豆?jié){掛面的制法

1.工藝流程 浸泡黃豆→制漿→磨漿→煮漿→和面→壓皮→制條→脫水成品。

2.主要原料 黃豆、面粉。

3.設(shè)備用具 盆、磨、鐵鍋、和面機(jī)等。

4.制作方法 將黃豆用清水浸泡6～8小時(shí)（視水溫高低而定）后，用清水沖凈（至黃水全部除盡為止），以保證豆?jié){潔白。然后在小鋼磨上加適量的清水把黃豆磨成細(xì)漿。制作掛面的豆?jié){要比一般制豆?jié){的漿濃度高，每千克黃豆約出漿7～10千克。將磨好的生漿用蒸汽沖煮，也可用鐵鍋煮，但應(yīng)注意不要煮糊，否則影響掛面氣味。為達(dá)到漿渣分離，沖漿的溫度約為110℃，以時(shí)間不少于30分鐘為宜。

將面粉倒入和面機(jī)拌勻，按比例加入適量的熟豆?jié){（每500千克面粉加入10.0～12.5千克熟漿），攪拌4～5分鐘后，即可將和好的原料粉送進(jìn)壓面機(jī)壓皮，制條，做成溫掛面。

利用自然晾曬或烘干法脫水。如采用烘干脫水，烘干溫度控制在32～40℃，排潮、冷卻區(qū)溫度控制在24～28℃。

制成的豆?jié){掛面味正、可口，并有豆?jié){味。面粉里加入豆?jié){，增加黏度和拉力，因而掛面斷條率降低，耐煮性增強(qiáng)，不渾湯，不斷條，不易老化。煮熟后掛面潔白。