魚腥草速溶茶制備工藝研究

邱小燕，潘潤(rùn)澤，羅梓雄，李勝華，董文統(tǒng)，伍賢進(jìn)

（懷化學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，民族藥用植物資源研究與利用湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湘西藥用植物與民族植物學(xué)湖南省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南懷化 418008）

魚腥草（Houttuynia cordata Thunb） 又名蕺菜，為三白草科（Saururaceae）蕺菜屬多年生草本植物，廣泛分布于我國(guó)西北、西南、華北、華中及長(zhǎng)江以南各地，是常用的中草藥，也是一種很有開發(fā)價(jià)值的野生蔬菜，既可鮮用，又可以干用，且應(yīng)用歷史悠久[1]。李時(shí)珍《本草綱目》中有記載，魚腥草味辛微溫，有小毒，主治尿瘡、臃腫、痔瘡脫肛等[1]。魚腥草的化學(xué)成分主要為揮發(fā)油及黃酮類成分槲皮苷等，藥理研究表明具有抗病毒、抗菌、抗炎鎮(zhèn)咳、利尿、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗過敏等多種功效[1-2]。

近年來(lái)，人們開始重視對(duì)魚腥草食用和保健功能產(chǎn)品的開發(fā)。速溶茶也稱為茶精，是以成品茶為原料，從茶葉中浸提出的茶經(jīng)過濾、濃縮、干燥等工序而制成的粉末狀或碎片狀或顆粒狀的類似于速溶咖啡的方便固體飲料[3]，具有飲用方便、無(wú)垃圾、相對(duì)體積小、易保存運(yùn)輸、不含有害物質(zhì)等特點(diǎn)，且含有傳統(tǒng)茶葉中能夠進(jìn)入茶湯的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，產(chǎn)生茶對(duì)人體的一切功效。當(dāng)前在國(guó)際上，特別是在歐美國(guó)家頗為流行，是一種很有前景的飲品。

試驗(yàn)通過采用不同的浸提方法對(duì)魚腥草的有效成分進(jìn)行提取，比較不同浸提方法所得成品的總黃酮含量和產(chǎn)品的得率，比較噴霧干燥時(shí)材料的不同濃縮程度、進(jìn)風(fēng)溫度和進(jìn)料量等條件下所得的產(chǎn)品得率，來(lái)確定魚腥草速溶茶的最佳工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料

魚腥草，采于懷化學(xué)院生物園，經(jīng)懷化學(xué)院伍賢進(jìn)教授鑒定為三白草科蕺菜屬植物的全草；采集后洗干凈，將魚腥草分為3個(gè)部分：即全草、地上部分和地下部分；瀝干水分后置于120℃烘箱中殺青30 min，置于溫度60℃的烘箱中烘干至能夠揉碎為止，用粉碎機(jī)分別將其充分粉碎，過60目篩得到細(xì)粉末即可，貯藏于密封的塑料袋中防止潮濕，待用。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

魚腥草→殺青→烘干→粉碎→浸提→離心→濃縮→抽濾→加焦糖→噴霧干燥→成品→感官評(píng)價(jià)→成分檢測(cè)。

1.2.2 魚腥草母液濃縮液的制備

（1）水煮法母液濃縮液的制備。精確稱取魚腥草地上部分、地下部分、全草粉末各100 g，根據(jù)料液比為1∶20，將2 L蒸餾水加熱至沸騰，加入材料煮1 h，整個(gè)過程維持沸騰；蒸煮后冷卻至室溫以轉(zhuǎn)速4 500 r/min離心10 min；保留上清液，即得3種水煮母液，用蒸餾水定容至2 L；再將母液煎煮濃縮至所需的體積，抽濾后即得母液濃縮液；置于冰箱中保存，備用。

（2）醇提法母液濃縮液的制備。精確稱取魚腥草地上部分、地下部分、全草粉末各100 g，分別加70%的食用乙醇2 L浸提24 h。浸提后以轉(zhuǎn)速4 500 r/min離心10 min。保留上清液，即得3種母液，用70%的食用酒精定容至2 L，再將母液經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至所需的體積，抽濾后得濃縮液，置于冰箱中保存，備用。

（3）醇提加超聲波輔助提取法母液濃縮液的制備。浸提后超聲波輔助提取30 min，其余步驟同醇提法。

1.2.3 噴霧干燥工藝優(yōu)選

（1） 母液質(zhì)量分?jǐn)?shù)。采用水煮法時(shí)，制備如下5份不同體積的濃縮液200，220，240，260，280 mL，此時(shí)進(jìn)料量30 mL/min，進(jìn)風(fēng)溫度為140～150℃。采用醇提和醇提加超聲波輔助提取法制備20，30，40 mL 3個(gè)不同體積的濃縮液，此時(shí)進(jìn)料量5 mL/min，進(jìn)風(fēng)溫度140～150℃。

（2）進(jìn)風(fēng)溫度。按水煮法、醇提法、醇提加超聲波輔助提取法濃縮液的制備方法，濃縮至最佳濃縮體積，水煮法為260 mL，此時(shí)的進(jìn)料量30 mL/min醇提和醇提加超聲波輔助提取法為30 mL，此時(shí)的進(jìn)料量為5 mL/min。共制備15份濃縮液。通過設(shè)定如下5個(gè)不同的進(jìn)風(fēng)溫度110～120℃，120～130℃，130～140 ℃，140～150 ℃，150～160 ℃。

（3） 進(jìn)料量。采用水煮法時(shí)，制備5份體積為260 mL的濃縮液。通過設(shè)定不同進(jìn)料量10，20，30，40，50 mL/min，此時(shí)進(jìn)風(fēng)溫度為140～150℃。采用醇提和醇提加超聲波輔助提取法制備3份30 mL的濃縮液，設(shè)定5，10，15 mL/min 3個(gè)不同的進(jìn)料量，此時(shí)的進(jìn)風(fēng)溫度140～150℃。

1.2.4 魚腥草速溶茶中總黃酮含量的測(cè)定

按照參考文獻(xiàn)[4]，制作蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品標(biāo)準(zhǔn)曲線，得線性回歸方程Y=0.085 8X-0.000 9，Y為波長(zhǎng)510 nm處吸光度，X為蘆丁質(zhì)量濃度，相關(guān)系數(shù)R2為0.9998。

總黃酮含量=（0.085 8X-0.000 9） ×W×10-3/M.

式中：X——吸光度；

W——稀釋倍數(shù)；

M——魚腥草粉末的質(zhì)量或魚腥草速溶茶粉的質(zhì)量。

1.2.5 感官指標(biāo)評(píng)定

邀請(qǐng)具有食品感官分析專業(yè)知識(shí)的10人為評(píng)判員，分別對(duì)產(chǎn)品的透明度（20分）、氣味（30分）、滋味（30分）、組織狀態(tài)（20分） 4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分，以100分制表。

魚腥草飲料感官評(píng)定見表1。

表1 魚腥草飲料感官評(píng)定/分

2 結(jié)果與分析

2.1 魚腥草飲料的感官評(píng)價(jià)

9種濃縮液各取5 mL，加純凈水95 mL和白砂糖4 g，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

魚腥草地上部分感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表2，魚腥草地下部分感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表3，魚腥草全草感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。

表2 魚腥草地上部分感官評(píng)價(jià)結(jié)果/分

表3 魚腥草地下部分感官評(píng)價(jià)結(jié)果/分

表4 魚腥草全草感官評(píng)價(jià)結(jié)果/分

由表2～表4可以看出，地上部分的評(píng)價(jià)最高，說明制作速溶茶適宜用地上部分（包括葉子和地上莖）。所以，決定采用地上部分進(jìn)行噴霧干燥。

2.2 噴霧干燥的工藝優(yōu)選

2.2.1 母液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)噴霧干燥的影響

影響魚腥草速溶茶噴霧干燥效果的因素主要有3個(gè)可控因素，分別為進(jìn)風(fēng)溫度、母液質(zhì)量分?jǐn)?shù)和進(jìn)料量。通過控制這3個(gè)因素，可得到最佳工藝條件。在其他噴霧干燥條件一樣時(shí)，不同的母液質(zhì)量分?jǐn)?shù)經(jīng)噴霧干燥所得到的成品得率不同。

水煮法母液濃縮程度對(duì)產(chǎn)品得率的影響見表5，醇提法和醇提加超聲波輔助提取法母液濃縮程度對(duì)產(chǎn)品得率的影響見表6。

表5 水煮法母液濃縮程度對(duì)產(chǎn)品得率的影響

表6 醇提法和醇提加超聲波輔助提取法母液濃縮程度對(duì)產(chǎn)品得率的影響

由表5、表6可以看出，水煮法將母液濃縮至260 mL時(shí)，所得產(chǎn)品得率最高，此時(shí)的母液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13%，可選擇此為最佳濃縮體積。而對(duì)于醇提和醇提加超聲波輔助提取法來(lái)說，母液濃縮至30 mL時(shí)產(chǎn)品的得率最高。此時(shí)母液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%，可選此作為最佳濃縮體積。

2.2.2 進(jìn)料量對(duì)噴霧干燥的影響

通過設(shè)定某一個(gè)進(jìn)風(fēng)溫度、最佳的母液質(zhì)量分?jǐn)?shù)，不同進(jìn)料量，再根據(jù)茶粉的得率來(lái)確定最佳的進(jìn)料量，采用水煮法時(shí)的進(jìn)風(fēng)溫度為140～150℃，母液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13%。醇提和醇提加超聲波輔助提取法時(shí)的進(jìn)風(fēng)溫度為140～150℃，母液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%。

水煮法不同進(jìn)料量對(duì)產(chǎn)品得率的影響見表7，醇提法和醇提加超聲波輔助提取法不同進(jìn)料量對(duì)產(chǎn)品得率的影響見表8。

表7 水煮法不同進(jìn)料量對(duì)產(chǎn)品得率的影響

表8 醇提法和醇提加超聲波輔助提取法不同進(jìn)料量對(duì)產(chǎn)品得率的影響

由表7、表8可以看出，采用水煮法當(dāng)進(jìn)料量為30 mL/min時(shí)的產(chǎn)品得率最高為10.1%，而采用醇提和醇提加超聲波輔助提取法當(dāng)進(jìn)料量為5 mL/min時(shí)，產(chǎn)品得率最高分別為4.1%，4.5%。

2.2.3 進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)噴霧干燥的影響

采用最佳進(jìn)料量和母液質(zhì)量分?jǐn)?shù)，設(shè)定不同的進(jìn)風(fēng)溫度，通過茶粉得率來(lái)確定最佳的進(jìn)風(fēng)溫度。

不同進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)產(chǎn)品得率的影響見表9。

表9 不同進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)產(chǎn)品得率的影響

由表9可以看出，進(jìn)風(fēng)溫度為140～150℃時(shí)，魚腥草速溶茶成品得率最高，水煮法的成品得率達(dá)10.2%，醇提法的成品得率達(dá)4.0%，超聲波輔助浸提法的成品得率達(dá)4.5%。3種浸提方法中，以水煮法的產(chǎn)品得率最高。

綜上可知，魚腥草速溶茶產(chǎn)品得率最高的最佳噴霧干燥工藝條件為水煮法，進(jìn)風(fēng)溫度設(shè)定為140～150℃，進(jìn)料量水煮法為30 mL/min，母液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13%。醇提和醇提加超聲波輔助提取的進(jìn)料量為5 mL/min，母液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5%。根據(jù)最佳的噴霧干燥工藝條件，可以得到3種不同的浸提方法所得的魚腥草速溶茶產(chǎn)品得率。

最佳工藝條件下不同浸提方法對(duì)魚腥草速溶茶產(chǎn)品得率的影響見表10。

表10 最佳工藝條件下不同浸提方法對(duì)魚腥草速溶茶產(chǎn)品得率的影響/%

由表10可以看出，3種方法中水煮法的產(chǎn)品得率最高為10.20%。而醇提和醇提加超聲波輔助提取法的得率分別為4.20%，4.50%。與水煮法相比小很多，可能是因?yàn)樗蠓芴崛〕鲈S多淀粉的緣故。

2.3 焦糖用量的研究

取30 g白砂糖，放入燒杯中，邊加熱邊攪拌，待其變成淡黃色時(shí)停止加熱。取3，6，9 g焦糖，分別加入制備好的水煮濃縮液進(jìn)行噴霧干燥，得成品。各取0.3 g泡茶，找20名具有食品分析專業(yè)知識(shí)人員品嘗，70%的人選擇加6 g焦糖，為最佳焦糖用量。從表12可知，3種方法平均產(chǎn)量為9.0 g，平均得率為9.0%。

噴霧干燥時(shí)焦糖用量調(diào)查見表11，最佳焦糖用量條件下不同提取方法的產(chǎn)品得率見表12。

表11 噴霧干燥時(shí)焦糖用量調(diào)查/%

表12 最佳焦糖用量條件下不同提取方法的產(chǎn)品得率/%

2.4 魚腥草速溶茶的感官評(píng)價(jià)

取水煮、醇提和醇提加超聲波輔助提取的產(chǎn)品各0.27 g，用200 mL塑料杯冷水泡茶。

3種方法生產(chǎn)的魚腥草速溶茶感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表13。

表13 3種方法生產(chǎn)的魚腥草速溶茶感官評(píng)價(jià)結(jié)果/分

由表13可以看出，發(fā)現(xiàn)評(píng)分總體比噴霧干燥前偏低、味道單一、口感不佳，但甜味適宜。其中，評(píng)分最高的為醇提加超聲波輔助提取法，僅為76.32分。比噴霧干燥前的魚腥草飲料的評(píng)分還低。由此可見，噴霧干燥的過程對(duì)魚腥草成分的影響比較大，會(huì)導(dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)成分的丟失和滋味的改變。

2.5 魚腥草總黃酮含量

魚腥草不同部位總黃酮含量見表14。

表14 魚腥草不同部位總黃酮含量/%

由表14可以看出，地上部分的黃酮含量最高為3.24%。

2.6 魚腥草速溶茶成品中總黃酮含量

最佳工藝條件下不同浸提方法所測(cè)得的總黃酮含量見表15。

表15 最佳工藝條件下不同浸提方法所測(cè)得的總黃酮含量/%

由表15可以看出，在最佳工藝條件下，3種方法中醇提加超聲波輔助提取的黃酮含量最高10.12%，其次為醇提法9.36%，最小的為水煮法6.23%。

2.7 穩(wěn)定性試驗(yàn)

將用溫水沖泡的魚腥草速溶茶飲料置于室溫下1周，再?gòu)娘嬃系念伾袩o(wú)變化、是否渾濁、是否有沉淀生成、是否長(zhǎng)霉等4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

感官評(píng)價(jià)3種不同浸提方法得到的速溶茶飲料的貯藏效果見表16。

表16 感官評(píng)價(jià)3種不同浸提方法得到的速溶茶飲料的貯藏效果

由表16可以看出，魚腥草速溶茶飲料貯藏一段時(shí)間后稍有渾濁，顏色加深，由黃色變?yōu)槌壬?，可能是里面的活性物質(zhì)被氧化的結(jié)果。但在8月份的室溫條件下無(wú)長(zhǎng)霉現(xiàn)象，說明魚腥草速溶茶飲料中可能含有抑制菌種生長(zhǎng)的有效成分。張穎[5]認(rèn)為魚腥草中癸酰乙醛、總黃酮與魚腥草的藥理作用密切相關(guān)，主要有抗菌、抗病毒等作用，癸酰乙醛為主要的抑菌成分。

3 結(jié)論與討論

速溶茶具有衛(wèi)生、方便、快捷的優(yōu)點(diǎn)。目前，我國(guó)生產(chǎn)的速溶茶在國(guó)際市場(chǎng)上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，主要原因是冷溶性差、滋味淡、香氣低、香氣的收集和一次賦香、色澤的固定與轉(zhuǎn)色反應(yīng)、銷售和消費(fèi)過程中的貯藏、包裝，茶湯不夠澄清，易產(chǎn)生渾濁和沉淀等品質(zhì)問題[6]，如果能在這些方面加強(qiáng)研究并有所突破，會(huì)給速溶型茶的發(fā)展帶來(lái)廣闊的天地。通過醇提和醇提加超聲波輔助法提取的魚腥草速溶茶成品香氣較濃、冷溶性好，符合現(xiàn)代人對(duì)速溶茶的高香、冷溶的要求，但吸濕性較強(qiáng)，所以要求嚴(yán)格密封包裝。而通過水煮法的成品雖然香氣和冷溶性較差，但其吸濕性不強(qiáng)，所以不容易因氧化而變質(zhì)。使用該工藝可以有效保護(hù)魚腥草的原風(fēng)味及活性成分，使產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)保健、速溶方便的功能。

試驗(yàn)生產(chǎn)的魚腥草速溶茶產(chǎn)品最高得率為10.20%。據(jù)報(bào)道，我國(guó)速溶茶的制得率為15%～20%，而國(guó)外可達(dá)25%～30%[7]。此產(chǎn)品的得率較低，可能是由于實(shí)驗(yàn)室噴霧干燥儀參數(shù)的局限性，干燥溫度只能達(dá)到160℃，可以考慮采用連續(xù)回流法、反復(fù)提取法、增加提取時(shí)間、調(diào)節(jié)料液比、調(diào)節(jié)提取液pH值、環(huán)糊精法[8]等方法來(lái)提高產(chǎn)品的得率。試驗(yàn)所采用的魚腥草地上部分的黃酮含量3.24%，而產(chǎn)品的黃酮含量10.12%，黃酮提取率較高?？梢钥紤]調(diào)節(jié)乙醇的體積分?jǐn)?shù)、醇提時(shí)間、超聲時(shí)間來(lái)提高黃酮的得率，或采用微波提取或采用2種或2種以上的輔助提取方法相結(jié)合。為了提高香味，可以考慮加一些花的提取液或香精來(lái)提高，如β-環(huán)糊精[8]。此外，還可以考慮添加甜味劑、酸味劑、麥芽糊精、香料及其他輔助材料來(lái)改善其風(fēng)味。

從3種不同的浸提方法所得到的魚腥草速溶茶飲料的感官評(píng)價(jià)可知，3種不同的浸提方法得到的魚腥草速溶茶分別適合于不同年齡階段的人群。水煮法的魚腥草速溶茶飲料鮮亮透明呈茶湯色，且口感較淡，適合青年人的口味，而乙醇提法和超聲波輔助浸提法得到的魚腥草速溶茶飲料口感醇厚，具有魚腥草特有的淡淡的腥味，適合中年及以上的人群。由于目前還沒有對(duì)魚腥草進(jìn)行深入加工，僅僅停留在簡(jiǎn)單的原材料加工上。因此，食用方便的魚腥草速溶茶若投入生產(chǎn)，將具有廣闊的市場(chǎng)前景。

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