美食與數(shù)字之都

奧爾加·拉普金科夫

愛沙尼亞首都塔林風(fēng)景優(yōu)美，發(fā)展迅速，獨具特色的現(xiàn)代美食和極高的數(shù)字化程度尤其令人印象深刻。我們有幸能夠來到這個名副其實的美食和數(shù)字之都感受一番。

在愛沙尼亞首都塔林，斯堪的納維亞風(fēng)格的酒店都很貴，如果在里約或維爾紐斯市中心租一個雙人間只需20-25美元，而在塔林則是兩倍的價格。在離市中心不遠的地方落腳是個不錯的選擇，經(jīng)濟實惠且風(fēng)景優(yōu)美。剛在賓館安頓好，我們就迫不及待地開始探索這座城市。

美食之都

參觀完自由廣場，當(dāng)?shù)氐呐笥严蛭覀兘榻B了現(xiàn)代愛沙尼亞美食。來塔林品嘗美食，首先一定要去奧爾德漢莎餐廳。各種游客指南都強烈推薦這家餐廳。這里的食物昧道鮮美且品種多樣。餐廳里沒有一盞電燈，全部都是蠟燭，廚房裝修也別出心栽。奧爾德漢莎餐廳的特色菜品是燜燉駝鹿肉、焦溜野豬肉和五香熏熊肉，但與歐洲烹飪不同，沒有常見的紅莓配菜和野生蘑菇澆汁，而是用蘿卜、卷心菜和洋蔥等根類蔬菜作搭配。

一份法式脆皮熏肉燉蛋擺在我面前，散發(fā)著熱氣，看起來更像是一件藝術(shù)品。但這里最吸引人的不是美食，而是每個角落里中世紀(jì)風(fēng)格的櫥柜。

窗外是繁華而又嘈雜的維爾街道，這是這座古老城市的主干道。來之前很多人建議我們繞行此路，因為水泄不通的人群很可能耽誤行程。這條街的商店里售賣的小紀(jì)念品確實比其他街區(qū)的貴很多。餐廳招攬生意的店員在熙熙攘攘的人群中拉攏顧客，如果我們想繞開他們，就只能到更熱鬧的市政廳廣場去了，那里有一些值得一去的商店和餐館。但想立刻離開維爾街十分困難。

我的好友路易斯想進一步了解現(xiàn)代愛沙尼亞美食，所以我們打算再去克魯餐廳嘗嘗?？唆敳蛷d門前沒有強拉顧客的店員和看上去很夸張的拉客海報，門口只有一塊小牌子上寫著一行字：最好的廚師在這里工作。

走進克魯餐廳，我們略感驚訝，窗外就是喧鬧吵雜的維爾街，但這里出奇地安靜，這給我們留下了很好的第一印象。餐廳入口處的墻壁上掛著餐廳主廚的肖像，斯堪的納維亞風(fēng)格的相框旁羅列著這位廚師獲得過的獎項：“年度廚師提名”、“波羅的海烹飪之星（Baltic Culinary Star Cup）”和“銀之匙（Silverspoon）”等。他還多次入圍“博古斯烹飪大賽（Bocuse d'Or）”世界總決賽——烹飪界的奧林匹克競賽。

克魯餐廳的裝修可以排進愛沙尼亞餐廳的前50名，風(fēng)格沉穩(wěn)又不失鮮明的法式魅力。餐桌布的花邊、椅子的細節(jié)、盤子上的雕花都彰顯著優(yōu)雅氣質(zhì)，又融合了斯堪的納維亞的極簡主義格調(diào)：白色的墻面上鑲嵌著15世紀(jì)風(fēng)格的半透明砌筑石裝飾，架子上擺放著風(fēng)格簡約的餐具。

路易斯點了甜點——櫻桃冰淇淋和奶油果仁。克魯餐廳的主廚叫德米特里·哈柳科夫，他說是城郊的種植業(yè)推動了愛沙尼亞現(xiàn)代烹飪的發(fā)展。愛沙尼亞氣候寒冷，蔬菜品種不是很豐富，廚師就想方設(shè)法用有限的食材搭配出更多的新菜品。

“我使用本地的當(dāng)季食材，”德米特里說，“加熱處理有助于保留最原始的鮮昧，可以凸顯它們最好的品質(zhì)和味道。愛沙尼亞有很多森林，因此我們有多種野味：麋鹿、野豬、野兔和野生鳥類等。這里全年都允許狩獵。在每個季節(jié)的菜單上，我都會加一些從森林弄來的野味。我用野豬肉制作澆汁或冷雜拌湯，或者將野豬肉和辣根或醋漬雞油菌搭配在一起。此外，我還會對各種食材進行精加工，讓顧客根本無法一眼辨認(rèn)出菜品是由哪種食材制作而成，這也是我們的特色之一。”

德米特里說，他第一次嘗試讓愛沙尼亞美食在世界美食界確立自己的風(fēng)格是在2004年。2008年全球金融危機爆發(fā)，愛沙尼亞美食開始正式偏離歐洲烹飪風(fēng)格，走自己的民族之路。同年，愛沙尼亞首次進入“博古斯烹飪大賽”世界總決賽——世界上最有影響力的廚師之間進行的最有威望的烹飪比賽。

2009年愛沙尼亞位列“博古斯烹飪大賽”世界總決賽第15名，2013年第14名，2015年第14名。在2014年“博古斯烹飪大賽”歐洲賽區(qū)總決賽中，愛沙尼亞進入了前十強，榮獲第8名。對于這個總被人遺忘的小國來說，這已經(jīng)是非常巨大的成就了。

德米特里的目標(biāo)就是在愛沙尼亞讓廚師比餐廳更出名。這在法國和西班牙很常見，但在愛沙尼亞，“廚師時代”還未到來，知名廚師的名字只在烹飪?nèi)α鱾?。德米特里的夢想就是，顧客來餐廳不只是為一道熟悉的“凱撒”沙拉，而是因為信任廚師，愿意嘗試這里所有的新菜品。

德米特里寫了一本書，講述了他對愛沙尼亞食材的靈感和對美食的熱愛。書中說：“讓本國美食在世界上獨樹一幟絕非虛榮心作祟，而是我對民族烹飪文化的美好愿望?！睈凵衬醽唫鹘y(tǒng)的烹飪方法大體風(fēng)格類似于斯堪的納維亞，與芬蘭、瑞典非常相似，一些細微差別只有專業(yè)人士才能看出，而現(xiàn)代愛沙尼亞美食結(jié)合了各種風(fēng)格。

德米特里喜歡周游世界，領(lǐng)略各國美食，并從中學(xué)習(xí)，然后回到家里研究，將新想法添加到食譜里。他還會用當(dāng)季食材不斷進行創(chuàng)新。我們點了沙丁油魚薄片、韃靼醬烤甜菜、山蘿卜野鴨子肝臟和草莓奶油卷。德米特里喜歡用烹飪表達對大自然的熱愛，例如，用野兔肉和卷心菜裝飾奶油卷。野兔在當(dāng)?shù)厣蛛S處可見。愛沙尼亞人對森林一往情深。很少有愛沙尼亞人渴望到國外度假，一個真正的愛沙尼亞人最理想的假日就是在愛沙尼亞的泥坑地里騎自行車，周圍搭著帳篷，遠離城市喧囂，與大自然親密接觸。

廚師德米特里是愛沙尼亞烹飪界最有名氣的廚師之一。在許多世界烹飪之都，廚師的名字就跟在餐廳名稱后，但在這里，人們甚至完全不知道餐廳廚師是誰?，F(xiàn)如今，愛沙尼亞的美食文化剛剛起步，但進步十分迅速，這其中也有德米特里的功勞。

德米特里的名字已經(jīng)開始被顧客所知?！暗旅滋乩铩闭犐先ハ袷且粋€俄羅斯人的名字。愛沙尼亞官方語言為愛沙尼亞語，與芬蘭語很接近，俄語也是重要通用語。蘇聯(lián)解體后，愛沙尼亞政府就曾發(fā)布公告，讓人們將俄羅斯姓名改回愛沙尼亞姓名，但直至今日，至少還有1/10的愛沙尼亞人保留著典型的俄羅斯姓名。

數(shù)字之都

歷史上，這個國家一次又一次地被其他國家占領(lǐng)。1991年蘇聯(lián)解體，愛沙尼亞宣布獨立。2004年，愛沙尼亞加入歐盟，但也因此失去了剛剛獲得的鮮明個性。2011年，愛沙尼亞加入歐元區(qū)，不再發(fā)行本國貨幣。2008年，世界金融危機對愛沙尼亞沖擊巨大：生產(chǎn)停滯，失業(yè)率大幅飆升，人們開始離開這里去其他國家謀生。

1991年，這個國家一切都是從零開始，不斷在黑暗中嘗試摸索，逐漸取得了一些成績。例如，他們用身份證取代了紙質(zhì)護照（后者仍是出國旅行的唯一證件）。131萬愛沙尼亞人都有了一個11位數(shù)的號碼。

此外，他們還在數(shù)字化發(fā)展上取得了巨大成果：在幾分鐘內(nèi)就可以申請到自己的公司，在家就能簽署銀行和稅務(wù)文件，從網(wǎng)上接到醫(yī)生的處方后去藥店出示身份證就可以拿藥……現(xiàn)如今在愛沙尼亞，許多企業(yè)家都從未至0過銀行、稅務(wù)和其他國家機構(gòu)的實體辦公室，一切手續(xù)都可以在互聯(lián)網(wǎng)上辦妥。此外2005年，愛沙尼亞人就已經(jīng)開始參加網(wǎng)上選舉。

愛沙尼亞的公共管理機構(gòu)間信息都是“透明”的——所有系統(tǒng)都聯(lián)網(wǎng)。你在稅務(wù)網(wǎng)站提交一份年度申報表，網(wǎng)站上已經(jīng)收集了來自其他登記表的所有信息——家庭成員、工作單位、收入狀況、學(xué)信貸款等等。你甚至可以在智能手機上提交類似報單。

數(shù)字天堂？盡管愛沙尼亞的生活很舒適，但該國獨立20年后，經(jīng)濟并沒有巨大攀升，人們還是不斷地想要離開這里，去鄰國芬蘭這樣的國家，只在每個節(jié)假日回來。因為那里有更多的工作機會和更高的工資待遇，且語言相通。由于經(jīng)濟原因，加上氣候寒冷，愛沙尼亞還沒能成為一個吸引移民的國家，這里的人口越來越少。

是一名年輕的愛沙尼亞程序員塔維·科特卡想出了增加國家人口的辦法：建立電子居民身份（e-resldent）制度。政府采用了他的想法，這也讓愛沙尼亞成為世界上第一個無需踏上其國土便可擁有其移民身份的國家。

獲取電子公民身份的程序很簡單。提交申請書后，政府會對申請人的背景進行核查。這種電子身份擁有最高等級的認(rèn)證及安全保障，利用2048位公共密鑰進行加密保護。獲得電子公民身份的人可以憑借電子身份證，簽署各種愛沙尼亞電子文件，還可以遠程開設(shè)一個銀行帳戶或注冊一家公司。

在愛沙尼亞政府實施了電子公民身份政策后，不僅人口增加了，還為眾籌平臺解決了很多問題，促進了國家發(fā)展。無需在愛沙尼亞繳納所得稅，就可以遠程管理在愛沙尼亞注冊的公司，這些便利使電子公民項目吸引了許多企業(yè)家。

愛沙尼亞還實行電子投票。通過電子簽名簽署的合同合法有效，文件簽署量已經(jīng)破億。18分鐘即可完成公司在線注冊，電子稅務(wù)也發(fā)展迅速，95%的稅單為在線填寫。諸如此類的服務(wù)在愛沙尼亞還在不斷增多。愛沙尼亞打破了人均創(chuàng)業(yè)的世界紀(jì)錄，這一切都始于2003年Skype的成功誕生。Skype、Hotmall和Kazaa等知名網(wǎng)絡(luò)服務(wù)的背后，都有愛沙尼亞人的身影。

許多愛沙尼亞初創(chuàng)公司是為日常便利而設(shè)立的。例如，手機應(yīng)用程序“吠”可以讓您更快在停車場找到停車位?！胺汀鄙鲜兄行暮屠铣菂^(qū)的居民用戶，會將自己暫時不用的車位提供給您：他們會主動叫您停入車位，從而獲得報酬，而且這些車位比應(yīng)用程序上的其他車位便宜。2007年，愛沙尼亞成為全球第一個開放普選在線投票的國家?，F(xiàn)在，只需通過手機，該國的130萬公民就能輕松支付停車費，每個人的健康記錄都存放在云端平臺上，公民每年通過在線方式申報退稅，過程只需花短短的5分鐘。

愛沙尼亞政府很支持企業(yè)家，將他們視為國家的未來。編程課在小學(xué)就已經(jīng)開設(shè)，甚至有的幼兒園也有開設(shè)。政府對外國開發(fā)商實行惠利政策，并降低移民要求：電子公民項目將鼓勵外國人使用遠程服務(wù)，這項服務(wù)最終將走向全球。

尾聲

與我同行的伙伴路易斯是一位軟件開發(fā)員，出生在西班牙陽光之城塞維利亞，近5年都在柏林工作。因為愛沙尼亞，路易斯的生活發(fā)生了改變。

這是我們第一次踏上愛沙尼亞的國土，但路易斯早已經(jīng)是一名愛沙尼亞公民，而且通過在線申請，他開創(chuàng)了自己的公司，現(xiàn)如今他在愛沙尼亞的軟件開發(fā)圈已經(jīng)很有名氣。享用了德米特里烹飪的晚餐后，我們要買單，當(dāng)然是用信用卡支付。在愛沙尼亞，你會忘了現(xiàn)金長什么樣——到處都接受信用卡支付。即便在塔林郊外的音樂節(jié)上，人們要做的第一件事都不是拿出烤肉和蔬菜，或搭建小帳篷，而是先把支付卡連接到終端上。

塔林不僅是愛沙尼亞的經(jīng)濟和政治中心，也是一個放松身心的好地方。來過這里的人，哪怕只是短暫的造訪，也一定會留下關(guān)于這座城市最溫暖的回憶！

塔林是愛沙尼亞變化最快的城市：街道正在新修，博物館、展覽館和劇院等舊建筑正在翻新，購物和娛樂中心等新建筑正在興起。在這里，混凝土的摩天大樓與中世紀(jì)瓷磚屋頂和諧地融為一體。這里每年都能吸引成千上萬的游客。在這里你可以選擇逛中世紀(jì)的古街或在現(xiàn)代時尚街步行，參觀塔林動物園和植物園，在傳統(tǒng)歷史博物館漫步，在頂級餐廳品嘗特色美食，在時尚的夜總會、音樂會或劇院度過一個美妙的夜晚或安排一次夏季海灘度假。各種各樣的豐富活動任你選擇！

[編譯自俄羅斯《GEO》]