干法工藝生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉的微生物控制

林加建

奶粉生產(chǎn)工藝分干法、濕法兩種。乳制品企業(yè)生產(chǎn)傳統(tǒng)上大多采用濕法工藝生產(chǎn)，即將乳清粉、營養(yǎng)強化劑等溶解后與原料乳、植物油等混合，經(jīng)過均質(zhì)、濃縮、噴霧干燥制得成品。該工藝生產(chǎn)的優(yōu)點是物料成分混合均勻，產(chǎn)品組織狀態(tài)和沖調(diào)性好，但由于乳清粉等輔料的大量回溶，也使得能源消耗加大，成本上升；營養(yǎng)素因受熱也會造成熱敏性維生素（如VB1、VB2、VC、葉酸、泛酸等）的破壞，因此在添加過程中要計算和試驗損失量，適當增補，也增加了一些成本和指標控制難點。

干法（生產(chǎn)）工藝是將粉狀嬰幼兒配方食品的配料成分在干燥狀態(tài)下進行處理與混合而制成最終產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝。采用干法生產(chǎn)完全可以克服濕法工藝的缺點。但是，干法工藝缺乏殺菌工序，這就使得干法工藝生產(chǎn)更容易受到細菌的污染，為了盡可能的避免此種情況發(fā)生，應當加強對干法工藝的微生物控制，如原輔料、工作人員、生產(chǎn)環(huán)境等等。但總體來說，不同生產(chǎn)企業(yè)嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)實際情況有所不同，所以，企業(yè)應當根據(jù)干法工藝的實際需要，有針對性的控制微生物，從而保證嬰幼兒配方奶粉質(zhì)量達標。

干法工藝生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉的工藝介紹

為確保嬰幼兒配方乳粉混合均勻，對添加量較少的輔料先進行一次預混，再與其它原料進行混合，干法工藝生包括預混料混合包裝及成品混合包裝。預混料混合的一般流程是：輔料脫包→配料→輔料投料→預混→預混料分裝。成品混合的一般流程是：基粉原料→脫包→稱量→投料（含預混料）→混合→灌裝→包裝→裝箱入庫。因此，干法工藝是比較簡單的，這使得嬰幼兒配方奶粉的生產(chǎn)更容易展開。但是由于干法生工藝之中不能增加殺菌工序（比如：濕法生產(chǎn)工藝中的巴氏殺菌），所以對微生物的管控比較困難和復雜。

干法工藝生產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉的微生物控制

原輔料的控制。由于要調(diào)配奶粉中五大營養(yǎng)元素的比例，以及強化各種微量元素，如維生素、礦物質(zhì)等等，所以干法生產(chǎn)所要使用的各種基料、輔料非常多，因此加強對原輔料的控制就顯得非常有必要。為了保證質(zhì)量，企業(yè)應當加強對原輔料的控制：對供應商或生產(chǎn)商的資質(zhì)、原輔料的出廠檢驗報告要進行嚴格的檢查；每批次到貨的原輔料的微生物情況進行抽查；擁有良好的儲存環(huán)境，控制庫存數(shù)量，防止原輔料在儲存過程中受污染；原輔料脫外包后，用75%酒精毛巾進行有效的擦拭清潔，再經(jīng)紫外線殺菌或臭氧殺菌后進入清潔作業(yè)區(qū)；生產(chǎn)過程中對含乳成分較多的原料進行重點監(jiān)控；預混料提前配混，待微生物指標和理化指標合格后再投入成品生產(chǎn)，防止批量產(chǎn)品污染。

加強對工作人員的控制。所有從事生產(chǎn)的人員（包括管理人員、操作工、清潔工、過程品控、設(shè)備維修工等）都應該經(jīng)過嚴格的健康檢查和培訓，培訓的內(nèi)容應當包括衛(wèi)生和微生物方面的基礎(chǔ)知識、進出更衣流程培訓、SOP培訓等，并進行必要的考核和資格確認，所有的培訓必須要制定年度計劃；制定可行性較高的衛(wèi)生檢查制度及人員監(jiān)控計劃，對進入清潔作業(yè)區(qū)的人員進行控制；制定清潔作業(yè)區(qū)員工的良好行為規(guī)范；建立更衣的標準操作流程及衣物管理制度（清洗、傳遞、消毒、使用等）。

環(huán)境衛(wèi)生的控制。生產(chǎn)環(huán)境不佳同樣會給生產(chǎn)帶來微生物隱患，必須加強對生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制。具體的做法是：（1）清潔作業(yè)區(qū)空調(diào)系統(tǒng)控制。按干法工藝對清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境的要求，合理設(shè)置空調(diào)系統(tǒng)，確?？照{(diào)系統(tǒng)的凈化能力、換氣次數(shù)等參數(shù)均符合標準要求；確保清潔作業(yè)區(qū)濕度、溫度及壓差符合GMP要求；定期對空調(diào)系統(tǒng)進行清潔和消毒。（2）清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)粉塵的控制。配方奶粉本身具有各種微生物繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì)，如果濕度、溫度合適，則勢必會造成微生物的大量繁殖，因此必須對生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的粉塵進行收集；加強對生產(chǎn)設(shè)備的檢查、維護及改造，盡量避免設(shè)備漏粉、跑粉情況；使用合適的吸塵器或除塵器對清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)的粉塵進行收集。（3）環(huán)境的清潔與消毒。定期對車間的墻面、地面、頂板等部位進行有效清潔，表面用75%左右的酒精進行擦拭消毒處理；定期對清潔作業(yè)區(qū)空間進行臭氧消毒或過氧乙酸噴霧消毒。

基于本文一系列分析，確定現(xiàn)階段普遍利用干法工藝的生產(chǎn)，雖然能夠簡化生產(chǎn)操作，讓配方奶粉生產(chǎn)更好更快的進行。但進一步了解此生產(chǎn)工藝，不難發(fā)現(xiàn)在整個干粉工藝之中沒有殺菌工序，這就要求生產(chǎn)過程必須嚴格控制微生物，如原輔料、工作人員、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生等等，盡可能的避免嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)受到細菌的污染，導致其生產(chǎn)質(zhì)量降低。總之，微生物控制對于嬰幼兒奶粉生產(chǎn)企業(yè)來講是非常重要的，事關(guān)企業(yè)的生存，所以必須認真對待。