紅肉火龍果濁汁飲料的研究

劉 云，付 羚，闞 歡，周體林

（1.西南林業(yè)大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，云南昆明 650224；2.云南豐源水務(wù)股份有限公司，云南昆明 650051）

火龍果（Hylocereus undatus） 又名紅龍果、龍珠果，因其果實(shí)外表具軟質(zhì)鱗片如龍狀外卷，為仙人掌科（Caetaceae） 量天尺屬（Hylocereus） 植物，花可做蔬菜，漿果可食[1-3]。20世紀(jì)90年代由美洲引種到我國臺灣，作為一種新興水果深受歡迎?；瘕埞雌涔す忸伾煞譃榧t皮白肉、紅皮紅肉、黃皮白肉3類，以紅皮紅肉和黃皮白肉系列為佳。栽種紅肉火龍果比白肉果更有經(jīng)濟(jì)價(jià)值[4]。火龍果含有豐富的礦物質(zhì)、植物白蛋白、水溶性膳食纖維、不飽和脂肪酸、維生素及黃酮類物質(zhì)，具有預(yù)防心腦血管疾病、調(diào)節(jié)激素水平、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能等保健功效[5-7]。

火龍果濁汁飲料的原果肉濃厚風(fēng)味，原果色澤、營養(yǎng)成分保留完整，但常出現(xiàn)大量的果肉絮凝沉淀，有口感黏稠、流動性差、香氣淡或釋放緩慢、果肉質(zhì)感不明顯、口感不細(xì)膩爽滑等問題，從而影響飲料的品質(zhì)。以紅肉火龍果為原料，研制生產(chǎn)火龍果濁汁飲料[8-9]，產(chǎn)品清爽可口，具有火龍果清香、穩(wěn)定性極佳等特點(diǎn)，可為紅肉火龍果食品的開發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

紅肉火龍果，產(chǎn)于云南元江縣，市售；白砂糖、檸檬酸、黃原膠、CMC-Na、結(jié)冷膠、異Vc鈉等，均為食品級，市售；氫氧化鈉、酚酞、鹽酸、氯化鈉、乳糖等，均為分析純；試驗(yàn)用水為實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)純水。

1.2 儀器設(shè)備

BT224S型電子天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司產(chǎn)品；HR2195型打漿機(jī)，荷蘭皇家飛利浦公司產(chǎn)品；3K15型高速離心機(jī)，德國SIGMA公司產(chǎn)品；JHG-Q54-P70型高壓均質(zhì)機(jī)，上海融合機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；Spring-S30型食品用純水系統(tǒng)，廈門銳思捷公司產(chǎn)品；DH6000BII型電熱恒溫培養(yǎng)箱，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；SN510C型立式壓力蒸汽滅菌鍋，重慶雅馬拓科技有限公司產(chǎn)品；HH-2型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司產(chǎn)品；PAL-1型數(shù)字式糖量計(jì)，日本ATAGO公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

紅肉火龍果→清洗去皮→打漿→離心去籽→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料處理。挑選新鮮紅肉火龍果，去除雜質(zhì)、病蟲害果、爛果，采用打漿機(jī)進(jìn)行打漿處理，打漿過程中加入適量護(hù)色劑異Vc鈉。

（2）離心去籽。將紅肉火龍果原漿放入離心機(jī)中，于轉(zhuǎn)速4 000～5 000 r/min下離心25～30 min，取上部原漿溶液，去除沉積在底部的果籽等。

（3）調(diào)配。按照配方規(guī)定數(shù)量準(zhǔn)確稱取各種原輔料，用熱水將白砂糖在夾層鍋中溶解，過濾后倒入調(diào)配鍋中；然后加入溶解好的檸檬酸、穩(wěn)定劑等輔料；按配方加入處理好的紅肉火龍果原漿，最后定容至規(guī)定量，攪拌均勻。

（4） 均質(zhì)。在25MPa，60℃的條件下均質(zhì)10min。

（5）灌裝。將調(diào)配好的混合液灌裝到已殺菌的飲料瓶中后，進(jìn)行封口。

（6） 殺菌、冷卻。于90～95℃條件下殺菌20～25 min，殺菌結(jié)束后迅速冷卻至常溫。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 紅肉火龍果濁汁飲料配方試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為優(yōu)化配方，以水作為基質(zhì)，選擇原漿添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量為試驗(yàn)因素，每個因素選擇3個水平，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選用L9（34）正交設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，確定紅肉火龍果濁汁飲料的最優(yōu)配方。

配方正交設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 配方正交設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.4.2 穩(wěn)定劑試驗(yàn)設(shè)計(jì)

由于紅肉火龍果濁汁飲料生產(chǎn)過程中保留了漿料中的固形物和蛋白等顆粒成分，導(dǎo)致長時間存放會出現(xiàn)沉淀，故選擇黃原膠、CMC-Na和結(jié)冷膠組成復(fù)配穩(wěn)定劑來改善該問題。以沉降比為評價(jià)指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選用L9（34）正交設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，確定最佳復(fù)合穩(wěn)定劑的組分。

穩(wěn)定劑組成正交設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 穩(wěn)定劑組成正交設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.5 分析測定方法

1.5.1 沉降比的測定

將復(fù)配好的飲料加入刻度試管中，放置在4℃冰箱中冷藏10 h后測量其沉降比。沉降比為穩(wěn)定劑好壞的判定標(biāo)準(zhǔn)，沉降比越接近1，表明穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果越好。

1.5.2 感官評定方法

由30人組成感官評定小組對紅肉火龍果濁汁飲料進(jìn)行評分，評價(jià)指標(biāo)包括色澤、香氣、口感、組織形態(tài)等4個方面。

紅肉火龍果濁汁飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 紅肉火龍果濁汁飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.5.3 理化指標(biāo)測定

可溶性固形物含量使用數(shù)字式糖量計(jì)進(jìn)行測定；總酸按照GB/T 12456—2008食品中總酸的測定進(jìn)行測定。

1.5.4 微生物指標(biāo)測定

大腸菌群和菌落總數(shù)分別按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4789.3—2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸桿菌群計(jì)數(shù)和GB/T 4789.2—2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅肉火龍果濁汁飲料配方優(yōu)化試驗(yàn)

紅肉火龍果濁汁飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

由表4可知，影響紅肉火龍果濁汁飲料感官品質(zhì)的主次因素順序?yàn)榘咨疤翘砑恿浚˙） ＞檸檬酸添加量（A） ＞原漿添加量（C），最佳水平組合為A1B3C3。由此可以得到紅肉火龍果濁汁飲料的最佳配方為檸檬酸添加量0.20%，白砂糖添加量10%，紅肉火龍果原漿添加量11%。以此為最佳配方，所調(diào)配出的紅肉火龍果濁汁飲料感官評分為76分，該結(jié)果與正交試驗(yàn)中最佳水平所確定的結(jié)果相近。

2.2 紅肉火龍果濁汁飲料穩(wěn)定劑組成優(yōu)化試驗(yàn)

紅肉火龍果濁汁飲料穩(wěn)定劑組成正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表4 紅肉火龍果濁汁飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果

表5 紅肉火龍果濁汁飲料穩(wěn)定劑組成正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，結(jié)冷膠添加量對紅肉火龍果濁汁飲料穩(wěn)定性的影響最大。3種穩(wěn)定劑對紅肉火龍果濁汁飲料穩(wěn)定性的影響程度依次為結(jié)冷膠添加量＞黃原膠添加量＞CMC-Na添加量，最優(yōu)參數(shù)組合為A'3B'3C'1，即黃原膠添加量0.005%，CMC-Na添加量0.003%，結(jié)冷膠添加量0.004%。經(jīng)驗(yàn)證，該參數(shù)組合產(chǎn)品的沉降比為0.762。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)

2.3.1 感官指標(biāo)

飲料色澤呈紫紅色，無雜質(zhì)；火龍果風(fēng)味濃郁、清爽可口、酸甜適中，順滑不黏稠；均勻一致，無沉淀，無異味。

2.3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量12.6%，總酸含量0.32%。

2.3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸菌群≤3 CFU/mL，無致病菌。

[1]中國科學(xué)院中國植物志編輯委員會.中國植物志（第52卷第1冊） [M].北京：科學(xué)出版社，1999：283.

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