食不厭精 膾不厭細

呂天驕

我國飲食文化源遠流長，是傳統(tǒng)文化中的精彩一頁，一大批百年老字號曾創(chuàng)造輝煌的歷史。在數(shù)千年歷史長河中，老字號留存了大量飲食掌故、名人趣事，有著深厚的飲食文化底蘊。

源遠流長的飲食文化

衣食住行始終是人類最基本的生活需要，也是人類從事其他社會生活的基礎和前提。其中，飲食是人類得以生存和發(fā)展的最基本要素。我國的飲食文化極為發(fā)達，飲食在中國人的生活與觀念中具有非常突出的地位。餐飲業(yè)老字號就是中國飲食文化的代表。

東來順飯莊誕生于北京。北京有著850多年建都史，傳統(tǒng)飲食文化是北京燦爛歷史文化中一個不可或缺的組成部分。北京飲食文化不僅是中華民族傳統(tǒng)飲食文化精髓的體現(xiàn)，而且是向世界展示中華民族飲食文化獨特風采和多樣性的一個重要窗口。

在過去的100多年中，東來順的清真菜肴一直作為京華菜系的一個重要分支，它的創(chuàng)立、發(fā)展和不斷豐富，曾經(jīng)對弘揚中華餐飲文化，延續(xù)、創(chuàng)新、發(fā)展京華菜系做出過貢獻，并產(chǎn)生過巨大影響，一直受到前輩同行的敬重和廣大顧客的青睞。

東來順作為百年名店，始終致力于維護清真餐飲習俗，傳播伊斯蘭餐飲文化，在繼承發(fā)揚中華傳統(tǒng)飲食文化精華的基礎上，不斷創(chuàng)新開發(fā)出了涮、炒、爆、烤四大系列多個品位的美味佳肴，集中展現(xiàn)了中華美食文化中的獨特風味和民族風情。尤其是以“一菜成席”而馳名中外的東來順涮羊肉，更是將美食、美味、美器、美好的服務渾然一體，給所有到過東來順的賓客都留下了難以忘懷的美味記憶。

一招鮮 吃遍天

老字號是中國傳統(tǒng)文化的結晶，素有“一招鮮，吃遍天”的經(jīng)營理念。一道菜帶旺一個店的例子不勝枚舉。招牌菜不在多，而在于精，倘若做到“人無我有，人有我優(yōu)”，食客就奔著招牌來了。這就是維持老字號品牌最核心的獨門技術。為了保護自己的看家本領，在當時沒有知識產(chǎn)權法律保護的環(huán)境條件下，老字號只能采用約定俗成的“父傳子”和“師帶徒”等帶有人身依附關系的傳承方式。

在長沙有一個聞名遐邇的百年老店“楊裕興”面館，由店主楊心田創(chuàng)建于清光緒二十年（1894年）?！皸钤Ｅd”面館之所以能夠享譽百年，是因為其產(chǎn)品的質量和風味有獨到之處。首先是用料比較講究，湯料比較獨特，口感清新、氣香而不膩，其次是就餐環(huán)境干凈，面館裝飾古樸且具有民族風格。

楊裕興首創(chuàng)的“雞蛋面”歷久不衰。雞蛋面是用上等面粉按特定比例加雞蛋和水精制而成，下鍋不粘不稠，入口不滑不膩，軟硬適度，富有韌性，堪稱一絕。

北京以做爆肚而聞名的“爆肚馮”，素以爆肚脆嫩、作料爽口為人稱道。“爆肚馮”開創(chuàng)于清光緒年間，是百年老字號店鋪，如今第三代、第四代馮氏傳人已將“爆肚馮”發(fā)揚光大，食客絡繹不絕。

爆肚之所以稱為“爆”，就是因為其速度快。具體做法就是把牛羊肚子切成橫絲，放入滾燙的水中焯一下。而功夫就在這一焯一撈上，因為肚兒的各個部分，火候要求各不相同。時間短了肚兒生，時間久了肚兒老，火候適合，肚兒吃起來又脆又嫩，越嚼越有味兒。

“爆肚馮”憑著這一祖?zhèn)鞯摹氨恰苯^招，歷經(jīng)百年，經(jīng)久不衰，將爆肚制作出了“藝術”感。

接地氣的老字號餐食

民間飲食“叫花雞”的來歷，反映出民間飲食文化的草根性特征。“叫花雞”原出自浙江，相傳還有一個故事。有一個人沿途討飯流落到常熟縣的一個村莊，一日他偶然得到一只雞，欲宰殺煮食，可既無炊具又沒調料，他來到虞山腳下，將雞殺死后去掉內臟，帶毛涂上黃泥、柴草，把涂好的雞置于火中煨烤，待泥干雞熟，剝去泥殼，雞毛也隨著泥殼脫去，露出了雞肉。此人在饑不可耐的情況下，得到大自然的點化，就地取材，成就了人間的一道美味。

另一道美味“狗不理”包子，則創(chuàng)始于1858年，是天津著名的老字號飲食，它的產(chǎn)生過程也充滿著民間飲食文化特點。

傳說清咸豐年間，河北武清縣楊村（現(xiàn)天津市武清區(qū)）有個年輕人，名叫高貴友，因其父四十得子，為求平安養(yǎng)子，故為子取乳名“狗子”，期望他能像小狗一樣好養(yǎng)活。狗子長到14歲時，來到天津學手藝，在一家蒸食鋪做小伙計，由于心靈手巧，勤奮好學，練就了一手好活兒。后來，狗子不甘心寄人籬下，便自己擺起了包子攤兒，他做出的包子口感鮮香不膩，包子外表如同一朵綻放的白菊花，色、香、味、形獨具特色，吸引十里百里的人們都前來光顧，生意十分興隆。狗子忙生意顧不上說話，人們都說“狗子賣包子，不理人”，就這樣日久天長，人們就叫他“狗不理”，“狗不理包子”的品牌也就如此誕生了。

除了“狗不理”包子，還有許許多多的老字號餐食都來源于民間百姓，它反映出飲食是在生產(chǎn)和生活中產(chǎn)生的，是勞動人們思想和文化的結晶。

成就老字號的宮廷菜譜

不同于民間飲食，宮廷菜也稱為仿膳菜，在色、質、味、形、器上特別考究，帶著皇家雍容華貴的氣質，富有工藝美。就宮廷菜來說，除了仿膳飯莊，還有北京頤和園的聽鸝館、德勝門外的“歷家菜”等等。

這些宮廷風味餐廳中，尤以仿膳飯莊最為出名。它不僅是宮廷菜唯一的老字號，也是宮廷菜流傳到民間的代表。仿膳飯莊位于北京北海公園內，是以經(jīng)營宮廷風味菜點而馳名中外的老字號飯莊，至今已有80多年的歷史?！胺律拧鳖櫭剂x就是模仿御膳的意思。

1925年，原來在清宮御膳房當差的趙仁齋和他兒子趙炳南邀請了原御膳房的廚工孫紹然、王玉山、趙承壽等人在北海公園北岸開設茶社，取名“仿膳”，經(jīng)營的品種主要是清宮糕點小吃及風味菜肴。仿膳經(jīng)營的主要菜點品種有抓炒魚片、抓炒里脊、豌豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等。它最大限度地保留了“御膳”特色。

1955年，仿膳茶社更名為“仿膳飯莊”。1959年，仿膳飯莊由公園北岸遷至瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建筑群中。這里背山面水、游廊環(huán)抱，景色十分秀美，用餐別有一番情趣。仿膳飯莊現(xiàn)位于北海公園北門內九龍壁前。

仿膳飯莊出名的點心當屬栗子面的小窩頭。關于小窩頭的來歷，還有一段故事。話說八國聯(lián)軍攻占北京的時候，慈禧在逃出北京城的途中，在老百姓家第一次吃了窩頭，可能是因為太餓了，覺得窩頭簡直是太好吃了，慈禧回京城之后，就一直念念不忘這窩頭的味道，便吩咐御膳房做給她吃。但是御膳房的御廚們不敢真做幾個棒子面的大窩頭端上來，一個聰明的御廚靈機一動，在細磨的棒子面里加上一些豆面，再加上白糖、蜂蜜等調味，這樣小窩頭吃起來綿軟香糯，還有微微的甜味，很像是栗子的感覺。所以一來二去，就傳說這小窩頭是栗子面的了。如今，在仿膳飯莊里，咱普通的老百姓也能吃上當年慈禧太后吃的栗子面的小窩頭了。

在幾十年的經(jīng)營中，仿膳飯莊始終保持了宮廷風味的特色。為了不斷挖掘開發(fā)宮廷名菜，仿膳派人多次前往故宮博物院，在浩繁的御膳檔案中整理出乾隆、光緒年間的數(shù)百種菜肴。其中鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻魚等最有特色，而最能代表宮廷菜肴還屬“滿漢全席”。

仿膳雖然經(jīng)過多年的變遷，幾經(jīng)易主，但傳統(tǒng)御膳菜品的做法一直保持不變，保留了傳統(tǒng)菜色的口味。仿膳飯莊內部裝飾均為龍鳳為主題，飾以大型彩繪宮燈，配以明黃色的臺布、餐巾椅套，餐具采用標有“萬壽無疆”字樣的仿清宮瓷器或銀器，陳設古樸典雅，宮廷特色濃郁。

老字號是餐飲企業(yè)中的一個特殊群體，老字號是中國傳統(tǒng)飲食文化的重要載體，沉積著大量飲食信息。它還是中國傳統(tǒng)飲食文化、商業(yè)文化的象征，是民族風情的載體，是珍貴的文化遺產(chǎn)。加強飲食業(yè)老字號的保護和發(fā)展意義重大，它不僅有利于保持和發(fā)揚歷史性城市獨具特色的風貌，擴大城市的文化含量，而且有利于弘揚中華民族傳統(tǒng)文化。