吃在北平

唐魯孫，本名葆森，字魯孫。1908年9月10日生于北京，為滿族鑲紅旗后裔，亦是珍、瑾二妃的侄孫，他七八歲的時(shí)候，進(jìn)宮向瑾太妃叩拜春節(jié)，被封為一品官職。

唐魯孫見多識廣，對民俗掌故知之甚詳，對北京傳統(tǒng)文化、風(fēng)俗習(xí)慣及宮廷秘聞尤所了然，有民俗學(xué)家之名。加之出身貴胄，有機(jī)會出入宮廷，親歷皇家生活，習(xí)于品味家廚奇珍，又遍嘗各省獨(dú)特美味，對飲食有獨(dú)到的見解，而被譽(yù)為“中華談吃圣手”。

吃在北平·小吃

最后再談第三種專賣小吃，不辦酒席的小飯館跟二葷鋪。

在科舉時(shí)代，每逢大比之年，赴京應(yīng)科考的舉子，一般有錢的公子哥兒大半都是帶足了盤纏的。南方舉子對于純粹北方口味，有很多沒出過遠(yuǎn)門的人，一時(shí)是沒法子適應(yīng)的。于是帶一點(diǎn)江浙口味的，像“禎元館”“致美齋”這類小飯館，就應(yīng)運(yùn)而生了。

致美齋最拿手的菜是“醬爪尖”。據(jù)先師閻蔭桐夫子說，蘇州狀元陸鳳石（潤庠）來京會試，忽然有一天想吃腳爪飯，于是教給致美齋灶上做。但是怎么做也不對勁，后來陸鳳石點(diǎn)了狀元，大家都知道狀元愛吃他家醬爪尖兒，傳嚷開后，醬爪尖反倒成了致美齋的名菜了。

東安市場有一家館子叫“潤明樓”，雖然樓上樓下也有幾十號雅座，可是仍然只能列入小館之流。整桌的菜他家也能做，可是總覺得有點(diǎn)兒婢學(xué)夫人，小家子氣，氣魄不夠。但以“雞絲拉皮”來說，東興樓的拉皮已經(jīng)算不錯了，可是比起潤明樓的拉皮來，就分出好壞了。

先說他家所用的粉皮，是自家動手來做，不像別家到粉房去買現(xiàn)成的。如果您點(diǎn)個(gè)雞絲拉皮，關(guān)照堂倌一聲要削薄剁窄，您瞧吧，端上真正晶瑩透明渾然如玉，吃到嘴里滑溜之中還帶著有點(diǎn)勁道。內(nèi)地各省的吃食，臺灣現(xiàn)在大概都會做齊了，可是直到如今，還沒吃過一份像樣的拉皮。

臺灣各大縣市都有餡餅粥，可是跟北平的餡餅粥完全兩碼事。北平的餡餅粥是清真教門館，只賣牛羊肉。在煤市街，路東有一家，路西有一家，但都是一個(gè)東家，叫作“一東兩做”。生意采二十四小時(shí)輪班制，東柜上門板休息，西柜下門板營業(yè)，更番輪替，什么時(shí)候都讓您吃得著餡餅粥。

既然叫餡餅粥，自然以餡餅最拿手。他家有一種牛肉做的大餡餅，又叫“肉餅”，餡多油重，最受賣力氣老哥兒們的歡迎，油水足，又解饞。如果帶話要滿鐺的肉餅，那就比平常肉餅老尺加二，再大飯量的壯漢，兩個(gè)人也吃不完一個(gè)大肉餅。

煤市街還有一家小館叫“天承居”，您要是想喝點(diǎn)保定府的“干酢兒”（土制黃酒），那您就上天承居去喝。他家的干酢兒永遠(yuǎn)沒斷過莊，隨時(shí)供應(yīng)，從沒缺過貨。大家到天承居，主要的是吃“炸三角”，北平“都一處”也賣炸三角，那跟天承居比，可就差得遠(yuǎn)了。

天承居炸三角不但肉選得好，肥瘦適中，吃到嘴里沒有木木扎扎的感覺，就是做鹵用的肉皮也非常考究，全是從肉上現(xiàn)起下來的。到了韭黃季買賣一忙，還要專用兩個(gè)小利巴（小伙計(jì)）扦豬毛，所以他家炸三角所用的鹵肉和鹵都高人一籌。同時(shí)包三角也有點(diǎn)兒特別手法，炸起來沒有裂嘴兒的三角，既不裂嘴，又不漏湯。油鍋里不漏湯，炸出來的三角，自然個(gè)頂個(gè)的一律金黃顏色，絕沒焦黑起泡的情形。

都一處的炸三角雖然比不上天承居，可是他家的疙瘩湯也算一絕。大家都管他家的疙瘩湯叫“滿天星”，疙瘩只比米粒大一點(diǎn)，不黏不坨，顆粒分明。有的南方人吃面食，最初只會做疙瘩湯，又叫面疙瘩，用湯匙一挖一團(tuán)下鍋，吃得人人皺眉，真是食不下咽。等到嘗到都一處的滿天星后，才發(fā)覺敢情北平的疙瘩湯，是早香瓜——另一個(gè)味呢。

正陽門大街路西有一家小館叫“一條龍”，既沒有什么拿手好菜，也沒有什么出色的蒸食，可是買賣老那么興旺。因?yàn)楫?dāng)年乾隆皇帝微服出宮，曾經(jīng)在這個(gè)小飯鋪歇過。為廣招客來，于是把皇帝來倌走過的路，用土墊高起來，愣管它叫御路。凡是來到北京逛逛的人，都要去瞧瞧，因此出了名，生意鼎盛。

要說吃，他家只有“褡褳火燒”做得不錯。他的特色是餡兒花色預(yù)備得齊全，您要吃什么餡有什么餡，現(xiàn)拌餡現(xiàn)包現(xiàn)做，大冰盤里堆有一尺多高的餡子材料。除了肉餡之外，海參、皮蛋、海米、木耳、胡蘿卜、韭黃、白菜、菠菜、粉絲，鵝黃翠綠，排列得整整齊齊，非常惹眼好看。同時(shí)他家的褡褳火燒包得非常小巧精細(xì)，比起此地單擺浮擱，比春卷還要大一號的褡褳火燒，似乎中看多了。

北平還有一家小館子叫“穆家寨”，掌柜兼掌廚的穆大嫂，人都管她叫“穆桂英”。這位“穆桂英”是聞名不如見面的一個(gè)黑粗矮胖的中年婦人。教門館只賣牛羊肉，他家炒貓耳朵最出名，炒貓耳朵要輕油大火勤翻勺，炒得透，那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一過五十，就不大親自下廚了，可是碰到老主顧點(diǎn)將，她偶或仍舊表演一番。

東西牌樓隆福寺街有一家小飯館，一進(jìn)門靠東墻就是一排大灶，它的名字叫“灶溫”，大家叫白了都叫它“遭瘟”。

它叫灶溫是有緣由的，剛開張的時(shí)候，本來是一家茶館，可是茶客有時(shí)自帶青菜、魚肉、蒸食、面條，他也可以代炒、代蒸、代煮，借他的灶火，溫您的吃食，所以叫灶溫。據(jù)說這個(gè)館子明朝崇禎年間就有了，民國初年開征營業(yè)稅，財(cái)稅機(jī)關(guān)因?yàn)椴殇伒祝挪槌鰜?。要是真的話，那比廣和居還要老，大概得算全北平最老的飯館了。

傳言他家最初就只是給茶客炸醬煮面條，所以要吃炸醬面，他家的肉丁或“肉末干炸”是最拿手的。灶溫對面有一家羊肉床子叫“白魁”，一立夏就開始賣燒羊肉了。跟灶溫借個(gè)中碗，到白魁切點(diǎn)羊排叉或是羊腱子，寬湯加點(diǎn)鮮花椒蕊，再來上面條或是雜面，到灶溫一下鍋，那真是要多美有多美。

后來，民國十八九年，北平在山西派勢力之下，很時(shí)興了一陣女招待，大名鼎鼎的小金魚，就是在灶溫哄起來的。女招待鬧哄了兩三年，灶溫老板一看情形不妙，于是又停用女招待，恢復(fù)本來的面目，仍舊以“帶肉餡的鍋塌豆腐”“燴白肉丁加糟”“小碗干炸”多搭一扣的炸醬面來號召了。

北平大大小小飯館還有若干沒有寫出來的，以上不過是舉其犖犖大者，讓沒有到過北平的人領(lǐng)略一下當(dāng)年故都風(fēng)貌。

再談吃在北平

東來順掌柜的姓丁，起先是推車子上街賣鐺爆羊肉的，后來因?yàn)槭炙嚭?，分量給得足，小買賣越做越興旺，可就改在東安市場里擺個(gè)攤子了。手底下既干凈，人又隨和，再加上羊肉筋頭碼頭全部剔掉，所以顧客如云，生意鼎盛，到了中晚飯口上，大家要排隊(duì)才能挨得上座兒。而且一個(gè)人也實(shí)在忙不過來，于是跟牛街姓趙的開起東來順來了。由二層樓擴(kuò)充到四層樓，連屋頂都賣座，這純粹是人家丁老板苦心孤詣慘淡經(jīng)營的成果。

東來順是個(gè)不忘本的鋪眼，盡管買賣升發(fā)了，可是對著吉祥茶園后灶的火房子，仍舊砌了兩排磚桌石凳。凡是貧苦大眾，到那兒吃羊肉餃子、牛肉大蔥、羊肉白菜，油足肉多，一律四分錢十個(gè)。特號食量的人，四十個(gè)餃子，再來一碗羊雜湯也盡夠了。您要是在樓上吃，雖然餃子的肉是上肉做餡，可是那就要賣您四毛錢十個(gè)了。人家默默行善，恤老憐貧，所以買賣越做越大越發(fā)旺。

東來順生意發(fā)達(dá)了之后，先在南郊西郊各買了幾十畝地，開辟園子種菜。凡柜上用的蔬菜，全是自家園出產(chǎn)，既地道，成本當(dāng)然更低。跟著又開了一個(gè)醬園子，所以同樣一個(gè)菜，跟別的飯館開同樣價(jià)碼，可是東來順就比別家利潤厚得多了。

東來順最拿手的菜是“羊油豆嘴炒麻豆腐”，雖然是一道極普通的家常粗菜，可是他們家羊油跟豬油一樣，分老油、中油、嫩油，煉出來用瓷壇子盛起來，隨時(shí)拿出來用。據(jù)說羊油越煉越?jīng)]膻味，同時(shí)麻豆腐自己磨，發(fā)酵程度正合適，酸中帶點(diǎn)甜頭，所以這道菜在東來順可以說早香瓜--另一個(gè)味。

“炸假羊尾”也是東來順的拿手菜。把蛋白打得起泡，裹上細(xì)豆沙，薄薄滾上一層飛羅面，炸起來真像炸羊尾。這是一道比較別致的甜菜。據(jù)說這道菜最受熱河都統(tǒng)馬福祥將軍的激賞，每次到北平公干，一定要上東來順吃一回炸羊尾，因?yàn)轳R都統(tǒng)對炸羊尾是每飯不忘的。

“他似蜜”也是回教館的名菜。北平有十來個(gè)大小回教館，可是誰家做的也沒有東來順做的入口滑潤。“他似蜜”大概是回語翻成漢字的，說穿了就是“滑熘羊里脊絲”。高雄有個(gè)北平館子，特別在報(bào)上登廣告，拿手菜有“他似蜜”，不知道味道怎么樣。

東來順少掌柜的丁永祥，雖然上了兩年商業(yè)學(xué)校，可是因?yàn)楣裆腺I賣忙不過來，也就棄學(xué)從商了。飯口已過，他一得空就往東安市場南花園曹小鳳開的德昌茶樓溜達(dá)，到得早來個(gè)《鎖五龍》，到得晚人家唱《法門寺》，他給配個(gè)劉彪。久而久之，可就迷上票房啦。丁老掌柜的一瞧不對，就派他在三樓看座，不準(zhǔn)下樓?？墒嵌∮老檎嬗幸皇?，就在三樓練嗓子，一會兒來一嗓子“看座呀”，一會兒大喊一聲“小費(fèi)多少謝啦”。把嗓子練得又高又亮。

后來丁永祥拜蔣少奎為師，對戲就迷得更厲害了。有一年冬天，老掌柜的上天津隨份子去了，丁少掌柜的一看這可是好機(jī)會，于是會同張稔年、費(fèi)簡侯具名出知單，把六九城的凈行，可以說全請到了。恰巧當(dāng)天筆者也在東來順吃涮鍋?zhàn)樱∮老榘阎獑文贸鰜盹@擺顯擺：計(jì)有裘桂仙、董俊峰、郝壽臣、侯喜瑞、于云鵬、蔣少奎、王連浦、駱連祥、李壽山、范福泰、范寶庭，連凈行票友秦嘏庵算起來一共有二三十位，真可以算是凈行伶票大聯(lián)歡。據(jù)說當(dāng)時(shí)這一撥人光是牛羊肉片就切了三百多盤。后來丑行有人發(fā)起，也打算來一次大聯(lián)歡，可就辦不成了。這件事丁永祥一提起來就眉飛色舞，認(rèn)為是東來順創(chuàng)業(yè)以來最露臉的事呢。

談完東來順該說說“西來順”了，西來順坐落在西長安街，跟“宣南春”對面（后改中央理發(fā)館），原來是華園澡堂子鋪底，由清真教名廚師褚祥，跟回教富商穆子淵過來開的。開張正趕上臘月，門口左右兩邊，掛著紅字白底“烤涮”兩個(gè)磨盤般大字，周圍綴滿了小電燈，既豁亮又醒眼。一進(jìn)門是長條院子，正房跟兩邊東西廂房，都隔成雅座，高大的鉛鐵罩棚底下，擺了一排烤肉支子，只要是飯口，您打從西來順門口一過，一股子烤肉香味，由不得您就要往里邁腿進(jìn)去解解饞。

西來順的菜碼，要比東來順高一成到兩成，可是菜也就細(xì)致多了。北平人原先吃烤鴨講究上“便宜坊”“全聚德”，后來會吃的主兒要吃烤鴨，都奔西來順了。

吃烤鴨最主要是鴨皮酥而脆，鴨肉嫩而醲。便宜坊、全聚德食古不化，墨守成法，遇上下雨下雪天，您去吃烤鴨吧，鴨子烤得片好上桌，照樣皮軟肉柴，有嚼不動、咬不斷的感覺。因?yàn)樵缀玫奶铠啠囟ǖ孟葤炱饋盹L(fēng)干，等水氣散去，拿下用鼓氣針扎在鴨子皮里吹氣，讓皮肉分離，再掛起來過氣，等吃的時(shí)候再上爐現(xiàn)烤，才能好吃?？墒怯錾详幪煜掠辏諝鉂穸忍?，您不管怎么樣風(fēng)干過風(fēng)，因?yàn)槊撍粔?，烤出來的鴨子總是皮皮啦啦不酥脆?/p>

褚祥對于烹調(diào)一道非?？蟿幽X筋，又加上西來順原先華園堂子燒大池的爐灶沒拆，于是他拆拆改改，變成了一間小型干燥室。西來順的烤鴨，除了先過風(fēng)之外，不論晴雨，都另外加一道干燥過程，所以他家的烤鴨不論晴雨，都皮脆肉嫩，反倒后來居上。真正的鴨子樓反倒趕不上人家了。

西來順的“雞肉餛飩”也算一絕，不過知道的主兒不太多。餛飩的好壞，餡子皮兒各占一半。雞肉一定要選活肉做出來的餡子才能滑潤適口，皮兒一定要用搟面杖搟出來的，切面鋪的皮太薄，可是也不能太厚。徽州的鴨肉餛飩，雖然味道也不錯，可惜皮兒厚了點(diǎn)兒，未免減色。所以包餛飩的皮兒，一定要用手搟得厚薄適度，包出來的餛飩，才能稱為上選。

勝利之后，馬連良多福巷寓所，是當(dāng)時(shí)達(dá)官顯要吃夜宵的最高級處所，其實(shí)最著名的點(diǎn)心，也就是“雞肉抄手”跟“攢餡兒燙面餃兒”。早先西單牌樓西長安街拐角有個(gè)“會仙居”，大家都管他叫“小樓”，早上賣炒肝攢餡燙面餃，后來一拓寬馬路，把個(gè)會仙居拓沒有了，居然在馬溫如家能吃著攢餡蒸餃，大家都有如睹故人的感覺。

所謂攢餡，主要的材料是雞、鴨血、胡蘿卜絲、老南瓜、干蝦末等樣，可是蒸出來燙面餃，愣是別有一番滋味。褚祥每天晚上都到馬連良家料理夜宵，雖然掙錢不多，可是認(rèn)識了不少顯貴。聽說后來借著這條路線，到了美國洛杉磯開了一個(gè)富麗堂皇的教門館，現(xiàn)在已經(jīng)腰纏百萬在美國做富家翁了。

前門外的教門館，以“兩益軒”最夠排場，論資格比東、西來順都老。早先梨園行的人都住在南城外，不管哪一工都要注意保護(hù)嗓子的。大家都認(rèn)為吃豬肉最愛生痰，所以不論大教、清真教、梨園行的朋友，都喜歡到教門館吃牛羊肉。兩益軒占了地利的好處，于是就讓梨園行給捧起來了。

兩益軒的“烹蝦段”是最叫座兒的菜，馬連良在梨園界可算是美食專家，只要是對蝦季兒，一到兩益軒定先來個(gè)烹蝦段滲酒，跟著再來一個(gè)兩個(gè)都說不定。

兩益軒還有一個(gè)菜，是老牌電影明星“黑牡丹”宣景琳所發(fā)現(xiàn)的。宣從上海脫離影界，就去北平養(yǎng)老。有一次跟朋友到兩益軒小酌，跑堂兒給她介紹一個(gè)不葷不素的下酒菜，叫“燒鴨絲炒蜇皮”。燒鴨絲要用帶皮的燒鴨切絲，有點(diǎn)熏烤味，海蜇一定要用蜇皮，愛吃香菜的再上一點(diǎn)兒香菜一炒，端上桌來真是色香味俱全，可以說得上是下酒的妙品。不過，這個(gè)菜需要恰到好處的火功，蜇皮老嫩都嚼不動，如何才能不慍不火，那就要看大師傅的手藝了。

顧蘭君有一年到北平去玩，宣景琳請顧蘭君到兩益軒小吃，就來了個(gè)燒鴨絲炒蜇皮，顧嘗了之后贊不絕口。后來回到上海，有一天在四馬路“大雅樓”吃飯，想起這菜，大雅樓又是個(gè)北方館，于是要一個(gè)燒鴨絲炒蜇皮。等菜端上來一嘗，燒鴨絲沒帶皮，柜上還特別討好，海蜇皮改用海蜇頭來炒，火候拿不穩(wěn)，簡直嚼不動。由此可見隨隨便便一個(gè)菜，摸不著竅門，貿(mào)然逞能去試，都會砸鍋的。

兩益軒還有一個(gè)特點(diǎn)，不管生張熟魏，只要您同朋友一入座，他必定來兩個(gè)敬菜，不是“酥鯽魚”就是“芝麻醬拌苣荬菜”，要不就是“木樨棗兒”，小碟小盤實(shí)惠又得吃。不是說柜上送的，就是說伙計(jì)們的敬意兒，聽到耳朵里，讓主人從心眼兒里痛快，而且當(dāng)著朋友也顯得特別有面子。您吃完一算賬還能不多賞幾文小費(fèi)嗎?。ùm(xù)）