調(diào)教名廚譚延闿

文 / 王志堅

民國時期著名政治家譚延闿不但在政壇聲名顯赫，在美食界也是影響深遠。譚公知美食，善評點，凡在譚家私廚掌勺的廚師一旦受了譚公點撥，無不廚藝大為提升。譚家私廚，儼然成了民國時期的名廚進修學(xué)校。

譚延闿擔(dān)任建國湘軍總司令的時候，身邊就始終跟著個曹副官，名義上是副官，實際上不過是他從家鄉(xiāng)帶出來的一位廚子，叫曹敬臣（藎臣），人稱曹四。曹四本在清朝衙門里當(dāng)宮廚，烹調(diào)技術(shù)極好，后被譚延闿相中，納為私人廚師，譚延闿不論居家或外出，必有曹四相隨。曹摸透譚的食好，每次宴請他都討教譚本人，花樣翻新，極盡籌劃。曹四平時虛心好學(xué)，除擅長湘菜之外，旁通粵菜后又研習(xí)江浙菜，尤其擅長制作魚翅、鮑魚之類，曹四做的湖南第一名菜“祖庵魚翅”，吸取粵菜之長，以肥雞一只、火腿一方與魚翅配之，故曹四人稱“魚翅副官”。

名廚遇譚公調(diào)教，如良馬幸遇伯樂。曹四的手藝之所以如此精湛，與譚延闿的飲食品位息息相關(guān)。據(jù)譚延闿長子譚伯羽在其所著《吾家譚廚》里說，“大宴時或有時鮮新菜上桌，曹四必于幃后竊聽先公之批評，如火候到否，刀法如何，或太咸太爛，以為準(zhǔn)則，其虛心如此?！币徊椭g，譚延闿根據(jù)自己的觀感與口感進行講評，曹四則針對譚的意見力行改進，教學(xué)相長，終于使自己的烹飪技藝達到爐火純青的境界，怪不得連蔣介石設(shè)宴的時候也要急著借曹四一用呢！正因如此，20世紀(jì)40年代，湘菜名廚多自曹四弟子。

因為老譚于美食上本事實在太大，當(dāng)時譚家每聘廚師，各地名廚總是爭相應(yīng)聘，譚家雖給廚師開有優(yōu)厚工錢，但廚師其實常常拿不到手，因為都被廚房的管事克扣了，廚師白做工不說，還要私下孝敬管事，受這些委屈還要爭著來，不為別的，只為能待在譚家廚房，有機會聽到譚延闿對自己廚藝的評價。只要聽上一年半載，廚藝必有大進步。只要有“譚都督的家廚”，這塊響亮的招牌，以后便一輩子受用不盡了。

主貴仆榮，相得益彰。譚廚譚奚庭可算是一位了不起的人物，號稱“湖南第一名廚”。胡少懷曾于行政院司庖。知名者還有柳三和、史玉和等。

孫福生原是譚延闿的專用廚師，譚喜歡吃雞湯魚翅，而孫福生是專做這個菜的高手，因而深得譚延闿的賞識和青睞。譚延闿的三女兒譚祥和宋美齡是留美時的同窗好友，由蔣介石介紹嫁與愛將陳誠為妻。于是，在愛女出嫁之時，譚延闿把孫福生作為一個活嫁妝送給了陳誠。孫福生在多年伺候國民黨高官的過程中，也學(xué)到了不少迎逢上司的本事。陳誠封他為第六戰(zhàn)區(qū)司令部少校出納、湖北省政府委任科長和湖北省銀行招待三個頭銜，并兼任陳誠的廚師。