗(yàn)的，受試者肯定知道自己吃到的是巧克力而不是安慰劑，沒法杜絕心理作用的影響;其次，報(bào)名參加食品研究的志愿者往往都是一些對這種食品很感興趣的人，比如參加巧克力實(shí)驗(yàn)的志愿者大都是巧克力愛好者，他們的喜好肯定會(huì)對實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生微妙的影響;第三，很多這類研究都采用了“元分析法”（Meta-analyses），即把已發(fā)表的同類研究得到的所有結(jié)果匯總在一起，統(tǒng)一進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。但內(nèi)斯特教授認(rèn)為，一般學(xué)術(shù)期刊不大會(huì)發(fā)表沒有效果的研究論文，所以那些證明某種健康食品無效的研究很難被發(fā)表出來，因此也就不會(huì)被納入“元分析法”的范疇之內(nèi)。

巧克力屬于高檔食品，上述所有因素都會(huì)影響到巧克力健康研究的公正性。除此之外，巧克力的特殊歷史也對這件事起到了不好的作用。眾所周知，可可最早是南美原住民喜歡的一種飲料，傳入歐洲后被改良成了巧克力。巧克力中含有大量的糖和牛奶，這就是巧克力之所以好吃的主要原因。但如今消費(fèi)者越來越重視健康，巧克力的銷量受到了很大影響，于是食品公司決定改頭換面，推出了可可含量高的黑巧克力品種，爭取把那些對健康問題敏感的消費(fèi)者拉回來。這一招果然有效，巧克力產(chǎn)業(yè)又回來了。

可惜的是，越來越多的事實(shí)證明黑巧的健康功效是有疑問的，這是食品企業(yè)操縱科研的結(jié)果。不過如果你真的好這一口，但吃無妨，只要?jiǎng)e貪嘴就行。要知道，即使是黑巧里面也是含有不少糖分和脂肪的。