餐飲大咖重新定義行業(yè)創(chuàng)新

2018年1月31日，由餐飲產(chǎn)業(yè)鏈新媒體餐飲老板內(nèi)參主辦的“2018中國(guó)餐飲創(chuàng)新年會(huì)暨中國(guó)餐飲創(chuàng)新力100年度頒獎(jiǎng)盛典”在北京召開(kāi)。這是全中國(guó)最?lèi)?ài)學(xué)習(xí)的一群餐飲人——近10個(gè)小時(shí)腦力激蕩，全場(chǎng)1000多人座無(wú)虛席；這是一次史無(wú)前例的思想啟蒙——一天近40位重磅嘉賓，關(guān)于餐飲創(chuàng)新從來(lái)沒(méi)有過(guò)這么豐富的觀點(diǎn)和經(jīng)驗(yàn)。

近40位大咖，近10個(gè)小時(shí)的高密度燒腦，這次大會(huì)為餐飲人輸出了什么？

餐飲業(yè)會(huì)大潮涌起、大魚(yú)進(jìn)出 文/北京大學(xué)國(guó)家發(fā)展研究院教授周其仁

周其仁

水大、魚(yú)大，這是一個(gè)共通的道理，各行各業(yè)都是，但是每行每業(yè)不一樣，水到底多大?魚(yú)到底多大?有所不同。餐飲業(yè)的現(xiàn)狀是市場(chǎng)非常大，成長(zhǎng)性非常好，但是好魚(yú)、大魚(yú)還不夠多。那怎么辦?針對(duì)行業(yè)的痛點(diǎn)，敏于科技創(chuàng)新，勇于組織變革。在這些條件下，我作為一個(gè)旁觀者、研究者，我覺(jué)得這個(gè)領(lǐng)域會(huì)大潮涌起，大魚(yú)進(jìn)出。

現(xiàn)在是創(chuàng)新品牌彎道超車(chē)的機(jī)會(huì) 文/弘毅投資董事總經(jīng)理王小龍

在過(guò)往的這幾年，資本和餐飲互相不喜歡，但是最近這幾年，弘毅投了十幾個(gè)餐飲品牌。因?yàn)槲覀兛吹搅艘恍┳兓内厔?shì)，對(duì)于中餐的品牌，特別是創(chuàng)新的品牌彎道超車(chē)的機(jī)會(huì)。

1.首先80、90后主導(dǎo)了消費(fèi)升級(jí)，加強(qiáng)了創(chuàng)新品牌的崛起。喜茶無(wú)人不知、無(wú)人不曉。我們投資的一個(gè)咖啡品牌，顏值低的都不好意思進(jìn)這個(gè)門(mén)店，像星巴克這樣的巨頭已經(jīng)高度關(guān)注這些新型品牌的崛起。

2.移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的興起，特別是以美團(tuán)為代表的外賣(mài)平臺(tái)的崛起，正在重塑中國(guó)傳統(tǒng)餐廳的經(jīng)營(yíng)模式。你如果不高度關(guān)注外賣(mài)，不關(guān)注門(mén)店模型的調(diào)整，壓力是可想而知的。

3.專(zhuān)業(yè)化分工，大大提升了企業(yè)品牌的效益，特別是供應(yīng)鏈。很多公司要跨區(qū)域化發(fā)展在原來(lái)是很難想象的事情，要準(zhǔn)備很多年，現(xiàn)在這個(gè)速度在加速。

4.二三十年中國(guó)的品牌培養(yǎng)了一批有系統(tǒng)經(jīng)營(yíng)理論和經(jīng)驗(yàn)的優(yōu)秀管理人才，他們正在謀求新的發(fā)展。

未來(lái)餐飲業(yè)線(xiàn)上化率將達(dá)80%以上 文/美團(tuán)點(diǎn)評(píng)高級(jí)副總裁張川

當(dāng)餐飲O2O的發(fā)展已經(jīng)深度改變了餐飲行業(yè)的商業(yè)模式時(shí)，我認(rèn)為未來(lái)餐飲行業(yè)的線(xiàn)上化率有望達(dá)到80%以上。

我覺(jué)得未來(lái)的線(xiàn)上線(xiàn)下一體化，取決于能不能把線(xiàn)上線(xiàn)下所有的數(shù)據(jù)有效地匯總在一起，并且通過(guò)直接連接的方式提供給商家和用戶(hù)。

張川

麥當(dāng)勞產(chǎn)品創(chuàng)新的“三級(jí)” 文/麥當(dāng)勞中國(guó)副總裁張帆

不久前開(kāi)業(yè)的廣州首家麥當(dāng)勞未來(lái)餐廳旗艦店，又引起了大家的刷屏，大家紛紛排隊(duì)來(lái)嘗嘗麥當(dāng)勞的創(chuàng)新DIY甜品。這就是我們的又一次創(chuàng)新嘗試。

對(duì)于一個(gè)有六十多年歷史的品牌來(lái)講，大家已經(jīng)對(duì)我們太熟悉，我們沒(méi)辦法去比拼有多少“爆品”，但是我們對(duì)于產(chǎn)品創(chuàng)新也有自己的方法論。談到我們的產(chǎn)品，大家腦子里浮現(xiàn)出的一定是巨無(wú)霸，巨無(wú)霸不是一個(gè)爆點(diǎn)，但一定是我們的招牌，代表我們和顧客的鏈接。

但這是不夠的，為了滿(mǎn)足顧客對(duì)品牌的概念，還需要有一群核心的產(chǎn)品。當(dāng)然，顧客最后還是要嘗鮮，你要不斷讓顧客對(duì)你的品牌產(chǎn)生不同的看法，了解你不同的個(gè)性，甚至滿(mǎn)足不同的場(chǎng)景需求，不斷地推出一些短期、有效的新品類(lèi)出來(lái)。

這就是我們的產(chǎn)品三級(jí)：招牌、核心、嘗鮮。

張帆

多品牌發(fā)展的十字戰(zhàn)略 文/王品(中國(guó))CEO李森斌

62年前就把我們的習(xí)慣變成非常重要的核心，我們的核心價(jià)值觀有四點(diǎn)：1.誠(chéng)實(shí)；2.群力，靠團(tuán)隊(duì)的力量；3.敏捷，動(dòng)作要快，跟著市場(chǎng)趨勢(shì)走；4.創(chuàng)新。

因?yàn)檫@四點(diǎn)創(chuàng)造出非常多的品牌，我們?cè)诖箨懹?個(gè)品牌，臺(tái)灣有15個(gè)。多吧?嚇人。每次我看到這么多品牌的時(shí)候，名片一攤開(kāi)，我只會(huì)自我介紹。因?yàn)槲覀兡懽有?，必須靠人多，毛澤東主席說(shuō)過(guò)，人多好辦事。品牌多也好辦事。

王品多品牌發(fā)展的十字戰(zhàn)略——“品類(lèi)+價(jià)格”的垂直整合和橫向整合，價(jià)值區(qū)間可以不一樣，但是文化價(jià)值必須一樣。

警惕“創(chuàng)新工作的陷阱” 文/海底撈副總、創(chuàng)新中心總監(jiān)邵志東

創(chuàng)新很重要。無(wú)論是菜品創(chuàng)新、組織創(chuàng)新、制度創(chuàng)新，還是業(yè)務(wù)創(chuàng)新，每一個(gè)層面的創(chuàng)新對(duì)于企業(yè)的意義都很重大。

李森斌

但是必須警惕“創(chuàng)新工作的陷阱”。如果你聽(tīng)到大家都說(shuō)，今年是餐飲的創(chuàng)新元年，所以我們要去創(chuàng)新，那你就會(huì)毫無(wú)收獲，真的變成“海底撈你學(xué)不會(huì)”了。

所以首先想提醒各位的是，創(chuàng)新源于戰(zhàn)略，有清晰的戰(zhàn)略才有創(chuàng)新，創(chuàng)新源于業(yè)務(wù)的發(fā)展，有業(yè)務(wù)的發(fā)展才驅(qū)動(dòng)了創(chuàng)新。為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，一定會(huì)走上一條不歸路。

海底撈的創(chuàng)新有三個(gè)層面：第一，組織創(chuàng)新。第二，業(yè)務(wù)創(chuàng)新。第三，制度創(chuàng)新。

但因?yàn)槠髽I(yè)文化不同，所處的階段不同，創(chuàng)新并不能照搬。如果你有一家店和海底撈的規(guī)模是不一樣的，更該學(xué)習(xí)一下當(dāng)海底撈一家店的時(shí)候怎么搞的。

所有的創(chuàng)新逃不出“創(chuàng)新利潤(rùn)原理” 文/上海華與華營(yíng)銷(xiāo)咨詢(xún)有限公司董事長(zhǎng)華杉

邵志東

創(chuàng)新是誰(shuí)提出來(lái)的?熊彼特1912年寫(xiě)的《創(chuàng)新利潤(rùn)原理》，基本把企業(yè)創(chuàng)新講透了：他定義了企業(yè)家，定義了企業(yè)家精神，還有五種創(chuàng)新。

1.研發(fā)新的產(chǎn)品，使其具有不同于老產(chǎn)品的特性。

2.使用新的生產(chǎn)工藝，餐飲業(yè)的創(chuàng)新核心就是生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新。

3.使用新的原料。

4.開(kāi)辟新的市場(chǎng)。新的市場(chǎng)有地域上的、也有人群意義上的，還有不同的時(shí)段。

5.新的商業(yè)組合。

無(wú)論什么的創(chuàng)新逃不出這五個(gè)，到目前為止還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)第六條，所以他才成為偉大的理論家。

只有變化的東西才有生命力 文/美食評(píng)論家董克平

正宗是某個(gè)時(shí)間段內(nèi)對(duì)一種風(fēng)味特色的定義，而這個(gè)定義只適合這個(gè)時(shí)間段。味道一直在變化，沒(méi)有什么是不變的，只有變化的東西才有生命力。

很多人在講創(chuàng)新、改革、變化，因?yàn)橹挥凶兓臇|西才是有生命力的。

華杉

而我認(rèn)為，好的味道或者是說(shuō)正宗的味道是什么?這個(gè)味道傳承的東西一定是在人的唇齒間鮮活的流轉(zhuǎn)，只有這樣才能有生命力。你的產(chǎn)品被更多的人接受，而且他會(huì)為這個(gè)東西、為這個(gè)味道一次一次到你店里吃，這是正確的。

7個(gè)問(wèn)題檢查你的創(chuàng)新是真是偽 文/獨(dú)立戰(zhàn)略營(yíng)銷(xiāo)顧問(wèn)小馬宋

我遇到過(guò)特別多的創(chuàng)業(yè)公司，見(jiàn)過(guò)很多稀奇古怪的創(chuàng)新舉動(dòng)，比如搖蛋器、標(biāo)簽機(jī)……但這些創(chuàng)新，市場(chǎng)是否認(rèn)可，消費(fèi)者會(huì)不會(huì)買(mǎi)?需要用七個(gè)問(wèn)題來(lái)檢查你的創(chuàng)新是真是假。

1.我的創(chuàng)新是顧客真正渴望的嗎?

2.顧客之前的選擇是什么?他存在不滿(mǎn)嗎?

3.顧客如果存在不滿(mǎn)，他愿意為這個(gè)不滿(mǎn)做出改變嗎?

4.顧客愿意為這個(gè)不滿(mǎn)做出改變，這個(gè)創(chuàng)新是他的首選方式嗎?

5.顧客做出選擇的時(shí)候，是否對(duì)餐廳真正有利?

6.顧客不喜歡你這個(gè)新的創(chuàng)新，是因?yàn)椴涣?xí)慣還是因?yàn)榇_實(shí)不好?

7.如果顧客僅僅因?yàn)椴涣?xí)慣，他習(xí)慣的代價(jià)有多高?你改變的成本有多大?

有時(shí)候等待不如創(chuàng)新，有時(shí)候創(chuàng)新不如等待。歸根結(jié)底，創(chuàng)新不是無(wú)中生有，而是對(duì)需求的重新表達(dá)。

設(shè)計(jì)，救不活一家菜不好吃的餐廳 文/頂級(jí)室內(nèi)空間設(shè)計(jì)師劉道華

現(xiàn)在，餐飲企業(yè)已經(jīng)從過(guò)去的吃飽、吃好，到了消費(fèi)文化的階段。從品牌的角度來(lái)說(shuō)，沒(méi)有空間的差異化和非同質(zhì)化設(shè)計(jì)，就沒(méi)有品牌的成功。只有從企業(yè)文化角度出發(fā)，制定特有的設(shè)計(jì)方案，才能提升品牌的價(jià)值。

未來(lái)的餐飲，一定是一個(gè)集合娛樂(lè)、交流、休閑、溝通等多種功能的復(fù)合平臺(tái)，這也是餐飲空間未來(lái)發(fā)展的一個(gè)大趨勢(shì)。

但是，設(shè)計(jì)，救不活一家菜不好吃的餐廳。我始終認(rèn)為，餐廳的設(shè)計(jì)應(yīng)該有助于餐飲的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)。比如多利用景點(diǎn)與超級(jí)符號(hào)。而融入文化底蘊(yùn)，則可收獲更多關(guān)注。

所有的創(chuàng)新，都不可能像產(chǎn)品這么持續(xù)有力量 文/巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵

我發(fā)現(xiàn)，所有的創(chuàng)新，都不可能像產(chǎn)品這么持續(xù)有力量。其他拋開(kāi)產(chǎn)品的創(chuàng)新，都是挖空性的創(chuàng)新，都是災(zāi)難性的。比如說(shuō)我們?cè)?jīng)盲目跟風(fēng)模仿的“優(yōu)質(zhì)服務(wù)”，比如說(shuō)我們所謂的“互聯(lián)網(wǎng)思維”，這一切都可能是個(gè)大陷阱。

我認(rèn)為好的產(chǎn)品第一應(yīng)該是有情懷、有歷史、有故事，現(xiàn)在或者未來(lái)能創(chuàng)造認(rèn)同感的產(chǎn)品。

董克平

小馬宋

劉道華

杜中兵