飲食迷思：咖啡和味精能不能多吃

計(jì)瑩

咖啡致癌，是與非

最近一條“咖啡致癌”的新聞被朋友圈和媒體刷屏了，原因是最近美國(guó)法院裁定91家咖啡商需要在標(biāo)簽上貼出警告，讓消費(fèi)者知道咖啡里含有一種“可能致癌的物質(zhì)”——丙烯酰胺。營(yíng)養(yǎng)專家指出，這種致癌物質(zhì)在咖啡中的含量極少，反而在其他烘焙煎炸烤的食物中含量更多，只要飲用方法適當(dāng)，咖啡仍是一種健康飲品。

丙烯酰胺的確是一種潛在的致癌物質(zhì)，世衛(wèi)組織下屬的國(guó)際癌癥研究中心就把丙烯酰胺列為2A類致癌物——對(duì)人類有潛在致癌性，但流行病學(xué)數(shù)據(jù)不足。也就是說(shuō)，丙烯酰胺只是“可能”會(huì)對(duì)人體有害。

丙烯酰胺是在高溫烘焙過(guò)程中產(chǎn)生的，咖啡本身其實(shí)并不含有這種物質(zhì)。但是，咖啡烘焙中產(chǎn)生的丙烯酰胺含量非常低，并不足以達(dá)到致癌劑量。在討論某種食物是否有致癌風(fēng)險(xiǎn)的時(shí)候，應(yīng)該考慮劑量，而并非只考慮是否含有某種物質(zhì)。

丙烯酰胺是在高溫烘焙過(guò)程中產(chǎn)生的，在我們平時(shí)的食物中有很多需要經(jīng)過(guò)烘焙煎炸烤，這些煎炸類食物會(huì)含有更多丙烯酰胺，特別是淀粉性食品。當(dāng)?shù)矸坌允称芳訜岬?20℃時(shí)，丙烯酰胺開(kāi)始形成，140℃～180℃時(shí)為生成的最佳溫度。因此，像炸薯?xiàng)l、炸薯片、餅干、炸雞等食物，丙烯酰胺含量都比咖啡要高得多。

而且，像炸雞等高溫煎炸的肉類除了含有丙烯酰胺，在煎炸過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘等其他致癌物質(zhì)，尤其是焦糊的部分含量會(huì)更高?？梢哉f(shuō)，油炸肉類遠(yuǎn)比咖啡的致癌性要“危險(xiǎn)”得多。

在現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)中已經(jīng)證實(shí)了喝咖啡與人體健康有正相關(guān)性，因?yàn)榭Х戎兴目Х纫颉⒍喾宇愇镔|(zhì)對(duì)降血脂、降血糖都能起到一定效果，還可降低心臟病、癌癥、中風(fēng)、糖尿病和呼吸及腎臟等疾病的死亡風(fēng)險(xiǎn)。

味精導(dǎo)致高血壓，是真是假

最近在一場(chǎng)關(guān)于高血壓的論壇上，學(xué)者引用數(shù)據(jù)表示目前我國(guó)高血壓發(fā)病正在快速上升，并表示“中國(guó)急需一場(chǎng)減鹽運(yùn)動(dòng)”。然而導(dǎo)致高血壓的并不僅僅是食鹽，其實(shí)在很多調(diào)味料當(dāng)中也含有不同程度的鈉鹽，有學(xué)者認(rèn)為，是味精（包括雞精等）傳入中國(guó)后，導(dǎo)致了嚴(yán)重的鈉鹽攝入問(wèn)題，甚至建議“禁止味精生產(chǎn)”。

不過(guò)此言一出，有食品工程專家在網(wǎng)上回應(yīng)其實(shí)“合理使用味精可以減少鹽的攝入”，他認(rèn)為在相同的咸度中，“味精+鹽”的組合所含的鈉含量，比只加“鹽”所含的鈉還要低。

我們平時(shí)吃的味精，其主要成分就是谷氨酸鈉。食鹽之所以有咸味，就是其中含有鈉離子，而會(huì)引起高血壓的也正是鈉離子。

用谷氨酸鈉替代食鹽，其實(shí)就是用一種化合物中的鈉離子來(lái)替代另一物質(zhì)的鈉離子。谷氨酸鈉是一種增鮮劑，它的增鮮作用是必須在有食鹽存在的情況下才能夠明顯地表現(xiàn)出來(lái)，也就是說(shuō)，我們加工食物時(shí)，如果考慮食物的鮮味不足，在放鹽后再放一點(diǎn)味精，這樣才會(huì)感覺(jué)食物更鮮，而單獨(dú)放味精是沒(méi)有效果的。

科普達(dá)人表示，味精含鈉13.6%，食鹽含鈉39.4%，因此如果要讓食物達(dá)到相同的咸度，“味精+鹽”的組合比只加“鹽”含有更少的鈉。喜歡吃多咸是由吃的人決定的，如果不放味精，但又要達(dá)到喜歡的咸度，就只能放更多的鹽。

合理食用 健康飲食

喝咖啡是否健康，與喝的方式也有很大的關(guān)系。最理想的咖啡飲用方式是現(xiàn)磨現(xiàn)煮、少糖少脂。建議少喝速溶咖啡，少喝濃咖啡，或者加入過(guò)多糖、奶的花式咖啡，這些喝法不但高脂高熱量，還會(huì)增加反式脂肪酸的攝入，危害心腦血管健康。另外，胃腸功能不佳尤其是有胃食管反流的患者、心血管病人、患有骨質(zhì)疏松的老人，要慎喝、少喝咖啡，一天頂多一杯，普通人一天最多不要超過(guò)5杯咖啡。

合理使用味精的確是不會(huì)有安全隱患，不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響。不管是味精還是鹽，關(guān)鍵都在于使用合理，因?yàn)橹灰氢c攝入過(guò)高，都會(huì)使高血壓發(fā)生，最好的方法是同時(shí)減少鹽和味精的攝入量。

而減少鈉攝入的方法很簡(jiǎn)單，最重要的一點(diǎn)就是減少外出進(jìn)餐。部分老年人隨著年齡增加，味蕾的敏感度下降，鹽的攝入量就會(huì)不自覺(jué)地增加，家庭烹調(diào)的時(shí)候可以用一些自制的增鮮調(diào)料來(lái)使食物更可口，代替加鹽或者味精。

自制番茄醬是一種非常健康的調(diào)味品。將番茄去皮，將番茄切塊搗碎，放入鍋中煮至黏稠，可以根據(jù)自己的口味加入少許糖或者鹽（必須控制用量，不加也可以）即可。另外，也有很多天然食物都能幫助限鹽，如檸檬汁、香菇、姜末等也是很好的輔料。

此外，改變烹飪方法減少丙烯酰胺攝入：

1.平時(shí)在家里做飯的時(shí)候，注意溫度不要過(guò)高，減少爆炒的習(xí)慣，炒菜前稍微焯一下蔬菜再炒。

2.均衡飲食，保持食物多樣性，從而減少丙烯酰胺含量過(guò)高的食物攝入。

3.自己做面包的時(shí)候考慮少放點(diǎn)糖，避免外皮顏色過(guò)深。

4.烹調(diào)時(shí)，多蒸煮燉、少煎炸烤炒，堅(jiān)決不吃煎/炸/烤糊了的食物，尤其是烤糊了的肉類。

（責(zé)編：孫展）