淺析餐飲業(yè)管理人才的培養(yǎng)

摘要：隨著我國經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，餐飲行業(yè)逐漸興起，餐廳的數(shù)目越來越多，餐廳之間的競(jìng)爭(zhēng)也愈演愈烈，而我國局部地區(qū)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀為，缺乏餐廳管理型人才的，這是培養(yǎng)餐廳管理型人才策略不成熟造成的，因此餐廳要想在餐飲競(jìng)爭(zhēng)中占有利地位，餐廳中管理人才是關(guān)鍵。文章以我國東北地區(qū)餐廳現(xiàn)狀為例，分析餐廳管理時(shí)出現(xiàn)的問題，探討餐廳管理人才培養(yǎng)策略。

關(guān)鍵詞：人才缺失；人才培養(yǎng)；管理人才；餐廳

基金項(xiàng)目：2017年國家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目《餐廳模擬經(jīng)營——餐飲業(yè)影響因素分析報(bào)告》資助

近年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，人們的消費(fèi)水平日益升高，消費(fèi)意識(shí)逐漸成熟，旅游餐飲等行業(yè)得到很好的發(fā)展，而旅游與餐飲兩者息息相關(guān)，隨著雙休日、五一、十一等節(jié)假日旅游人數(shù)的增加，很好地帶動(dòng)了餐飲行業(yè)的發(fā)展，近三年來我國的餐廳發(fā)展總體呈上升趨勢(shì)，餐飲餐廳營業(yè)額從2014年的4543.58億元增長(zhǎng)到2016年的34126.87億元，增長(zhǎng)了約7.7倍，所以餐飲行業(yè)已經(jīng)成為影響地區(qū)發(fā)展必不可少的因素，但在我國東北地區(qū)，有很多餐館由于經(jīng)營不善，而導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益低下，究其根本是我國餐飲行業(yè)缺少管理人才。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在東北三省酒店的餐飲管理人才嚴(yán)重不足，在中層管理人員中，中職學(xué)歷占50%，大專學(xué)歷占40%，在中專和大專學(xué)歷中，餐飲管理學(xué)歷只有15%；在高層管理人員中，大專學(xué)歷占40%，本科學(xué)歷占82.5%，研究生學(xué)歷占5%，在三種學(xué)歷中，在三種學(xué)歷中，餐飲管理專業(yè)只占17%。在中高層管理人員中，大多數(shù)是財(cái)會(huì)、工商管理和黨政管理，這就導(dǎo)致很多管理餐廳的人員不是專業(yè)餐廳管理人員，在餐飲行業(yè)中出現(xiàn)了一個(gè)普遍現(xiàn)象，外行人管理內(nèi)行人，使酒店管理出現(xiàn)很多漏洞，導(dǎo)致餐廳營業(yè)額下滑。

所以餐廳管理行業(yè)人才的培養(yǎng)成了一件必須提上日程的事，為了滿足社會(huì)對(duì)餐飲行業(yè)人才的需要和彌補(bǔ)之前因?yàn)槿瞬湃笔Ф鴮?dǎo)致的漏洞，必須從酒店外部和內(nèi)部?jī)煞矫媾囵B(yǎng)人才。

首先，從酒店外部培養(yǎng)。

酒店外部的培養(yǎng)策略最重要的是通過高等教育培養(yǎng)餐廳從業(yè)人員，而大學(xué)教育是人們接受高等教育的重要途徑。大學(xué)教育歸根結(jié)底是為社會(huì)培養(yǎng)有用人才，而餐飲高等職業(yè)院校的畢業(yè)生主要就業(yè)方向是餐飲企業(yè)，因此餐飲教育與企業(yè)的合作就顯得非常的必要和重要，學(xué)校與企業(yè)相結(jié)合可以作為餐飲類專業(yè)的特色，學(xué)校為企業(yè)培養(yǎng)人才，人才通過所學(xué)為企業(yè)添光增彩，從而形成一個(gè)良性的循環(huán)。而在眾多餐飲從業(yè)人員中，餐廳管理型人才是主力軍，所以加強(qiáng)餐廳管理型人才專業(yè)化培養(yǎng)是重中之重。對(duì)餐廳管理型人才的培養(yǎng)過程中，高等教育必然起到了必不可少的作用，所以每一位餐廳管理者應(yīng)盡可能接受高等教育，因?yàn)楣芾硭降捏w現(xiàn)取決于管理者的素質(zhì)與能力，高等教育恰好可以起到對(duì)學(xué)生素質(zhì)與能力的培養(yǎng)。酒店應(yīng)該對(duì)于來應(yīng)聘的職員有規(guī)定，規(guī)定接受過高等教育并且有相應(yīng)的畢業(yè)證書與合格證書，因此酒店外部對(duì)職員的培養(yǎng)主要取決于高等教育學(xué)校對(duì)職員的培養(yǎng)，這就要求一些高等學(xué)校開設(shè)跟餐飲管理有關(guān)的一些專業(yè)，除了培養(yǎng)理論型人才，實(shí)用技能型人才也要重點(diǎn)的進(jìn)行針對(duì)性培養(yǎng)，高校還需根據(jù)餐飲人才市場(chǎng)的需求對(duì)學(xué)科教學(xué)體系進(jìn)行改革，按照崗位、職業(yè)所需的能力、要素為核心來設(shè)計(jì)課程，在教學(xué)過程中應(yīng)該重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)知識(shí)的針對(duì)性及實(shí)用性，加強(qiáng)學(xué)生技能性考試，增加課程實(shí)踐。這樣一來，會(huì)有越來越多的受過高等教育的人才涌入餐飲行業(yè)的市場(chǎng)，漸漸的整個(gè)餐飲行業(yè)會(huì)發(fā)生翻天覆地的變化。

其次，從酒店內(nèi)部進(jìn)行培養(yǎng)。

針對(duì)酒店內(nèi)部而言，對(duì)技能性能力的培養(yǎng)意義不大，主要是通過嚴(yán)格、合理的管理體系對(duì)餐廳中的工作的人員進(jìn)行監(jiān)督，這種監(jiān)督可以通過加強(qiáng)對(duì)餐廳職員的考核的方式呈現(xiàn)，每隔一段時(shí)間對(duì)于餐廳各個(gè)層次的職員進(jìn)行針對(duì)性考核，烹飪?nèi)藛T進(jìn)行烹飪考核、服務(wù)人員進(jìn)行服務(wù)態(tài)度考核、后勤清潔人員進(jìn)行清潔質(zhì)量考核，通過考核結(jié)果和這段時(shí)間的業(yè)績(jī)綜合分析，對(duì)員工進(jìn)行相應(yīng)的獎(jiǎng)懲，選出表現(xiàn)優(yōu)異的餐飲管理者外出進(jìn)修，長(zhǎng)期的在一個(gè)環(huán)境工作，難免會(huì)使人形成思維定式，不利于視野的開拓，定期外出進(jìn)修會(huì)避免這種影響，而且會(huì)促進(jìn)創(chuàng)新型思維。而較差的餐飲管理者進(jìn)行內(nèi)部溝通培訓(xùn)，幫助其加強(qiáng)自身管理能力。在培養(yǎng)管理型人才的時(shí)候，也應(yīng)注重培養(yǎng)管理者的自身學(xué)習(xí)能力與自我約束能力，這種學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)可以從集中學(xué)習(xí)開始培養(yǎng)，循序漸進(jìn)，養(yǎng)成自我良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣。這樣做，一方面盡量避免餐廳從業(yè)人員出現(xiàn)松懈、滿足于現(xiàn)狀的情況，另一方面，促進(jìn)餐廳管理人員之間的良性競(jìng)爭(zhēng)和自我能力的提升。另外應(yīng)經(jīng)常召開全體員工大會(huì)，保證每一位餐廳的從業(yè)人員都有話語權(quán)，鼓勵(lì)員工經(jīng)常進(jìn)行會(huì)議性發(fā)言，在發(fā)言過程中管理者應(yīng)該對(duì)于餐廳的每一個(gè)從事者一視同仁，對(duì)于員工的發(fā)言，應(yīng)去其糟粕，取其精華，在大家的齊心協(xié)力下，發(fā)展公司，培養(yǎng)個(gè)人。這樣的公司管理機(jī)制，可以培養(yǎng)酒店從業(yè)人員的責(zé)任感、使命感和團(tuán)隊(duì)意識(shí)，每個(gè)人各盡其職，餐廳就會(huì)發(fā)展地更好。

總之，各行各業(yè)進(jìn)步，才可以推動(dòng)社會(huì)進(jìn)步，因而我國東北地區(qū)的餐廳經(jīng)營現(xiàn)狀急需改善，這就要求餐飲業(yè)的從業(yè)者要盡可能的按照自身的發(fā)展特點(diǎn)來選拔出最適合餐廳發(fā)展的人才，這樣餐廳才能按照自身軌道順利開展工作，所以究其根本人才的培養(yǎng)是餐廳發(fā)展的關(guān)鍵，培養(yǎng)策略完善，使餐廳管理型人才充足，才能幫助我國東北地區(qū)的餐廳經(jīng)營現(xiàn)狀得到改善。

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作者簡(jiǎn)介：

潘慶（1996.10- ），吉林省蛟河市。