鄂茶10號(hào)優(yōu)質(zhì)鮮葉殺青方式研究

董晨 ， 曲鳳鳳 ， 艾仄宜 ， 鄭時(shí)兵 ， 黎先嶺 ， 冉茂全 ， 倪德江 *

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系，湖北武漢 430070；2.園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢 430070；3.宣恩縣伍臺(tái)昌臣茶業(yè)有限公司，湖北宣恩 445500；4.宣恩縣農(nóng)業(yè)局，湖北宣恩 445500）

殺青是影響綠茶品質(zhì)的重要工序，利用高溫鈍化以多酚氧化酶為主的氧化酶活性，阻止多酚類的酶促氧化，獲得綠茶清湯綠葉的品質(zhì)。目前生產(chǎn)上主要運(yùn)用滾筒殺青、蒸汽殺青和電磁殺青的方式進(jìn)行殺青。滾筒殺青是利用金屬滾筒的熱傳導(dǎo)作用使鮮葉在勻速轉(zhuǎn)動(dòng)的滾筒中受熱并不斷翻滾以達(dá)到殺青的目的[1]。采取滾筒殺青制得的綠茶一般具有色澤綠明、香氣清高、滋味濃爽的特質(zhì)[2]。電磁加熱是利用電磁感應(yīng)使金屬滾筒產(chǎn)生渦流，渦流使金屬滾筒內(nèi)鐵原子高速無規(guī)則運(yùn)動(dòng)，互相摩擦碰撞而產(chǎn)生熱能。電磁殺青與燃燒式加熱的殺青方式相比，具有殺青葉均勻穩(wěn)定[3]，制得綠茶色澤綠潤(rùn)、香氣清高、滋味鮮爽，各內(nèi)含成分保留量較高的優(yōu)勢(shì)[4]。蒸汽殺青是將一定溫度和壓力的水蒸汽直接作用于鮮葉，利用穿透力強(qiáng)的高溫水蒸汽來迅速提高鮮葉溫度，使鮮葉中的酶類在短時(shí)間內(nèi)徹底失活，這能最大限度的保留鮮葉中以葉綠素為主的原始內(nèi)含成分[5]。與鍋炒殺青相比，蒸汽殺青制得綠茶的葉綠素a、葉綠素b、葉綠素酸酯b、大部分低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)和少數(shù)高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)保留量較高，脫鎂葉綠素a、脫鎂葉綠素b、葉綠素酸酯a、茶多酚、游離氨基酸和可溶性糖含量較低[6-7]，色澤更為翠綠、香氣更清新[8]。值得注意的是，殺青早期在酶活性增強(qiáng)和濕熱作用的影響下，有機(jī)酸濃度的增加和茶葉含水量的減少，致使氫離子濃度增加，pH值下降，葉綠素容易脫鎂產(chǎn)生褐色的脫鎂葉綠素，不利于綠茶色澤品質(zhì)的形成[9-10]。因此，選擇合適的殺青技術(shù)顯得至關(guān)重要。

“鄂茶10號(hào)”是在華中農(nóng)業(yè)大學(xué)指導(dǎo)下，從恩施苔子茶群體茶園的自然雜交后代中，經(jīng)單株選擇育成的茶樹品種。該品種具有抗寒（旱）性強(qiáng)，產(chǎn)量高、適宜機(jī)采、適制綠茶等特點(diǎn)，所制綠茶滋味鮮爽、香氣高、且?guī)Щㄏ?。該品種于2007年通過湖北省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審（認(rèn)）定，并被列為湖北省主推良種之一。目前已在恩施、宜昌、黃岡、隨州、十堰、咸寧等地的30多個(gè)產(chǎn)茶縣應(yīng)用推廣，栽植面積已突破2.67萬公頃。雖然該品種鮮葉加工的綠茶內(nèi)質(zhì)優(yōu)異，但存在外形色澤較暗的問題，影響茶葉的價(jià)格。提高該品種加工優(yōu)質(zhì)綠茶的色澤品質(zhì)，有利于該品種大面積推廣應(yīng)用。為此，試驗(yàn)選用生產(chǎn)上已推廣的滾筒連續(xù)殺青、電磁殺青以及蒸汽殺青進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，篩選適合鄂茶10號(hào)優(yōu)質(zhì)鮮葉的殺青方式，為優(yōu)質(zhì)綠茶外形品質(zhì)的提升以及該品種的大面積推廣提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮葉原料：2016年4月7日采自湖北宣恩縣伍臺(tái)昌臣茶葉有限公司基地，品種為鄂茶10號(hào)，嫩度為單芽及1芽1葉初展 （1芽1葉比例小于10%）。

試驗(yàn)試劑：甲醇（色譜純），美國(guó)Thermo Fisher公司；乙醚、甲酸（色譜純），韓國(guó)德山藥品工業(yè)有限公司；福林酚，美國(guó)Sigma-Aldrich公司；癸酸乙酯（99%），上海麥克林生化科技有限公司；兒茶素、咖啡堿及沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品（≥98%），上海源葉生物科技有限公司；其他試劑為國(guó)產(chǎn)分析純；超純水采用Mili-Q超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

綠茶加工機(jī)械：6CST-60型燃?xì)馐綕L筒連續(xù)殺青機(jī)、6CZQS150型蒸汽殺青機(jī)、DF-7型熱風(fēng)整形平臺(tái)（浙江綠峰機(jī)械有限公司），80-A型電磁滾筒殺青機(jī)（余姚市姚江源茶葉茶機(jī)有限公司）。

品質(zhì)分析儀器：AUY220型電子分析天平（日本島津公司）、WSC-S型測(cè)色色差計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司）、722N型可見分光光度計(jì)（上海菁華科技儀器有限公司）、1260 Infinity型高效液相色譜儀（美國(guó)Agilent公司）、DSQ-II型氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國(guó)Thermo Fisher公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 供試茶樣制備

鮮葉充分混勻，攤放約3 h進(jìn)行殺青試驗(yàn)。

（1）滾筒殺青處理：采用滾筒連續(xù)殺青機(jī)，溫度300℃左右，殺青時(shí)間60 s左右。

（2）電磁殺青處理：采用電磁滾筒殺青機(jī)，1區(qū)溫度約240℃，2區(qū)溫度約215℃，3區(qū)溫度約205℃，殺青時(shí)間約150 s。

（3）蒸汽殺青處理：采用蒸汽殺青機(jī)，殺青溫度約190℃，殺青時(shí)間約40 s；脫水溫度約175℃，時(shí)間 1.80 min。

殺青葉經(jīng)冷卻回潮2 h后，整形平臺(tái)上60℃左右烘至足干（干茶含水量約5%）。每個(gè)處理進(jìn)行3次重復(fù)。

1.3.2 茶葉感官品質(zhì)分析

參照GB/T 23776—2009標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，單項(xiàng)審評(píng)滿分為100，加權(quán)評(píng)分按照外形20%、湯色15%、香氣25%、滋味30%、葉底10%計(jì)算品質(zhì)總分。

1.3.3 茶葉主要品質(zhì)成分測(cè)定

茶多酚含量根據(jù)GB/T 8313—2008中的福林酚比色法測(cè)定。游離氨基酸含量根據(jù)GB/T 8314—2013中的茚三酮比色法測(cè)定。水浸出物含量根據(jù)GB/T 8305—2013中的減壓抽濾法測(cè)定。可溶性糖含量采用蒽酮-硫酸比色法測(cè)定[11]。葉綠素含量采用混合液法測(cè)定[12]，取0.2 g茶粉置于150 mL具塞三角瓶中，加30 mL提取液（無水乙醇、丙酮、水的體積比為 4.5∶4.5∶1）后暗處提取24 h，過濾后在663 nm和645 nm波長(zhǎng)下比色，根據(jù)Arnon公式計(jì)算葉綠素含量。

兒茶素組分和咖啡堿含量的測(cè)定采用HPLC法。測(cè)試液的提取參照GB/T 8313—2008進(jìn)行；色譜柱為 Agilent TC-C18（250 mm×4.6 mm×5 μm）；流速 0.8 mL/min，柱溫 35 ℃，進(jìn)樣量 5 μL，檢測(cè)波長(zhǎng)278 nm；流動(dòng)相A為超純水（含0.1%甲酸），流動(dòng)相 B為甲醇（含 0.1%甲酸）；梯度洗脫：0～2 min，A 相 80%，2～6 min，A 相 75%，6～10 min，A相 70%，10～13 min，A 相 75%，13～23 min，A 相70%，23～25 min，A 相 75%，25～30 min，A 相 80%。1.3.4干茶及茶湯色澤

色差計(jì)法，選取L*a*b*表色系[12]。照明幾何條件為0/d，標(biāo)準(zhǔn)照明體為D65，視場(chǎng)為10°。測(cè)量用茶粉樣品需過0.425 mm（40目）篩。測(cè)量用茶湯參照GB/T 23776—2009標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行沖泡，待茶湯冷卻至室溫后檢測(cè)。

1.3.5 茶葉香氣成分測(cè)定分析

香氣精油的制備采用SDE法。50 g茶樣加入1000 mL蒸餾水，同時(shí)加入癸酸乙酯內(nèi)標(biāo)液，用50 mL乙醚在SDE裝置中萃取1 h。萃取液中加入25 g無水硫酸鈉脫水干燥后，用氮?dú)鉂饪s至0.2 mL。

氣相色譜/質(zhì)譜分析條件：色譜柱為DB-5MS（30 m×0.25 mm×0.22 μm）；以 He（純度＞99.999%）作載氣，進(jìn)樣量2 μL，流速0.8 mL/min；程序升溫：40℃保持 10 min，220℃保持 5 min，250℃保持10 min，升溫速度2℃/min；進(jìn)樣口溫度250℃，傳輸線溫度250℃。質(zhì)譜條件。電離方式EI，電子能量70 eV，離子源溫度 230℃，掃描范圍（m/z）為54～550。香氣成分定性和定量分析：根據(jù)質(zhì)譜的鑒定數(shù)據(jù)進(jìn)行色譜定性，用各組分峰面積與內(nèi)標(biāo)峰面積相比進(jìn)行定量[13]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)結(jié)果表示為±SD，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次。采用SPSS Statistics 19.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，LSD法多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 殺青方式對(duì)綠茶感官品質(zhì)的影響

不同殺青方式對(duì)茶葉感官品質(zhì)的影響見表1。不同殺青方式對(duì)茶葉外形、香氣和滋味品質(zhì)影響顯著，對(duì)葉底色澤品質(zhì)影響不顯著。滾筒殺青有利于茶葉的外形、湯色和滋味品質(zhì)的提升，其處理的綠茶外形色澤尚翠綠，滋味較鮮醇，外形評(píng)分顯著高于電磁殺青和蒸汽殺青綠茶，湯色評(píng)分顯著高于蒸汽殺青綠茶，滋味評(píng)分極顯著高于電磁殺青和蒸汽殺青綠茶。電磁殺青有利于香氣品質(zhì)形成，該處理的綠茶花香較高，評(píng)分極顯著高于滾筒殺青和蒸汽殺青綠茶。蒸汽殺青的綠茶外形色澤略暗，香氣低悶，滋味略澀，其外形、香氣和滋味評(píng)分均極顯著低于其他2個(gè)處理。滾筒殺青和電磁殺青樣品感官審評(píng)總分極顯著高于蒸汽殺青綠茶。從感官品質(zhì)的結(jié)果來看，鄂茶10號(hào)優(yōu)質(zhì)鮮葉更適合采用滾筒殺青和電磁殺青的方式加工。

2.2 殺青方式對(duì)茶葉主要品質(zhì)成分的影響

不同殺青方式對(duì)鄂茶10號(hào)綠茶的茶多酚、水浸出物含量均有極顯著影響，對(duì)游離氨基酸、咖啡堿含量及葉綠素a、葉綠素b的比值無顯著影響，見表2。滾筒殺青綠茶的水浸出物含量分別高出電磁殺青和蒸汽殺青綠茶1.55%和1.42%，茶多酚含量分別高出7.49%和9.98%，差異極顯著。滾筒殺青綠茶的葉綠素a、葉綠素b含量分別極顯著高出蒸汽殺青綠茶6.35%、9.86%；滾筒殺青及電磁殺青綠茶的葉綠素總量分別極顯著高出蒸汽殺青綠茶6.90%和4.60%，二者表現(xiàn)為干茶色澤尚翠綠，優(yōu)于蒸汽殺青處理。蒸汽殺青的可溶性糖含量顯著高于電磁殺青處理，與滾筒殺青處理差異不顯著。

3種殺青處理的兒茶素總量、EGC、EGCG、ECG及EC含量無顯著差異，見表3。滾筒殺青處理的GA含量顯著高出電磁殺青9.23%，其GC含量顯著高出電磁殺青和蒸汽殺青處理3.37%和16.46%；電磁殺青與蒸汽殺青處理的C含量顯著高出滾筒殺青處理5.26%和4.68%；蒸汽殺青所處理的GCG含量極顯著高出滾筒殺青與電磁殺青處理50.91%和56.60%。兒茶素苦澀味指數(shù)可以反映茶葉苦澀味程度[14]，指數(shù)越大苦澀味越強(qiáng)。蒸汽殺青處理的兒茶素苦澀味指數(shù)極顯著高于滾筒和電磁殺青，滋味更澀，與感官審評(píng)結(jié)果吻合。

2.3 殺青方式對(duì)色澤品質(zhì)的影響

L*a*b*表色系由于其顏色空間均勻，最接近人的視覺，因而被廣泛應(yīng)用于茶葉色澤的測(cè)定。L*值表示明亮度值越高，明亮度越好；a*值從綠色（-a*）到紅色（+a*）；b* 值從藍(lán)色（-b*）到黃色（+b*）；a*值及b*值絕對(duì)值越大，其彩度越大；而b*/a*值則決定了顏色的色相。綠茶色澤分析結(jié)果見表4，3種殺青方式極顯著影響綠茶干茶及茶湯的L*值、a*值、b*值和b*/a*值，其中由b*/a*值的符號(hào)及大小可知，其干茶和茶湯的色澤是由綠色調(diào)和紅色調(diào)搭配而成，且b*/a*值絕對(duì)值越大，綠色調(diào)占比越小[12]。滾筒殺青綠茶的干茶色澤L*值高于電磁殺青和蒸汽殺青，表示其色澤更鮮亮；電磁殺青處理的綠茶干茶色澤a*值最低，b*值及b*/a*值最高，提示其干茶色澤綠色度和黃色度都最高；而蒸汽殺青處理的L*值、b*值和b*/a*值最低，a*值最高，提示其干茶色澤更暗，綠色度最差。湯色L*a*b*值的結(jié)果與干茶色澤一致，以滾筒殺青綠茶的L*值、b*值和b*/a*值最高，a*值最低，其茶湯色澤明亮，綠色度高；蒸青處理的綠茶茶湯相對(duì)最暗，綠色度最低。

表1 不同殺青處理下綠茶感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of green tea produced by different ways of de-enzyming

表2 不同殺青處理下綠茶主要品質(zhì)成分含量Table 2 Contents of main components of green tea produced by different ways of de-enzyming

表3 不同殺青處理下綠茶兒茶素組分含量Table 3 Contents of catechin component of green tea produced by different ways of de-enzyming

表4 不同殺青處理下綠茶色澤品質(zhì)Table 4 Color index of E-Cha No.10 green tea produced by different ways of de-enzyming

2.4 殺青方式對(duì)香氣品質(zhì)的影響

不同殺青處理鑒定出的各類香氣成分相差較大，共有112種香氣物質(zhì)，以碳?xì)浠衔?、醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、雜氧化合物為主，見圖1，其中具有優(yōu)雅花果香的橙花醇、芳樟醇、反-氧化芳樟醇、橙花叔醇、香葉醇、橄欖醇、蓽澄茄醇、壬醛、β-紫羅酮、順-茉莉酮和帶有柔和木材香味的萘、δ-杜松烯、杜松醇T含量較高，賦予鄂茶10綠茶特殊的香氣特點(diǎn)。滾筒殺青綠茶的香氣物質(zhì)中，醇類 （48.52%）、碳?xì)浠衔?（16.76%）、酯類（17.71%）和酮類（9.19%）物質(zhì)的相對(duì)含量最高；電磁殺青綠茶以醇類 （56.88%）、碳?xì)浠衔铮?1.47%）、醛類（8.71%）及酮類（8.18%）的相對(duì)含量最高；蒸汽殺青綠茶以醇類（70.22%）、碳?xì)浠衔铮?8.46%）和醛類（6.10%）的相對(duì)含量較高。

滾筒殺青處理綠茶的主要香氣物質(zhì)中，香葉醇（1.71%）、萘（1.12%）、順-茉莉酮（1.08%）、橙花叔醇 （0.87%）、杜松醇T（0.61%）、棕櫚酸甲酯（0.54%）、橄欖醇（0.53%）、β-紫羅酮（0.42%）含量最高，見圖 2；芳樟醇（3.64%）、橙花醇（1.27%）、壬醛（0.62%）含量較高，其中香葉醇含量高出電磁殺青綠茶80.11%，橙花叔醇含量高出蒸汽殺青綠茶81.25%，順-茉莉酮高出電磁殺青綠茶24.14%，β-紫羅酮含量高出電磁殺青及蒸汽殺青綠茶22.59%與78.46%；同時(shí)檢測(cè)出較高含量的具有清新花香的甲酸香葉酯 （1.71%）和α-乙酸萜品酯（0.58%）；以及少量但閾值低，且具有嫩香的順-3-己酸己烯酯（0.09%）。這些含量較高的花果香物質(zhì)共同決定了滾筒殺青綠茶 “帶花香”的感官品質(zhì)。而帶有低沉木香的萘及其衍生物（1.89%）、δ-杜松烯 （0.52%）、杜松醇T （0.61%）、α-杜松醇（0.41%）等物質(zhì)，可能是致使該樣品香氣不及電磁殺青綠茶清高的原因之一。

圖1 不同殺青處理下綠茶香氣物質(zhì)種類相對(duì)含量Fig.1 Relative contents of aroma components for green tea under different treatment of de-enzyming

圖2 不同殺青處理下綠茶主要香氣物質(zhì)含量Fig.2 Contents of main aroma components for green tea under different treatment of de-enzyming

電磁殺青處理綠茶的主要香氣物質(zhì)中，橙花醇（1.50%）及蓽澄茄醇（0.83%）含量最高（圖 2），橙花醇含量高出蒸汽殺青綠茶105.48%；擁有多種馥郁花果香的芳樟醇（4.05%）、香葉醇（0.95%）、順-茉莉酮（0.87%）、橙花叔醇（0.78%）、順-9-十六烯醛（0.76%）、壬醛（0.60%）、β-紫羅酮（0.35%）和反-氧化芳樟醇（0.32%）含量較高，蓽澄茄醇含量為滾筒殺青綠茶的2.37倍，蒸汽殺青處理的4.37倍；這些物質(zhì)共同奠定了其花香香型的基礎(chǔ)。與此同時(shí)，電磁殺青綠茶擁有種類最為豐富的萜烯和萜烯醇類物質(zhì)，該處理獨(dú)具帶有松木氣息的3-蒈烯 （0.55%）、擁有丁香花氣息的順-丁香烯（0.09%）、α-依蘭油烯（0.06%）、具有甜香的長(zhǎng)葉烯 （0.03%）、具有清新氣息的 （E，E）-α-法尼烯（0.03%）、具有果香的 2-甲基十六醇（0.20%）、具有清新草木氣息的蓽澄茄油烯醇（0.19%）和具有清新玫瑰花香的香葉基丙酮（0.04%），這一系列少量但種類豐富的萜烯、萜烯醇、醛類和酮類物質(zhì)則增加了該處理綠茶香氣感官的豐富度與飽滿度。較高含量的主要香氣物質(zhì)以及種類豐富的花果香物質(zhì)共同構(gòu)成了電磁殺青綠茶“花香較高”的感官品質(zhì)。

蒸汽殺青處理樣品的主要香氣物質(zhì)中，芳樟醇 （5.54%）、反-氧化芳樟醇 （0.95%）、壬醛（0.77%）、α-萜品醇（0.69%）、α-古巴烯（0.20%）含量最高（圖 2）；萘（0.77%）、δ-杜松烯（0.50%）、橙花醇 （0.73%）、杜松醇 T（0.34%）、橙花叔醇（0.48%）含量相對(duì)較高；芳樟醇含量高出滾筒殺青與電磁殺青綠茶52.20%與36.79%；反-氧化芳樟醇含量為滾筒殺青綠茶的9.50倍，電磁殺青綠茶的2.97倍。蒸汽殺青綠茶僅在芳樟醇和反-氧化芳樟醇等個(gè)別香氣物質(zhì)上具有較高的含量，但在滾筒殺青和電磁殺青綠茶中檢測(cè)出的含量較高的橄欖醇、香葉醇、順-茉莉酮、鄰苯二甲酸酯類、棕櫚酸酯類，以及含量較少的法尼醇、α-紫羅醇、二十四烷、香橙烯、（-）-環(huán)氧葎草烯II等具有花果香或者具有定香作用的香氣物質(zhì)，卻未在蒸汽殺青綠茶中檢測(cè)出來。此外，蒸汽殺青綠茶的香氣物質(zhì)總量?jī)H為滾筒殺青綠茶和電磁殺青綠茶的64.76%和78.93%；除醛類物質(zhì)含量高于滾筒殺青綠茶5.06%外，蒸汽殺青綠茶各組香氣物質(zhì)含量和種類均少于其他2個(gè)處理；醇類、酮類、酯類物質(zhì)含量?jī)H為滾筒殺青綠茶的93.72%、20.73%、2.15%，碳?xì)浠衔锖腿╊愇镔|(zhì)含量?jī)H為電磁殺青綠茶的67.84%和55.33%。由于蒸汽殺青綠茶的多種主要香氣物質(zhì)含量和香氣物質(zhì)種類低于滾筒殺青及電磁殺青處理，因而香氣品質(zhì)表現(xiàn)略低悶，不及其他2個(gè)處理。

3 討論

滾筒殺青處理的綠茶茶多酚、葉綠素a和葉綠素b含量最高，干茶色澤翠綠調(diào)和，湯色和葉底嫩綠明亮，這是因?yàn)闈L筒殺青通過采用熱傳導(dǎo)和熱輻射為主的加熱形式，借以金屬滾筒這一導(dǎo)熱性能較好的傳熱介質(zhì)，使鮮葉在高溫的圓筒中快速升溫，多酚氧化酶和葉綠素酶在短時(shí)間內(nèi)迅速鈍化；適當(dāng)投放的鮮葉在旋轉(zhuǎn)的滾筒中不斷翻滾，鮮葉受熱蒸發(fā)的水分得以及時(shí)散失，則避免了“高溫高濕”環(huán)境中的“悶炒”過程；這兩個(gè)因素共同作用，避免了多酚氧化產(chǎn)生棕黃或紅色的氧化產(chǎn)物，同時(shí)也避免了葉綠素的水解；與此同時(shí)，相對(duì)于電磁殺青較短的殺青時(shí)間，滾筒殺青則緩解了殺青后期“高溫低濕”環(huán)境下葉綠素的脫鎂作用[15]；結(jié)合色澤檢測(cè)結(jié)果來看，滾筒殺青綠茶的干茶及茶湯L*值和b*值最高，茶湯a*值最低，茶湯b*/a*值最高，與其它2種處理相比達(dá)到顯著水平，說明其干茶和茶湯明亮度、綠色度優(yōu)于其他兩種殺青處理，因此滾筒殺青更有利于綠茶色澤品質(zhì)的形成。該處理下茶多酚和水浸出物含量顯著高于其它2種處理，游離氨基酸、可溶性糖的含量同樣處于較高水平，從而形成了其較鮮醇的滋味品質(zhì)。

試驗(yàn)中電磁殺青機(jī)的傳熱方式和導(dǎo)熱介質(zhì)與滾筒殺青相同，但其最大的特點(diǎn)就是采取了3段加熱的形式，順應(yīng)了殺青溫度應(yīng)遵循“先高后低”的要求，相對(duì)于滾筒殺青，電磁殺青對(duì)溫度的控制更為精確。鮮葉在投入殺青機(jī)后，首先在前段高溫金屬滾筒（240℃）中受熱，使葉溫迅速升高，鮮葉中多種氧化、水解酶類快速鈍化，阻斷了茶多酚的氧化、分解作用，保證了茶多酚的較高含量（171.50 mg/g）；在殺青過程的中、后段，適當(dāng)降低了殺青溫度（215℃和205℃），避免了茶葉因產(chǎn)生爆點(diǎn)和焦糊味影響外形、滋味和香氣品質(zhì)；電磁殺青相對(duì)于滾筒殺青時(shí)間的延長(zhǎng)（150 s，滾筒殺青60 s），使得帶有青臭氣味的青葉醇和其他低級(jí)醛、酸得以充分揮發(fā)，并促進(jìn)了萜苷類物質(zhì)的水解[16]、醇類物質(zhì)的脫氫、高級(jí)脂肪酸和胡蘿卜素的降解[17]，因而萜類、醛類和酮類物質(zhì)含量豐富[18]，從而形成了其花香較高的品質(zhì)[19]；可能也是由于殺青時(shí)間的相對(duì)延長(zhǎng)，在“高溫低濕”的環(huán)境中，茶多酚發(fā)生少量氧化轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩趸a(chǎn)物，葉綠素發(fā)生少量降解，致使其含量低于滾筒殺青處理，色澤也略差于滾筒殺青處理?？傮w而言，滾筒殺青與電磁殺青綠茶相對(duì)于蒸汽殺青綠茶，二者外形色澤更翠，滋味更鮮醇、花香明顯，感官品質(zhì)優(yōu)于蒸汽殺青處理。

蒸汽殺青機(jī)中的水蒸汽由于在較高壓強(qiáng)下具有較大的比熱容，加之水蒸汽與鮮葉接觸充分，放熱過程存在蒸汽的熱傳導(dǎo)和水蒸汽冷凝放熱的雙重作用，因此相較于以金屬介質(zhì)通過熱傳導(dǎo)和熱輻射形式加熱的滾筒殺青和電磁殺青方式，蒸汽殺青的導(dǎo)熱效率更高，殺青過程更為快速，殺青效果更為均勻徹底；鮮葉中各種酶類的鈍化過程迅速，內(nèi)含成分得以被鎖定。但值得注意的是，蒸汽殺青后的殺青葉由于葉質(zhì)濕潤(rùn)柔軟，需要額外增加一道熱風(fēng)烘干的脫水工序，脫水工序中存在的濕熱作用導(dǎo)致了茶多酚的轉(zhuǎn)化和葉綠素的降解[20]，二者含量極顯著低于滾筒殺青綠茶；結(jié)合色澤檢測(cè)結(jié)果來看，蒸汽殺青綠茶干茶和茶湯的L*值、b*值和b*/a*值均最低，a*最高，干茶和茶湯較暗，綠色和黃色色度最低，因而表現(xiàn)出了茶葉色澤尚綠、略暗的感官品質(zhì)，這也與前人的研究結(jié)果相似[21]。滋味是多種內(nèi)含成分的互相作用下的結(jié)果，高溫瞬時(shí)完成的蒸汽殺青雖然迅速抑制了鮮葉的酶促氧化作用，兒茶素各組分得以充分保留，但結(jié)合兒茶素苦澀味指數(shù)則進(jìn)一步分析表明，蒸汽殺青綠茶的兒茶素苦澀味指數(shù)極顯著高于其他處理，致使其滋味略澀。由于蒸汽殺青時(shí)間短，沒能很好的促進(jìn)香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，從而導(dǎo)致香氣物質(zhì)總量與種類較少，香氣略為低悶。

綠茶的加工及其品質(zhì)的形成是一個(gè)連續(xù)化的動(dòng)態(tài)過程，不同加工環(huán)節(jié)采用不同的工藝參數(shù)，都會(huì)使茶葉中內(nèi)含成分發(fā)生不同復(fù)雜的變化，在多種內(nèi)含成分互相作用下形成不同的感官品質(zhì)。關(guān)于綠茶加工工藝與其品質(zhì)的具體聯(lián)系，有待進(jìn)一步深入研究。

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