黃曲霉毒素的自白

羅志

大家好，我們就是大家十分關(guān)注的“致癌明星”——黃曲霉毒素家族！

我們是曲霉屬霉菌產(chǎn)生的復(fù)合毒素，我特別喜歡污染那些儲存不妥的堅(jiān)果、谷物、餐點(diǎn)及某些其他食物，主要污染糧油、動植物食品等，如花生、玉米、大米、小麥、豆類、堅(jiān)果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等。其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。家庭自制發(fā)酵食品也能檢出我們，尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品檢出率更高。

長期以來，我一直不為人類所知，一直到1960年英國爆發(fā)“土耳其X病”后才被發(fā)現(xiàn)。當(dāng)時(shí)在英國有十萬只火雞突發(fā)死亡，最后事件被確認(rèn)與從巴西進(jìn)口的花生粕有關(guān)，研究人員最后在這些花生粕里面發(fā)現(xiàn)了我們。我的家族有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2。其中M1就是曾經(jīng)的“牛奶中毒事件”中被檢測出來的物質(zhì)。在天然污染的食品中以“大哥”——黃曲霉毒素B1最為多見，它的毒性和致癌性也最強(qiáng)。

1993年，我正式被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為一類致癌物，也成就了我們家族的臭名昭著。和大家知道的一樣，我們是毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。

我們可以使肝功能下降，降低牛奶產(chǎn)量和產(chǎn)蛋率，并使動物的免疫力降低，易受有害微生物的感染，導(dǎo)致消化系統(tǒng)功能紊亂，降低生育能力，降低飼料利用率，貧血等。我們不僅能夠使奶牛的產(chǎn)奶量下降，而且還使牛奶中含有轉(zhuǎn)型的黃曲霉毒素M1和M2。據(jù)美國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)家統(tǒng)計(jì)，由于食用被我們污染的飼料，每年至少要使美國畜牧業(yè)遭受10%的經(jīng)濟(jì)損失。在中國，被我們帶來的畜牧業(yè)損失可能會更大。

我們進(jìn)入人體后，在肝臟中的量較其他組織器官要高，如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)積蓄。一次攝入后約1周即經(jīng)呼吸、尿、糞等將大部分排出。我們的毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氰化物、砷化物和有機(jī)農(nóng)藥的毒性，以黃曲霉毒素B1為例，它的毒性比氰化物大10倍，比砒霜大68倍，僅次于肉毒霉素。當(dāng)人攝入量大時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。

同時(shí)，我們還是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)，我們的致癌能力比“六六六”大1萬倍，是奶油黃的900倍，是二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力的75倍，比苯并芘大4000倍?？梢哉T發(fā)多種癌癥，主要誘發(fā)肝癌，還可誘發(fā)胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，以及卵巢及小腸等部位的腫瘤，甚至還可能導(dǎo)致畸胎。我們的惡行可以說是罄竹難書啊！

我們喜歡的生長溫度為12～42℃，最樂意的溫度是33℃，環(huán)境中適宜的水分和空氣都是我們樂意的條件。我們的體質(zhì)十分健壯，生存能力也十分頑強(qiáng)，裂解溫度為280℃，一般烹調(diào)加工溫度不能將我們破壞，我們不太能夠溶解在水中。因此想除掉我們不是一件容易的事情。

既然我們這個(gè)家族毒性那么強(qiáng)，而且頑固，作為人類該如何預(yù)防應(yīng)對呢？

其實(shí)想對付我們還是有方法的。

一是“小心選”：在選購食品時(shí)，切記不要選購明顯生霉、破損的糧食、花生籽粒。食用前，一定要聞一下味道，如有變味且不能食用。另外，則要關(guān)注食品監(jiān)管部門的抽檢公告，如有不合格食物一定不要購買和食用。

二是“干燥藏”：家中食品在貯藏時(shí)，都要貯藏在低溫干燥處。必要時(shí)可以定期晾曬密封保存，達(dá)到防霉的目的。對于家中儲存不當(dāng)，已經(jīng)發(fā)生霉變的食物，要立即處理掉。另外，陽光下晾曬是十分有必要的，因?yàn)樽贤饩€可以殺滅低濃度的我們。

三是“用心洗”：食物在烹飪前，要充分搓揉，淘洗干凈，盡量去除食物表面附著的有害物質(zhì)。

四是“科學(xué)吃”：絕對不要因?yàn)榭上?、舍不得丟棄霉?fàn)€變質(zhì)的食物，還可以多食用新鮮的蔬菜。國外有研究表明，天然葉綠素可以抑制黃曲霉毒素B1的致癌作用，葉綠素的抗癌機(jī)制可能是因?yàn)樗艽蠓葴p少人體對我們的吸收率。

總而言之，養(yǎng)成良好的購買、儲存及飲食習(xí)慣，從生活中的點(diǎn)滴做起，會將我們對人類的危害降到最低，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人類最終會真正戰(zhàn)勝我們。