榛子蛋白飲料生產(chǎn)工藝及穩(wěn)定性研究

孟祥敏

（大興安嶺職業(yè)學院，黑龍江加格達奇 165000）

0 引言

榛子享有“堅果之王”的美譽，是一種營養(yǎng)價值較高的堅果，在中國東北地區(qū)分布尤為廣泛。榛仁中不僅含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物，還富含豐富的維生素和微量元素。特別是榛子油中不飽和脂肪酸含量高于90%，對降低膽固醇、防止動脈硬化等具有較好的食療作用，開發(fā)利用前景廣闊。研究表明，長期食用榛仁對治療飲食減少、體倦無力、機體消瘦等均具有較好的食療作用。目前，榛子消費以原料堅果的形式為主，產(chǎn)品形式單一，缺乏深加工，試驗將榛子原料加工成營養(yǎng)豐富、飲用方便的植物蛋白飲料，以滿足不同層次消費者的需求。

1 試驗材料與儀器

1.1 試驗材料

榛子、白砂糖、黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、可溶性淀粉、單甘酯、蔗糖酯、吐溫-80和CMC，其他試劑均為分析純。

1.2 試驗儀器

TYL-D051型料理機，九陽股份有限公司產(chǎn)品；754型紫外可見分光光度計，上?，F(xiàn)科分光儀器有限公司產(chǎn)品；DK-8AXX型電熱恒溫水槽，上海一恒科學儀器有限公司產(chǎn)品；DT5-6B型臺式離心機，上海利鑫堅離心機有限公司產(chǎn)品；YXQ-SG46-280SA型壓力蒸汽滅菌器，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品。

2 生產(chǎn)工藝

2.1 工藝流程

榛子→挑選→去殼→浸泡去皮→磨漿→配料→均質(zhì)→脫氣→灌裝→滅菌→檢驗→成品。

2.2 操作要點

（1）挑選、去殼。挑選粒大飽滿、無霉變、無蟲蛀的榛子為原料，去除外殼。

（2） 浸泡、去皮。榛仁于室溫下浸泡24 h，使其組織疏松，然后采用1%NaOH溶液，在100℃浸泡1 min，迅速撈出，用冷水多次沖洗去除堿液。

（3） 磨漿。加入榛子仁10倍量的水，水溫70～80℃，分2次磨漿，用4層紗布過濾，得榛子乳。

（4） 配料。在榛子乳中加入穩(wěn)定劑、乳化劑和配料，以制備較為穩(wěn)定的蛋白飲料。

（5） 均質(zhì)、脫氣。將料液在65℃，25 MPa條件下進行均質(zhì)處理，經(jīng)脫氣得穩(wěn)定均一的蛋白飲料。

（6） 灌裝、滅菌。飲料灌裝后立即在121℃條件下滅菌10 min，經(jīng)檢驗得成品。

3 試驗方法

3.1 樣品的穩(wěn)定系數(shù)——分光光度計法

將樣品在離心機中以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心10 min，取上清液稀釋100倍后，用分光光度計測其吸光度A2，與離心前的吸光度A1的比值即為樣品的穩(wěn)定系數(shù)R。

3.2 不同穩(wěn)定性穩(wěn)定效果試驗

蛋白飲料是以水為分散介質(zhì)、以蛋白質(zhì)和脂肪為主要分散相的宏觀體系，具有熱力學不穩(wěn)定性，需添加合適的乳化劑和穩(wěn)定劑以提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。試驗取磨漿得到的榛子乳，分別加入0.1%CMC溶液、0.1%黃原膠、0.1%卡拉膠、0.1%可溶性淀粉[1-3]，攪拌均勻后放置冰箱24 h，比較不同穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果。

3.3 穩(wěn)定劑不同添加量及協(xié)同效果試驗

在3.2試驗基礎(chǔ)上，對黃原膠0.05%，0.08%，0.10%，0.15%這4種不同添加量的使用效果進行比較，再利用0.05%黃原膠+0.05%瓜爾豆膠、0.05%黃原膠+0.05%卡拉膠對比不同穩(wěn)定劑的協(xié)同效果，篩選合適的穩(wěn)定劑配方。

3.4 穩(wěn)定性正交試驗

乳化劑和穩(wěn)定劑對飲料穩(wěn)定性有很大影響，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用四因素三水平正交試驗設(shè)計，以優(yōu)化飲料乳化劑、穩(wěn)定劑和白砂糖的添加量。

榛子蛋白飲料穩(wěn)定性正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 榛子蛋白飲料穩(wěn)定性正交試驗因素與水平設(shè)計/%

3.5 正交試驗評價指標

采用感官綜合評分法，對9個試驗樣品分別從色澤、風味、組織狀態(tài)和口感4個方面進行綜合評分，從而確定產(chǎn)品最佳配方。

感官評分標準見表2[4]。

4 結(jié)果與分析

4.1 不同穩(wěn)定性穩(wěn)定效果研究

試驗選用CMC溶液、黃原膠、卡拉膠、可溶性淀粉5種常用的穩(wěn)定劑，以0.1%的添加量添加到榛子蛋白飲料中。

不同穩(wěn)定劑的使用效果見表3。

表2 感官評分標準

表3 不同穩(wěn)定劑的使用效果

由表3可知，黃原膠的穩(wěn)定效果明顯優(yōu)于其他4種穩(wěn)定劑。

在表3的基礎(chǔ)上，對黃原膠添加量進行單因素試驗，并對比不同穩(wěn)定劑的協(xié)同效果。

穩(wěn)定劑添加量優(yōu)化結(jié)果見表4。

表4 穩(wěn)定劑添加量優(yōu)化結(jié)果

經(jīng)感官分析，當黃原膠添加量為0.15%時，雖榛子蛋白飲料穩(wěn)定性非常好，但口感較黏稠，故試驗選擇0.1%黃原膠為榛子蛋白飲料合適的穩(wěn)定劑。

4.2 正交試驗結(jié)果

榛子蛋白飲料穩(wěn)定性正交試驗結(jié)果見表5。

由試驗結(jié)果可知，影響穩(wěn)定性最主要的因素是黃原膠，其次是白砂糖，再次為單甘酯，最后是蔗糖酯，穩(wěn)定劑最佳配方為A3B1C2D3，即黃原膠添加量0.12%，單甘酯添加量0.08%，蔗糖酯添加量0.12%，白砂糖添加量3.00%，在此條件下榛子蛋白飲料綜合評分最高，感官品質(zhì)及穩(wěn)定性均較好。

5 結(jié)論

經(jīng)試驗，榛子蛋白飲料穩(wěn)定劑最佳配方為A3B1C2D3，即黃原膠添加量0.10%，單甘酯添加量0.08%，蔗糖酯添加量0.12%，白砂糖添加量3.00%，此條件下產(chǎn)品綜合評分最高，感官品質(zhì)及穩(wěn)定性均較好。經(jīng)均質(zhì)、高溫殺菌處理，得到穩(wěn)定的乳白色榛子蛋白飲料。產(chǎn)品口感細膩、組織均勻，具有典型的榛子香味，市場前景較好。

表5 榛子蛋白飲料穩(wěn)定性正交試驗結(jié)果

[1]董文明，王偉，袁唯，等.提高含蛋白質(zhì)飲料穩(wěn)定性的研究進展 [J].食品工業(yè)，2005（3）：46-47.

[2]王宇，戚平，肖劍，等.花生蛋白飲料中花生蛋白免疫檢測方法的建立 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（12）：16-19.

[3]陳正行.食品添加劑新產(chǎn)品與新技術(shù) [M].南京：江蘇科學技術(shù)出版社，2002：76-80.

[4]黃傲.黃皮果茶飲料的研制 [J].飲料工業(yè)，2011，14（10）：31-34.◇