略論歐洲中世紀(jì)后期的飲食

隋瑤

摘 要：13世紀(jì)末到15世紀(jì)初的英國政治、經(jīng)濟(jì)等社會(huì)各個(gè)方面都發(fā)生著激烈的變動(dòng)，生產(chǎn)力大幅提高，商業(yè)化發(fā)展擴(kuò)大，人口數(shù)量激增，莊園處于鼎盛時(shí)期，城市也開始興起。在這樣劇烈變動(dòng)的社會(huì)下，通過研究當(dāng)時(shí)莊園制下人們飲食內(nèi)容的不同，可以反映出當(dāng)時(shí)的社會(huì)等級(jí)和不同等級(jí)的生活差異。正如費(fèi)爾南·布羅代在《15世紀(jì)到18世紀(jì)物質(zhì)文明、經(jīng)濟(jì)、資本主義》一書中所寫到：“這是物質(zhì)生活的重要準(zhǔn)則之一：‘知道你吃什么，就能說出你的身份是是什么，食物是每個(gè)人社會(huì)地位的標(biāo)志，也是他周圍文化和文明的標(biāo)志?！盵1]

關(guān)鍵詞：中世紀(jì)；飲食文化；英國莊園

可以說在13世紀(jì)的末期西歐的莊園制度達(dá)到了鼎盛時(shí)期，雖然它成形的時(shí)間較歐洲大陸上的主要國家要晚，但是此時(shí)的英國莊園制度可稱為是莊園制的典范，這樣的典范一直持續(xù)到黑死病的蔓延。隨后到來的是人口的大量減少，莊園份地的長期閑置，城市的興起和人口逃離農(nóng)村。莊園主們無法從農(nóng)民身上獲得免費(fèi)的勞動(dòng)，所以莊園制經(jīng)濟(jì)開始走向衰落。但是由于氣候的變化和農(nóng)耕器具的改良，使得生產(chǎn)力大幅度提高，莊園的封建主和農(nóng)民的飲食也發(fā)生了相應(yīng)的變化。

一、封建主的飲食狀況

在每個(gè)大莊園中封建主每天的日常生活用品都可以基本達(dá)到自給自足的程度，一個(gè)大莊園基本包括草地、牧地、森林、魚塘、面包房和釀酒坊幾個(gè)部分，所以封建主每天的食物基本可以直接從自己的莊園中獲得。比如，德比的一個(gè)伯爵在1561年日常記錄中詳細(xì)地為我們描述了他的莊園可以為他提供絕大部分的食物?！八f園上的羊群和牛群為其提供了飲食中所需要的牛羊肉；他的園林為他的家庭提供了所需要的鹿肉；莊園中的養(yǎng)殖場(chǎng)和魚塘為其餐桌提供了禽類和魚類；擁有釀酒的麥芽是從他自己的地窖中發(fā)酵的；啤酒花在自己的莊園上種植，而定量的啤酒由莊園中熟悉釀酒的工人釀制。通常來說，莊園中一個(gè)星期的消費(fèi)大約為一頭公牛，一打小牛，二十頭羊，十五大桶啤酒以及許多面包、魚類和禽類。”[2]相對(duì)于農(nóng)民，貴族在黑死病蔓延前后的食品變化并不是很大，它只是單純?cè)诹可嫌至嗽鲩L。

封建主的飲食更讓人值得注意的是他們奢侈的菜品，尤其是在肉類極少的時(shí)期，他們將大量的財(cái)富花費(fèi)在肉類上。14世紀(jì)初期，封建主會(huì)把自己年收入一半以上花在買肉類上，主要表現(xiàn)為他們?cè)谧约旱那f園里飼養(yǎng)了大量的牲畜，以方便隨時(shí)需要進(jìn)行屠宰，還有一點(diǎn)就是大規(guī)模的進(jìn)行狩獵。值得一提的是魚類，這類肉制品在中世紀(jì)是與豬、牛等肉制品有區(qū)別的，因?yàn)樵诮虝?huì)制定的飲食規(guī)定中在大齋期的六個(gè)星期，各種重要的節(jié)日和每個(gè)星期的周五、周六都是禁止使用肉類的，但是肉類中不包括魚類。這就使魚類成為了代替豬、牛等肉制品的主要肉類替代品。亨利五世和他的王后就曾在自己的餐桌上擺滿了狗魚、鰻鱺、鱒魚等我們至今都聽到陌生的魚類。

中世紀(jì)封建主們主要的飲品就是啤酒和葡萄酒，前者有濃淡之分。最初流行的是啤酒，可是后來由于耕地的擴(kuò)張，氣候變暖，組織形態(tài)翻新，都促使葡萄的種植面積顯著增加。然而，當(dāng)時(shí)的英國葡萄酒是需要從其他國家進(jìn)口的，所以價(jià)格十分的昂貴。因此，飲用葡萄酒和酒的味道以及飲酒者的年紀(jì)、性別都毫無關(guān)系，主要是看飲酒者的社會(huì)地位，即飲酒者的財(cái)富。無疑的是在當(dāng)時(shí)飲用葡萄酒是一種身份的象征。比如1528年亨利八世從法國的波爾多進(jìn)口了152桶葡萄酒，其中包括干紅葡萄酒、紅葡萄酒、白葡萄酒，這些酒的總價(jià)值在844英鎊左右，[3]其價(jià)值是一個(gè)普通工人一年工資的422倍。所以在從當(dāng)時(shí)的物價(jià)來看，這些葡萄酒無疑是一筆相當(dāng)巨大的開支。

除了奢侈的食品外，封建主當(dāng)時(shí)飲食開支中比較大的部分就是舉辦各種宴會(huì)。例如，坎特伯雷在1504年為沃漢姆主教就職而舉行的宴會(huì)的花費(fèi)事531英鎊左右，這大筆的開支包括宴會(huì)的各種食物、餐桌、餐具和仆人。[4]盡管在中世紀(jì)通信設(shè)施不完善，召開宴會(huì)是件十分困難的事情，并且花費(fèi)十分巨大，但是中世紀(jì)的封建主們還是希望利用任何事情來舉辦一次宴會(huì)，比如封建主的婚禮、主教的任職日、繼承人的誕生、圣誕節(jié)、復(fù)活節(jié)等。我們可以歸結(jié)為，當(dāng)時(shí)的娛樂活動(dòng)十分少，而每天無所事事的封建主們通過宴會(huì)的方式使自己的生活不再那么的單調(diào)無聊。因?yàn)檠鐣?huì)需要巨大的開支，所以宴會(huì)也逐漸成為了一種炫耀財(cái)富和社會(huì)地位的有效手段。而宴會(huì)的舉辦也是有許多的講究意識(shí)的。宴會(huì)的座位會(huì)按照客人的地位來排列，仆人和他的家人們只能坐在離著封建主最遠(yuǎn)的下等席位。坐在主席的主人和貴賓，會(huì)使用從櫥柜里取出的錫制、銀制或金制的餐具，而仆人們只能使用木盤、木碟以及吃最為普通的菜品。還有的仆人會(huì)端著盛滿肉的盤子四處走動(dòng)，讓客人各取所需。重要的一點(diǎn)就是舉辦宴會(huì)的封建主會(huì)特別重視自己的餐具。在宴前，他們會(huì)將一個(gè)放餐具的櫥柜擺放在宴會(huì)大廳，通過擺放不同質(zhì)地的餐具來展示自己所具有的財(cái)富。所以當(dāng)時(shí)的封建主家庭都會(huì)花重金來購買餐具。有時(shí)在遇到緊急情況的時(shí)候，這些餐具還會(huì)被封建主融化重新變成充當(dāng)貨幣的金銀。不只是宴會(huì)的舉辦，在進(jìn)行宴會(huì)的過程中也已經(jīng)開始形成了正式的飲食規(guī)矩。比如，參加宴會(huì)要穿特有的服飾，用餐的過程中咀嚼和喝東西不能發(fā)出聲音，不能咳嗽和打嗝，還要端正自己的坐姿，通過這些規(guī)矩來使得用餐更加文明得體，和一般的農(nóng)民、窮人加以區(qū)別。

二、農(nóng)民的飲食狀況

中世紀(jì)一個(gè)普通農(nóng)民之家的食物，通常來自種植產(chǎn)品和服徭役期間得到的配給。其主食是谷物，這些谷物包括大麥、黑麥、燕麥。用大麥和黑麥烘烤出來的面包是最常見的，雖然偶爾會(huì)有用小麥烘烤的白面包，但是卻極為少見。當(dāng)時(shí)小麥?zhǔn)窒∮校瑢?duì)于普通的農(nóng)民而言吃白面包是件極其奢侈的事情。農(nóng)民自己也會(huì)種植一些小麥，但是這些小麥大部分是以納租、交稅、償還債務(wù)等方式而轉(zhuǎn)移出去了。雖然吃粗面包、喝淡啤酒是農(nóng)民餐桌上的主要食物和飲料，但是他們或多或少還是會(huì)在自己的桌子上放一些其他的食物來做單調(diào)主食的補(bǔ)充。其中最為主要的就是豆類產(chǎn)品，比如豌豆、蠶豆，這些豆類在歐洲的絕大部分地方都可以種植出來，因此豆類還有個(gè)別致的外號(hào)——“窮人的肉類”。除了豆類，還用來作為補(bǔ)充品的就是乳制品，可是出現(xiàn)在農(nóng)民餐桌上的次數(shù)也是極少的。相對(duì)于貴族而言，農(nóng)民的食物構(gòu)成則要顯得相對(duì)的單調(diào)的多。

從14世紀(jì)中期開始農(nóng)民的飲食開始出現(xiàn)了顯著的變化。由于黑死病奪去了大量人的性命，所以在黑死病結(jié)束后農(nóng)民的生活狀況隨著人口的減少而得到了改善，主要表現(xiàn)在耕地面積的增加，每個(gè)農(nóng)民獲得了比先前更多的土地。收入的增加也使得農(nóng)民的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大的改變，具體變現(xiàn)為主食從以大麥、黑麥為代表的谷物開始向魚類、乳制品和肉類轉(zhuǎn)變，啤酒的濃度也有了提升。一些實(shí)例可以形象地證明這是農(nóng)民飲食結(jié)構(gòu)的變化。比如在14世紀(jì)末期諾?？丝さ臇|北部的農(nóng)民，花費(fèi)在面包上的錢僅占總花費(fèi)的16%，而肉的比例則上升到了26%不只是飲食的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，連飲食的質(zhì)量也得到了提升。新鮮的肉替代了過去的熏肉，小麥面包代替了大麥、黑麥面包，啤酒的濃度上去了，同時(shí)還有一種新式的名為蘋果酒的酒類十分受到歡迎，烘干或腌制的臭魚干也被新鮮的魚肉所代替了，以奶酪為代表的乳制品在農(nóng)民的餐桌上也逐步成為家常便飯而不再顯得那么珍貴了。之前，大麥?zhǔn)怯糜诤嬷泼姘闹饕牧?，而小麥烘制的面包只占總量?%，而且只有莊園中的封建主才能吃到稀有的小麥面包。后來隨著小麥種植量的增加，到14世紀(jì)末期，大麥面包的身影基本上從菜單消失了。雖然小麥有過一段和黑麥摻雜在一起做面包的時(shí)間，可是到了14世紀(jì)末期以小麥為主料的面包已經(jīng)確定下來。13世紀(jì)的肉類主要是熏肉，而且作為農(nóng)民只能得到那么可憐的一點(diǎn)點(diǎn)。而到了十四世紀(jì)中期，不僅新鮮牛肉的提供數(shù)量得到了大幅的提升，甚至還出現(xiàn)了新鮮的羊肉和魚類。值得一提的是，在14世紀(jì)中期，魚類的需求量和供給量超過了牛肉，可能是由于齋戒期的緣故導(dǎo)致魚類的暢銷。即便如此，在14世紀(jì)后半期開始牛肉開始作為絕對(duì)的主食進(jìn)入餐桌，來補(bǔ)充由谷物類食物所提供的熱量。

上文提到過貴族是如何舉行宴會(huì)的，雖然農(nóng)民不可能會(huì)舉辦宴會(huì)，但是此處還是略提一下中世紀(jì)時(shí)期農(nóng)民在家中是如何進(jìn)餐的。農(nóng)民的家中一般都有一間飯廳，通常它是和廚房相通的。飯廳一般是由鋪著劣質(zhì)桌布的桌子和相配的椅子組成。當(dāng)飯菜擺到桌子上時(shí)，吃東西用手或者借助餐刀。想喝水或者啤酒人的會(huì)把嘴直接對(duì)著陶瓶口飲用，基本上不會(huì)使用杯子。這是由于當(dāng)時(shí)玻璃是奢侈品，普通百姓根本消費(fèi)不起，而陶制的杯子拿起來非常笨重。還有一個(gè)在今天人看來十分獨(dú)特的現(xiàn)象，就是女人要伺候男人吃飯。開始吃飯時(shí)，通常是成年的男性先開飯，然后其他的家庭成員才能相繼用餐。通常男人是不會(huì)和家人一起共進(jìn)晚餐的，以此來顯示自己在家庭中的地位，滿足自己的虛榮心。[5]

三、飲食結(jié)構(gòu)變化帶來的影響

看似最為普通的飲食不僅關(guān)系著農(nóng)民的生活質(zhì)量，甚至對(duì)于莊園農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，乃至商業(yè)貿(mào)易都起著巨大的影響。

第一，飲食結(jié)構(gòu)的變化對(duì)于莊園農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)有著巨大的影響。上文提到過，從14世紀(jì)中期開始，由于農(nóng)民對(duì)于肉類的需求增加，其直接的影響就是飼養(yǎng)牲畜尤其是牛的數(shù)量增加，牧場(chǎng)的面積也不斷擴(kuò)大，導(dǎo)致耕地的面積逐步縮小。而谷物的種植則大部分由制作面包轉(zhuǎn)化成為釀酒的原料，到14世紀(jì)末，倫敦地區(qū)莊園上用于市場(chǎng)出售的谷物一半左右是用于釀酒。谷物的商業(yè)化的數(shù)量和種類也增多了。

第二，飲食結(jié)構(gòu)變化使得英國各地的谷物生產(chǎn)布局發(fā)生了改變。黑死病之后，隨著釀酒工業(yè)的興盛，用于釀酒的谷物種植面積在英國不斷擴(kuò)大，如貝德福德郡、白金漢郡、赫特福德郡和牛津郡。這些地區(qū)種植的谷物基本上變?yōu)榱舜篼湥@些大麥基本都是用于釀酒而使用的。

第三，促進(jìn)了食品貿(mào)易的發(fā)展。在農(nóng)村，濃啤酒的制造已經(jīng)相當(dāng)普遍了，每個(gè)莊園都有自己或大或小的釀酒坊。這些釀酒坊釀出的就不僅用于供給給莊園內(nèi)的人飲用，還會(huì)在市場(chǎng)上出售，有的甚至?xí)源壬频男问骄栀?zèng)出去。同時(shí)城鎮(zhèn)居民對(duì)于面包需求量的增加，使得莊園內(nèi)部產(chǎn)出的小麥等農(nóng)作物大量的販賣到城市，甚至有些城市中的面包師傅還會(huì)把做好的面包再賣給農(nóng)村。

通過人們所吃的食物的種類和數(shù)量，我們可以清楚地看到社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位的差距，正如費(fèi)爾南·布羅代爾所說的：“說道飯桌，一眼就能看出對(duì)峙的兩岸：奢侈與貧窮，過剩與匱乏?！盵6]但我們可以以黑死病作為一個(gè)分界點(diǎn)。不過這個(gè)點(diǎn)主要是對(duì)于農(nóng)民而言，因?yàn)樵诤谒啦〉那昂?，莊園中的封建主他們一直都非常注重飲食的質(zhì)量和膳食營養(yǎng)的搭配。而農(nóng)民則在前后的變化要大得多，雖然他們自始至終的目的主要還是填飽肚子，但是通過上文簡單的分析，可以看出在黑死病后，不論是食物的質(zhì)量還是種類都有了明顯的改善，主要是小麥面包占主導(dǎo)地位和濃啤酒的暢銷，還有肉類食品所占比重的增加。

注釋：

[1]費(fèi)爾南·布羅代爾.15世紀(jì)至18世紀(jì)的物質(zhì)文明、經(jīng)濟(jì)和資本主義[M].顧良，施康強(qiáng)譯.北京：生活·讀書·新知三聯(lián)書店，2002：118.

[2]William Edward Mead，The English Medieval Feast，p.35.

[3]Alison Sim，F(xiàn)ood and Feat in Tudor England，p.59

[4]William Edward Mead，The English Medieval Feast，p.34.

[5][英]大衛(wèi)·尼克爾.中世紀(jì)生活[M].曾玲玲，殷小平，張小貴譯.希望出版社，2007：117.

[6]費(fèi)爾南·布羅代爾.15世紀(jì)至18世紀(jì)的物質(zhì)文明、經(jīng)濟(jì)和資本主義[M].顧良，施康強(qiáng)譯.北京：生活·讀書·新知三聯(lián)書店，2002：216.

作者單位：

上海大學(xué)