生乳等國標修訂背后的故事

房寧

今年2月，《食品安全國家標準生乳》《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》《食品安全國家標準滅菌乳》及《食品安全國家標準巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳檢驗方法》4項標準（簡稱生乳等4項國標）修訂第一次討論稿對外公布。這是現(xiàn)行乳品安全國家標準頒布8年來的再次修訂。

不同于以往，此次討論稿在調(diào)整理化指標要求之外，首次提出生乳分級，并且公布了復原乳的檢驗方法，引起業(yè)內(nèi)和社會的廣泛關(guān)注。經(jīng)過兩個多月的爭鳴和“發(fā)酵”，各方爭論的焦點有哪些？標準修訂團隊有怎樣的收獲？下一稿將有哪些調(diào)整？筆者走訪了修標單位。

5月5日，星期六，對中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶業(yè)創(chuàng)新團隊來說，就是個普通的工作日。實驗室里、電腦前，都有人在忙碌?！拔覀冞€在對第二次討論稿的技術(shù)細節(jié)再做進一步驗證?！蹦虡I(yè)創(chuàng)新團隊副主任李松勵說。

2016年12月，中國農(nóng)科院北京畜牧獸醫(yī)研究所、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（北京）、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室（北京）和奶業(yè)創(chuàng)新團隊承擔了生乳、滅菌乳、巴氏殺菌乳、復原乳檢測等4項國標的制修訂任務。這4項標準是乳品安全標準體系的重要組成部分，關(guān)系到廣大消費者能不能喝上優(yōu)質(zhì)奶、關(guān)系到產(chǎn)業(yè)能不能持續(xù)健康發(fā)展。一年多來，奶業(yè)創(chuàng)新團隊以制修標工作為重點，全力開展科研驗證工作，同時虛心征求意見和建議。僅在2017年，團隊組織與標準相關(guān)的座談會、研討會就有20余次，固定工作會議更是每月2次，形成制度。在全國同行的不懈努力下，2018年2月，第一次討論稿對外發(fā)布，第二次討論稿也發(fā)布在即。

“開門”做標準全行業(yè)參與

標準，始終是特定階段的標準，始終要在實踐應用中完善?，F(xiàn)行乳品國家標準已經(jīng)頒布實施8年，其間，中國奶業(yè)的產(chǎn)業(yè)素質(zhì)和乳品質(zhì)量安全水平發(fā)生了翻天覆地的變化。據(jù)中國奶業(yè)協(xié)會報告，我國奶類產(chǎn)量持續(xù)穩(wěn)定在3600萬噸以上，穩(wěn)居世界第三位。百頭以上規(guī)模養(yǎng)殖比重達到56%，規(guī)模化牧場的奶源占70%以上。2017年度《中國奶業(yè)質(zhì)量報告》顯示，我國乳品質(zhì)量持續(xù)提升，生鮮乳抽檢合格率99.8%，乳制品抽檢合格率99.2%，在食品中保持領先，“十三五”奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃已把乳制品定位為食品安全的代表性產(chǎn)業(yè)。

李松勵認為，此次修標工作的前期積累和基礎更加扎實，程序和方式更加開放，行業(yè)和公眾評價更加正面。

第一，更具系統(tǒng)性。奶業(yè)是一個上中下游緊密相連、缺一不可的產(chǎn)業(yè)鏈，這樣的產(chǎn)業(yè)特性要求上中下游的標準有機銜接、相互融合。以前不同標準是分散制定的，溝通和銜接往往不夠。這次能將4項國標全都交由農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門修訂，是制標方式的一次創(chuàng)新，體現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)鏈思維，有利于養(yǎng)殖、加工、消費利益合理分配，實現(xiàn)共同發(fā)展。

第二，科學性更強。2010版乳品國標制定時，我國奶業(yè)、乳業(yè)監(jiān)管體系不完善，缺少數(shù)據(jù)支撐。2009年至今，奶業(yè)監(jiān)管監(jiān)測體系逐步健全，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部依托農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（北京）組織全國40余家質(zhì)檢機構(gòu)實施全國生鮮乳質(zhì)量安全監(jiān)測，僅生鮮乳，在全國范圍內(nèi)就積累了連續(xù)9年110多萬條數(shù)據(jù)。此外，奶業(yè)創(chuàng)新團隊還收集和翻譯了20多個國家、4個國際組織的相關(guān)法律法規(guī)和標準，開展大量樣品驗證試驗，分析研究了“海量”數(shù)據(jù)，盡最大努力保證修訂的標準更科學，更符合實際。

第三，參與度極高。2017年3月，制標單位面向全社會公開征集生乳等4項國標制修訂的自愿參與單位。目前，包括質(zhì)檢機構(gòu)、高校、科研院所、奶業(yè)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、社會機構(gòu)等70多家單位參與。在征求意見的方式上，第一次討論稿在行業(yè)主流公眾號上發(fā)布，單位和個人都能通過手機掃碼反饋意見。

關(guān)乎奶牛養(yǎng)殖、牛奶加工、乳制品消費多環(huán)節(jié)的國家標準制修訂，從幕后走到臺前，實現(xiàn)了全行業(yè)參與、全社會知曉的工作機制創(chuàng)新。

凝聚共識引領產(chǎn)業(yè)發(fā)展

第一次討論稿公布后，整個行業(yè)反響熱烈，絕大多數(shù)表示支持和期待，也有很多意見和建議。在此后兩個多月里，奶業(yè)創(chuàng)新團隊不斷組織或參加行業(yè)會議，解讀標準、聽取反饋、收集意見和建議共15場。在3月底組織的由20多家乳企和規(guī)模養(yǎng)殖場參加的座談會上，贊同的聲音占絕大多數(shù)。“從開始的不理解到現(xiàn)在的支持和認同，各方已經(jīng)逐漸形成共識。”李松勵說。

“沒有上千次的討論，就算不上是科學的標準?！蹦虡I(yè)創(chuàng)新團隊首席專家王加啟對此有著開放的心態(tài)，“要讓標準制修訂過程本身就成為吸取意見、凝聚共識、傳播科學和培育市場的過程。”

據(jù)奶業(yè)創(chuàng)新團隊工作人員統(tǒng)計，第一次討論稿公布以來，已收到各方近500條建議和意見，主要集中在生乳分級、工藝要求等方面。奶業(yè)創(chuàng)新團隊持續(xù)關(guān)注著各方面的反饋，對4項國標修訂稿“精雕細刻”。據(jù)了解，在第二次討論稿中，生乳定義、分級指標等內(nèi)容都將按照行業(yè)的大多數(shù)意見進行簡化，指標體系更加流暢，最大限度減輕企業(yè)批檢的負擔，同時引領優(yōu)質(zhì)綠色發(fā)展。

“科學的標準是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的領航者”。李松勵說，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部安排專項檢測驗證經(jīng)費用于科學驗證和數(shù)據(jù)分析，保障了標準制修訂工作的順利開展。

在標準制修訂過程中，全行業(yè)資源實現(xiàn)了有效共享。奶業(yè)創(chuàng)新團隊整理和翻譯的大量國際資料，即將印刷出版，為行業(yè)提供更加豐富的國際研究進展。

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第一次討論稿“新”在哪里？

1.提出生乳分級

2010版《食品安全國家標準生乳》中沒有分級標準，而修訂版討論稿中根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、微生物、體細胞等指標，將生乳分為優(yōu)、良、合格三個等級。

我國地域廣闊，奶牛養(yǎng)殖方式千差萬別，生乳的水平差異很大。實施生乳分級標準，優(yōu)點是引導加工企業(yè)把優(yōu)質(zhì)奶源與一般奶源在加工產(chǎn)品時區(qū)分開來，避免混合使用造成浪費，使優(yōu)質(zhì)奶源可以物盡其用。不同的奶產(chǎn)品或者不同的加工企業(yè)可以根據(jù)自身情況選擇不同等級的奶源，加工并為消費者提供基于奶源等級的價格上有差異的奶產(chǎn)品，依靠市場的力量，最終引導整個奶業(yè)向優(yōu)質(zhì)發(fā)展。

2.明確加工工藝規(guī)范

新標準在巴氏殺菌乳、滅菌乳、復原乳鑒定這3項標準中引入了糠氨酸和乳果糖這2個新參數(shù)。

糠氨酸和乳果糖都是牛奶熱加工過程中出現(xiàn)的副產(chǎn)物。在生乳中，二者含量極低，且不受奶牛品種和飼養(yǎng)環(huán)境變化的影響。經(jīng)熱加工的奶制品中，糠氨酸和乳果糖的含量會有很大增幅，熱加工傷害程度越強，含量相應越高?？茖W區(qū)分生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳和復原乳，是規(guī)范奶產(chǎn)品市場的科學指標。

在新標準中規(guī)定乳品加工工藝參數(shù)，目的是加工企業(yè)向消費者明確承諾，這個包裝盒里是不是巴氏殺菌乳、是不是UHT滅菌乳、是不是復原乳，是不是貨真價實，能不能做到童叟無欺。既能降低企業(yè)加工成本，又能提高奶產(chǎn)品的品質(zhì)，與進口奶相比在市場上更具有競爭力。

3.細化奶產(chǎn)品包裝標識要求

2010版標準中要求，應在產(chǎn)品包裝主要展示面上緊鄰產(chǎn)品名稱的位置，使用不小于產(chǎn)品名稱字號且字體高度不小于主要展示面高度五分之一的漢字標注“鮮牛（羊）奶”或“鮮牛（羊）乳”。

修訂后的標準除了以上要求外，還規(guī)定巴氏殺菌奶、滅菌乳的產(chǎn)品包裝上可以明確標識所用生乳的等級、加工工藝參數(shù)和品質(zhì)參數(shù)。

標識是向消費者傳遞情感的紐帶，一諾千金，珍惜呵護；標識是自律的宣言，是提升管理水平、認真求實的體現(xiàn)，是一種追求優(yōu)質(zhì)綠色發(fā)展的精神。明確標識是提升消費信心和振興奶業(yè)的關(guān)鍵舉措，讓消費者放心消費，讓加工企業(yè)鑄就品牌，讓養(yǎng)殖業(yè)平穩(wěn)發(fā)展。