如何在職業(yè)教育烘焙課中提高智障學(xué)生的實(shí)踐操作能力

何建霞

烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點(diǎn)之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，通過烘焙使淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化，讓面包、蛋糕達(dá)到熟化的目的。智障學(xué)生職業(yè)教育剛起步的今天，烘焙課是一個新的起點(diǎn)，他們將面臨著重重的學(xué)習(xí)困難，如何讓他們克服困難？提高他們的實(shí)踐操作能力呢？

讓智障學(xué)生對烘焙課充滿好奇，產(chǎn)生興趣烘焙課

對智障學(xué)生來說烘焙是一個新生課程。他們期待著，盼望著老師來給他們上課，因此滿心歡喜，好奇產(chǎn)生興趣。興趣是最好的老師。當(dāng)一個學(xué)生對某種事物發(fā)生興趣時，他心情總是愉悅的，能積極主動地去學(xué)習(xí)并獲得知識和技能。為了滿足學(xué)生的好奇心，在第一節(jié)烘焙課上，我利用電教平臺，把搜集好的各種烘焙圖片展現(xiàn)出來，尤其是學(xué)生喜歡的面包和蛋糕，告訴學(xué)生它們的顏色、形狀，讓學(xué)生去欣賞，去感受烘焙的奧妙，從視覺上、感性上對本學(xué)科有進(jìn)一步的了解，從滿足好奇心而產(chǎn)生興趣。另外，在教學(xué)內(nèi)容的安排上，根據(jù)智障學(xué)生的特點(diǎn)，我采取由淺入深、由易到難的原則，以便讓學(xué)生處于好奇、感興趣的激情中學(xué)習(xí)。例如開學(xué)初，在上課時，我先示范做出美味而好看的蛋糕，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會觀察，然后品嘗蛋糕。當(dāng)學(xué)生嘗到美味的蛋糕時，個個都說想學(xué)做蛋糕，這樣一來，學(xué)生對本課程的興趣大大地提高了。

讓智障學(xué)生增強(qiáng)自信心，愛上烘焙

智障學(xué)生由于大腦缺陷導(dǎo)致反應(yīng)緩慢，他們的自理能力和學(xué)習(xí)能力大大低于正常人，因此他們更需要老師的鼓勵和帶動。在烘焙課中，鼓勵他們也能和正常人一樣，可以自己動手操作，做出美味的蛋糕，時常為他們加油打氣，增強(qiáng)他們對蛋糕制作的信心，做到上一課愛一課。為此，我還通過電教平臺或者微信，讓學(xué)生看有關(guān)殘疾人成功的事例。

如：江門市3名殘疾人經(jīng)營港式小食店，該港式小食店經(jīng)營2年多來，以售賣雞蛋仔、華夫餅、咖喱魚蛋、自制飲料等香港小食為主。店內(nèi)的銷售員、收銀員、小食制作員均由殘疾人擔(dān)任。目前店內(nèi)共有3名殘疾人，他們均屬于精神或智力殘疾。除此之外，還可以用一些評價性和鼓勵性的語言來增加他們的信心。

又如：在蛋糕制作過程中，簡單的攪拌動作可以讓學(xué)生拿著打蛋器，把面粉和蛋黃攪勻。在完成攪拌動作后，給予高度評價，用“你真棒”或者“表現(xiàn)很好”相關(guān)的語言表揚(yáng)、激勵他們，促使他們在以后的課堂中表現(xiàn)更出色。讓智障學(xué)生從看圖片到自己動手操作，再得到贊賞，能始終保持快樂的心情，愛上烘焙課。

讓智障學(xué)生積極主動參與烘焙制作，體驗(yàn)快樂

“授人以魚，不如授人以漁?！比欢笆谌艘詽O”，不如在精心設(shè)計的自我活動中，使人會漁。有效的課堂教學(xué)方法就是要把“學(xué)會”轉(zhuǎn)化為“會學(xué)”。這種轉(zhuǎn)化正是在學(xué)生的自我活動中有量的積累發(fā)展為質(zhì)的飛躍。在教學(xué)過程中，引導(dǎo)學(xué)生積極主動參與。凡是參與操作的學(xué)生，都一律要求他們先洗干凈手，穿上統(tǒng)一的工作服，戴上口罩，再洗手，從而養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。為了讓課堂生動有趣，我采取了分組操作練習(xí)法，讓每個學(xué)生都參與到教學(xué)中來，學(xué)生可以在輕松愉快的氛圍里主動地學(xué)習(xí)和掌握操作技能。

例如在制作“戚風(fēng)蛋糕”中，我首先把學(xué)生分成三組，把要用到的工具和材料擺在學(xué)生面前，一切準(zhǔn)備就緒后。讓學(xué)生看我示范，每一個步驟的分解動作，我都停下來反復(fù)提醒學(xué)生要認(rèn)真觀察，記住要領(lǐng)?？赐杲處煹氖痉?，教師引導(dǎo)學(xué)生按照提示和方法跟著練習(xí)。在學(xué)生操作過程中，如果發(fā)現(xiàn)學(xué)生操作方法不對時，就及時糾正，強(qiáng)調(diào)正確的操作方法，強(qiáng)化學(xué)生正確的操作方法。這樣的分組操作練習(xí)法，可以顧及到每個學(xué)生都參與到教學(xué)活動中來，而且組與組之間可以互相監(jiān)督，形成比較，完美展現(xiàn)自我。對于認(rèn)真好學(xué)、表現(xiàn)突出的小組，我能及時表揚(yáng)，讓智障學(xué)生在體驗(yàn)中尋找快樂，在快樂中有效地掌握操作技巧。

讓智障學(xué)生在烘焙課中反復(fù)實(shí)踐中掌握技巧，提高操作能力

根據(jù)烘焙制作的流程，訓(xùn)練智障學(xué)生的手部精細(xì)動作，以提高他們手眼協(xié)調(diào)能力和實(shí)際操作能力，逐步提高他們的精細(xì)動作水平。在制作“海綿蛋糕”的教學(xué)過程中，有一個“切”“翻”的動作，這個動作既是重點(diǎn)又是難點(diǎn)。操作時不能太快，也不能用太大力，否則面糊就會增加泡泡，影響口感。因此學(xué)生在執(zhí)行這動作時有一定的難度，他們要么不會“切”，要么不會“翻”，要么不會轉(zhuǎn)盆，而且力度很難控制。針對學(xué)生的這種狀況，為了讓學(xué)生盡快掌握，我準(zhǔn)備一大盆面糊，分到每個人的小盆里，每人一把刮刀，手把手教他們練習(xí)這個“切”“翻”動作，反復(fù)教，反復(fù)練。一節(jié)課下來，同學(xué)們終于有一點(diǎn)點(diǎn)頭緒了，能夠領(lǐng)會動作要領(lǐng)，雖然連貫動作不夠順暢，但是同學(xué)們都進(jìn)步了，他們也很開心地為自己點(diǎn)贊。

經(jīng)過老師的不斷示范，學(xué)生的反復(fù)練習(xí)，小曾、小黨、小楊已經(jīng)掌握了“切”“翻”的技巧。功夫不負(fù)有心人，不管做什么事，只要你用心去學(xué)，不厭其煩地去練，終會收獲滿滿。智障學(xué)生也一樣，他們只不過是在這個過程中比普通人多花費(fèi)一倍、甚至幾倍的時間來完成，可是他們在花費(fèi)這些時間后，得到的是技巧的掌握和能力的提升。