淺談西餐烹飪一體化教學的建設(shè)和研究

李俊

【摘 要】隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們對于生活品質(zhì)的追求越來越高，西餐作為外來文化的一種表現(xiàn)形式也越來越受到人們的喜愛。在經(jīng)濟商業(yè)區(qū)的各大商場中以及各旅游地點所開設(shè)的西餐餐廳也越來越多，促使對于西餐人才的需求也越來越多。只有合格的西餐烹飪?nèi)瞬挪拍艽龠M國內(nèi)西餐餐飲業(yè)的發(fā)展，因此對于職業(yè)院校來說，實行理論與實踐一體化的教學，培養(yǎng)高素質(zhì)，高技能的人才刻不容緩。

【關(guān)鍵詞】西餐一體化教學；教學建設(shè)；措施

一、西餐烹飪理實一體化教學中存在的問題

（一）上課注意力不能長時間集中，容易分散

由于課改與時代相適應，借助到很多的網(wǎng)絡工具，例如：課堂上教師允許學生通過手機上網(wǎng)查詢相關(guān)任務信息。這是一把雙刃劍，學生在使用手機的過程中可能去看其他東西，例如微信、電影、游戲等。因此教師在任務開展的過程中，應把握好上課進度，讓學生能循著課程的難度由淺入深，不至于一開始就開小差。同時教師應做好巡堂工作，確定學生都在完成與課堂相關(guān)的任務，時刻督促和掌握學生的進度，在恰當?shù)臅r候可以給予小組提示，增加學生動力和積極性。

（二）實際操作針對性差的問題

由于西餐烹飪對于實際動手要求較高，因此，職業(yè)院校實行理實一體化的教學中實際動手操作是很重要的一個環(huán)節(jié)。大多數(shù)職業(yè)院校在實際操作的教學中實行的是統(tǒng)一操作，即在老師的統(tǒng)一帶領(lǐng)下對于某種食材或某種菜肴進行統(tǒng)一的處理與制作。這樣做的話做不到對于某些略有不足的學生的針對性教學，從而使得學生領(lǐng)悟差，對于烹飪過程的操作大多是死記硬背，并不能做的得心應手。

（三）理論知識薄弱的問題

對于西餐烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的第一步，便是要向其教授有關(guān)于西餐烹飪的專業(yè)性知識，其包括西方餐飲基本禮儀，西方餐飲禁忌，西餐食材的處理以及西餐制作的步驟。這些雖不是專業(yè)性極強的知識，但也需要具備一定的專業(yè)素養(yǎng)才能進行教學工作。而目前某些職業(yè)院校的教師并不具備專業(yè)素養(yǎng)，使得在教學的過程中往往是照搬課本，不能進行實際的描繪與傳授。某些職業(yè)院校的傳授理論知識所采用的理論教材年代過于久遠，并不能與時代相合，也會造成理論知識不健全。這都是在職業(yè)院校中傳輸理論知識時理論薄弱問題的所在，理論知識的不足必然會導致實際操作中出現(xiàn)障礙，使得理論與實際一體化的教學目的得不到實現(xiàn)，人才無法具備高技能與高素質(zhì)。

二、對于西餐烹飪理實一體化教學中存在問題的解決方案

（一）西餐烹飪專業(yè)一體化教學方案的構(gòu)建

根據(jù)現(xiàn)有的問題，西餐烹飪專業(yè)積極進行調(diào)研和探究，研究出一套一體化教學方案。首先根據(jù)酒店現(xiàn)狀的需求，構(gòu)建一體化的課程體系，編制教材，培養(yǎng)教師，建設(shè)實驗室等，具體的做法是構(gòu)建適合培養(yǎng)人才的一體化課程體系，制定理論知識相結(jié)合，培養(yǎng)學生能力為本，實施教學做一體的教育模式，依據(jù)崗位人才的需求，課程對接崗位，教材對接技能。培養(yǎng)學生的綜合能力，建設(shè)一體化教學平臺實驗室，根據(jù)需求改進實訓室，同時培養(yǎng)學生的操作技能的能力，為學生在以后工作中奠定堅實的基礎(chǔ)。建設(shè)現(xiàn)在西餐廳的功能，通過模擬化、真實化的建設(shè)，進一步提升學校實訓基地的功能，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新和管理的能力。根據(jù)行業(yè)現(xiàn)在發(fā)展的需要成立低溫烹制研究室，就是所謂的研發(fā)基地，充分滿足教師利用實驗室提升科學研發(fā)能力，增加學生學習新的烹飪技法，研發(fā)新的產(chǎn)品，將成果用于教學和社會服務。開拓新的渠道，打造國際化的人才，每個階段聘請專業(yè)外籍廚師，在基本的教學課程中提升學生的英語能力，多學習和引入國際化的理念，為以后國際化做好鋪墊。其次，利用西餐烹飪專業(yè)的優(yōu)勢，成立西餐廳有組織有保障機構(gòu)，為一些有需求的場所提供專業(yè)性的人才。

（二）理論知識教學要充分

對于理論知識的教學，要保證教導老師自身具備一定的專業(yè)知識與專業(yè)素養(yǎng)，還要求在傳授理論知識上與時代并行，不落伍。只有保證教導老師自身的知識素質(zhì)，才能使老師傳授的知識生動而又正確，學生在接受理論灌輸?shù)臅r候也能夠正確的汲取知識。而只有保證了傳授的理論知識的先進性，才能使學生的理論知識與實踐知識更好的結(jié)合在一起，在畢業(yè)后進去餐廳工作時才能及時的融入大環(huán)境中。理論知識的具備要充分才能實現(xiàn)理實一體化，使人才具備高技能與高素質(zhì)。

（三）提高實踐教學的針對性

為了尊重學生的差異性，實際教學要有針對性。老師要針對教學的內(nèi)容和學生的能力合理安排實踐教學的內(nèi)容。每個學生的接受能力和學習能力不同，若老師不能夠根據(jù)學生的情況合理的安排，學生就會降低學習的積極性。同時老師還要根據(jù)社會需求和培養(yǎng)的目標科學安排實踐教學項目，這樣教學質(zhì)量才有保障。

（四）強化西餐實訓基地建設(shè)

確保實訓教學質(zhì)量的關(guān)鍵是加強實訓基地的建設(shè)，也是各院校當前遇到的最大難題。建設(shè)實訓基地的內(nèi)容，完善實訓教學體系，達到實訓基地的根本目的，同時還要監(jiān)控實訓基地的監(jiān)控和評價。各大院校烹飪實訓基地建設(shè)著力于酒店的基本建設(shè)，建設(shè)實訓室中要有單獨的西餐實訓室，同時積極與西餐廳合作，達到實現(xiàn)一體化教學的目的。為了提高西餐烹飪專業(yè)教學質(zhì)量，要不斷提高教師的綜合教學水平和專業(yè)技能水平，不斷探討和研究適合學生的教學方法，重點培養(yǎng)實踐教學，讓學生知道理論知識和實踐技能學習的重要性，根據(jù)學生的要求制定相關(guān)的教學體系。隨著科技的發(fā)展，對西餐烹飪專業(yè)制定了更高的專業(yè)水平，為了學生更快的適應體系水平的發(fā)展，學校應該強化學生的素質(zhì)水平要求，教師也應對烹飪專業(yè)教學課程進行研究和探討，采用多樣性的教學方法提高烹飪專業(yè)教學質(zhì)量。加強實驗和實訓等實踐教學，不斷改進實驗和教學條件，依據(jù)人才培養(yǎng)的需求，構(gòu)建和完善以項目為基本單元的實訓教學體系。

基金項目：中國職業(yè)技術(shù)教育教學工作委員會、教材工作委員會2017-2018年度教學改革與教材建設(shè)研究項目“商科類學校實訓場地改造與實踐教學質(zhì)量關(guān)系的研究”，項目編號：1710859。

參考文獻：

[1]何春保.淺談理實一體化教學的內(nèi)涵建設(shè)[J].當代教育實踐與教學研究，2015.

[2]趙杰昌.論高職烹飪“一體化項目式”教學的建設(shè)[J].當代職業(yè)教育，2010.