甘油在魔芋膳食纖維固體飲料沙門氏菌檢測(cè)中的應(yīng)用研究

劉健 秦磊磊 江一飛 黃龍 李素媛 羅愛玲

摘要?[目的]保持魔芋膳食纖維固體飲料沙門氏菌檢測(cè)增菌培養(yǎng)物良好的流動(dòng)性和均勻性。[方法]在緩沖蛋白胨培養(yǎng)基中添加一定比例的甘油，改變魔芋膳食纖維固體飲料在BPW增菌液中的溶膠特性，并對(duì)改良后增菌液的檢出限進(jìn)行評(píng)估。[結(jié)果]當(dāng)BPW增菌液中添加350 g/L甘油時(shí)，魔芋膳食纖維固體飲料沙門氏菌檢測(cè)過程中，增菌培養(yǎng)物保持良好流動(dòng)性大于1 080.0 min，改良后沙門氏菌檢出限為7～8 CFU（接種水平以每25 g樣品計(jì)）。[結(jié)論]在BPW培養(yǎng)基中添加350 g/L甘油后，可在一定程度上改善魔芋膳食纖維固體飲料沙門氏菌的檢測(cè)效果。

關(guān)鍵詞?甘油;魔芋膳食纖維固體飲料;沙門氏菌

中圖分類號(hào)?TS207.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào)?0517-6611（2018）35-0157-02

沙門氏菌屬（Salmonella）是腸桿菌科中引起食源性疾病最常見的病原菌之一，分布范圍廣，發(fā)病率高且對(duì)人體健康有極大的損害。在全世界范圍的食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒占首位或第2位[1]。魔芋膳食纖維具有良好的親水性、凝膠性、食用性及其他生理生化特性，被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)[2]。魔芋膳食纖維固體飲料主要原料為純度比較高的葡甘聚糖，具有增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)、增強(qiáng)飽腹感等功效[3]，為不少消費(fèi)者所熱衷，但由于其良好的親水性，在對(duì)其產(chǎn)品中沙門氏菌進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，樣品吸水迅速膨脹[4]，形成黏稠溶膠，增菌培養(yǎng)物無法進(jìn)行下一步的分離培養(yǎng)，極易造成樣品中沙門氏菌的漏檢，因此存在比較大的食品安全隱患。甘油具有較好抑制葡甘聚糖形成黏稠溶膠的作用，筆者在BPW培養(yǎng)基中添加一定比例的甘油，以此維持魔芋膳食纖維固體飲料增菌培養(yǎng)物良好流動(dòng)性，保證試驗(yàn)的順利進(jìn)行，并對(duì)改良方法的檢出限進(jìn)行評(píng)估。

1?材料與方法

1.1?材料與試劑?魔芋膳食纖維固體飲料，市售;傷寒沙門氏菌CMCC50071購自中國微生物菌種保藏管理中心;沙門氏菌20140515為三峽食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心實(shí)驗(yàn)室分離保存菌株;甘油、緩沖蛋白胨培養(yǎng)基、亞硒酸鹽胱氨酸培養(yǎng)基、HE瓊脂、平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基。

1.2?設(shè)備?生化培養(yǎng)箱、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、滅菌鍋、生物安全柜、電子天平。

1.3?方法

1.3.1?改良增菌液配制。按照BPW培養(yǎng)基使用說明，分別稱取2 g緩沖蛋白胨培養(yǎng)基于100 mL燒杯中，稱取0、20、25、30、35 g甘油置于其中，加蒸餾水混勻后定容至100 mL，121 ℃、0.1 MPa滅菌5 min，分別取18 mL于滅菌大試管中，加入2 g魔芋膳食纖維固體飲料，充分混勻后置于36 ℃培養(yǎng)箱，觀察培養(yǎng)物保持良好流動(dòng)性時(shí)間，并測(cè)定不同甘油添加量（0、200、250、300、350 g/L）1%溶膠黏度。

1.3.2?菌種準(zhǔn)備。將傷寒沙門氏菌CMCC50071、實(shí)驗(yàn)室自分離沙門氏菌20140515菌種磁珠分別轉(zhuǎn)入營養(yǎng)肉湯中[5]，36 ℃培養(yǎng)24 h，待菌種復(fù)蘇后劃線HE瓊脂36 ℃培養(yǎng)24 h，進(jìn)行菌落純化與確認(rèn)，挑取單個(gè)典型菌落劃線營養(yǎng)瓊脂斜面，36 ℃培養(yǎng)24 h。挑取新鮮培養(yǎng)物制備成約0.5麥?zhǔn)蠞岫染鷳乙?，并逐?jí)稀釋至菌懸液濃度約為103、102、10 CFU/mL，同時(shí)按照GB 4789.2—2016[6]對(duì)各稀釋度菌懸液濃度進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.3?損傷沙門氏菌污染樣品檢測(cè)。共設(shè)以下處理組：磁珠組1，稱取25 g滅菌魔芋膳食纖維固體飲料加入到225 mL 350 g/L甘油BPW肉湯管中，分別接種1顆沙門氏菌保藏磁珠，每株菌做6個(gè)平行;磁珠組2，吸取25 mL無菌生理鹽水加入到225 mL 350 g/L甘油BPW肉湯管中，分別接種1顆沙門氏菌保藏磁珠，每株菌做6個(gè)平行;磁珠對(duì)照組1，稱取25 g滅菌魔芋膳食纖維固體飲料加入到225 mL BPW肉湯管中，分別接種1顆沙門氏菌保藏磁珠，每株菌做6個(gè)平行;磁珠對(duì)照組2，吸取25 mL無菌生理鹽水加入到225 mL BPW肉湯管中，分別接種1顆沙門氏菌保藏磁珠，每株菌做6個(gè)平行。

1.3.4?不同接種水平樣品沙門氏菌檢測(cè)。共設(shè)以下處理組：菌懸液組1，稱取25 g滅菌魔芋膳食纖維固體飲料加入到225 mL 350 g/L甘油BPW肉湯管中，分別接種1 mL不同濃度沙門氏菌菌懸液，每個(gè)接種水平做6個(gè)平行;菌懸液組2：吸取25 mL無菌生理鹽水加入到225 mL 350 g/L甘油BPW肉湯管中，分別接種1 mL不同濃度沙門氏菌菌懸液，每個(gè)接種水平做6個(gè)平行;菌懸液對(duì)照組1：稱取25 g滅菌魔芋膳食纖維固體飲料到225 mL BPW肉湯管中，分別接種1 mL不同濃度沙門氏菌菌懸液，每個(gè)接種水平做6個(gè)平行;菌懸液對(duì)照組2：吸取25 mL無菌生理鹽水加入到225 mL BPW肉湯管中，分別接種1 mL不同濃度沙門氏菌菌懸液，每個(gè)接種水平做6個(gè)平行。

將上述肉湯管置于36 ℃培養(yǎng)8～18 h，后續(xù)按照GB4789.4—2016[7]進(jìn)行增菌、分離、鑒定。

2?結(jié)果與分析

2.1?不同甘油濃度對(duì)黏度及流動(dòng)性的影響?添加一定量的甘油對(duì)膳食纖維堿性蛋白胨水溶膠特性有比較顯著的改善作用，隨著甘油濃度的增加，水溶膠黏度顯著降低，達(dá)350 g/L濃度后保持良好流動(dòng)相的時(shí)間大于1 080.0 min（表1），足以滿足沙門氏菌檢測(cè)前增菌培養(yǎng)時(shí)間要求。

2.2?損傷沙門氏菌使用不同增菌液復(fù)蘇情況?采用低溫凍藏菌種磁珠人工污染樣品，模擬改良增菌液對(duì)損傷沙門氏菌細(xì)胞的復(fù)蘇能力[8]，觀察改良增菌液的適用性，同時(shí)比較樣品本身對(duì)沙門氏菌檢測(cè)增菌過程的影響。由表2可知，使用350 g/L甘油BPW增菌液進(jìn)行前增菌培養(yǎng)后，魔芋膳食纖維固體飲料基質(zhì)中沙門氏菌損傷菌株均可檢出，而使用BPW對(duì)該基質(zhì)進(jìn)行前增菌，由于前增菌培養(yǎng)物形成強(qiáng)凝膠，后續(xù)增菌時(shí)挑取固體前增菌培養(yǎng)物進(jìn)行選擇性增菌，增菌效果較差，2株菌12個(gè)平行試驗(yàn)僅1組檢出;以無菌生理鹽水為基體時(shí)，采用350 g/L甘油增菌液前增菌，2株菌12個(gè)平行試驗(yàn)損傷沙門氏菌均未檢出。

2.3?不同接種水平檢出情況?以魔芋膳食纖維固體飲料和無菌生理鹽水為基體，分別接種不同水平沙門氏菌（CMCC50071、20140515）菌懸液，使用不同增菌液進(jìn)行前增菌并按照GB 4789.4—2016進(jìn)行沙門氏菌檢測(cè)，不同增菌液、不同樣本基體沙門氏菌檢出情況有一定差異（表3）。使用350 g/L甘油BPW增菌液對(duì)人工污染魔芋膳食纖維固體飲料基質(zhì)進(jìn)行前增菌，2株菌接種水平分別為8、7 CFU時(shí)均可檢出，接種水平為3、2 CFU時(shí)均未檢出;使用BPW增菌液對(duì)人工污染魔芋膳食纖維固體飲料進(jìn)行前增菌，2株菌接種水平分別為61、98 CFU時(shí)均只有1組試驗(yàn)檢出，接種水平低于8、7 CFU時(shí)均不能檢出，且前增菌培養(yǎng)后培養(yǎng)物為凝膠狀態(tài)，只能挑取一定數(shù)量的固體凝膠進(jìn)行下一步試驗(yàn)操作。樣品基質(zhì)為生理鹽水，使用BPW時(shí)2株菌接種水平為3、2 CFU時(shí)仍可以全部檢出，但使用350 g/L甘油BPW時(shí)2株菌不同接種水平均未能檢出，與樣品基質(zhì)為魔芋膳食纖維時(shí)檢出情況有較大的區(qū)別，原因可能是魔芋膳食纖維與甘油存在一定的相互作用從而降低了甘油對(duì)沙門氏菌的抑制性。

3?結(jié)論

在緩沖蛋白胨培養(yǎng)基中添加一定比例的甘油用以魔芋膳食纖維固體飲料中沙門氏菌檢測(cè)，當(dāng)甘油添加量為350 g/L時(shí)，人工污染樣品所采用的沙門氏菌菌株接種水平為7～8 CFU（接種水平以每25 g樣品計(jì)）時(shí)仍可檢出，檢出率及檢出限均優(yōu)于使用不添加甘油緩沖蛋白胨培養(yǎng)基，同時(shí)，改良后培養(yǎng)基對(duì)損傷沙門氏菌也有一定的適用性，甘油對(duì)提高魔芋膳食纖維固體飲料中沙門氏菌的檢出水平有一定的作用，但對(duì)于檢測(cè)更低沙門氏菌含量的樣品仍有一定的局限性。

該試驗(yàn)僅采用2株沙門氏菌人工污染樣品，所選用的目標(biāo)微生物及競(jìng)爭(zhēng)菌群菌株數(shù)量有所不足，需選擇更多的目標(biāo)菌及競(jìng)爭(zhēng)菌來分析此方法的靈敏度和特異性。改良后培養(yǎng)基對(duì)不同基體樣品的適用性有所不同，其作用機(jī)理有待進(jìn)一步的研究。

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[7] 國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)，國家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)：GB 4789.4—2016[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[8] 李宏，雷質(zhì)文.食品微生物檢測(cè)方法確認(rèn)和證實(shí)手冊(cè)[M].北京：中國質(zhì)檢出版社，2013.