食品加工中的生物技術(shù)探析

孫思可

人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的美好生活需求，對(duì)食品領(lǐng)域提出了更高要求，在食品色香味受重視的同時(shí)，安全、營(yíng)養(yǎng)和環(huán)保也備受關(guān)注?；诖?，現(xiàn)代生物技術(shù)被引入食品加工領(lǐng)域，在滿足社會(huì)需求、解決食品加工問(wèn)題上發(fā)揮的作用越來(lái)越大。

基于專業(yè)角度對(duì)生物技術(shù)在食品加工領(lǐng)域應(yīng)用的分析

基因工程對(duì)生命形態(tài)的研發(fā)有利于滿足食品加工的更高要求?；蚬こ淌菍?duì)DNA的重組，對(duì)差異性生物的遺傳基因進(jìn)行切割，而后轉(zhuǎn)入受體，促進(jìn)期望產(chǎn)物的生產(chǎn)。與傳統(tǒng)技術(shù)相比，基因工程有利于打破物種限制，結(jié)合實(shí)際需求，研發(fā)出自然界原本不存在的生命形態(tài)。例如“黃金大米”，轉(zhuǎn)Bt（蘇云金芽胞桿菌）基因的抗蟲(chóng)棉，轉(zhuǎn)基因三文魚(yú)等，通過(guò)特定的基因技術(shù)，抵抗災(zāi)害能力顯著增強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)和生產(chǎn)效率提高，擴(kuò)大了社會(huì)的食物供給。

基因技術(shù)在提升食品品質(zhì)、延長(zhǎng)存儲(chǔ)時(shí)間、改變加工貯藏方面的作用也十分突出，對(duì)降低生產(chǎn)成本意義重大。例如，美國(guó)新批準(zhǔn)上市的Arctic Apple，是一種防褐變的轉(zhuǎn)基因蘋(píng)果，仰賴于一種叫RNA干擾（RNAi）的轉(zhuǎn)基因技術(shù)，能阻止多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，使得蘋(píng)果切快后不會(huì)變黑，不需用噴灑維生素C做抗氧化劑處理，節(jié)省了30%加工成本。還有一種innate potato的轉(zhuǎn)基因土豆，減少收獲和儲(chǔ)藏中磕傷褐變的損失，同時(shí)降低在溫烹調(diào)時(shí)產(chǎn)丙烯酰胺的致癌風(fēng)險(xiǎn)。

酶工程的應(yīng)用促進(jìn)食品生產(chǎn)中相關(guān)物質(zhì)的目標(biāo)性轉(zhuǎn)化。立足整個(gè)生物技術(shù)，酶工程是一種關(guān)鍵技術(shù)，它主要是基于酶的生物催化功能，實(shí)現(xiàn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化的技術(shù)類(lèi)型，例如將纖維素酶就廣泛應(yīng)用在果汁以及醬油生產(chǎn)中。草莓本身所含的纖維素、半纖維素，破碎后呈膠粘態(tài)，直接榨汁難度大，而加入復(fù)合型纖維酶后，細(xì)胞壁更好地被破壞，纖維素更快的被水解，草莓的出汁率得到大幅提高。

發(fā)酵工程以其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)推動(dòng)食品加工領(lǐng)域研發(fā)成果的獲取。發(fā)酵工程也被稱作微生物工程，將傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)與DNA重組、細(xì)胞融合以及改造等技術(shù)進(jìn)行融入，從而構(gòu)成現(xiàn)代發(fā)酵工程。這種工程在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用涉及新食品配料的研發(fā)、催化劑與穩(wěn)定劑的應(yīng)用以及食品質(zhì)量檢測(cè)等多個(gè)方面。例如在食醋、果醋制作過(guò)程中應(yīng)用固定化醋酸菌法，比游離醋酸菌縮短發(fā)酵周期，大幅提升酯化能力，而且載體可以反復(fù)使用、節(jié)約成本。

真空冷凍干燥技術(shù)在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用。真空冷凍干燥技術(shù)，綜合了多種學(xué)科知識(shí)，強(qiáng)化真空與冷凍的有效結(jié)合。冷凍技術(shù)能夠保持物料的色香味形與內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)，具有綠色、方便、保健特點(diǎn)，在高檔方便脫水肉類(lèi)、蔬菜，速溶咖啡，橙桔粉，人參粉，嬰兒營(yíng)養(yǎng)肉菜糊等近百種食品保健品中廣泛應(yīng)用。利用真空冷凍干燥技生產(chǎn)的凍干咖啡，目前在世界上品質(zhì)最佳和口感最好，徹底避免了噴霧干燥或凝聚增香咖啡生產(chǎn)中高溫干燥過(guò)程對(duì)咖啡品質(zhì)的損害。

如何推動(dòng)生物技術(shù)與食品領(lǐng)域的高效融合

在科技推動(dòng)下，生物技術(shù)得到更大范圍的推廣，更多新技術(shù)、新方法應(yīng)用在食品領(lǐng)域，比如DNA探針、PCR、生物芯片技術(shù)等等。鑒于其高新技術(shù)特征，現(xiàn)代生物技術(shù)在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用仍需不斷完善。具體來(lái)說(shuō)，食品安全性與可接受性仍需繼續(xù)測(cè)試與研究，為應(yīng)用可靠性提供可靠依據(jù)。應(yīng)用生物技術(shù)生產(chǎn)的食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及功能的穩(wěn)定性仍需不斷驗(yàn)證。例如，在應(yīng)用轉(zhuǎn)基因技術(shù)進(jìn)行生物性能改良以及轉(zhuǎn)基因食品生產(chǎn)的時(shí)候，要遵循謹(jǐn)慎性原則，力求安全性與科學(xué)性。因此，在未來(lái)的發(fā)展中，要立足以上難題進(jìn)行全方位完善，強(qiáng)化政策、技術(shù)等多方面的支持，最大化地發(fā)揮生物技術(shù)對(duì)食品加工領(lǐng)域的推動(dòng)作用。

作為高新技術(shù)類(lèi)型，生物技在食品發(fā)展領(lǐng)域作用突出，為食品加工帶來(lái)全新發(fā)展契機(jī)。因此，對(duì)現(xiàn)代生物技術(shù)進(jìn)行全面了解，明確主要技術(shù)門(mén)類(lèi)，尋求生物技術(shù)與食品領(lǐng)域高效結(jié)合途徑，在根本上推動(dòng)食品加工行業(yè)的飛躍。