景寧白化茶品種紅茶適制性研究

王家鵬 ， 李文萃 ， 范起業(yè) ， 唐小林 *

（1.中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州 310016）

景白1號(hào)、景白2號(hào)是景寧畬族自治縣從當(dāng)?shù)厝后w種中選育出來(lái)的白化茶樹(shù)新品種，春季萌發(fā)的芽葉白化程度好，持嫩性強(qiáng)，含豐富的蛋白質(zhì)、游離氨基酸、水溶性糖等物質(zhì)，品質(zhì)優(yōu)異。目前對(duì)這兩個(gè)品種的綠茶適制性已進(jìn)行了一些研究[1-3]，但尚未對(duì)其進(jìn)行紅茶適制性研究。研究對(duì)兩個(gè)品種的主要理化品質(zhì)成分的含量以及感官品質(zhì)進(jìn)行初步探究，并以景寧茶區(qū)主栽鳩坑種為對(duì)照，旨在了解兩個(gè)品種的紅茶適制性及其所加工紅茶品質(zhì)，以篩選出在景寧茶區(qū)適宜加工紅茶的茶樹(shù)品種，為開(kāi)發(fā)出優(yōu)質(zhì)紅茶產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

2017年5月24 日和25日分別采摘景白1號(hào)、景白2號(hào)、鳩坑種茶樹(shù)鮮葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽2葉。鮮葉均采自景寧香香茶葉專業(yè)合作社基地，其海拔600 m，種植方式為大行距150 cm，小行距40 cm，株距20 cm，雙行單株栽植，茶樹(shù)樹(shù)齡為6年生。

1.2 儀器與設(shè)備

鮮葉理化樣制備儀器：格蘭仕P70D20N1PG5微波爐。茶葉加工機(jī)械：LCWD-5型萎調(diào)槽（福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司）、6CR-35型揉捻機(jī)（浙江武義增榮食品機(jī)械有限公司）、設(shè)有超聲霧化加濕器及太陽(yáng)燈加熱裝置的發(fā)酵房、6CHP-50*5型五斗烘干機(jī) （浙江紅五環(huán)制茶裝備股份有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 供試茶樣制備

（1）對(duì)5月25日所采鮮葉進(jìn)行微波固樣烘干，制作成鮮葉理化樣，進(jìn)行理化成分檢測(cè)。

（2）對(duì)5月24日和25日所采鮮葉按照常規(guī)紅茶初加工工藝 （茶鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥），分別加工成紅茶樣品0524和0525。

具體加工工藝及參數(shù)。萎凋：采用萎調(diào)槽萎凋，攤?cè)~厚度5 cm，時(shí)間18 h，至萎凋葉含水量約60%；揉捻：采用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，投葉量4 kg，揉捻時(shí)間90 min，至鮮葉細(xì)胞破碎率在80%以上，且葉片90%以上成條為度；發(fā)酵：將揉捻葉放置于浸水的帆布內(nèi)，上部敞開(kāi)，并置于塑料籃中，塑料籃放置于發(fā)酵房?jī)?nèi)，發(fā)酵房?jī)?nèi)有超聲霧化加濕器及太陽(yáng)燈加熱裝置，設(shè)置發(fā)酵參數(shù)環(huán)境溫度30℃，濕度85%，攤?cè)~厚度8～9 cm，時(shí)間 3.5 h，至發(fā)酵葉青草氣消失，并散發(fā)特有的香氣；初烘：烘干機(jī)烘干溫度設(shè)定105℃，至含水率約為20%～25%，然后取出攤涼40 min；足烘：烘干機(jī)烘干溫度設(shè)定80℃，30 min后攤涼取樣。

1.3.2 感官審評(píng)

參照紅茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)[4]，采用密碼審評(píng)和加權(quán)法計(jì)算茶樣感官評(píng)價(jià)總分。評(píng)分采用百分制，其中外形占25%、香氣占25%、湯色占10%、滋味占30%、葉底占10%。

1.3.3 紅茶主要品質(zhì)指標(biāo)與組分的測(cè)定

參照GB/T 8313—2008[5]測(cè)定茶樣的茶多酚含量；參照GB/T 8314—2013[6]測(cè)定茶樣的游離氨基酸總量；參照 GB/T 8312—2013[7]和 GB/T 8305—2013[8]測(cè)定茶樣的咖啡堿含量和水浸出物含量；參照《茶學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)》[9]的方法測(cè)定茶樣中茶黃素含量。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)采用Excel2007軟件進(jìn)行整理，采用SPSS數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

對(duì)5月24日和5月25日加工的兩批茶葉做感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表1。從整體上看，三組樣品總分相差不大，綜合得分從高到低依次為：對(duì)照組鳩坑種、景白1號(hào)和景白2號(hào)；分別來(lái)看，兩個(gè)品種所制紅茶有一定差異，景白2號(hào)因其芽葉短小，所制紅茶緊結(jié)重實(shí)，而景白1號(hào)芽葉細(xì)長(zhǎng)，所制紅茶緊細(xì)多帶毫。景白1號(hào)的滋味、香氣及湯色優(yōu)于景白2號(hào)，且接近對(duì)照組。因此景白1號(hào)比景白2號(hào)更適制紅茶。

2.2 不同品種主要理化品質(zhì)指標(biāo)

2.2.1 不同品種鮮葉主要成分含量分析

對(duì)3個(gè)品種茶鮮葉的主要理化成分進(jìn)行分析。由表2可知，景白1號(hào)鮮葉的水浸出物含量為49.22%，比對(duì)照組高2.71%，景白2號(hào)鮮葉的水浸出物含量46.24%，比對(duì)照組低0.27%。兩個(gè)品種鮮葉的茶多酚含量為20.45%、17.53%，分別比對(duì)照低4.17%、7.09%，且景白1號(hào)鮮葉的茶多酚含量高于景白2號(hào)。景白1號(hào)鮮葉的氨基酸含量為1.75%，比對(duì)照低0.09%；而景白2號(hào)為2.37%，比對(duì)照高0.53%，景白2號(hào)鮮葉氨基酸含量高于景白1號(hào)。景白1號(hào)鮮葉的咖啡堿含量為4.73%，比對(duì)照高0.50%，景白2號(hào)鮮葉的咖啡堿含量為4.05%，比對(duì)照低0.18%，且景白1號(hào)鮮葉的咖啡堿含量高于景白2號(hào)。

表1 不同品種所加工紅茶感官品質(zhì)評(píng)價(jià)Table1 Sensory evaluation of black tea from various cultivars

表2 不同品種鮮葉主要品質(zhì)成分含量Table 2 Contents of major biochemical components of fresh leaves of various cultivars

前人的研究認(rèn)為鮮葉中的茶多酚含量與紅茶品質(zhì)之間存在正相關(guān)[10]；梁月榮等[11]研究認(rèn)為咖啡堿含量可以作為第一主成分因子，較好地反映茶樹(shù)品種鮮葉形成茶黃素以及紅茶品質(zhì)的潛力。茶多酚與氨基酸的比值（酚氨比）作為茶樹(shù)品種早期鑒定其適制性的理化品質(zhì)指標(biāo)，適制紅茶的品種一般酚氨比大于15，在8～15之間為紅綠兼制品種[12]。由表2可知，景白1號(hào)品種鮮葉的酚氨比為11.69，景白2號(hào)品種鮮葉的酚氨比為7.40，對(duì)照組酚氨比為13.38，表明景白1號(hào)是紅綠茶兼制品種。

2.2.2 不同品種所制成品茶主要成分含量分析

對(duì)3個(gè)品種所制紅茶的主要理化成分含量進(jìn)行分析。由表3可知，景白1號(hào)和景白2號(hào)的1芽2葉所制紅茶的水浸出物含量分別比對(duì)照高出2.79%、0.42%，茶多酚含量分別比對(duì)照組低1.19%、4.6%，景白1號(hào)的咖啡堿含量比對(duì)照高0.64%，景白2號(hào)的咖啡堿含量比對(duì)照低0.35%，景白1號(hào)紅茶的氨基酸含量比對(duì)照低0.10%，而景白2號(hào)紅茶的氨基酸含量則顯著高于對(duì)照組0.99%。這些結(jié)果顯示，兩個(gè)品種所制紅茶內(nèi)含物較豐富，具有茶湯滋味濃純的物質(zhì)基礎(chǔ)，但景白1號(hào)因氨基酸含量較低，其滋味鮮爽的物質(zhì)基礎(chǔ)不及景白2號(hào)和對(duì)照組。

茶黃素（TF）、茶紅素（TR）和茶褐素（TB）的含量及其組成比例是影響紅茶品質(zhì)優(yōu)次的重要因素[13]。TF是決定紅茶湯色“亮”、滋味強(qiáng)度和鮮爽度的重要成分，也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)；TR是紅茶湯“紅”、湯味濃度和強(qiáng)度的重要物質(zhì)；TB是茶湯“暗”、味淡的主要原因。茶黃素與茶紅素、咖啡堿等會(huì)形成絡(luò)合物，溫度較低時(shí)顯出乳凝現(xiàn)象，是紅茶茶湯“冷后渾”的重要因素之一。TF＞0.7%，TR＞10%，TR/TF=10～15，TB 含量較少時(shí)，茶湯品質(zhì)優(yōu)良[14-15]。由表3可知，兩個(gè)品種紅茶的TF含量分別為0.71%、0.63%，均低于對(duì)照組的0.76%；TR含量分別為7.65%、6.18%，均低于對(duì)照組的8.52%；兩個(gè)品種紅茶的TB含量分別為7.58%、6.85%，均低于對(duì)照組的7.96%；兩個(gè)品種紅茶的TR/TF值為10.77和9.81，對(duì)照組為11.21；這些數(shù)據(jù)進(jìn)一步表明景白1號(hào)是紅綠兼制品種，景白1號(hào)比景白2號(hào)更適制紅茶。

表3 不同品種所制成品茶的主要品質(zhì)成分含量Table 3 Contents of major biochemical components of black tea of various cultivars

3 討論

景寧縣茶類結(jié)構(gòu)較為單一，主要以生產(chǎn)金獎(jiǎng)惠明茶為主，景寧茶產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)須依托景寧白化茶品種的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。雖然這兩個(gè)白化茶品種從理化成分分析看，紅茶適制性比鳩坑群體種略低，但是白化茶品種特征明顯，氨基酸含量高，采用適當(dāng)?shù)募庸すに?，發(fā)揮品種內(nèi)在的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，生產(chǎn)加工出具有特異性的紅茶產(chǎn)品，對(duì)促進(jìn)畬鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)增效，茶農(nóng)增收具有積極意義。

從3個(gè)品種成品茶感官評(píng)價(jià)結(jié)果看，綜合得分從高到低依此為：對(duì)照組鳩坑種、景白1號(hào)和景白2號(hào)，兩個(gè)白化品種紅茶的評(píng)分均略低于對(duì)照鳩坑種，但景白1號(hào)的評(píng)分高于景白2號(hào)。從3個(gè)品種的1芽2葉鮮葉及所制紅茶的主要品質(zhì)理化成分含量分析看，景白1號(hào)品種鮮葉的酚氨比為11.69，景白2號(hào)品種鮮葉的酚氨比為7.40，對(duì)照組酚氨比為13.38，表明景白1號(hào)和對(duì)照組是紅綠茶兼制品種；景白1號(hào)和景白2號(hào)成品茶的特征成分茶多酚含量分別為15.34%、11.93%；茶湯的TF含量分別為 0.71%、0.63%，TR含量分別為7.65%、6.18%，均低于對(duì)照組，且TR/TF值分別為10.77和9.81。這些數(shù)據(jù)說(shuō)明景白1號(hào)具有水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量均較高的理化特性，表明其比景白2號(hào)更適合加工紅茶，具有品質(zhì)優(yōu)良的理化物質(zhì)基礎(chǔ)，這與感官審評(píng)結(jié)果較為相符。

比較了景白1號(hào)和景白2號(hào)的紅茶適制性和所加工紅茶品質(zhì)，景寧茶區(qū)可適當(dāng)選擇景白1號(hào)作為紅茶原料制作有特色的紅茶。對(duì)于目前可能因?yàn)榧庸ぜ夹g(shù)掌握不到位的情況，需進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)優(yōu)化工藝，以提高工茶品質(zhì)。由于實(shí)驗(yàn)批次所限，上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果是否適合景寧茶區(qū)更大范圍的實(shí)際情況，尚有待進(jìn)一步深入研究。

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[8] 全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).茶 水浸出物測(cè)定：GB/T 8305—2013[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

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