高校食堂多功能化后的問題、制約因素與對策

[摘要]針對高校食堂多功化實現(xiàn)后出現(xiàn)的困難與問題，分析制約高校食堂多功能化作用充分發(fā)揮的主要因素，從政策、領(lǐng)導(dǎo)者、設(shè)計、社會合作等層面提出解決高校食堂多功能化出現(xiàn)的困難和問題的策略。這將更好地促進(jìn)高校加強(qiáng)完善對多功能化食堂的有效開發(fā)與經(jīng)營管理，更好地滿足大學(xué)生充分利用多功能化食堂進(jìn)行各種活動、交流、學(xué)習(xí)、休閑等的成長需求。

[關(guān)鍵詞] 高校食堂;多功能化;問題;因素;對策

[中圖分類號]? D630.3?????? ?? ??????? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A???????? ????????????? [文章編號]? 2096-0603（2018）34-0189-03

近幾年，各地高校在經(jīng)歷了后勤社會化這段時間后，出現(xiàn)了高校自主經(jīng)營、校企合作經(jīng)營、社會化經(jīng)營等多種形式并存的局面，尤其是在國家加大了食品生產(chǎn)服務(wù)安全監(jiān)管的大環(huán)境下，高校食堂經(jīng)營面臨著更大的壓力。在這種背景下，越來越多的高校開始嘗試引進(jìn)社會餐飲公司直接經(jīng)營高校食堂，然而，社會餐飲公司進(jìn)入高校經(jīng)營的主要目的是盈利，公司投入少，食堂升級提質(zhì)無法實現(xiàn)，也很少顧及高校食堂多功能化的發(fā)展需求，更加難以促進(jìn)食堂多功能化的實現(xiàn)。即使是引進(jìn)餐飲公司，按照高校食堂多功能化對食堂進(jìn)行改造升級，產(chǎn)生了極好的效果，還是遇到不少困難與問題。如何解決這些困難和問題便成為當(dāng)務(wù)之急。

一、高校食堂多功能化實現(xiàn)后的困難與問題

無論是高校自主經(jīng)營食堂還是引進(jìn)社會餐飲公司經(jīng)營食堂，大家都對食堂功能做了拓展。當(dāng)然，更多的食堂多功能化拓展還是停留在盈利目的上，高校食堂以學(xué)生為中心的多功能化還沒有真正意義上的實現(xiàn)，遇到的困難與問題也不少。

（一）主體功能方面，生產(chǎn)供餐功能所面對的標(biāo)準(zhǔn)化、特色化、個性化、生活化等困難[1]

國家在有關(guān)集體性食堂供餐品種和種類方面是有限制的，就是說市場上餐飲公司可以售賣的菜品和食品，如冷盤菜品在高校食堂是不允許制作售賣的。這種標(biāo)準(zhǔn)化的要求與學(xué)生個性化的需求恰恰是矛盾的。高校食堂滿足不了學(xué)生的個性化、特色化、生活化的餐飲需求時，學(xué)生就會跑到校外或者校園周邊餐館小店尋找餐飲食品，導(dǎo)致安全和營養(yǎng)方面的隱患。這就意味著高校食堂無法像社會市場餐飲公司一樣全面地向?qū)W生提供豐富的餐飲產(chǎn)品，同時，而高校承擔(dān)的餐飲方面社會責(zé)任又比較多，影響了高校食堂多功能化的全面發(fā)揮。

（二）輔助功能方面，學(xué)習(xí)、交流、活動、休閑等功能面臨的碎片化、空置化

部分高校在對食堂進(jìn)行升級改造中，設(shè)計了方便學(xué)生學(xué)習(xí)、交流、活動的空間或墻角，但是，由于人們對高校食堂多功能化的認(rèn)識不一致，忽視食堂可以擁有多功能化空間發(fā)展資源的事實。如人們習(xí)慣于在圖書館里面借書、讀書，沒有想到食堂是可以利用的;輔導(dǎo)員或教師的師生交流極少在食堂進(jìn)行，也沒有想到吃飯時間是可以與學(xué)生交流的。事實上，食堂除了供餐時間段，更多的時間段是可以騰出活動空間供學(xué)生進(jìn)行各種活動的，然而學(xué)生會、團(tuán)委、社團(tuán)的很多活動沒有充分利用好食堂空間，造成食堂多功能化的輔助功能出現(xiàn)空置化、碎片化。

（三）資源整合功能方面，高校食堂多功能化后面臨的教學(xué)、活動、后勤等相關(guān)部門的資源整合與工作協(xié)調(diào)難的問題

在食堂這塊陣地上，真正把各種資源有機(jī)地整合起來也是有困難的，因為，高?；旧鲜欠謮K管理的，教學(xué)、思政、后勤、保衛(wèi)、社團(tuán)、招生、就業(yè)等，每一塊管理都有自己的管理模式和任務(wù)。影響這種整合的核心是教學(xué)資源的安排，特別是授課與實驗實訓(xùn)課安排。在課程安排上，教務(wù)部門更多的是考慮教師的上課資源，往往以教師需求時間進(jìn)行排課，這必然導(dǎo)致學(xué)生集中在某個時間段上課，從而也導(dǎo)致食堂資源的浪費(fèi)。

（四）文化功能方面，學(xué)生、教師對高校食堂多功能化的文化認(rèn)同存在差距，心理接受程度不足

從一些高校食堂多功能化實踐看，設(shè)計出來的多功能空間，如書吧、音樂藝術(shù)角、活動舞臺、微型沙龍臺、學(xué)術(shù)擂臺等還是沒有充分用好。究其原因，很多學(xué)生和教師都認(rèn)為食堂是沒有什么文化的，不就是吃飯、填飽肚子的地方嗎？在高校高層領(lǐng)導(dǎo)、主管食堂的管理干部中也不乏這種認(rèn)識。在課程設(shè)計及學(xué)生課外活動設(shè)計等方面，沒有充分考慮高校食堂文化功能，如何落實在食堂多功化空間與時間的使用上。所以，在如何引進(jìn)社會餐飲公司進(jìn)行合作共建食堂方面存在極大差異，心理上很難接受食堂也是文化育人的場所這個理念。

（五）政策功能方面，高校缺乏支持、幫扶、鼓勵高校食堂多功能化建設(shè)與發(fā)展的相關(guān)政策

國家曾經(jīng)出臺過不少支持高校食堂的政策，如《教育部等五部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》（教發(fā)〔2011〕7號）明確了食堂用水、用電、用氣和衛(wèi)生處理費(fèi)、場地管理費(fèi)、餐飲設(shè)備使用費(fèi)等要求;《財政部、國家稅務(wù)總局關(guān)于繼續(xù)執(zhí)行高校學(xué)生公寓和食堂有關(guān)稅收政策的通知》（財稅〔2016〕82號），明確指出對高校學(xué)生食堂為高校師生提供餐飲服務(wù)取得的收入免征營業(yè)稅;《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》（教育部令第14號）等。但是，高校在貫徹政策的過程中受到市場化的影響，在食堂招標(biāo)中突出“盈利”，追求經(jīng)濟(jì)利益，忽視食堂的服務(wù)功能、教學(xué)功能及教育性功能，沒有把對食堂的支持、幫扶、鼓勵放在重要位置，嚴(yán)重制約了食堂多功能化的發(fā)揮。

二、制約高校食堂多功能化作用充分發(fā)揮的因素

從高校食堂多功能化實現(xiàn)的過程中，我們深刻地認(rèn)識到，制約其實現(xiàn)的因素比較多，但是，主要集中在以下幾點。

（一）高校方面的制約因素

1.食堂“盈利”目的性制約食堂多功能化發(fā)揮。（1）高校后勤部門在經(jīng)營食堂時始終困于“盈利”之目的不放，在食堂招標(biāo)中，往往是經(jīng)濟(jì)標(biāo)居多，經(jīng)營年限短，總是要求中標(biāo)者根據(jù)營業(yè)額上繳管理費(fèi)，一般都要上繳營業(yè)的5%～16%不等，更多者在8%上下，更有些高校直接明確每年上繳100萬元管理費(fèi)，而且，同時又要求中標(biāo)公司按照國家食堂等級A級標(biāo)準(zhǔn)投入改造升級資金300萬元以上;（2）中標(biāo)經(jīng)營者基于“盈利”目的，更多注重食堂“盈利”的多功能性，在正常供餐的前提下，增加菜品種類、拓展食品售賣種類、開設(shè)了小賣部、小商店、娛樂室，有些甚至相當(dāng)于小型市場，真有點市場化的味道。不少高校食堂離“服務(wù)育人”的宗旨越來越遠(yuǎn)了。

2.高校自身的辦學(xué)政策、人才培養(yǎng)取向?qū)ζ渲萍s性也很大。如應(yīng)用型高校，他們認(rèn)為食堂多功能化的實現(xiàn)是必須的，其引進(jìn)社會餐飲公司合作經(jīng)營食堂的幾率特別高。他們充分利用社會餐飲公司的資源，結(jié)合自身專業(yè)發(fā)展需求，積極開設(shè)餐飲行業(yè)極其需要的專科或本科專業(yè)，如開設(shè)餐飲管理、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、酒店管理、食品檢測技術(shù)等?？茖I(yè)，開設(shè)烹飪與營養(yǎng)教育等本科專業(yè)。一些研究型普通高校很少考慮這個方面的改革，其實，涉及餐飲行業(yè)的研究也是十分必要的，也需要這類研究性大學(xué)介入這個領(lǐng)域。

3.高校師生及領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)識與態(tài)度對其制約性是比較大的。我們知道，人對事物的認(rèn)識與態(tài)度直接決定他的行為。高校的課程與活動是兩大主題，其設(shè)計至關(guān)重要，如高校專業(yè)課程設(shè)計與學(xué)生課外活動、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新活動設(shè)計，高校食堂餐飲文化的培育及導(dǎo)向設(shè)計。此外，高校學(xué)生餐飲認(rèn)知中的興趣趨向、心理認(rèn)同，高校教學(xué)與學(xué)生活動領(lǐng)導(dǎo)者的意識與行為等因素也制約著高校食堂多功能化。

（二）社會餐飲公司方面的制約因素

高校對引進(jìn)社會餐飲公司經(jīng)營食堂也是有其顧慮的。一些高校在實踐中的確遇到一些底子不良的餐飲公司進(jìn)入高校經(jīng)營食堂后出現(xiàn)的問題，如餐飲公司缺乏資金實力和經(jīng)營資質(zhì)、過度追求利潤的行為、生產(chǎn)流程缺乏規(guī)范操作、食品安全監(jiān)管不力、缺少核心熟練員工，等等。這些現(xiàn)象的產(chǎn)生應(yīng)該是當(dāng)初高校食堂招標(biāo)準(zhǔn)入條件不規(guī)范所致。只要在高校食堂招標(biāo)中強(qiáng)調(diào)高起點、高質(zhì)量、高規(guī)格、高目標(biāo)的要求，食堂多功能化要求是不難實現(xiàn)的。一般來說，引進(jìn)社會餐飲公司合作經(jīng)營高校食堂必須抓住幾點：（1）資質(zhì)條件及歷史經(jīng)驗;（2）資金投入與運(yùn)作實力;（3）經(jīng)營理念和設(shè)計實力;（4）核心熟練員工隊伍狀態(tài);（5）科學(xué)化經(jīng)營管理水平。說到底，這幾點構(gòu)成了高校食堂多功能化實現(xiàn)的制約。

三、促進(jìn)高校食堂多功能化建設(shè)及其發(fā)揮積極作用的幾點對策

（一）從政策層面看，應(yīng)該明確食堂多功能化的價值取向，制定促進(jìn)幫扶政策，積極引進(jìn)社會化餐飲公司

高校食堂多功能化價值取向，無非就是把單一的就餐功能延伸出學(xué)習(xí)、交流、活動、休閑等功能，實現(xiàn)餐飲文化育人和食堂文明養(yǎng)人。根據(jù)這一個取向，我們可以參考英國、德國、日本等國家高校食堂的做法，在保證食堂的持續(xù)性和穩(wěn)定性的前提下，制定相關(guān)的幫扶政策，通過自主經(jīng)營與引入社會餐飲公司經(jīng)營相結(jié)合的辦法，打破高校自身壟斷經(jīng)營的格局，更好地滿足不同層次學(xué)生的餐飲需求和成長需要，進(jìn)一步緩解高校投資成本過高的壓力。從成本和制度安排的角度看，高校食堂的市場化是必然趨勢，無論是高校自己經(jīng)營食堂還是社會餐飲公司經(jīng)營食堂，其中都包含著交易成本。在食堂是否市場化中選擇一個適當(dāng)位置的確有難度，但是，長期來說，做好制度安排和頂層設(shè)計，引進(jìn)社會餐飲公司經(jīng)營高校食堂肯定是一條有效的路徑[2]。例如，賀州學(xué)院通過引進(jìn)珠海市寶賢企業(yè)有限公司，吸引公司投資1500多萬元合作經(jīng)營北苑食府，不但解決了食堂多功能化實現(xiàn)的升級建設(shè)問題，而且還充分利用食堂資源共建烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、食品衛(wèi)生以營養(yǎng)、餐飲服務(wù)管理、食品檢測技術(shù)等應(yīng)用型專業(yè)及實踐教學(xué)基地，為地方服務(wù)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展培養(yǎng)了一批實用人才。

（二）從領(lǐng)導(dǎo)者層面看，必須提升高校教學(xué)活動與學(xué)生活動領(lǐng)導(dǎo)者的傾向性

在高校管理中，我們十分清楚，抓好課堂與食堂、抓好寢室與教室是十分關(guān)鍵的，而且，食堂管理與經(jīng)營的好壞事關(guān)學(xué)校的安全穩(wěn)定大局、學(xué)生健康成長及國家與民族振興大業(yè)，但是，我們又往往容易忽視這一塊陣地或重要環(huán)節(jié)。隨著高校后勤市場化或社會化的改革與發(fā)展，高校食堂的福利性與市場性必然交差出現(xiàn)，并且逐漸傾向于市場化發(fā)展趨勢。不過，在這個發(fā)展大趨勢的過程中，教師的教學(xué)活動與學(xué)生活動組織者大多數(shù)對此認(rèn)識不充分，意識不到高校食堂多功能化實現(xiàn)的必要性，在引資投入食堂改造升級、引進(jìn)社會餐飲公司經(jīng)營、對食堂經(jīng)營活動過程的監(jiān)管等方面做得不夠到位。此外，學(xué)生民主參與食堂多功能化經(jīng)營管理的力量也是十分不足的，這些都有待于高校的領(lǐng)導(dǎo)者給予食堂多功能化的建設(shè)與發(fā)揮創(chuàng)造傾向性機(jī)會和條件[3]。

（三）從食堂設(shè)計層面看，應(yīng)該根據(jù)學(xué)生成長規(guī)律和需求設(shè)計好多功能化食堂

這是利用多功能化食堂的空間、時間及設(shè)施，做好課程設(shè)計與學(xué)生活動設(shè)計的前提。各高校食堂設(shè)計方向主要是從符合學(xué)校自身需求的角度考慮，更多的是注重其餐飲多樣性功能，卻往往忽略其美觀性、時尚性、價值性、文化性和教育性功能，并且，很少有高校與餐飲企業(yè)合作經(jīng)營多功能化餐飲空間，又能滿足到高校的實際情況[4]。所以，食堂多功能化設(shè)計要側(cè)重考慮食堂功能或作用的拓展需要，設(shè)計出書吧、茶藝空間、品牌水吧、學(xué)術(shù)沙龍、微型舞臺、移動辦公等區(qū)域，融入新的設(shè)計理念及風(fēng)格，創(chuàng)造合理的、流線型的就餐桌臺布局，增添吸引學(xué)生目光的色彩及燈光分布，充分利用墻角效應(yīng)設(shè)置極具人文氣質(zhì)的互動性或體驗性就餐環(huán)境，使學(xué)生在這種創(chuàng)新型文化氛圍中成長，從而實現(xiàn)“餐飲+”文化，形成以大學(xué)生餐飲文化為主體的食堂多功能化文化。

（四）從社會合作層面看，高校必須引入具有實力和經(jīng)驗的餐飲公司，打造“餐飲+”形式的多功能化食堂

我國歷來都有集中力量辦大事的思維，主張高校自主經(jīng)營管理高校食堂，其實，這是一個“保姆式”的食堂經(jīng)營行為，很不利于利用和整合社會市場資源為高校食堂服務(wù)，或者說很不利于通過市場資源促進(jìn)高校食堂的改革和發(fā)展。因此，我們認(rèn)為，在將來很長的一段時間里，高校自主經(jīng)營食堂應(yīng)該逐漸減少、引入社會餐飲公司進(jìn)入高校經(jīng)營食堂應(yīng)該逐步增加。基于這種認(rèn)識，我們可以知道高校食堂采用校企合作形式對高校食堂多功能化的促進(jìn)具有十分重要的意義。這有利于更好地打造“餐飲+”形式的多功能化食堂，有利于大學(xué)生更加了解企業(yè)的操作模式、成長經(jīng)歷、文化理念、企業(yè)內(nèi)涵及其成功的企業(yè)理念。另一方面，大學(xué)生在這種具有渾厚文化底蘊(yùn)的食堂氛圍中養(yǎng)成更加文明的餐飲行為和習(xí)慣，學(xué)會如何利用一個平臺創(chuàng)新資源、創(chuàng)造新的空間和機(jī)會，進(jìn)一步豐富大學(xué)生自己的人生閱歷。

總之，我們對高校食堂多功化實現(xiàn)后出現(xiàn)的一些困難與問題做了分析，也深入分析制約高校食堂多功能化作用充分發(fā)揮的主要因素，然后，從政策、領(lǐng)導(dǎo)者、設(shè)計、社會合作等層面提出解決高校食堂多功能化出現(xiàn)的困難和問題的策略。這將更好地助力于高校進(jìn)一步加強(qiáng)完善對多功能化食堂的有效開發(fā)與經(jīng)營管理，更好地滿足大學(xué)生充分利用多功能化食堂進(jìn)行各種活動、交流、學(xué)習(xí)、休閑等的成長需求。

參考文獻(xiàn)：

[1]張永剛.高校標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂建設(shè)的實施[J].邊疆經(jīng)濟(jì)與文化，2006（8）：153-154.

[2]葛新斌，馮海志.大學(xué)經(jīng)營與管理[M].武漢：華南理工大學(xué)出版社，2009（2）：274.

[3]馮灝哲.試論高校食堂多功能化的本質(zhì)、內(nèi)涵及其必要性[J].人力資源管理，2017（8）：470-473.

[4]趙飛樂，彭潔.議多功能文化食堂空間創(chuàng)新的設(shè)計定位[J].藝術(shù)設(shè)計，2015（3）：120-121.

◎編輯 陳鮮艷