川味涼菜

張恕玉

紅油雙藍(lán)

原料：紫甘藍(lán)、綠甘藍(lán)各150 g。

調(diào)料：鹽、味精、雞精、辣椒紅油、花椒油、老陳醋、香油各適量。

制作過(guò)程：1. 將紫甘藍(lán)、綠甘藍(lán)分別洗凈，切絲，入沸水鍋中焯燙至斷生，撈起過(guò)涼，控凈水分，備用。

2. 將甘藍(lán)絲倒入盛器內(nèi)，調(diào)入鹽、味精、雞精、辣椒紅油、花椒油、老陳醋、香油拌勻，裝盤(pán)即成。

麻辣豆腐干

原料：豆腐干150 g。

調(diào)料：色拉油500 g，辣椒油20 g，熟芝麻、香油各10 g，醬油、蔥花各5 g，花椒粉、鹽各3 g。

制作過(guò)程：1. 豆腐干洗凈，切成5 cm長(zhǎng)、5 mm粗的絲。取一只碗，放入醬油、鹽、辣椒油、花椒粉調(diào)勻成麻辣味汁，待用。

2. 炒鍋置火上，加入色拉油燒至160℃，下入豆腐干略炸至回軟，撈入盆內(nèi)。

3. 炸好的豆腐絲趁熱加入麻辣味汁拌勻，再加入香油、蔥花拌勻，撒上熟芝麻，裝盤(pán)即可。

川北涼粉

原料：豌豆500 g。

調(diào)料：花椒粉、辣椒油、熟菜油、醬油、味精、鹽、蒜泥、冰糖、香油、蔥花各適量。

制作過(guò)程：1. 豌豆去殼，用冷水浸泡一天，撈出加清水磨成極細(xì)的粉漿，裝入缸內(nèi)，倒入少量冷水?dāng)噭颍眉啿歼^(guò)濾后用干凈木棒順一個(gè)方向攪拌，待底層粉沉淀凝結(jié)時(shí)潷去清水，將中層粉漿倒入另一個(gè)缸內(nèi)，即成水粉。缸底層產(chǎn)生的純白色沉淀物為坨粉。

2. 鍋置旺火上，倒入清水，燒沸后倒入30%的水粉攪勻，再用溫水將70%的坨粉調(diào)稀，慢慢倒入已燒沸的水粉鍋內(nèi)，同時(shí)不停攪拌，直至鍋中的粉能挑起成片狀，并不斷出現(xiàn)小泡，即已完全成熟。

3. 蒜泥加適量熟菜油、水和鹽調(diào)制成蒜泥汁。冰糖放入醬油內(nèi)加熱溶化，把制好的涼粉切成薄片或川涼粉刮子旋成條狀，裝在碗內(nèi)，加入鹽、醬油、蒜泥汁、味精、花椒粉、辣椒油、蔥花、香油拌勻即成。

特點(diǎn)：麻辣味厚，咸鮮而香。

辣子拌豆腐

原料：彩尖椒150 g，鹵水豆腐100 g。

調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、辣椒油、花椒油、香蔥末各適量。

制作過(guò)程：1. 鹵水豆腐切小塊。彩尖椒洗凈，去蒂、籽，切成末。

2. 炒鍋上火，倒入水燒沸，下入豆腐塊汆透，撈出用清水過(guò)涼，碼入盤(pán)內(nèi)，備用。

3. 將鹽、味精、胡椒粉、辣椒油、花椒油、香蔥末、尖椒末放入碗中調(diào)勻，澆在豆腐上即成。

麻辣耳絲

原料：豬耳朵300 g。

調(diào)料：干紅辣椒、花椒、青蒜、香油、鹽各適量。

制作過(guò)程：1. 青蒜擇好洗凈，切成絲。干紅辣椒用清水洗凈泡軟，切成段。豬耳朵刮洗干凈，用鹽揉搓后腌漬。

2. 將腌好的豬耳朵放入冷水鍋中，置火上煮至八九成熟，撈出晾涼，切絲，放入盤(pán)內(nèi)。

3. 炒鍋置火上，加香油燒至七成熱，下入花椒和干紅辣椒段，改小火浸炸，再轉(zhuǎn)中火將花椒炸出香味，撈出花椒、辣椒，把煉好的油倒在切好的豬耳絲上，撒上青蒜絲即可。

山芹拌豬心

原料：豬心150 g，山芹100 g。

調(diào)料：鹽、雞精、川椒油、花椒油、白糖、姜絲各適量。

制作過(guò)程：1. 將豬心洗凈，入鍋內(nèi)煮熟，撈起晾涼切片。山芹擇洗干凈，取梗切段待用。

2. 將豬心、山芹倒入盛器內(nèi)，調(diào)入鹽、雞精、川椒油、花椒油、白糖、姜絲拌勻，裝盤(pán)即成。

蒜薹熗肚片

原料：豬肚200 g，蒜薹50 g，尖椒20 g。

調(diào)料：鹽、味精、雞精、花椒、川椒、色拉油、姜絲各適量。

制作過(guò)程：1. 將豬肚洗凈，切片，入沸水鍋內(nèi)氽熟。蒜薹洗凈切段，尖椒切圈，分別焯水后撈出，過(guò)涼，與肚片同放容器中備用。

2. 炒鍋上火，倒入色拉油燒熱，下入花椒、川椒、姜絲爆香，倒在肚片、蒜薹、尖椒上，調(diào)入鹽、味精、雞精拌勻即成。

紅油豆干

原料：上等豆腐皮500 g。

調(diào)料：熟菜籽油500 g，紅油80 g，姜片、白糖各15 g蔥段10 g，丁香5粒，精鹽4 g，山柰3粒，草果2個(gè)，八角l g，桂皮1塊，味精1 g。

制作過(guò)程：1. 豆腐皮洗凈，瀝干水，切成等腰三角形。凈鍋置火上，下入菜籽油燒至六成熱，將豆腐皮劃散，炸起小泡后撈出瀝油待用。

2. 鍋中留少許油，燒熱，下入姜片、蔥段爆香，沖入清水加入山柰、草果、八角、桂皮等香料，用小火熬5 min去蔥段不用，再加入精鹽、白糖，放入豆腐皮，用勺不停地翻動(dòng)，待湯汁變少時(shí)，加入紅油，用小火收汁，下味精，去香料渣，起鍋入盤(pán)，冷卻后食用。

香辣豆棒

原料：豆棒（豆筋）200 g。

調(diào)料：色拉油1000 g，辣椒油、香油、干辣椒各20 g，白糖15 g，鹽8 g，花椒2 g，糖色、鮮湯各適量。

制作過(guò)程：1. 干辣椒去蒂、洗凈，切成段。豆棒用溫水浸泡至回軟，撈出，切成5 cm長(zhǎng)、1 cm寬的長(zhǎng)條。

2. 炒鍋置旺火上，加色拉油燒至七成熱，放入豆棒炸至微干撈出。

3. 炒鍋內(nèi)留30 g油，復(fù)置火上燒至五成熱（約120℃）時(shí)，下入干辣椒段、花椒炒出香味，加入鮮湯、豆棒、鹽、白糖、糖色，燒沸后改用中火，待其自然收汁時(shí)，加入辣椒油、香油拌勻，晾涼后裝盤(pán)即可。

特點(diǎn)：色澤紅亮，質(zhì)地柔韌，干香微辣，咸鮮略甜。

家常豆腐乳

原料：老豆腐4000 g，卷心菜葉1500 g，蠶豆400 g，面粉100 g。

調(diào)料：子姜600 g，色拉油400 g，辣椒面300 g，精鹽250 g，醪糟200 g，白酒100 g，香油50 g，花椒20 g，五香粉、胡椒面各3 g。

制作過(guò)程：1. 蠶豆用清水泡軟后去皮，將豆瓣與面粉混勻。子姜洗凈，瀝干水后放入盆中，加15 g精鹽碼味，30 min后潷去水，裝入壇中。老豆腐切成方塊，洗凈晾干。卷心菜葉用15 g精鹽碼味后瀝干水分。

2. 盆內(nèi)放入辣椒面，倒入燒熱的色拉油攪拌均勻，晾涼后加入五香粉、胡椒面和剩余的精鹽拌勻，然后放入豆腐塊，逐一裹勻一層調(diào)料后用卷心菜葉分別包好。剩下的調(diào)料加入香油、蠶豆瓣調(diào)勻，做成豆瓣調(diào)料。

3. 泡菜壇用子姜墊底，碼一層豆腐塊，放一層豆瓣調(diào)料再碼一層豆腐塊，完成后將剩余的豆瓣調(diào)料倒在最上面，蓋上蓋子，加入壇沿水，半年后取出即可食用。

燈影苕片

原料：紅心苕（紅薯）500 g。

調(diào)料：色拉油1000 g，紅油50 g，精鹽5 g白糖、明礬各3 g，香萊葉適量。

制作過(guò)程：1. 紅心苕洗凈去皮，切成長(zhǎng)方片，再頂?shù)肚谐? mm厚的片，放入水中（明礬3 g、清水90 g）浸漬30 min，撈出再放入鹽水（鹽3 g、清水225 g）中浸漬30 min，撈出晾干水分。

2. 炒鍋置火上，加入色拉油燒至六成熱，下入紅苕片炸至顏色棕黃、水分變干，撈出控干油，裝入盤(pán)中。

3. 取一只碗，放入紅油、精鹽、白糖兌成汁澆在紅苕片上，點(diǎn)綴香菜葉即可。

紅油腐竹

原料：腐竹250 g。

調(diào)料：醬油25 g，香油、紅油各15 g，白糖8 g，鹽1 g。

制作過(guò)程：1. 腐竹放入盆中，加入溫水沒(méi)過(guò)腐竹，蓋上蓋泡發(fā)約4 h。

2. 撈出腐竹，擠干水分，切成3 cm長(zhǎng)的段。

3. 鍋中水燒沸，下入已發(fā)透的腐竹略燙，撈出晾涼，裝入盤(pán)中，加入醬油、白糖、鹽、油、香油拌勻即可。

紅油肚絲

原料：熟豬肚200 g，蔥白30 g。

調(diào)料：辣椒油、醬油、味精、白糖、香油各適量。

制作過(guò)程：1. 蔥白切成細(xì)絲，在盤(pán)中墊底。熟豬肚切成細(xì)絲，抖散后撒在蔥絲上。

2. 取一碗，依次放入醬油、味精、白糖、辣椒油、香油，拌勻調(diào)成紅油汁，澆在肚絲上即成。

提示：調(diào)紅油汁時(shí)，糖不宜加多，否則會(huì)影響口味。

紅油毛肚

原料：堿發(fā)毛肚400 g。

調(diào)料：紅油、香油、蒜蓉、精鹽、白糖各適量。

制作過(guò)程：1. 堿發(fā)毛肚洗凈，片成大片，入沸水鍋內(nèi)氽至毛肚剛“伸板”且邊緣略卷曲時(shí)，撈出晾涼，碼入盤(pán)中。

2. 取一小碗，放入紅油、香油、蒜蓉、精鹽、白糖調(diào)勻，兌成味汁，淋在毛肚片上即可。

提示：拌制此菜時(shí)不能多放糖，也不能放醬油、醋等調(diào)味料，以免影響菜肴的色澤和口感。

魚(yú)香青豆

原料：凈鮮青豆（毛豆）500 g。

調(diào)料：姜末、蒜末、蔥花、泡紅辣椒、辣椒油、精鹽、醬油、醋、白糖、味精、香油、熟菜油各適量。

制作過(guò)程：1. 泡紅辣椒去蒂、籽，剁成細(xì)末，與姜末、蒜末、蔥花、精鹽、熟菜油、白糖、醬油、醋、味精、辣椒油、香油調(diào)勻，做成魚(yú)香味汁。

2. 鍋置旺火上，下熟菜油燒至160℃，下洗凈的青豆炸至酥脆撈出，晾涼，澆上調(diào)好的魚(yú)香味汁拌勻后裝盤(pán)即可。

涼拌海帶結(jié)

原料：海帶結(jié)200 g，海米10 g。

調(diào)料：鹽、味精、川椒碎、花生仁、白芝麻、麻椒油各適量。

制作過(guò)程：1.將海帶結(jié)洗凈，入開(kāi)水鍋焯透，撈起入涼開(kāi)水中過(guò)涼，控凈水分，裝入盤(pán)中。海米用溫水泡開(kāi)，洗凈備用。

2.海帶盤(pán)中調(diào)入鹽、味精、川椒碎，淋上麻椒油拌勻，上面撒入海米、花生仁、白芝麻，拌勻即成。

天主堂雞片

原料：仔公雞1只。

調(diào)料：特級(jí)醬油125 g，紅油60 g，香油、白糖各40 g，花椒面3 g。

制作過(guò)程：1. 仔公雞宰殺，去毛及內(nèi)臟，洗凈。鍋置火上，加水燒開(kāi)，下入雞，水開(kāi)時(shí)打去浮沫，煮至半熟后將雞翻面，并用竹簽在雞全身扎數(shù)下，放凈血水，待雞熟后撈出晾涼。

2. 用刀剁下雞頸，去掉兩翅，片下兩腿，在股骨和盆骨處斜斬一刀，取下雞尾部，再在雞背脊上豎斬一刀，用手撕成兩片。

3. 雞頸去頭，斬成三段，四面切片；雞頭去骨，切成四片；雞腿從肘關(guān)節(jié)下端2 cm處剁成兩段；雞肘切成無(wú)骨與有骨兩塊，分別切片。雞腿去骨切片，雞脯肉片下切片，肋骨部分拍松切片，雞翅去骨切片，一并裝盤(pán)。

4. 將花椒面、特級(jí)醬油、香油、紅油、白糖拌勻，放在雞片上即可。

椒麻舌片

原料：豬舌250 g，去皮萵筍100 g。

調(diào)料：鮮湯15 g，醬油10 g，香油5 g，花椒、青蔥、精鹽、味精、醋各適量。

制作過(guò)程：1. 去皮萵筍、青蔥均洗凈，瀝水待用。豬舌入開(kāi)水中汆一下（約5 min），撈起入涼水中過(guò)涼，用刀刮去表面粗皮，洗凈，入湯鍋中煮熟，撈起入冷水中浸泡透再撈出。

2. 花椒、青蔥切碎，剁成細(xì)茸，加入精鹽拌勻。豬舌頭去骨修整齊，片成薄片。萵筍切成菱形薄片，碼入少許精鹽，用清水洗一下待用。

3. 取一個(gè)大圓盤(pán)，放入萵筍墊底，再將切好的舌片依次擺入盤(pán)內(nèi)，呈風(fēng)車(chē)形狀。另取一碗，放入花椒茸、青蔥茸、醬油、香油、醋、味精、鮮湯，調(diào)成椒麻汁，淋在舌片上即可。

特點(diǎn)：清淡可口，椒麻味香。

蟹柳西蘭花

原料：西蘭花、蟹柳各100 g。

調(diào)料：鹽、味精、花椒油、辣椒油各適量。

制作過(guò)程：1. 西蘭花洗凈，掰成小塊，入沸水鍋中焯一下，撈出用清水過(guò)涼，備用。

2.蟹柳入鍋內(nèi)煮熟，撈起晾涼，改刀備用。

3.將西蘭花、蟹柳倒入盛器內(nèi)，調(diào)入鹽、味精、花椒油、辣椒油拌勻，裝盤(pán)即成。