法國“美食教皇”保羅·博古斯素材發(fā)現(xiàn)與運用

作文君

2018年1月20日，被法國人稱為“法餐教皇”“烹飪傳奇”“世紀之廚”，并被美食評論家西蒙譽為“烹飪界的戴高樂”的法國著名廚師保羅·博古斯逝世，享年91歲。消息一出，法國各大名廚紛紛表示哀悼，連總統(tǒng)馬克龍也在社交網(wǎng)絡上發(fā)文，追念他為法餐所做的貢獻：“博古斯是法國烹飪界的傳奇人物，他改革了法式烹調(diào)，全法國的廚師都在為他的離世而落淚?！辈┕潘故鞘澜缟衔ㄒ灰晃怀钟忻灼淞秩情L達53年的廚師，他在20世紀70年代領導了“新潮烹調(diào)廚藝運動”。在他的帶領下，法國廚師走出廚房，進入媒體聚光燈下。博古斯打造的法國“名廚”觀念，讓白制服、高帽子、三色領的廚師形象深入人心，法國廚師因此更加受到尊重。

01人物簡介

保羅·博古斯（Paul Bocuse，1926年2月11日—2018年1月20日），1926年生于法國里昂近郊一個廚師世家，他家里最早一代廚師可以追溯到1700年，從小對烹飪耳濡目染。曾應征入伍，參加過第二次世界大戰(zhàn)，受傷后來到巴黎的一家餐廳工作，從此開始了他的廚師生涯。1948年，22歲的博古斯拜了幾位名廚為師。1959年，博古斯從去世的父親手中接過世代經(jīng)營的餐廳，他把餐廳的名字改成“保羅·博古斯”。

1965年博古斯獲得了“米其林三星”的榮譽，“保羅·博古斯”餐廳立刻和他一同聲名鵲起。1987年開始，博古斯創(chuàng)辦了法國博古斯世界烹飪大賽，選拔優(yōu)秀廚師。1990年，博古斯創(chuàng)辦了保羅·博古斯酒店與廚藝學院，每年接收來自35個國家和地區(qū)的300余名學生來此深造法國的傳統(tǒng)酒店與廚藝學。

02米其林與美食那些事兒

1900年，米其林輪胎公司推出了一本簡易方便的手冊《米其林紅色寶典》（又稱《米其林指南》），起初它主要是為駕車者提供一些實用資訊，后來這本紅色封面的小冊子開始為法國的餐館評定星級，因其嚴謹?shù)脑u審制度而得到讀者的信任，并由此著名。每年翻新推出的《米其林紅色寶典》被“美食家”奉為至寶，被譽為歐洲的美食圣經(jīng)。

米其林的評審相當嚴謹與公正甚至近乎苛刻，所派出的評鑒員都是喬裝成普通顧客四處暗訪，借此觀察店家最真實的一面。一旦檢查完畢，該監(jiān)察員在隨后的若干年里都不可以再出現(xiàn)在此餐館，以確保下一次檢查的公允。一家餐廳的評級，都是由“N個‘美食密探品鑒+一年12次的造訪+米其林總部評審”才能敲定的。

其星級評鑒分三級：

一顆星 ★：是“值得”造訪的餐廳，是同類飲食風格中特別優(yōu)秀的餐廳；

兩顆星 ★★：餐廳的廚藝非常高明，是“值得繞遠路”造訪的餐廳；

三顆星 ★★★：是“值得特別安排一趟旅行”造訪的餐廳，有著令人永志不忘的美味，據(jù)說值得打“飛的”專程前去用餐。

數(shù)著米其林的“星星”吃大餐，在歐洲是一種很高級別的享受，即使是米其林一星，在歐美的餐飲界也已是很高的榮耀。

03博古斯的幾道名菜

博古斯倡導“快樂烹飪”。他曾多次對年輕的廚師說：別太在意金錢和榮譽，享受烹飪帶來的樂趣，用心詮釋自己的作品。正是在這種理念的指導之下，博古斯的菜品往往讓人眼前一亮。

成名作：黑松露酥皮湯

博古斯的成名作是黑松露酥皮湯。這道菜是1974年為當時的法國總統(tǒng)季斯卡·德斯坦特別創(chuàng)作的。這道菜用特別設計制作的酒杯狀湯盅盛著法國著名的黑松露鴨肝濃湯，再覆蓋上一層奶酪酥皮，烤成一朵如香菇狀的可愛造型。它有著獨特的食用技巧：“破”皮而入，用勺子輕輕地敲打酥皮，直到高溫烘焙的酥脆的酥皮“咻”的一聲掉落在湯汁中。這道菜在流行之后被很多廚師進行了改良和創(chuàng)新，已經(jīng)在生活中流傳開來，連必勝客都打造了酥皮奶油蘑菇湯、酥皮蛤蜊湯等類似的湯品，可見博古斯的創(chuàng)作仍在流行。

經(jīng)典菜：烤酥皮海鱸魚

烤酥皮海鱸魚是博古斯傳承他的師父“現(xiàn)代法國料理之父”費爾南·普安的經(jīng)典名菜，博古斯進行了改良?？舅制ずｗ|魚是典型的大巧不工的菜式：乍看之下只是一條以酥皮包覆后進行烘烤的海鱸魚而已，但品嘗之后，就會了解其絕倫的美味。要在無法實時監(jiān)測酥皮內(nèi)里狀況的前提下，使海鱸魚熟度均勻地達到最佳狀態(tài)，難度可想而知。博古斯經(jīng)歷了無數(shù)次試驗與失敗后方才尋找到的最佳平衡點。這道菜是博古斯餐廳菜單中的扛鼎之作。

招牌菜：膀胱雞

博古斯是一個不按常理出牌的廚師。他將一只肚子里塞進松露的布雷斯雞放入豬的膀胱，服務員會先端出來圓滾滾的膀胱，當著客人的面切開這個豬膀胱，然后把填充了黑松露的雞肉擺好給客人享用。這道菜是博古斯餐廳的招牌菜，每個嘗試過的客人都對它贊不絕口。

【適用話題】創(chuàng)新；堅持；信念

04人物傳奇

1.“古典廚師”：新潮烹調(diào)創(chuàng)始人

博古斯真正的職業(yè)訓練始于20歲。首先是在位于盧愛爾山口的“布瑞茲耶媽媽”餐廳當學徒，當時的主廚俞潔妮·布瑞茲耶是第一位獲得米其林三星的女廚師，而且在她管理下有兩家餐廳獲得米其林三星。當年一得知“布瑞茲耶媽媽”餐廳正招人，博古斯立即應征，決心把這里作為烹飪生涯的起點。博古斯日后回憶道：“‘布瑞茲耶媽媽是我學習如何生活的地方。在那里，我學到如何擠牛奶、如何洗衣服、熨衣服、如何在蔬菜園里種菜。”后來，博古斯又師從法國維埃納省的名廚布昂。

21歲時博古斯開始在名廚費爾南·普安的店里做學徒，一待就是8年。博古斯曾回憶當年的艱辛：“每天都要早起，給奶牛擠奶、給豬喂食、洗衣服做飯……當時還是用煤來生火，條件很艱苦?！痹谫M爾南的店里，什么菜能上菜單，完全取決于費爾南當天從市場買回的菜品，這種做法給博古斯留下了深刻印象，從而形成了自己獨具創(chuàng)意的新式烹調(diào)風格。后來博古斯管理自己的餐廳時，為了烹制更新鮮的菜肴，每天早晨他都親自到市場買菜，即使餐廳被評上“米其林三星”之后也依舊不改。因為摒棄了一切復雜的烹飪技巧，讓菜肴保持自身的味道的烹飪風格，博古斯被稱作“古典廚師”。

《戈與米約》美食指南的創(chuàng)始人、美食評論家亨利·戈和克里斯蒂安·米約在博古斯餐廳享用的美食帶給他們發(fā)起“新潮烹調(diào)廚藝運動”的啟發(fā)。他們希望吃點清淡的菜。于是博古斯為他們準備了四季豆色拉，乍看起來并不出奇，嘗起來卻很美味，爽脆的四季豆有種花園的味道，極簡單卻極豐盛，給他們留下了深刻的印象，自此，烹飪界刮起了“新潮烹調(diào)”風。但博古斯反對為自己的料理貼上標簽，拒絕成為“新潮烹調(diào)”運動大使。他曾對《華爾街日報》說：“有一些菜品比較清淡，這在烹飪中是正常的?！鲁迸胝{(diào)和盤子里的菜沒有關系，只和賬單有關系。”

【適用話題】創(chuàng)新；回歸本真；拒絕標簽

2.“名廚”：白制服、高帽子、三色領，廚師形象創(chuàng)始人

博古斯對后世的影響不單單是他作為“新潮烹調(diào)”的開創(chuàng)者，給法國菜帶來新紀元，“他讓廚師從后廚里走了出來”。博古斯把廚師形象刻進了人們的腦子里——白制服、高帽子、三色領。他時刻掛在脖子上那枚精致的、有紅白藍領子的獎章是一枚MOF（“法國最佳師傅”）獎章。MOF獎章獎勵給眾多出色的手工業(yè)從業(yè)者，而不僅僅是美食這個分類。這個象征著出色匠人的獎章讓他引以為傲。自博古斯開始，一種叫作“名廚”的人物出現(xiàn)了，他們不僅為公眾呈現(xiàn)頂級料理，而且充滿了個性魅力，不再是灶臺前忙前忙后的廚子，而是把烹飪變成藝術的料理大師。

1965年，博古斯成為料理界的明星，他希望借此將餐飲界的變革推得更遠。首先，他突出了主廚對于餐廳的主導作用，在他開設的餐廳里，他會親自負責招待客人。其次，他精心打造法國廚師煥然一新的形象，讓法國廚師們身著干凈的工作服，出現(xiàn)在法國有眾多的美食節(jié)目和媒體中。最后，他大力向世界宣揚法國烹飪文化，同時從國外烹飪中汲取靈感，因此也非常受外國民眾的歡迎。他成功地讓法國美食走向了世界。

2010年，聯(lián)合國教科文組織將法國的美食列為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。數(shù)百年來，法國奉烹飪?yōu)椤吧钭诮獭保┕潘咕褪遣恍傅睾葱l(wèi)和推廣法國廚藝的人士之一。他是善用媒介傳播弘揚法國美食文化的第一人，是法國美食外交的先驅。

【適用話題】革新；捍衛(wèi)傳統(tǒng)；傳承與發(fā)揚

3.餐廳、學校、比賽：全方位提升世界影響力

博古斯腳踏實地烹飪，同時他高聲宣揚自己。他在每個設立博古斯餐廳的國家宣揚法國烹飪文化，同時尊重當?shù)氐氖巢?，用當?shù)厥巢呐腼兎ú兔朗?，因此也受到美國、日本當?shù)孛癖姷臍g迎，成功讓法國美食走向了世界。在里昂及周邊，他一共開設了9家餐廳。此外，在東京、名古屋、紐約、瑞士都設有博古斯餐廳分店。歐洲食物歷史與文化研究院（IEHCA）負責人曾評價說：“從食材上來講，餐廳要有很大的原創(chuàng)是非常困難的，所以很多時候餐廳靠的是宣傳。博古斯的明星地位是難以撼動的，而且他也很注重幫助其他廚師一起弘揚法國美食文化?！焙筒┕潘箵碛?0多年交情的法國著名米其林星級廚師Guérard則回憶：“1965年我開第一家餐廳，保羅馬上就來我的餐廳看我，并鼓勵我，還為我做了很多有助于餐廳口碑的事情。這對我今后的成功起到關鍵作用。”

1987年，博古斯創(chuàng)辦了博古斯世界烹飪大賽，持續(xù)至今已有30年的歷史，如今，這項大賽已被視為國際美食界的奧林匹克盛會。1990年博古斯成立了保羅·博古斯酒店與廚藝學院。博古斯率領下的餐廳和學校已成為全球美食帝國網(wǎng)絡。毋庸置疑，他成了全球最知名的法國主廚之一。

博古斯一直堅持：“想成為一名優(yōu)秀的廚師，就一定要努力，努力，再努力?！边@可能就是博古斯傳奇式的成功故事的秘訣，也是給所有希望成功的人的最好的告誡。

【適用話題】影響力；競爭與發(fā)展；社會貢獻