5種保鮮劑對(duì)低溫貯藏去青皮核桃感官品質(zhì)的影響

陳 柏 ， 頡敏華 ， 吳小華 ，王學(xué)喜 ， 景鑫鑫 ， 于 江

（1.甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，甘肅 蘭州 730070；2.甘肅省農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工工程技術(shù)研究中心，甘肅 蘭州 730070；3.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，甘肅 蘭州 730070

鮮核桃營(yíng)養(yǎng)豐富，在口感和風(fēng)味上要優(yōu)于干核桃，果實(shí)中與抗氧化相關(guān)的總酚含量、超氧化物歧化酶（SOD）和過(guò)氧化物酶（POD）活性顯著高于干制核桃［1］，維生素C含量也比干核桃高出2倍以上［2］，其獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)味受到廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，消費(fèi)需求量逐年增加［3-4］，具有廣闊的市場(chǎng)前景［5-7］。我國(guó)的核桃種植面積和產(chǎn)量均居世界首位，但貯藏保鮮技術(shù)較落后，鮮核桃采后損失占到每年總產(chǎn)量的12%左右［4-5］。鮮核桃貯藏期間，代謝活動(dòng)會(huì)降低核仁的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)，同時(shí)導(dǎo)致青皮發(fā)生開(kāi)裂、失水皺縮、褐變以及腐爛等問(wèn)題［7］。

將鮮核桃去青皮后進(jìn)行貯藏保鮮，可以降低核桃的生理代謝活動(dòng)，避免了以上問(wèn)題的發(fā)生，并且在銷售時(shí)，減少了脫青皮產(chǎn)生的污染。與青皮核桃保鮮相比，去青皮核桃保鮮所需制冷量更少，貯藏成本降低。但是去青皮核桃貯藏過(guò)程中，會(huì)發(fā)生種殼褐變、種殼表面發(fā)霉發(fā)粘、核仁風(fēng)味下降的現(xiàn)象。

咪鮮胺是一種高效、低毒、廣譜的化學(xué)殺菌劑，在香蕉、柑橘、石榴等果品的貯藏保鮮過(guò)程中均有良好的應(yīng)用效果［8-10］。抑霉唑是一種高效、廣譜內(nèi)吸性苯并咪唑類殺菌劑，可有效抑制貯藏期間葡萄表面霉菌的繁殖，保持果實(shí)品質(zhì)［11］。葡萄保鮮劑是國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心研制的一種新型果蔬保鮮劑，在葡萄貯藏保鮮中應(yīng)用廣泛，可有效保持葡萄的品質(zhì)，抑制腐爛。ClO2是一種高效強(qiáng)氧化劑，具有殺菌消毒、防腐保鮮等功能，可延緩冷藏青皮核桃的腐爛和脫青皮堅(jiān)果的霉變，有效延緩核仁感觀品質(zhì)下降［12］。1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene， 1-MCP）是一種通過(guò)抑制內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生延緩果蔬的成熟與衰老的果蔬保鮮劑，在果蔬貯藏保鮮中廣泛應(yīng)用［13-15］，通過(guò)1-MCP 處理青皮核桃，能夠抑制果仁果皮褐變及青皮腐爛，降低鮮核桃仁的酸價(jià)和過(guò)氧化值，保持青皮核桃原有的品質(zhì)［16］。

我們研究了以上不同保鮮劑對(duì)冷藏期間去青皮核桃感官品質(zhì)的影響，以期為去青皮核桃貯藏期品質(zhì)保持等提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

指示核桃品種為清香，于2017年9月6日采自甘肅省隴南市成縣的核桃示范園。采摘時(shí)挑選大小一致、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷的核桃果實(shí)。鮮核桃采摘后脫去青皮，進(jìn)行清洗并烘干種殼表面水分，在成縣核桃科技服務(wù)中心冷庫(kù)（-2～0 ℃）預(yù)冷24 h，然后運(yùn)回甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院。

咪鮮胺，山東禾宜生物科技有限公司生產(chǎn)，有效成分450 g/L，水乳劑；抑霉唑，一帆生物科技集團(tuán)有限公司生產(chǎn)，有效成分含量20%，水乳劑；葡萄保鮮劑，片劑，由國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）提供；ClO2片劑，含量10%，天津市張大科技發(fā)展有限公司生產(chǎn)；1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP），0.625 g/袋，有效成分0.014%，商品名為聰明鮮，美國(guó)羅門(mén)哈斯公司生產(chǎn)。

核桃氣調(diào)保鮮袋，80 cm×40 cm，由國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）提供。

1.2 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)共設(shè)6個(gè)處理。處理Ⅰ：取咪鮮胺溶液5 mL，稀釋1 500倍，將去青皮核桃置于溶液中1 min后取出，晾干表面水分，裝入核桃保鮮袋；處理Ⅱ：將抑霉唑配制成1 mL/L的溶液，將去青皮核桃置于溶液中1分鐘后取出，晾干表面水分后，裝入核桃保鮮袋；處理Ⅲ：按照2包/kg的使用量，將葡萄保鮮藥包扎破后，與去青皮核桃一起置于核桃保鮮袋中；處理Ⅳ：將ClO2配制為120 mg/L的溶液，將去青皮核桃置于溶液中1 min后取出，晾干表面水分后裝入核桃保鮮袋；處理Ⅴ：將去青皮核桃的置于密閉的塑料筐（約0.03 m3）中，取1.5袋聰明鮮于1個(gè)干凈的燒杯中，向燒杯中加入純凈水，密封塑料筐，使大帳內(nèi)氣體濃度達(dá)到1.0 μl/L。在塑料筐中密閉熏蒸12 h后將核桃裝入核桃保鮮袋；處理Ⅵ：不進(jìn)行任何處理，直接裝入核桃保鮮袋。

每個(gè)處理的青皮核桃為5 kg，3次重復(fù)。所有果實(shí)處理后置于冷庫(kù)（-2～0 ℃）貯藏，并于貯藏0、 15、 30、 45、 60、 75、 90 d時(shí)進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 種殼表面發(fā)霉指數(shù)

發(fā)霉指數(shù)=Σ（發(fā)霉級(jí)別×發(fā)霉的果實(shí)個(gè)數(shù)）/（總果數(shù)×最高級(jí)數(shù)）。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 核桃發(fā)霉程度評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1. 3.2 種殼表面發(fā)粘指數(shù)

發(fā)粘指數(shù)=Σ（發(fā)粘級(jí)別×發(fā)粘的果實(shí)個(gè)數(shù)）/（總果數(shù)×最高級(jí)數(shù)）。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 核桃種殼表面發(fā)粘程度評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1. 3.3 種殼色澤 按照表3標(biāo)準(zhǔn)，每處理統(tǒng)計(jì)30個(gè)果實(shí)，取平均值。

1.3.4 種皮色澤 按照表3標(biāo)準(zhǔn)，每處理統(tǒng)計(jì)30個(gè)果實(shí)，取平均值。

1.3.5 剝皮難易程度 按照表3標(biāo)準(zhǔn)，每處理統(tǒng)計(jì)30個(gè)果實(shí)，取平均值。

1.3.6 種仁風(fēng)味 按照表3標(biāo)準(zhǔn)，每處理統(tǒng)計(jì)30個(gè)果實(shí)，取平均值。

表3 核桃感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.7 種皮褐變指數(shù)

種皮褐變指數(shù)=Σ（褐變級(jí)別×褐變的果實(shí)個(gè)數(shù)）/（總果數(shù)×最高級(jí)數(shù)）。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。

表4 種皮褐變指數(shù)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

1.4 統(tǒng)計(jì)分析方法

采用Excel2007軟件和SPSS Statistics 22.0數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮劑對(duì)去青皮核桃種殼發(fā)霉指數(shù)的影響

去青皮核桃在貯藏過(guò)程中種殼表面會(huì)產(chǎn)生霉變現(xiàn)象，影響去青皮核桃的商品性。由圖1可知，整個(gè)貯藏期，各保鮮劑處理種殼發(fā)霉指數(shù)隨著貯藏期延長(zhǎng)逐漸升高。貯藏30 d時(shí)，處理Ⅰ至Ⅵ種殼發(fā)霉指數(shù)分別為0.015、0.007、0、0.022、0.099和0.078，處理Ⅲ種殼發(fā)霉指數(shù)為零，處理Ⅴ種殼發(fā)霉指數(shù)最高。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理種殼發(fā)霉指數(shù)繼續(xù)上升，至貯藏90 d時(shí)，處理Ⅰ至Ⅵ種殼發(fā)霉指數(shù)分別為 0.165、0.140、0.009、0.091、0.224 和0.179，其中處理Ⅲ對(duì)種殼發(fā)霉抑制效果最好，極顯著優(yōu)于與其他保鮮劑處理（p＜0.01），處理Ⅴ效果最差。

圖1 不同保鮮劑對(duì)核桃種殼發(fā)霉指數(shù)的影響

2.2 不同保鮮劑對(duì)去青皮核桃種殼發(fā)粘指數(shù)的影響

去青皮核桃在貯藏過(guò)程中，伴隨發(fā)霉現(xiàn)象的發(fā)生的還有種殼表面發(fā)粘。由圖2可知，整個(gè)貯藏期，各處理種殼發(fā)粘指數(shù)隨著貯藏期延長(zhǎng)逐漸升高。貯藏30 d時(shí)，處理Ⅰ至Ⅵ種殼發(fā)粘指數(shù)分別為 0.133、 0.078、 0.033、 0.044、 0.167 和 0.167；處理Ⅲ種殼發(fā)粘指數(shù)最低，處理Ⅴ和處理Ⅵ種殼發(fā)粘指數(shù)最高，三者之間差異極顯著（p＜0.01）。各處理種殼發(fā)粘指數(shù)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)繼續(xù)上升，至貯藏90 d時(shí)，處理Ⅰ至Ⅵ種殼發(fā)粘指數(shù)分別為0.286、 0.228、 0.123、 0.196、0.335 和 0.322， 其中，處理Ⅲ對(duì)種殼發(fā)粘抑制效果最好，顯著優(yōu)于處理Ⅳ（p＜0.05）， 極顯著優(yōu)于其他處理（p＜0.01），處理Ⅴ抑制發(fā)粘效果最差。

圖2 不同保鮮劑對(duì)核桃種殼發(fā)粘指數(shù)的影響

2.3 不同保鮮劑對(duì)去青皮核桃種殼色澤的影響

種殼在核桃的貯藏中起到了至關(guān)重要的保護(hù)作用。核桃剛采收時(shí)，種殼的色澤為自然黃白色，貯藏過(guò)程中會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S棕色，最后變?yōu)楹稚?］。由圖3可知，整個(gè)貯藏期，各處理種殼色澤隨著貯藏期增加種殼色澤逐漸下降。貯藏30 d時(shí)，處理Ⅰ至Ⅵ種殼色澤分?jǐn)?shù)分別為87.13、87.80、90.87、90.27、90.30和86.70；處理Ⅲ種殼色澤保持最好，與處理Ⅳ、Ⅴ之間差異不顯著（p＞0.05），與其他處理相比，差異性顯著（p＜0.05）。貯藏60 d時(shí)，各處理種殼色澤指數(shù)繼續(xù)下降，至貯藏90 d時(shí)，處理Ⅰ至Ⅵ種殼色澤分?jǐn)?shù)分別為82.12、 82.65、 89.23、 85.52、 83.25 和 79.22； 其中處理Ⅲ對(duì)種殼色澤保持效果最好，與其他處理相比差異性均極顯著（p＜0.01），處理Ⅵ效果最差。

圖3 不同保鮮劑對(duì)核桃種殼色澤的影響

2.4 不同保鮮劑對(duì)去青皮核桃種皮色澤的影響

剛采收時(shí)，核桃種皮色澤為淺黃色，貯藏過(guò)程中會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S棕色，最后變?yōu)樯詈稚?］。由圖4可知，整個(gè)貯藏期，各處理隨著貯藏期增加種皮色澤逐漸下降。貯藏30 d時(shí)，處理Ⅰ至Ⅵ種皮色澤分?jǐn)?shù)分別為89.06、87.37、90.53、88.63、90.03和88.83；處理Ⅲ和處理Ⅴ種皮色澤保持最好，與處理Ⅰ、Ⅳ之間差異不顯著（p＞0.05），與處理Ⅱ相比，差異性顯著（p＜0.05）。貯藏60 d時(shí)各處理種皮色澤繼續(xù)下降，至貯藏90 d時(shí)，處理Ⅰ至Ⅵ種皮色澤分?jǐn)?shù)分別為80.56、81.25、85.56、82.65、84.120和78.36；其中處理Ⅲ和處理Ⅴ對(duì)種皮色澤保持效果最好，與處理Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ相比差異性顯著（p＜0.05）。

圖4 不同保鮮劑對(duì)核桃種皮色澤的影響

2.5 不同保鮮劑對(duì)去青皮核桃種皮褐變指數(shù)的影響

青皮核桃種皮褐變是整個(gè)貯藏過(guò)程中核桃感官評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一。如果在貯藏過(guò)程中不注重保鮮，那么會(huì)使種皮褐變加重，進(jìn)而影響核桃的品質(zhì)和口感。由圖5可知，整個(gè)貯藏期，各處理隨著貯藏期增加種皮色澤逐漸下降。貯藏30 d時(shí)，處理Ⅰ至Ⅵ種皮色澤褐變指數(shù)分別為0.019、0.073、0.030、0.056、0.048和0.019；處理Ⅰ和處理Ⅵ種皮色澤保持最好，與處理Ⅱ相比，差異性顯著（p＜0.05）。至貯藏90 d時(shí)，處理Ⅰ至Ⅵ種皮色澤褐變指數(shù)分別為0.188、0.183、0.146、0.134、0.166和0.167；其中處理Ⅳ種皮褐變指數(shù)最低，與處理Ⅲ相比差異性不顯著（p＞0.05），與其余處理相比，差異性均顯著（p＜0.05）。

圖5 不同保鮮劑對(duì)核桃種皮褐變指數(shù)的影響

2.6 不同保鮮劑對(duì)去青皮核桃剝皮難易程度的影響

種皮剝離核仁的難易程度上可以說(shuō)明核桃失水情況，失水多則種皮難剝離核仁。由圖6可知，整個(gè)貯藏期，各處理隨著貯藏期增加剝皮難易程度逐漸下降。貯藏30 d時(shí)，處理Ⅰ至Ⅴ剝皮難易程度評(píng)分分別為 89.86、90.63、90.06、88.70、91.16和90.47。處理Ⅱ核桃剝皮效果最好，與其余處理相比，差異性不顯著（p>0.05）。至貯藏90 d時(shí)，處理Ⅰ至Ⅴ種剝皮難易程度評(píng)分分別為80.8、82.6、83.2、82.1、83.2和81.2；處理Ⅲ、Ⅴ剝皮效果最好，與其余處理相比差異性均不顯著（p＞0.05）。

圖6 不同保鮮劑對(duì)核桃剝皮難易程度的影響

2.7 不同保鮮劑對(duì)去青皮核桃核仁風(fēng)味的影響

鮮核桃的核仁風(fēng)味是核桃感官品質(zhì)最重要指標(biāo)之一，核仁風(fēng)味的好壞直接影響鮮核桃的銷售。貯藏過(guò)程中核仁風(fēng)味的逐漸由脆、香、甜向不脆、有澀味、不香轉(zhuǎn)變［6］。貯藏后期，隨著霉變的發(fā)生，還會(huì)產(chǎn)生一定的怪味、異味。貯藏30 d時(shí)，處理Ⅰ至Ⅴ核仁風(fēng)味評(píng)分分別為85.4、86.46、88.43、86.80、87.17和87.67；處理Ⅲ核桃核仁風(fēng)味最好，與其他各處理相比，差異性不顯著（p＞0.05）。至貯藏90 d時(shí)，處理Ⅰ至Ⅵ種核仁風(fēng)味評(píng)分分別為 79.40、 79.98、 83.86、 82.12、 81.12 和81.06，處理Ⅲ與處理Ⅰ、Ⅱ相比，差異性顯著（p＜0.05），與其余處理相比差異性不顯著（p＞0.05）。

圖7 不同保鮮劑對(duì)核桃核仁風(fēng)味的影響

3 小結(jié)與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，葡萄保鮮劑對(duì)桃核種殼發(fā)霉、指數(shù)種殼發(fā)粘指數(shù)的抑制效果及種殼色澤保持效果均最好，極顯著優(yōu)于其余處理，同時(shí)對(duì)種皮色澤的保持效果也顯著優(yōu)于其余處理。在種皮褐變指數(shù)、剝皮難易程度和核仁風(fēng)味的保持上與其他處理無(wú)顯著差異。綜上所述，葡萄保鮮劑對(duì)去青皮核桃貯藏過(guò)程中核桃發(fā)霉和發(fā)粘抑制效果最好，對(duì)核桃的種殼色澤和種皮色澤保持顯著優(yōu)于其他處理，可以有效保持貯藏期間去青皮鮮核桃的感官品質(zhì)。

本試驗(yàn)研究了不同保鮮劑對(duì)去青皮核桃感官品質(zhì)的影響，對(duì)篩選出的保鮮劑處理對(duì)去青皮鮮核桃貯藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)變化等方面尚需做深入研究。此外，保鮮劑對(duì)去青皮核桃的食品安全性方面的影響，也有待進(jìn)一步研究。

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