中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制運行機制探索

馮俊

[摘 要] 根據(jù)教育部關(guān)于開展學(xué)徒制試點工作的要求，江蘇省惠山中等專業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)憑借師徒傳承的傳統(tǒng)優(yōu)勢，借鑒國內(nèi)外現(xiàn)代學(xué)徒制經(jīng)驗，結(jié)合專業(yè)特點和自身發(fā)展基礎(chǔ)，與合作單位共同進行了現(xiàn)代學(xué)徒制的試點工作，采用“旺工淡學(xué)、工學(xué)交替”的教學(xué)形式，構(gòu)建“三三式” 現(xiàn)代學(xué)徒制長效運行機制，通過校企文化融合，共育德才兼?zhèn)涞膶I(yè)人才，經(jīng)過近三年的實踐，初步形成了學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生共贏的學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式。

[關(guān) 鍵 詞] 中職教育；中餐烹飪專業(yè)；現(xiàn)代學(xué)徒制

[中圖分類號] G712 [文獻標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）33-0309-01

學(xué)徒制是一種在實際生產(chǎn)過程中，由師傅手把手、以言傳身教的形式傳授知識技能的一種教學(xué)形式。現(xiàn)代學(xué)徒制是在傳統(tǒng)學(xué)徒制的基礎(chǔ)上提出來的，是西方有關(guān)國家實施的將傳統(tǒng)學(xué)徒培訓(xùn)方式與現(xiàn)代學(xué)校教育相結(jié)合的一種“學(xué)校與企業(yè)合作式的職業(yè)教育制度”，是對傳統(tǒng)學(xué)徒制的發(fā)展。我校中餐烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制是以學(xué)生為主體對象，以職業(yè)能力培養(yǎng)為主線；以職業(yè)素質(zhì)和烹飪技藝培養(yǎng)為基礎(chǔ)；堅持培養(yǎng)目標(biāo)與企業(yè)需求相結(jié)合，培養(yǎng)過程與崗位實習(xí)相結(jié)合，培養(yǎng)方案與雙證書相結(jié)合；以最大限度拓展學(xué)生的動手能力、創(chuàng)新能力、創(chuàng)業(yè)能力和專業(yè)延伸力，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)和就業(yè)競爭能力。我校中餐烹飪專業(yè)自2015年開始試點現(xiàn)代學(xué)徒制，經(jīng)過近三年的探索與實踐，初步形成了學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生共贏的學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式。

一、采用“旺工淡學(xué)、工學(xué)交替”的教學(xué)形式，將現(xiàn)代學(xué)徒制切實落到實處

現(xiàn)代學(xué)徒制的核心要素是工作本位與學(xué)校本位學(xué)習(xí)相交替且有機聯(lián)系，其人才培養(yǎng)基本特征是以企業(yè)為主、工學(xué)交替。餐飲淡季時，烹飪學(xué)生在校學(xué)習(xí)專業(yè)基礎(chǔ)知識與基本技能，培養(yǎng)職業(yè)通用能力；旺季時，學(xué)生到企業(yè)參加生產(chǎn)經(jīng)營活動，學(xué)習(xí)崗位技能，培養(yǎng)職業(yè)特定能力。

第一學(xué)年，學(xué)生在校學(xué)習(xí)專業(yè)基礎(chǔ)理論，練習(xí)專業(yè)基本功，學(xué)習(xí)考證課程，每學(xué)期下企業(yè)學(xué)習(xí)兩周，進行崗位認知，熟悉行業(yè)情況，練習(xí)基本技能。學(xué)期末考核由學(xué)校出題，企業(yè)審核，企業(yè)師傅參與考評。

第二學(xué)年，學(xué)生在校學(xué)習(xí)專業(yè)方向課程，引入企業(yè)兼職教師，教授校企合作開發(fā)的專業(yè)綜合技能課程，每學(xué)期下企業(yè)學(xué)習(xí)兩周，跟隨企業(yè)師傅，輪崗進行專業(yè)綜合技能實訓(xùn)。學(xué)年末參加四級職業(yè)資格證書考試。

第三學(xué)年，學(xué)生在學(xué)測結(jié)束后進入企業(yè)，成為企業(yè)學(xué)徒，接受帶徒師傅培養(yǎng)并開展崗位工作。下企業(yè)指導(dǎo)教師每周現(xiàn)場教學(xué)、評估、考核和指導(dǎo)。學(xué)徒考核由企業(yè)出題，學(xué)校審核，由無錫市行業(yè)協(xié)會專家組進行評估，合格學(xué)徒進入企業(yè)正式參加頂崗實習(xí)。

二、構(gòu)建“三三式”現(xiàn)代學(xué)徒制管理模式，形成長效運行機制

（一）實現(xiàn)“三個融合”的技能教學(xué)模式

一是學(xué)校教學(xué)資源與企業(yè)生產(chǎn)資源融合，將學(xué)校實習(xí)設(shè)施與企業(yè)生產(chǎn)設(shè)施，學(xué)校教學(xué)菜例與企業(yè)生產(chǎn)菜品，學(xué)徒專業(yè)教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)員工上崗培訓(xùn)內(nèi)容等教學(xué)資源相融合，培養(yǎng)學(xué)徒的崗位適應(yīng)能力；二是學(xué)校教師與企業(yè)師傅融合，推行雙導(dǎo)師制，導(dǎo)師雙向互兼互聘形成教學(xué)團隊；三是崗位工作要求與技能教學(xué)評價融合，針對崗位技能，依據(jù)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，對帶徒師傅的教學(xué)情況和學(xué)徒技能掌握情況進行考核評價，并設(shè)立相應(yīng)的獎懲制度，確保教學(xué)質(zhì)量。通過三個有效融合，提升育人效率，凸顯專業(yè)特色。

（二）實行“三位一體”的學(xué)徒管理模式

學(xué)生、企業(yè)、學(xué)校簽訂三方協(xié)議書，成立校企“學(xué)徒制工作小組”，制訂學(xué)徒管理規(guī)章制度，實行企業(yè)師傅、專業(yè)指導(dǎo)教師、班主任構(gòu)成的“三位一體”學(xué)徒管理模式。企業(yè)師傅負責(zé)崗位管理，專業(yè)指導(dǎo)教師負責(zé)日常管理，學(xué)徒制領(lǐng)導(dǎo)小組和班主任不定期下企業(yè)巡視、座談、通過對學(xué)生實習(xí)滿意度的調(diào)查，及時解決實習(xí)中出現(xiàn)的問題。“三位一體”的管理模式更新了學(xué)校學(xué)生管理工作模式，使學(xué)生管理效率得到進一步提高。

（二）堅持“產(chǎn)學(xué)研三結(jié)合”的校企合作模式

學(xué)徒制模式下的校企合作，除了將企業(yè)生產(chǎn)與學(xué)校教學(xué)密切結(jié)合外，在科研方面也漸趨融合。學(xué)校邀請企業(yè)專家參與專業(yè)教學(xué)課題研究；企業(yè)邀請學(xué)校教師下企業(yè)實踐，為企業(yè)研發(fā)特色菜品；校企共建技能大師工作室，依托企業(yè)，學(xué)校專業(yè)師資隊伍建設(shè)得到了長足發(fā)展。

三、通過校企文化融合，共育德才兼?zhèn)涞膶I(yè)人才

招收企業(yè)冠名的學(xué)徒制班級，將企業(yè)文化與班級文化融合，企業(yè)精神貫穿班級精神，通過“拜師學(xué)藝”對學(xué)徒進行思想文化教育和專業(yè)技能的滲透，把專業(yè)核心素能嵌入人才培養(yǎng)的全過程。以傳承中國烹飪大師們“烹飪技藝的精湛和高超，需要不懈的努力和苦練”為職業(yè)追求和目標(biāo)，試點期間涌現(xiàn)了一大批道德高尚，技能過硬的優(yōu)秀學(xué)徒。

隨著試點工作的逐步推進，我?，F(xiàn)代學(xué)徒制已基本成形，并日趨完善，但在運行過程中仍存在一些問題，如企業(yè)育人成本增高，內(nèi)驅(qū)力不足；企業(yè)帶徒師傅對學(xué)徒制認知欠缺，很多關(guān)鍵技能不愿教給學(xué)徒；學(xué)徒技能學(xué)習(xí)能力參差不齊，實崗操作拖慢生產(chǎn)效率等，這些都有待于我們在試點過程中不斷進行探索和改革。

參考文獻：

朱軍.現(xiàn)代學(xué)徒制在數(shù)控技術(shù)專業(yè)中的實踐探索[J].職業(yè)技術(shù)教育，2014（29）：16-18.