柯子大 煮出人生“八味”

嚴(yán)槿 劉志梅

【人物簡(jiǎn)介】

柯子大先生，世界廚皇爭(zhēng)霸戰(zhàn)導(dǎo)師、愛斯克菲國(guó)際美食會(huì)烹飪藝術(shù)大師、云浮市云安區(qū)政協(xié)委員2017年優(yōu)秀委員。其下餐廳及個(gè)人連續(xù)三年榮獲法國(guó)藍(lán)帶推介盆菜餐廳，榮獲法國(guó)藍(lán)帶美食勳章、中國(guó)飯店業(yè)年會(huì)圍村盆菜金馬獎(jiǎng)名店、2015年中國(guó)飯店中華英才白金勳章年度影響百人、中國(guó)飯店業(yè)年會(huì)中國(guó)烹飪大師、2016年香港飲食年鑒推動(dòng)香港飲食文化貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、無(wú)線電視大廚出馬賽亞軍、明火食神爭(zhēng)霸戰(zhàn)金獎(jiǎng)最具創(chuàng)意大獎(jiǎng)、廣州烹飪協(xié)會(huì)理事、田家炳中學(xué)逆景自強(qiáng)演講及陽(yáng)光大使、“中國(guó)盆菜文化大師卓越貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、中華圍村盆菜楷模名店卓越貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”、中國(guó)餐飲行業(yè)十佳影響力人物等殊榮。

在廚房的小天地忙碌了大半生，柯子大先生最幸福的事，就是自己的出品讓大家吃得開心、放心和舒心。從二十歲出頭開始經(jīng)營(yíng)大排檔，到如今將盆菜做出了相當(dāng)?shù)乃疁?zhǔn)，他一堅(jiān)持便是近四十年。一萬(wàn)多個(gè)日夜，他與食材不離不棄，與廚房日夜相依，在餐飲界屢獲殊榮，贏得了法國(guó)藍(lán)帶美食勳章、中國(guó)飯店業(yè)年會(huì)圍村盆菜金馬獎(jiǎng)名店等榮譽(yù)，還擔(dān)任田家炳中學(xué)逆景自強(qiáng)演講及陽(yáng)光大使。可以說(shuō)，他不但烹飪出了八味香的美味佳肴，更是烹飪出了“八味香”的精彩人生。

19歲飄洋過(guò)海，廚房成為了他的打拼天地

上世紀(jì)五十年代，柯子大先生的父母來(lái)到香港，在新界以養(yǎng)豬養(yǎng)鴨為生。當(dāng)年發(fā)展緩慢的新界，成為了他成長(zhǎng)歲月中的主場(chǎng)所。

為了謀生，柯子大先生一頭扎進(jìn)了餐飲業(yè)。說(shuō)起來(lái)，還有一段故事呢。他並非在香港學(xué)廚，反而是在隔山隔海的荷蘭學(xué)到了正宗的客家廚藝。那時(shí)，他還不到19歲，但是個(gè)勤快聰明的人?！坝伸段夜ぷ鞯牟宛^所在地是新界移民過(guò)去的華僑聚集之地，每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，或者有重大慶祝之時(shí)，大家就會(huì)來(lái)到餐館，專門點(diǎn)一些盆菜，一示隆重慶祝，二解思鄉(xiāng)之苦。那時(shí)，餐館里最小的員工是我，我又肯幹肯學(xué)，喜歡幫師傅們打下手?！辈宛^的師傅們十分讚賞他這個(gè)小夥子，認(rèn)為他有心去學(xué)習(xí)烹飪便主動(dòng)教他，從而，從炒、煮、燒、蒸、炸、煎、燉、燜、煲、燴、烤等當(dāng)中，他用心學(xué)到了當(dāng)中的精髓，為今後的廚師之路奠定了基礎(chǔ)。那時(shí)，有一位十分青睞他的老客戶建言：你如此聰慧、有拼勁，留在荷蘭不如回到香港，香港的機(jī)會(huì)定大過(guò)荷蘭。

聽信這位老客戶的話，柯子大先生在荷蘭待了一年後回到香港。以他在荷蘭學(xué)習(xí)的強(qiáng)度，以及當(dāng)?shù)厝A人對(duì)傳統(tǒng)中國(guó)菜近乎苛刻的堅(jiān)守，對(duì)他的學(xué)廚十分有利，可以說(shuō)一年抵在香港學(xué)習(xí)三年。回港大概一年以後，他開設(shè)了人生當(dāng)中的第一家大排檔，這時(shí)，他才21歲。

由於經(jīng)濟(jì)受限，剛開始他只請(qǐng)了兩三個(gè)人，主廚當(dāng)然是他自己?！半m然自己開了大排檔，但我也還是一頭霧水，只好一邊做一邊學(xué)，一邊學(xué)再一邊做?！彼?，他喜歡鉆研，不斷依照客戶的喜好精進(jìn)廚藝，依靠著優(yōu)質(zhì)出品慢慢地積累口碑，僅花半年時(shí)間就開始盈利。

此後，柯子大先生不斷磨練和提升自己，不斷挖掘自己對(duì)味覺的敏感、對(duì)美食獨(dú)有的領(lǐng)會(huì)能力，將自己在美食方面的潛力大大地開發(fā)了出來(lái)，因而他的大排檔做得非常不錯(cuò)，竟然一做就是27年。這期間，他的大排檔亦有擴(kuò)大，最高峰期能同時(shí)容納二三百人就餐。

三十年堅(jiān)守，一道“小丁方豬腩肉”讓他家喻戶曉

2008年，金融風(fēng)暴令許多行業(yè)都喪失了活力，餐飲業(yè)更是首當(dāng)其沖。當(dāng)時(shí)，柯子大先生的大排檔首次出現(xiàn)了虧損。

苦苦經(jīng)營(yíng)的事業(yè)遇到了坎，柯子大先生心中很不好受，風(fēng)平浪靜走了這麼多年，難道一朝就要歇業(yè)？看到一群跟隨自己風(fēng)雨同行了十多年的老夥計(jì)們，他心中也是百般不忍。怎麼辦？開源節(jié)流？似乎也不是好的辦法，食材的質(zhì)量需要保證，員工的福利需要保證。

正在走投無(wú)路之時(shí)，他突然想到了在荷蘭學(xué)廚時(shí)學(xué)到的做盆菜的手藝。因而，他準(zhǔn)備試一試水。由於當(dāng)時(shí)的華人在荷蘭做盆菜時(shí)堅(jiān)持傳統(tǒng)的烹飪手法，一菜一蔬，何種火候，何種烹飪手法等，一點(diǎn)都不馬虎。在一番用心調(diào)試後，2008年中秋，他的盆菜正式推出了。

剛開始，柯子大先生不敢將盆菜做大，只是每天按十盆盆菜的數(shù)量推出，市場(chǎng)反應(yīng)也是平平。但是，慢慢的，來(lái)的客人越來(lái)越多，原來(lái)在口碑相傳當(dāng)中，他的盆菜的名氣逐漸遠(yuǎn)揚(yáng)，特別是一位香港商業(yè)電臺(tái)的媒體朋友嚐過(guò)他的盆菜以後，被其濃香鮮味、色澤鮮艷的盆菜給深深地吸引了，因而主動(dòng)約他做一個(gè)訪問(wèn)，訪問(wèn)以後，生意額直升。

2009年，香港新城財(cái)經(jīng)電臺(tái)正在舉行一場(chǎng)“明火食神爭(zhēng)霸戰(zhàn)”，邀請(qǐng)城中的各大高廚聚集一起，食神爭(zhēng)霸，在那位媒體朋友的誠(chéng)摯邀請(qǐng)下，柯子大先生也參加了比賽。那比賽該用什麼樣的菜式呢？他在菜市場(chǎng)踱步、思考。如何才能做出創(chuàng)意呢？如果裝菜的盆子用常用的瓷器，太過(guò)普通平常，突然，他看到了一只南瓜，眼前一亮，對(duì)，就用南瓜。

在比賽現(xiàn)場(chǎng)，柯子大先生將豬肉切成一口一塊的大小，運(yùn)用簡(jiǎn)單的烹飪方式，將豬肉與南瓜的清新香甜很好地融入在一起，名為“小丁方豬腩肉”。當(dāng)天，他的菜一上場(chǎng)，澄黃的南瓜就吸引了大家的目光，在他的指引之下，一塊豬肉加一塊南瓜，入口清甜軟糯，既有肉香又有植物的清香，十分惹味，讓大家讚不絕口。宣佈最終獲獎(jiǎng)名單時(shí)，他因首次參賽，竟沒(méi)在意主持人宣講的頒獎(jiǎng)詞是對(duì)自己的“小丁方豬腩肉”的讚美。令人興奮的是，他獲得了“明火食神爭(zhēng)霸戰(zhàn)金獎(jiǎng)最具創(chuàng)意大獎(jiǎng)”，首次獲獎(jiǎng)就令他在美食界家喻戶曉。

“即使是簡(jiǎn)單的食材，用心去做，也能烹飪出特別的感覺。”用心做廚的柯子大先生，繼獲得“明火食神爭(zhēng)霸戰(zhàn)金獎(jiǎng)最具創(chuàng)意大獎(jiǎng)”之後，越來(lái)越多人認(rèn)識(shí)到這位對(duì)廚藝執(zhí)著的人，近幾年來(lái)，他獲得的獎(jiǎng)項(xiàng)越來(lái)越多，如榮獲2015年中國(guó)飯店中華英才白金勳章年度影響百人、2016年香港飲食年鑒推動(dòng)香港飲食文化貢獻(xiàn)獎(jiǎng)等等。此外還獲得了“中國(guó)盆菜文化大師卓越貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、中華圍村盆菜楷模名店卓越貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”，這一殊榮是由北京華夏藝覽文化藝術(shù)院、中華英模文化促進(jìn)會(huì)、中國(guó)中外名人文化研究會(huì)文化藝術(shù)委員會(huì)、中華傑出愛國(guó)華商聯(lián)合會(huì)四個(gè)部門於北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館共同頒發(fā)的，可見其份量。就在2017博鰲企業(yè)論壇上，柯子大先生又被授予“中國(guó)餐飲行業(yè)十佳影響力人物”。

此後，盆菜成為了柯子大先生響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放?。由他烹飪的盆菜，集傳統(tǒng)與現(xiàn)代為一身，其烹飪方式十分考究，分別要經(jīng)過(guò)煎、炸、燒、煮、燜、鹵等，做出來(lái)的口感軟滑甘香，肉汁香濃，賣相十分討喜。他專門設(shè)有一家食品工廠，專用於製作盆菜，每到中秋過(guò)後，他便忙碌起來(lái)，冬至到三月是其最忙碌的時(shí)候。僅在今年，他就曾經(jīng)做到了一天六百多席的數(shù)量，而且這些盆菜皆是打包送至食客家中，讓食客們?cè)诩抑袌F(tuán)聚一起享用這美味，其樂(lè)融融。由於製作數(shù)百盆的盆菜，人手需數(shù)十人，柯子大先生便提前與以往的夥計(jì)打好招呼，夥計(jì)們感恩他昔日用心培育，一聽到消息就立即趕來(lái)幫忙，令其十分開心。

今日柯子大先生的盆菜，做到香港盆菜宴中相當(dāng)?shù)母叨?，不但榮獲了法國(guó)藍(lán)帶美食勳章，還是中國(guó)飯店業(yè)年會(huì)圍村盆菜金馬獎(jiǎng)名店。

烹飪?nèi)缛松眯木蜁?huì)不一樣

做廚，柯子大先生是認(rèn)真的，做人，他也是如此。

曾經(jīng)，香港青年協(xié)會(huì)邀請(qǐng)他去分享他的人生故事，最初，他有些疑惑，自己的奮斗故事只是千千萬(wàn)萬(wàn)普通香港人的一個(gè)縮影，不值得一提，為何會(huì)選中我？原來(lái)，他做廚如做人的高度令人敬仰。

柯子大先生的聽眾，並非邊青，而是希望學(xué)一門手藝謀生的年輕人。沒(méi)有演講經(jīng)驗(yàn)的他，怕學(xué)生們不聽他講，便開門見山地說(shuō)：“不要緊，我講我的，你們可以在下面隨意睡覺，只要不打擾別人就好?！痹谘葜v中，他講自己的奮斗經(jīng)歷，從學(xué)廚開始，到開設(shè)自己的大排檔，到烹飪技巧等等，沒(méi)想到，年輕人都很喜歡聽，並報(bào)以熱烈的掌聲。

年輕人喜歡上了這位樸實(shí)的演講者——柯子大先生，受他的精神鼓舞，一些人更是希望透過(guò)學(xué)廚來(lái)改變?nèi)松?。因此，他越?lái)越有自信，在演講臺(tái)上發(fā)揮更加自如。“每次與年輕朋友們見面，我都很開心，表面上是我教他們，實(shí)質(zhì)上是他們給予了我機(jī)會(huì)?！彼J(rèn)為，職業(yè)沒(méi)有高低貴賤之分，做人走正道，不吸毒，不害人，自力更生，有好的品質(zhì)就可以了。他也是如此教導(dǎo)自己的三個(gè)孩子。

價(jià)值是永恒的，而真正用心去做，才能創(chuàng)造永恒的價(jià)值。在成為一位優(yōu)秀廚師的路上，柯子大先生未曾停步。最近，他又被聘為澳門科技大學(xué)持續(xù)教育學(xué)院授課老師團(tuán)隊(duì)中的一員，將為培育出能烹飪?cè)Z動(dòng)餐飲界的“滿漢全席”的年輕一代而努力，希望通過(guò)此，將中華民族的飲食文化發(fā)揚(yáng)光大，更讓中國(guó)飲食文化在世界舞臺(tái)展示。