烤煙感官屬性因子疏松度參比樣制作技術(shù)報(bào)告

張麗鮮，許衛(wèi)民

（1.紅塔煙草集團(tuán)有限責(zé)任公司，云南 大理白族自治州 671000；2.河南省煙草職工培訓(xùn)中心，河南 許昌 461000）

1 參比樣制作的意義

1.1 制作背景

現(xiàn)行烤煙國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的評(píng)級(jí)主要依靠評(píng)級(jí)人員的經(jīng)驗(yàn)積累來(lái)判定，所以，會(huì)出現(xiàn)區(qū)分檔次時(shí)描述含糊，詞義模棱兩可，容易引發(fā)理解歧義，沒(méi)有相應(yīng)的數(shù)據(jù)分析支撐等問(wèn)題。在實(shí)際工作中，憑個(gè)人感官判斷時(shí)，由于感官易受環(huán)境和個(gè)人因素的干擾，判斷結(jié)果難免會(huì)出現(xiàn)偏差和波動(dòng)，導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果不穩(wěn)定，缺乏應(yīng)有的科學(xué)性和說(shuō)服力，常常受到行業(yè)有關(guān)部門詬病。因此，需要在評(píng)級(jí)方面進(jìn)行進(jìn)一步的深入分析研究，解析出用于評(píng)級(jí)的感官屬性因子，以期對(duì)煙葉品質(zhì)做出準(zhǔn)確表述。目前，開(kāi)展烤煙感官評(píng)級(jí)因子參比樣研究的比較少，國(guó)內(nèi)外對(duì)于烤煙感官評(píng)級(jí)因子參比樣研究的報(bào)告和文獻(xiàn)資料較為少見(jiàn)。筆者是在開(kāi)展煙葉評(píng)級(jí)高級(jí)技師培訓(xùn)鑒定以來(lái)才開(kāi)始這方面研究的，前期高師對(duì)部位、顏色、身份、葉片結(jié)構(gòu)、油分和色度等感官因素展開(kāi)了不同程度的研究和探討[1]，探索出了道路并積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，為科學(xué)評(píng)級(jí)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。在前期高師研究的基礎(chǔ)上，我們選取葉片機(jī)構(gòu)作為感官屬性因子分解對(duì)象，以期對(duì)煙葉品質(zhì)作進(jìn)一步的深入探討。

1.2 葉片結(jié)構(gòu)的重要性

葉片結(jié)構(gòu)是現(xiàn)行烤煙國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中非常重要的一個(gè)品質(zhì)因素，對(duì)葉片整體質(zhì)量影響很大，僅低于“成熟度”對(duì)煙葉質(zhì)量的影響。葉片結(jié)構(gòu)是指煙葉細(xì)胞排列的疏密程度[2]，它是煙葉細(xì)胞發(fā)育和排列的綜合狀態(tài)，反映了煙葉細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，有松、疏、緊、密等不同外觀表現(xiàn)，與單位面積內(nèi)細(xì)胞數(shù)量正相關(guān)[3]。過(guò)偉民[4]等認(rèn)為，煙葉細(xì)胞在烘烤過(guò)程中變化劇烈，細(xì)胞大量失水皺縮，細(xì)胞空隙率擴(kuò)大，葉片結(jié)構(gòu)相對(duì)疏松。在評(píng)級(jí)過(guò)程中，常用葉片結(jié)構(gòu)的疏密程度來(lái)作為判斷葉片結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)之一。同時(shí)，葉片結(jié)構(gòu)受煙葉著生部位較大，下部葉片寬圓，細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)水平低，干物質(zhì)積累少，空隙大；中部葉片細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)適中，干物質(zhì)積累豐富，排列疏密適中；上部葉片細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)充足，干物質(zhì)積累富足，細(xì)胞排列較密。同部位的煙葉，葉片結(jié)構(gòu)受成熟度影響比較大，成熟度好的煙葉葉片細(xì)胞為疏開(kāi)狀，細(xì)胞間隙大。葉片結(jié)構(gòu)與細(xì)胞發(fā)育和營(yíng)養(yǎng)狀況密切相關(guān)，細(xì)胞的大小、營(yíng)養(yǎng)水平、發(fā)育狀況、排列間隙不同，就會(huì)有不同的葉片結(jié)構(gòu)，而煙葉外觀也會(huì)表現(xiàn)不同。不同的外觀對(duì)煙葉的化學(xué)成分、評(píng)吸質(zhì)量影響很大，可以說(shuō)，不同的葉片結(jié)構(gòu)表現(xiàn)不同的內(nèi)在質(zhì)量。根據(jù)目前國(guó)標(biāo)規(guī)定，葉片結(jié)構(gòu)一共分為4檔，即疏松、尚疏松、稍密、緊密。中下部葉片統(tǒng)一要求為“疏松”，從腳葉到腰葉，部位跨度大，葉片間質(zhì)量差異突出，統(tǒng)一用“疏松”根本不能將葉片間的品質(zhì)差異描述出來(lái)，容許度太寬，容易引起理解歧義，造成對(duì)煙葉質(zhì)量的認(rèn)知偏差。因此，截取“疏松”檔次分析烤煙中下部葉片結(jié)構(gòu)，對(duì)準(zhǔn)確識(shí)別葉片結(jié)構(gòu)，區(qū)分不同質(zhì)量檔次的煙葉，對(duì)于工業(yè)配方、提高原料適用性和降本增效具有重要意義。

1.3 解析并定義“疏松度”

為了準(zhǔn)確描述葉片細(xì)胞排列的疏密程度，利于參比樣制作和準(zhǔn)確識(shí)別，通過(guò)搜索、查找并借鑒“疏松”和“度”的概念，創(chuàng)出新詞“疏松度”，用于表述中下部煙葉細(xì)胞排列的疏密狀態(tài)及程度。

對(duì)于“疏松”，烤煙葉片結(jié)構(gòu)中的“疏松”是指煙葉細(xì)胞排列間隙大，松弛程度高；百度百科將“疏松”釋義為松散，反義詞為緊密；辭海將“疏松”釋義為寬松、松散。

對(duì)于“度”，百度百科“度”的釋義為事物所達(dá)到的境界，例如程度、高度。

合并“疏松”和“度”為 “疏松度”，將其定義為煙葉組織內(nèi)細(xì)胞排列的疏密程度。找出“疏松度”與煙葉質(zhì)量之間的關(guān)系，并制作“疏松度”參比樣，選擇感官剖析描述詞，對(duì)參比樣各檔次進(jìn)行外觀特征描述，運(yùn)用感官分析技術(shù)[5]進(jìn)行適用性測(cè)試及評(píng)價(jià)，為準(zhǔn)確評(píng)價(jià)煙葉質(zhì)量，指導(dǎo)識(shí)別煙葉品質(zhì)，把握整體煙葉質(zhì)量，建立煙葉質(zhì)量感官評(píng)價(jià)模型提供數(shù)據(jù)，為形成評(píng)級(jí)學(xué)科奠定基礎(chǔ)。

2 參比樣制作材料與方法

2.1 確定制作的原則

按照感官分析建立感官特性參比樣制作的一般導(dǎo)則[6]。為了保證感官屬性因子疏松度參比樣制作的效果，參比樣制作應(yīng)遵循以下基本原則。

2.1.1 包容性原則

從不同煙葉產(chǎn)區(qū)選取中、下部位葉片，盡量涵蓋不同著生葉序，要求無(wú)板結(jié)、無(wú)油壓、無(wú)霉變，基本無(wú)破損和殘傷。

2.1.2 代表性原則

樣品要求：感官屬性單因子的特征要明顯，能反映單因子不同檔次的特點(diǎn)，能夠代表本檔次的質(zhì)量水平，盡量避免其他屬性因子的干擾。

2.1.3 最小差別閾值原則

感官屬性因子檔次盡量細(xì)分，但相鄰檔次梯度的識(shí)別閾要明顯，相鄰梯度之間具有不可分性、連續(xù)性，但不同檔次間的識(shí)別閾要明顯，即最小差別閾值原則。

2.2 參比樣的表現(xiàn)形式與數(shù)據(jù)處理

2.2.1 參比樣的表現(xiàn)形式

以能反映感官屬性因子“疏松度”的不同檔次的煙葉實(shí)物樣品來(lái)表現(xiàn)，并最終將實(shí)物樣品裁成長(zhǎng)寬統(tǒng)一的方塊葉片。

2.2.2 參比樣的數(shù)據(jù)處理

采用DPS 7.05、SPSS 19.0和Microsoft Excel 2003軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2.3 采集備選參比樣

2.3.1 原料收集

從2017年大理彌渡、洱源2套仿制樣品中下部橘黃主組等級(jí)中，選取有較高代表性的煙葉50片。采集后，先將煙葉樣品混在一起，在溫度（22±1）℃、相對(duì)濕度為60%±2%的環(huán)境條件下平衡水分48 h，使每片煙葉的溫濕度一致，以此作為制作參比樣品的初選原料，備用。原料收集情況如表1所示。

表1 原料收集情況統(tǒng)計(jì)表（50片）

2.3.2 參比樣初選

初選樣品要能反映出不同疏密檔次之間的差異性運(yùn)用觸覺(jué)和視覺(jué)感知對(duì)備選的50片樣品兩兩成對(duì)比較，并按比較后的疏密程度由松到緊排序。

運(yùn)用排序法分析“疏松度”參比樣的初選樣品，結(jié)合多重比較或聚類分析的統(tǒng)計(jì)分析方法[7]，根據(jù)比較結(jié)果，確定感官屬性因子科學(xué)、合理的檔次。

2.3.3 疏松度標(biāo)度確定

2.3.3.1 運(yùn)用成對(duì)比較法排序

先用單感官通道觸覺(jué)感知的方式排序，用指撫、指搓、指壓的方式篩選，利用察覺(jué)閾值和差別閾值原則將“疏松度”因子劃分為7個(gè)檔次，如表2所示。

表2 疏松度檔次初分

2.3.3.2 重新排序

用復(fù)合感官通道視覺(jué)加觸覺(jué)感知的方式對(duì)已排過(guò)序的葉片重新排序（采用二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法），并對(duì)每一個(gè)檔次參比樣品的穩(wěn)定性、代表性、可替代性等考察分析，遵循參比樣相鄰梯度間具有不可分性但具備連續(xù)性，2個(gè)相鄰梯度不能形成較大落差、不脫檔的制作原則。通過(guò)對(duì)比、識(shí)別、排序分析，在識(shí)別閾范圍內(nèi)進(jìn)一步細(xì)分，對(duì)2種感知方式差別大的進(jìn)行校正，經(jīng)過(guò)多重比較和分組歸類，初步確定煙葉“疏松度”的檔次梯度?！叭∠菟伞睓n次，重新認(rèn)定為6個(gè)，初選出待測(cè)的參比樣品。待測(cè)樣品檔次如表3所示，6檔參比樣品對(duì)比情況如圖1所示。

表3 待測(cè)樣品檔次

圖1 6檔參比樣品對(duì)比圖

2.3.4 制成待測(cè)的參比樣

將選中的葉片裁剪，從整張葉片中選取典型部分制成長(zhǎng)為10～15 cm、寬為5～8 cm的小片，裝入包裝袋內(nèi)，以備評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)。

2.4 參比樣的確定

2.4.1 成立評(píng)價(jià)小組

邀請(qǐng)大理州煙葉公司煙葉部和卷煙廠7名評(píng)級(jí)技師組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)待測(cè)參比樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2.4.2 樣品評(píng)價(jià)

為樣品隨機(jī)編號(hào)，隨機(jī)擺放，評(píng)價(jià)小組成員依次對(duì)每個(gè)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果如表4所示。

表4 隨機(jī)編號(hào)評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)表

計(jì)算秩和（所有評(píng)價(jià)員排序之和），并采用SPSS統(tǒng)計(jì)分析得出LSD＝5.18.

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，樣品356號(hào)和268號(hào)的秩和之差等于4，小于LSD的值，表明樣品356號(hào)與268號(hào)之間不存在顯著性差異；371號(hào)與432號(hào)秩和差等于3，小于LSD的值，表明371號(hào)與432號(hào)之間不存在顯著性差異。所以，356號(hào)與268號(hào)及371號(hào)與432號(hào)樣品之間差異不顯著；樣品863號(hào)與268號(hào)、371號(hào)與356號(hào)、665號(hào)與432號(hào)秩和之差均大于LSD值，它們相互之間有顯著性差異。

實(shí)驗(yàn)結(jié)論：4，5檔次察覺(jué)閾值不明顯，不易識(shí)別，不符合參比樣品的最小差別閾值原則，將4，5檔次樣品合并，對(duì)2，3檔次中個(gè)別參比樣品進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，取消“較疏松”檔次，制成5檔參比樣品，如圖2所示。

圖2 5檔參比樣品對(duì)比圖

2.4.3 參比樣品描述性分析

評(píng)價(jià)小組觀摩實(shí)物樣品外觀特征，賦予描述詞，對(duì)不同檔次的因子感官特征進(jìn)行恰切描述，經(jīng)討論認(rèn)為，“松”容易引起理解爭(zhēng)議，此“檔次”用“稍空松”表述較為合適。調(diào)整后5檔參比樣品對(duì)比情況如圖3所示，對(duì)其的特征描述如表5所示。

2.4.4 參比樣測(cè)試

2.4.4.1 參比樣適用性測(cè)試

根據(jù)調(diào)整結(jié)果，二次組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)“疏松度”參比樣進(jìn)行適用性測(cè)試，隨即編號(hào)，隨機(jī)擺放，評(píng)價(jià)小組每人順序評(píng)價(jià)一次?！笆杷啥取边m用性測(cè)試結(jié)果如表6所示。

圖3 調(diào)整后5檔參比樣品對(duì)比圖

表5 5檔參比樣品檔次和特征描述

表6 適應(yīng)性測(cè)試統(tǒng)計(jì)表

經(jīng)過(guò)方差分析得出，F(xiàn)test＞9.11，因此，當(dāng)顯著性水平為0.05時(shí)，5個(gè)樣品在整體質(zhì)量上存在顯著性差異。

測(cè)試結(jié)果表明，7名評(píng)價(jià)專家對(duì)5個(gè)樣品的松緊排序基本一致，說(shuō)明對(duì)樣品檔次可以做到準(zhǔn)確排序，驗(yàn)證了參比樣的適用性。參比樣測(cè)試后排序情況如圖4所示，5檔參比樣排序?qū)φ镇?yàn)證如圖5所示。

通過(guò)采用Friedman檢驗(yàn)法、最小顯著差異等統(tǒng)計(jì)方法，計(jì)算并查表，各樣品檔次間具有顯著性差異，說(shuō)明“疏松度”參比樣品外觀特征描述比較準(zhǔn)確、各質(zhì)量檔次間梯度明顯，代表性較強(qiáng)。

圖4 參比樣測(cè)試后排序圖

圖5 5檔參比樣排序?qū)φ镇?yàn)證圖

2.4.4.2 參比樣物理檢測(cè)

將5檔樣品分別取樣并隨機(jī)編號(hào)標(biāo)示，送物理檢測(cè)室檢測(cè)，得出結(jié)果如表7所示。

表7 疏松度參比樣葉面密度檢測(cè)結(jié)果

從表7中可以看出，5個(gè)梯度參比樣品隨著疏松度從空松到疏松，葉面密度逐漸增大，細(xì)胞間隙逐漸變小，且當(dāng)a＝0.05時(shí)，樣品間均達(dá)到了顯著差異。這說(shuō)明，“疏松度”與葉面密度密切相關(guān)，對(duì)葉片品質(zhì)影響比較明顯。

2.4.4.3 應(yīng)用評(píng)吸分析內(nèi)在質(zhì)量的不同

將5檔樣品分別取樣，制成煙絲后隨機(jī)編號(hào)標(biāo)示，送評(píng)吸室由3名評(píng)吸專家暗評(píng)，分別打分統(tǒng)計(jì)，3人平均得分如表8所示。

從表8中可以看出，評(píng)吸專家對(duì)所制作的疏松度參比樣各檔次評(píng)分評(píng)價(jià)，匯總統(tǒng)計(jì)后差異明顯。由此可知，通過(guò)參比樣可以區(qū)分出煙葉內(nèi)在質(zhì)量的不同檔次。

表8 評(píng)吸平均結(jié)果統(tǒng)計(jì)表

3 結(jié)論

參比樣內(nèi)外質(zhì)量指標(biāo)指向一致，說(shuō)明參比樣品可以起到測(cè)量葉片結(jié)構(gòu)、把握葉片整體質(zhì)量的參比作用。

運(yùn)用感官分析技術(shù)證實(shí)了參比樣品之間的差異性，這些差異是可以區(qū)分的，可以測(cè)量的，在人的感官閾值范圍內(nèi)，也是穩(wěn)定的、可以重復(fù)出現(xiàn)的。

對(duì)大理產(chǎn)區(qū)煙葉葉片結(jié)構(gòu)做進(jìn)一步細(xì)化研究，制作可比對(duì)的參比樣品，對(duì)產(chǎn)區(qū)煙葉生產(chǎn)、收購(gòu)、加工和工業(yè)使用都有一定的現(xiàn)實(shí)意義，對(duì)評(píng)級(jí)技術(shù)的培訓(xùn)、推廣、提高和研究都具有重要的指導(dǎo)作用。

4 討論

實(shí)驗(yàn)與評(píng)價(jià)過(guò)程主要是定性描述，有待企業(yè)在使用中的認(rèn)證和支撐；實(shí)驗(yàn)所用的都是大理產(chǎn)區(qū)煙葉，其他產(chǎn)區(qū)在識(shí)別煙葉葉片結(jié)構(gòu)時(shí)如果借鑒此結(jié)論，還有待進(jìn)一步驗(yàn)證。

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