貧血人群食譜與營養(yǎng)配餐設(shè)計

王文娟

（隴南師范高等?？茖W(xué)校，甘肅 隴南 742500）

0 引言

隨著國家經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展，人民的生活水平也日益提高，現(xiàn)我國人民越來越重視飲食中營養(yǎng)的搭配。大多數(shù)貧血病人對于飲食與貧血的關(guān)系有一定的認(rèn)識，日常生活中也會注意補充營養(yǎng)，但具體科學(xué)的食譜與營養(yǎng)配餐卻不為廣大人群所熟知。營養(yǎng)配餐是指按人們身體的需要，根據(jù)每味食物中所含各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，對人們一天、一周甚至一個月的食譜進(jìn)行科學(xué)合理的設(shè)計，使人體所攝入的水、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)元素等必須營養(yǎng)素進(jìn)行合理搭配，達(dá)到平衡飲食的目的[2]。本文通過對飲食的搭配進(jìn)行綜述，力求為貧血人群建立一個科學(xué)有效的日常飲食規(guī)范模板。

1 營養(yǎng)配餐

1.1 確定貧血人群全日能量供給量

根據(jù)患者的年齡、性別、勞動強度、職業(yè)等查表確定；或根據(jù)患者實際體重、個體營養(yǎng)狀況、職業(yè)、勞動強度等，使用單位體重的能量需要進(jìn)行計算[3]。一般可直接查《中國居民膳食參考攝入量》表獲得。

1.2 計算三大營養(yǎng)素可提供的能量

首先要確定三大營養(yǎng)素的供能比，糖類占55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白質(zhì)占10%-15%。其次通過公式計算三大營養(yǎng)素應(yīng)提供的能量：總能量（已知）×供能比。如：某人每日需2400 kcal，則需糖類2400×60%=1440 kcal;脂 肪 2400×25%=600 kcal;蛋白質(zhì) 2400×15%=1440 kcal。

1.3 計算三大營養(yǎng)素的每日需要量

計算公式為三大營養(yǎng)素提供的能量÷生熱系數(shù)。其中三大營養(yǎng)素提供的能量已由上述計算已知，三大營養(yǎng)素生熱系數(shù)分別為：糖類生熱系數(shù)為4 kcal/g；蛋白質(zhì)生熱系數(shù)為4 kcal/g；脂肪生熱系數(shù)為9 kcal/g[4]。

1.4 計算三大營養(yǎng)素三餐分配量

一般三餐的營養(yǎng)分配為30%、40%、30%，通過上述計算量可計算出三餐中三大營養(yǎng)素各需多少。如：某人每日需2400 kcal能量，則早餐中糖類需1440×30%=432 kcal（1440來自于本文1.2）；其它營養(yǎng)素在每餐中所需含量計算同此。

1.5 確定主食和副食的品種

主食和副食的選擇按照貧血人群的病理特點和日常生活習(xí)慣所定，一般包括牛奶、豆?jié){、稀飯、饅頭、包子、面包、雞蛋、面條等，早餐的選擇原則為干濕結(jié)合，葷素搭配，品種多樣（2-4）。午餐、晚餐的主食一般選擇米飯、面食，副食則選擇魚、肉、蛋類、蔬菜、水果等，根據(jù)計算結(jié)果進(jìn)行搭配，一般選擇原則為粗細(xì)結(jié)合、葷素結(jié)合、干稀結(jié)合、避免重復(fù)、品種多樣。

2 部分食譜

2.1 紅棗小米粥

食材：紅棗、小米。

做法：把棗洗干凈后放在一邊，然后開火燒水，在水完全沸騰后放入小米（這樣可避免粥糊底）。然后放入大棗，米棗熟透后即可出鍋。

營養(yǎng)價值：大棗的營養(yǎng)成分非常全面，而且富含貧血病人所需的鐵元素。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為大棗色紅

與血色相通，能夠補血養(yǎng)血，臨床治療病人氣血不足也確實頻繁使用大棗，張仲景在其《傷寒雜病論》中反復(fù)多次應(yīng)用大棗，扶助病人正氣。現(xiàn)代研究大棗能夠提高人體免疫力，可促進(jìn)白細(xì)胞的生成，降低血清膽固醇，提高血清白蛋白，保護(hù)肝臟，還有抑制癌細(xì)胞的作用[6]。小米在我國古代成為“粟”或“稷”，是我國自古以來的主要糧食作物，其營養(yǎng)價值非常高，含蛋白質(zhì)9.2%至14.7%，而且含非常豐富的鐵質(zhì)[7]。中國北方許多婦女在生育后都有用小米加紅糖來調(diào)養(yǎng)身體的傳統(tǒng)，其機理與貧血病人相適應(yīng)。

2.2 當(dāng)歸生姜羊肉湯

食材：當(dāng)歸20 g、生姜30 g、羊肉250 g、調(diào)料自選。

做法：將當(dāng)歸與生姜放入鍋中與水同煮30 min，加水適量后待水沸加入羊肉，再煎30 min。放入調(diào)料適當(dāng)，注意少放鹽。

表2 貧血人群周食譜推薦表

表1 貧血人群日食譜參考表

營養(yǎng)價值：此湯藥食同源。當(dāng)歸生姜羊肉湯作為藥劑出自《金匱要略》，溫中補血，祛寒止痛，適用于婦女產(chǎn)后氣血虛弱，血虛乳少等，大家都知道，乳汁奶血液所化，此湯可直接生血，對于貧血患者來說可謂是一佳肴[8]。其中羊肉是滋補佳品，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、磷等營養(yǎng)元素，善治虛勞羸瘦，《千金要方》中記載羊肉“主暖中止痛，利產(chǎn)婦。”當(dāng)歸補血調(diào)經(jīng)，活血行滯，既可以增強羊肉補虛溫肝之力（祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為“肝藏血”），又可使該湯補血活血。生姜溫散，可以助羊肉散寒暖胃，又可除羊肉之膻味。

3 其它日常具體參考食譜

見表1（貧血人群日食譜參考表）和表2（貧血人群周食譜推薦表）。

貧血實際上是指全身循環(huán)血液中的紅細(xì)胞總數(shù)減少到正常值以下，但由于紅細(xì)胞數(shù)不便于統(tǒng)計，臨床上以血紅蛋白含量為檢測指標(biāo)，我國的標(biāo)準(zhǔn)為成年男性12.5 g/dL，成年女性11.0 g/dL，12歲以下兒童的血紅蛋白含量比成年男性的正常值低大約15%左右，低于這些標(biāo)準(zhǔn)則可確定為貧血。通過科學(xué)的計算與合理的飲食搭配，我們設(shè)計出貧血人群的食譜與營養(yǎng)搭配，希望可供讀者有效參考。

[1]秦龍龍,周銳麗.大學(xué)生簡易營養(yǎng)食譜的設(shè)計及營養(yǎng)分析[J].食品工程,2014,(03):61-64.

[2]中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心組織編寫.公共營養(yǎng)師.基礎(chǔ)知識[M].中國勞動社會保障出版社,2012.

[3]范志紅.食物營養(yǎng)與配餐[M]. 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2010.

[4]蔡鳴.營養(yǎng)平衡與科學(xué)配餐方法[M].同濟(jì)大學(xué)出版社,2010.

[5]葛叮佑.中國居民膳食指南[M].北京:人民出版社,2011.

[6]張越鋒,李福燕,吳瑛.紅棗多糖及紅棗硒多糖抗氧化活性的比較研究[J].食品研究與開發(fā),2015,36(03):4-9.

[7]王海濱,夏建新.小米的營養(yǎng)成分及產(chǎn)品研究開發(fā)進(jìn)展[J].糧食科技與經(jīng)濟(jì),2010,35(04):36-38+46.

[8]吳國泰,劉峰林,杜麗東,等.當(dāng)歸生姜羊肉湯的保健及醫(yī)療價值研究概況[J].食品與藥品,2016,18(03):218-222.