公、母豬肉和肥豬肉的感官鑒別

楊立軍

隨著肉類消費(fèi)的多樣化發(fā)展，豬肉占肉類消費(fèi)的比重逐步下降。但到目前為止，豬肉消費(fèi)仍占肉類消費(fèi)的60%以上。豬肉仍然是老百姓餐桌上消耗量最大的副食品，是老百姓生活中主要的日常消費(fèi)品。但是隨著人民消費(fèi)觀念的更新、生活質(zhì)量的提高，人們對(duì)豬肉的衛(wèi)生質(zhì)量要求也越來越高。如何提高老百姓對(duì)劣質(zhì)豬肉的認(rèn)識(shí)水平和鑒別能力 ，是當(dāng)今老百姓非常關(guān)心的話題。但在集貿(mào)市場(chǎng)常常有公、母豬肉假充肥豬肉出售，以次充好；讓消費(fèi)者很難分辨，損害了消費(fèi)者的利益。現(xiàn)在就筆者多年來的工作經(jīng)驗(yàn)，為消費(fèi)者提供一些科學(xué)的感官鑒別方法。

1 皮膚：

1.1 公豬肉的皮膚厚硬，粗糙，尤其是肩胛部皮膚最厚。

1.2 母豬肉的皮膚也厚硬、粗糙發(fā)黃，多有皺紋，組織結(jié)構(gòu)松弛，無彈性，毛孔粗大而深，臀部皮膚有大如米粒，小如芝麻的凹陷（俗稱沙眼），皮肉層次分離。

1.3 肥豬肉皮膚表面細(xì)膩，毛孔細(xì)而淺，皮肉結(jié)合緊密。

2 脂肪

2.1 公豬肉脂肪色淡、皮下脂肪少，肌間脂肪幾乎沒有。

2.2 母豬肉皮下脂肪脆硬，呈青白色，觸摸時(shí)粘附的脂肪少，有的母豬肉，在皮與皮下脂肪之間的一層脂肪呈粉紅色（俗稱紅線）。

2.3 肥豬肉皮下脂肪細(xì)膩，呈白色，質(zhì)硬粘稠，觸摸時(shí)粘附的脂肪多。肌間有薄脂肪。

3 肌肉：

3.1 公、母豬肌肉呈深紅色或暗紅色，肌纖維較粗，紋路明顯，彈性差，肉質(zhì)硬實(shí)水分較少，斷面顆粒大。

3.2 肥豬肌肉呈淺紅色，纖維細(xì)，斷面顆粒小含水量較多。

4 乳頭

4.1 母豬肉乳頭長(zhǎng)而硬，乳頭基部大而松軟，呈圓錐形，乳腺特別明顯，呈淡粉紅色，橫切乳頭，兩乳池明顯可見；縱切乳房部，可見到淡粉色海綿狀乳腺，且偶有乳汁滲出。有些出售的老母豬肉已切去乳房，在肉尸上有時(shí)見不到乳頭。

4.2 肥豬肉乳頭短而軟，緊貼皮膚，乳腺孔小，不明顯。

5 腹圍：母豬腹部較肥豬寬闊

6 肋骨：

6.1 公、母豬肉肋骨扁而寬，隆起顯著，附著肌肉少，骨膜中透黃，尤其是前五根肋骨更為明顯。

6.2 肥豬肉肋骨呈扁圓形，窄且圓，附著肌肉多，骨膜呈淡粉色，容易剝離。

7 骨盆：

7.1 公豬肉會(huì)陰部皮膚呈黑色。

7.2 母豬肉骨盆腔寬闊，恥骨聯(lián)合處韌帶松弛。

7.3 肥豬肉盆腔不寬闊。

8 骨髓：

8.1 公、母豬的骨髓呈黃色、量少。

8.2 肥豬肉的骨髓量多、潔白。

9 氣味：

9.1 公豬肉常能嗅到一種特異腥臭難聞的氣味。臊味特濃，且以唾液腺、脂肪和臀部肌肉最明顯。

9.2 母豬肉營(yíng)養(yǎng)差，有難聞的腥臊味。

9.3 肥豬肉一般無異味，具有豬肉固有的氣味。

后備母豬和初產(chǎn)母豬的豬肉狀況，介于育肥豬和老母豬之間。

消費(fèi)者在購(gòu)買豬肉時(shí)，要結(jié)合多方面情況加以區(qū)分。公、母豬肉只是肉質(zhì)較差，不影響食用。在檢疫無其它病變胴體不瘠瘦的情況下，均加蓋藍(lán)色檢疫合格驗(yàn)訖印章，上市場(chǎng)銷售，但市場(chǎng)監(jiān)督部門指定掛牌銷售；所以，市民在購(gòu)買豬肉時(shí)，一定要注意是否有藍(lán)色的檢疫印訖章，不要購(gòu)買來歷不明的豬肉。

1.注意經(jīng)營(yíng)者的主體是否合格。消費(fèi)者主要看銷售豬肉產(chǎn)品的攤床或門市是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品衛(wèi)生流通許可證。

2.注意豬肉產(chǎn)品是否有檢疫合格證明。主要看銷售的豬肉產(chǎn)品是否有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、肉表皮是否蓋有檢疫印訖。

3.注意試用辨別豬肉品質(zhì)的簡(jiǎn)易方法。公、母豬肉可以通過掐豬皮硬、粗來區(qū)分；看肉纖維粗、紋路深來區(qū)分；看骨骼是否粗大來區(qū)分等等。肥豬肉一般無異味，具有豬肉固有的氣味。

4.注意商戶的有意偽裝，購(gòu)買時(shí)要盡量買整不買零，少數(shù)不法商戶在出售病豬肉或公、母豬肉時(shí)，有意將整頭豬肉產(chǎn)品分割成一塊塊來出售，價(jià)格上也稍微便宜些，旁邊放置一塊蓋有圓印章或長(zhǎng)條印章的合格豬肉，來迷惑消費(fèi)者。

5.注意有些不法商戶有意把公、母豬肉肉皮分離，剝皮后假冒無皮豬肉出售；還有的商戶把公、母豬肉擺到其它閑置攤床上以次充好，蒙騙消費(fèi)者，要注意辨別。

6.以上是筆者這些年在工作中的一些經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，供大家學(xué)習(xí)。

（作者單位：112599遼寧省昌圖縣種畜禽監(jiān)督管理站）