《茶經(jīng)》札記（一）

編者按：中國是茶的故鄉(xiāng)，也是茶文化的發(fā)源地。中國茶的發(fā)現(xiàn)和利用至今已有四五千年的歷史，且長盛不衰，傳遍全球。茶文化的內(nèi)涵其實(shí)就是中國文化內(nèi)涵的一種具體表現(xiàn)，它體現(xiàn)著中華民族悠久的文明和禮儀。為此，本刊設(shè)立“中華茶文化”專欄，邀請(qǐng)茶文化專家、“多聊茶”創(chuàng)始人楊多杰為您講述博大精深的中華茶文化。

茶的曾用名

油條，是北京人都愛吃的早點(diǎn)。可到了天津，這種吃食被稱作“果子”。天津煎餅與北京的不同，用油條代替了薄脆。因此，天津煎餅學(xué)名叫“煎餅果子”。油條，本是再普通不過的食品，可是相隔兩百多里路，叫法已經(jīng)有了很大差別。要是在廣東，油條則被叫做“油炸鬼”。不明就里的人，很難想象這幾種名字說的是一種東西。

中國地大物博，食品往往存在“一物多名”的現(xiàn)象。茶，當(dāng)年也是如此?！恫杞?jīng)·一之源》中記載：

其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。

由此可見，在陸羽生活的唐代中葉，茶至少還擁有著五個(gè)名字。

這里面除了“茶”，只有“茗”字如今還在使用。比如，“喝茶”和“品茗”兩個(gè)詞至今仍可通用。只是“品茗”二字，聽起來要更為文雅一些?！败弊忠?yàn)檠胖?，也?jīng)?？梢杂玫饺嗣小＠纭都t樓夢(mèng)》中，寶玉的書童就叫“茗煙”。

反而是“茶”字，很少見人拿來起名字?？赡苁侨藗兌加X得“茶”字，說的是柴米油鹽醬醋茶之茶；而“茗”字，表達(dá)的則是琴棋書畫詩酒花茶之茶吧。起名字是大事，自然要用文雅些的字了。

至于“槚”“蔎”“荈”，如今已經(jīng)成了生僻字。若是茶葉包裝上出現(xiàn)了這些字，估計(jì)消費(fèi)者都不知道是賣什么的了。其實(shí)在唐代以前，這些字都曾代指過茶葉。比如三國時(shí)期，吳國國君孫皓就賜給大臣韋曜“茶荈”以代酒。

關(guān)于茶的這些五花八門的名字的產(chǎn)生，很可能是跟各個(gè)產(chǎn)地的方言不同有關(guān)。例如西漢揚(yáng)雄《方言》中，就明確記載“蜀西南人謂荼曰蔎”。中國茶葉的種植，最早就是在西南地區(qū)?？删褪撬拇ㄊ?nèi)，對(duì)于茶葉的叫法也不相同。例如“葭萌”二字，也是蜀人對(duì)于茶的稱謂。

可以說在茶葉發(fā)展初期，各地都根據(jù)自己的習(xí)慣來給它命名。

從“荼”到“茶”

比起“荈”“蔎”“槚”這幾個(gè)字，“荼”字的使用其實(shí)更為廣泛?！拜薄弊肿钤绯霈F(xiàn)在《詩經(jīng)》中。但要注意，《詩經(jīng)》不少篇章中說到的“荼”不是指茶?！稜栄拧め尣荨分杏涊d，荼是苦菜的意思。當(dāng)然，這個(gè)苦菜具體指什么也沒說清楚。其實(shí)在古人眼中，可能茶與菜也沒什么區(qū)別，既可以生吃，也可以煮粥。而茶吃起來，也具有苦澀的口感。所以像《詩經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》里的“誰謂荼苦”，到底說的是茶還是苦菜，至今仍存有爭(zhēng)議。

但可以肯定，“荼”字確實(shí)是“茶”的別稱之一。至于古人何時(shí)啟動(dòng)“荼”字中“茶”的含義，則多少有些令人不好琢磨。也由此可見，早期名字的不確定，為人們辨識(shí)茶葉帶來了困難。就像如今新電影發(fā)布一樣，總要給媒體一份通稿以便統(tǒng)一?；饷值膹?fù)雜性，成了茶葉傳播所必須要面臨和解決的問題。

雖然只是差了一個(gè)筆畫，但從“荼”到“茶”卻經(jīng)歷了漫長的過程?！恫杞?jīng)·一之源》明確說，“茶”字出自《開元文字音義》。這部書是唐玄宗所撰，本應(yīng)有三十卷，如今已經(jīng)散佚。按現(xiàn)有的資料來推測(cè)，《開元文字音義》是一部與《說文》《字林》類似的字書。我們可以說，將“荼”省去一筆，定為現(xiàn)在的“茶”字，是唐玄宗以御撰的形式定下來的。由此，“荼”中茶的含義，終于被正式剝離出來了。

新鮮事物的出現(xiàn)，總要面臨一個(gè)新舊交替的過渡期。從“荼”到“茶”，也不例外。清代學(xué)者顧炎武在《唐韻正》中記述了他游覽泰山的見聞。他看到唐大歷十四年（779）的碑文上，赫然刻著“荼藥”二字；唐貞元十四年（798）的碑文上，則刻著“荼宴”二字。但是唐會(huì)昌元年（841）柳公權(quán)書《玄秘塔碑》和大中九年（855）裴休書《圭峰禪師碑》上，就都用了“茶”字。

陸羽寫作《茶經(jīng)》，初稿完成于758—761年之間。這個(gè)時(shí)候的唐朝文壇，可以說還是“荼”“茶”二字并用的。而陸羽在寫作中，則非常明確地選用了“茶”字。通篇不用“荼”字，其目的就是不讓人產(chǎn)生混淆。最后的書名定為《茶經(jīng)》，也對(duì)“茶”字的推廣起了非常大的作用。《茶經(jīng)》成書半個(gè)多世紀(jì)后，“茶”字終于得以為大眾所接受。至于其他那些曾用名，則逐步退出了歷史舞臺(tái)。

“茶”字的廣泛使用，使得這種“南方嘉木”具有了統(tǒng)一的標(biāo)示。也只有如此，它才有可能成為一種行銷全國甚至全世界的商品。“茶”字，可以說是這種飲品的第一個(gè)商標(biāo)。在這個(gè)商標(biāo)的確立和推廣上，陸羽的《茶經(jīng)》功不可沒。

最早的“茶人”

作詩有詩人，寫詞有詞人，唱歌的稱為音樂人。自然而然，茶文化圈里也出現(xiàn)了不少茶人。喝茶的，可以叫做茶人；泡茶的，也可以叫做茶人。仿佛只要是愛茶的，都可以叫做茶人。

其實(shí)茶人算不上是個(gè)新鮮詞匯，早在唐代就已經(jīng)出現(xiàn)了。陸羽《茶經(jīng)·二之具》中，第一次出現(xiàn)了“茶人”這個(gè)名詞：

籝，一曰籃，一曰籠，一曰筥，以竹織之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人負(fù)以采茶也。

這段話里，其實(shí)主要介紹了籝（同“籯”）這種工具，順便提到了“茶人”二字。殊不知，這無意中的一句話，卻是關(guān)于茶人最早的記載了。這里的茶人，顯然與今天的含義大相徑庭。如果翻譯過來，《茶經(jīng)》中的茶人應(yīng)該是指采茶人，就像陶淵明《桃花源記》中，漁人是指打魚人一樣。反過來講，采茶制茶是茶人的必修課。從這種考核標(biāo)準(zhǔn)來看，當(dāng)今茶人又有幾位能夠合格呢？

茶圣陸羽，似乎做到了?！恫杞?jīng)》中，有“二之具”和“四之器”兩章。我經(jīng)常讓人只通過章節(jié)名來猜其中的內(nèi)容。結(jié)果，人們往往一頭霧水。他們大都認(rèn)為，器、具不是一回事么？我們現(xiàn)代漢語中，也基本上把蓋碗、茶壺、茶杯統(tǒng)稱為茶器具?？稍陉懹鹂磥?，這兩者不能混為一談。

《茶經(jīng)·四之器》，主要講飲茶所用的各種器具?！恫杞?jīng)·二之具》，則講制茶用的各種工具。這是很多人想象不到也不好理解的。一般人看來，飲茶是風(fēng)花雪月的雅事，何苦要把笨重粗鄙、毫無美感的制茶工具也拿來討論呢？但是，陸羽卻在《茶經(jīng)》中單辟出一個(gè)章節(jié)來描寫、記錄制茶工具，這不能不說是了不起的眼界。

縱觀《茶經(jīng)·二之具》，其中詳細(xì)介紹了采摘、制造、貯藏蒸青餅茶的一系列十多種器具。從形狀、材質(zhì)、尺寸到用法和功能，如數(shù)家珍?？梢钥闯?，陸羽對(duì)從采茶到制茶的一系列流程非常熟悉?！恫杞?jīng)·一之源》也曾詳細(xì)描述過茶葉的種植方法。由此可以推斷，陸羽應(yīng)該親自參與過整個(gè)茶葉生產(chǎn)制造過程。茶圣陸羽，確實(shí)算是一位“茶人”。

并不是說每位愛茶之人都要成為茶農(nóng)。但走出茶室走進(jìn)茶田，走出茶樓走進(jìn)茶廠 ，仍然是非常重要的過程。體驗(yàn)種茶、采茶，才能對(duì)茶產(chǎn)生敬畏之心。我很喜歡清代陳章的《采茶歌》：

風(fēng)篁嶺頭春露香，青裙女兒指爪長。

度澗穿云采茶去，日午歸來不滿筐。

催貢文移下官府，那管山寒芽未吐。

焙成粒粒比蓮心，誰知儂比蓮心苦。

很多人印象中，采茶女都是優(yōu)雅漂亮的形象?？晌易弑橹型獠枭?，看到的卻都是曬得黢黑、滿手傷疤的采茶婦人。想必當(dāng)年的茶圣陸羽，應(yīng)該也是一樣的形象了。正是因?yàn)橛H眼見到了采茶的過程，親身經(jīng)歷了制茶之苦，才能對(duì)茶室中的成茶，油然而生出一份憐愛之心。懷揣此心，沖泡茶時(shí)才能更加專注用心。所以說，上茶山下茶廠，也是做茶人的必修功課。

我經(jīng)常問別人的一個(gè)問題是，一斤上等龍井中有多少芽頭？大部分人回答是幾千個(gè)，膽子大的會(huì)說上萬。其實(shí)，一斤高檔綠茶中竟然有六到八萬個(gè)芽頭。也就是說，采茶工人要重復(fù)六到八萬次采茶的動(dòng)作，才有可能做出一斤成茶。

自從講過這件事情后，很多人再也舍不得浪費(fèi)一點(diǎn)茶葉。即使不小心灑在桌子上，都會(huì)小心翼翼地將茶葉撿回到蓋碗中。想做一位合格的茶人，不妨先從愛惜茶葉開始吧。

天下“第一”的茶具

陸羽寫《茶經(jīng)》時(shí)，為制茶工具單獨(dú)辟了一章。這樣的做法，足見其見識(shí)高于一般文人。也可以說，陸羽懂的不僅是“茶葉”，而是“茶業(yè)”了。他能夠被尊為茶圣，這一章為他加了不少分。

在《茶經(jīng)·二之具》記載的眾多制茶工具當(dāng)中，哪一種最為重要呢？我常被問及這樣的問題，也曾幾次到原文中尋找答案。坦白講，陸羽并沒有明說。但在順序上，陸羽把“籝”排在了第一位。

“籝”的用途很明確，原文講“茶人負(fù)以采茶也”。也就是說，它類似于今天采茶用的竹筐。有人說，“籝”能排在第一位是由于工序的原因。制任何茶，采茶都應(yīng)該是第一步驟嘛。這種說法有一定的道理，可我想茶圣陸羽可能還另有一層深意。

首先，“籝”應(yīng)該是陸羽最為常用的一種工具。因?yàn)?，采茶是陸羽日常的重要工作之一。茶圣有兩位好朋友，一位叫皇甫冉，另一位叫皇甫曾。皇甫氏兄弟，分別寫過《送陸鴻漸棲霞寺采茶》和《送陸鴻漸山人采茶》的詩篇。兄弟二人，都曾送陸羽去采茶。估計(jì)在朋友眼中，陸羽不是在采茶，就是在去采茶的路上。

還要注意的是，陸羽“籝”中盛放的可不是茶田的園茶，而是深山里的野茶?；矢θ健端完戻櫇u棲霞寺采茶》中說，陸羽經(jīng)常背著茶籝“遠(yuǎn)遠(yuǎn)上層崖”。有時(shí)候一去好幾天，甚至還要“時(shí)宿野人家”?；矢υ端完戻櫇u山人采茶》里，則說陸羽是“采摘知深處”。有時(shí)候進(jìn)入無人的大山，真是“煙霞羨獨(dú)行”。陸羽采茶不光是辛苦，有時(shí)候還帶著些許的危險(xiǎn)。

陸羽這么辛苦，顯然不可能只為采摘一點(diǎn)茶青。他進(jìn)山采茶的真正目的，很可能是去探求未知的茶樹品種。其意義，類似于今天的野外科考。事實(shí)也證明，中國大量?jī)?yōu)良品種的茶樹都是由這些負(fù)著“籝”的采茶人發(fā)現(xiàn)的。沒有翻山越嶺的采茶人，也就不會(huì)有中國豐富多樣的茶葉品種了。