常武腳踏糕

文/戚思翠

每至過年，嫂子都送我兩條“磚頭年糕”，并說這年糕特別好吃，是用腳踏出來的……經(jīng)她這么一說，我真是覺得暈乎。小時候常見母親腌菜，且親歷過踏菜體驗(yàn)。雖說一雙小腳洗得干干凈凈，但在腌菜缸里踩啊踏的，總感覺有點(diǎn)鬧心。那么腳踏糕呢?倘若這年糕也是這樣踏出來的，黏滋滋的，再糯再香甜的糕，恐怕也吊不起人的胃口吧。

懷揣狐疑，一偶然之機(jī)，我走訪了常武地區(qū)，在全程欣賞了腳踏糕的制作過程之后，對腳踏糕的誤解與偏見，一掃而光。這腳踏糕啊，還真的是民間締造的一大美食呢。在常武，何家腳踏糕已有二百多年歷史，何家六代人一直沿襲著祖?zhèn)髅伢牛禾悦?、磨粉、鋪粉、撒粉、蒸糕……看似簡單，其?shí)每一步都頗有講究。

制作腳踏糕的第一道工序是繡粉。一“繡”字用得恰到妙處。記得兒時蘇北老家蒸年糕時也聽大人們說“繡粉”，不過，當(dāng)時年少無知，不懂“繡粉”是何意。長大后，家里不再蒸年糕了，我便更沒再聽說或研究過“繡粉”一詞，及至今日實(shí)地體驗(yàn)，方才琢磨出這“繡”字用得何等精準(zhǔn)。糕師傅兩只手在盛著米粉的大竹匾里細(xì)細(xì)地拌呀搓啊，一面加水、勻稱地搓拌成顆粒狀。我隨口問了句：“師傅，你們這糯米粉和粳米粉搭配的比例是多少呀？”師傅忙里抽閑答道：“這個，可沒有精確的數(shù)據(jù)，全憑手感的?！蔽矣浀锰K北老家的年糕糯米和粳米比例為七三開。糯米多則難成型，粳米多則口感差。但此間的糕師傅不講比例，全憑手感，這“繡粉”之功夫，無疑是爐火純青了。

制作腳踏糕第二道工序是蒸制。大蒸鍋，旺火，掌控火候，米粉成了熟的漲粉，也就是腳踏糕的坯料。先把米粉均勻地鋪在桶底，然后邊撒粉邊蒸。撒粉可是個體力活，也是個技術(shù)活，不僅要均勻，更要掌握火候，制糕師傅一邊觀察米粉的狀態(tài)，一邊撒粉，直到將木桶撒滿。漲粉出籠時香溢滿屋，若有孩子在場，必得給每人拉上一塊，趁熱現(xiàn)吃，“漲”與“長”諧音，民間傳言，孩子吃了“漲粉”會健康長大。所以，過去凡有人家出籠漲粉時總會有一群孩子圍著等吃漲粉，主家毫不吝嗇，慷慨地扯給孩子們吃，送個順?biāo)饲椤?/p>

制作腳踏糕第三道工序是腳踏，這是最關(guān)鍵的程序。只見糕師傅把一大坨漲粉用碩大的食品薄膜包裹著放到一具潔凈的木制方形踏糕模具里，敷上幾層干凈的布料，布料上覆蓋干凈的草墊，人就站到草薦上開始腳踏起來。大些的模具上可站兩三人一起踏，小些的模具一人踏足矣。我們在一旁看得腳心癢癢，躍躍欲試。待如愿加入腳踏行列，感覺如踩在柔軟的土壤上，愜意舒適。大約五分鐘后，腳踏程序完成。

最后一道工序便是抽糕。撤掉模糕上面的包被，拎牢四角提起來反扣在案板上，用粗白線（過去納鞋底用的粗線）把糕割成磚頭大，用保鮮袋一一裝好，即便大功告成。

腳踏糕的“糕”字和“高”諧音。過年吃腳踏糕，是江南習(xí)俗之一，寓意“年年高”“一年高一年”，表達(dá)人們對來年美好生活的憧憬和良好的祝愿。