被忽視的菜刀文化

王垂志

在我國(guó)，菜刀擁有非常悠久的歷史。一把菜刀的發(fā)展史，從中也可以一窺我國(guó)人文歷史發(fā)展的脈絡(luò)。

史前時(shí)代，菜刀什么樣

我國(guó)的菜刀最早的雛形可以上溯到猿人時(shí)代，比如生活在陜西的80萬(wàn)年前的藍(lán)田人，這些遠(yuǎn)古人類使用的尖狀石器就能切割動(dòng)物身上的肉，切斷植物的根莖。當(dāng)然，這種舊石器時(shí)代的工具比較粗糙，一般人根本看不出來(lái)這東西像后世的菜刀，只能說(shuō)，這種切割用的石器，具有后世菜刀類似的切割功能。

到了大約4500年之前的龍山文化時(shí)期，專用于廚房的菜刀就已經(jīng)出現(xiàn)了，考古工作者在山西陶寺遺址中發(fā)現(xiàn)了古老的菜刀文物——四把青石菜刀。

這是一種V字形、近似于鐮刀構(gòu)型的石制菜刀，如果僅僅從外觀來(lái)看，可能更像一種耕地的犁。但是它確實(shí)是真正的遠(yuǎn)古時(shí)代的菜刀，因?yàn)楦黄鸪鐾恋?，還有7塊來(lái)自同一年代的木質(zhì)砧板。而在這一批4500年前的菜刀和砧板之下，則是豬骨和肉塊的殘跡。這些證據(jù)構(gòu)成了完整的證據(jù)鏈，足以說(shuō)明，這種造型類似回旋鏢的石頭家伙，是中華菜刀的真正始祖。

這里我們還需要解釋一下，陶寺遺址出土的這種爺爺級(jí)的菜刀，實(shí)際是廚刀。廚刀這個(gè)詞它是包括切菜刀、切肉刀在內(nèi)的各種廚房刀具的總稱，也就是這一時(shí)期的廚刀是具有多功能的菜刀。

向?qū)I(yè)化廚刀邁進(jìn)

進(jìn)入奴隸制社會(huì)之后，這類史前時(shí)代的石質(zhì)廚刀，逐漸進(jìn)化為青銅廚刀，并在商代墓葬出土文物中偶有出現(xiàn)。到了先秦時(shí)期，這類菜刀逐步開始專業(yè)化。最著名的文獻(xiàn)記錄，就是《莊子》中對(duì)廚刀的描述，也就是《莊子》中的《養(yǎng)生主》，對(duì)庖丁解牛用刀的細(xì)致功能有非常生動(dòng)的描寫，對(duì)牛的不同部位使用不同的切割方法，這種方法有些類似于現(xiàn)代的烹飪方法“分檔取料”。

廚刀經(jīng)過(guò)秦漢時(shí)期的發(fā)展，逐步從籠統(tǒng)的刀具分類中分離出來(lái)，成為專門按照廚房需求而制造的刀具，并且在漢代已經(jīng)出現(xiàn)了稀少的鋼制廚刀。

由于廚刀功能的逐步分解，到了唐代，已經(jīng)出現(xiàn)了膾刀和菜刀的明確區(qū)別。顧名思義，膾刀就是切肉的，菜刀是切菜的。而且作為廚刀，已經(jīng)徹底從傳統(tǒng)的刀子這個(gè)行當(dāng)里分離出來(lái)。

史料中曾記載廚刀這種分類的情況：唐朝末年，越州觀察使劉漢宏與杭州刺史董昌發(fā)生戰(zhàn)爭(zhēng)，董昌的軍隊(duì)把劉漢宏的軍隊(duì)打得落花流水，劉漢宏喬裝改扮逃命，他怎么喬裝的呢？就是穿上屠夫的服裝，拿著一把膾刀，然后就跑路。結(jié)果半路上，追兵沖上來(lái)了，盤查劉漢宏。劉漢宏舉著膾刀給追兵看，聲稱自己是屠夫，追兵們就相信了，劉漢宏這才得以成功逃命。這說(shuō)明，當(dāng)時(shí)的膾刀已經(jīng)具有鮮明的廚刀特征，有別于其他刀子。

到了宋代，根據(jù)出土的墓葬壁畫，可以清楚地看到當(dāng)時(shí)的廚刀外形。那個(gè)時(shí)候已經(jīng)出現(xiàn)了專業(yè)的廚娘，而且地位還比較崇高。其中廚娘就有專門負(fù)責(zé)刀工切割的廚娘。

宋代筆記小說(shuō)《鶴林王露》里面就提到過(guò)，北宋末年權(quán)臣蔡京家里就有專門負(fù)責(zé)切蔥的廚娘。而這些廚娘的活動(dòng)，被記錄在宋代的墓葬畫像磚上，保留到了今天。讓今天的我們得以穿過(guò)千年歲月，直觀地觀察宋代廚娘用的是什么樣的菜刀，又是如何用菜刀的——比如河南洛陽(yáng)偃師酒流溝宋墓出土的廚娘磚刻，就有廚娘在廚房幾案上準(zhǔn)備切割加工魚類的形象，幾案上清楚地刻著一把處理魚肉的尖頭廚刀。

而在河南鄭州下莊河宋墓中出土的壁畫《庖廚圖》中，則有廚娘手持一把長(zhǎng)條形狀的廚刀在切割肉類，這種長(zhǎng)方形的平頭廚刀有點(diǎn)類似于現(xiàn)代的西瓜刀，已經(jīng)開始接近現(xiàn)代菜刀的形制了。

菜刀正式出現(xiàn)

到了元代，在廚刀這個(gè)稱呼之外，“菜刀”之名正式在民間的戲曲、評(píng)話中出現(xiàn)，成為當(dāng)時(shí)中下層對(duì)廚刀的統(tǒng)一稱呼，并以“菜刀”之名統(tǒng)領(lǐng)了切菜、切肉兩大功用，“膾刀”的稱呼逐漸退出了歷史舞臺(tái)。

等到了明清時(shí)代，接近于現(xiàn)代菜刀樣式的菜刀就已經(jīng)在民間普及開來(lái)了。如今的張小泉等菜刀品牌，有一些就是在明末清初出現(xiàn)的。也正是在明清時(shí)期，官府和上層也開始接受并沿用起了下層使用百年的“菜刀”這個(gè)名字，從此，“菜刀”一詞頻繁出現(xiàn)于官府文件和斷案文書中。

之所以中式菜刀從起初的V字回旋鏢造型能夠進(jìn)化為如今的長(zhǎng)方形寬片菜刀，其發(fā)展階段實(shí)際上與我國(guó)炒菜技術(shù)的歷史發(fā)展脈絡(luò)是一致的。也就是說(shuō)，伴隨著宋代炒法開始逐漸興起并流行，菜刀逐漸開始向今天的模樣進(jìn)化。這是因?yàn)椋腥A炒菜中需要大量的切片、切絲、切段工藝，而寬片的長(zhǎng)方形菜刀，因?yàn)槭情L(zhǎng)方形，上部重量遠(yuǎn)大于同類的尖刀，能夠依靠自身重量迅速并高效地完成切絲切片切段等工藝，這是西式尖狀廚刀實(shí)現(xiàn)起來(lái)非常困難的功用。而且較寬的刀體表面也便于承接運(yùn)送加工后的各種蔬菜原料，十分方便。

需求有了，菜刀的正式出現(xiàn)，還需要有足夠的物質(zhì)保證。從宋代開始我國(guó)的冶鐵工業(yè)產(chǎn)量有了長(zhǎng)足的進(jìn)步，能夠?yàn)檫@種大面積長(zhǎng)方形的鐵菜刀提供足夠的鐵質(zhì)材料。

鄰國(guó)日本非常重視菜刀文化，在東京有一條街都是賣菜刀的。與中餐不同，日本料理是“擺”出來(lái)的。這種“擺”，倚仗著高超的刀功。只有切得到位，才能擺得妥貼。因此日本餐飲文化中把菜刀稱為“庖丁”，由此可以以看出刀工在日本料理中的作用。如今，日本的家用電器已經(jīng)不再受到中國(guó)人的矚目，菜刀正在成為中國(guó)游客的新寵。而我們的民族品牌“張小泉”、“王麻子”卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有得到這樣的重視。

（責(zé)編：石磐）