不同加熱方法對(duì)牦牛肉中礦物質(zhì)和 維生素含量的影響

鄭渝川,唐善虎,王 柳,李翠麗,巴琳惠,羅夢(mèng)幽

(西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,四川成都 610041)

每100 g牛肉能提供人每日膳食推薦攝入量約100%的維生素B12,約50%的煙酸、維生素B6和鋅,提供超過(guò)10%的核黃素、α-生育酚和鉀[1]。然而,人類很少食用生肉,但加熱是食品營(yíng)養(yǎng)損失的重要因素,如維生素對(duì)光熱敏感,血紅素鐵加熱后會(huì)被轉(zhuǎn)化為非血紅素鐵,利用率降低[2]。同時(shí),不同的加工程序(加熱原理、傳熱介質(zhì)、最終加熱溫度、加熱時(shí)間)對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留并不一致[3-4]。Gerber[3]將牛眼肉經(jīng)烘烤和水煮處理,發(fā)現(xiàn)不同的加熱方法對(duì)牛肉礦物質(zhì)有較大的損失。Ortigues-Marty[5]研究表明加熱會(huì)對(duì)牛肉維生素B12造成顯著的損失。

為盡可能從加工食物中攝取更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),早在1975年,Murphy[6]提倡使用真實(shí)保留(True retentions)來(lái)評(píng)價(jià)加熱方法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的損失和變化的影響。近年來(lái)相關(guān)文獻(xiàn)都是評(píng)價(jià)不同加熱方法對(duì)肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響[7-8],探究加熱過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)真實(shí)保留的報(bào)道較少。隨著生活水平的提高,居民消費(fèi)不再局限于傳統(tǒng)肉類,很多新型肉類消費(fèi)也日益增長(zhǎng),但加熱對(duì)其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響卻未見(jiàn)報(bào)道,如中國(guó)牦牛。牦牛是青藏高原地區(qū)的象征性動(dòng)物[9],是唯一能適應(yīng)高原環(huán)境的牛種。牦牛的飲食和生存環(huán)境與其它牛種有極大差異。維生素和礦物質(zhì)作為維持生命不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素,牦牛肉維生素與礦物質(zhì)比黃牛更豐富。但目前,牦牛肉維生素和礦物質(zhì)含量報(bào)道較少[10-11],加熱后其維生素和礦物質(zhì)變化和保留未見(jiàn)報(bào)道。

本文為研究不同部位的牦牛肉(背最長(zhǎng)肌和后小腿肉)經(jīng)不同加熱方法處理(水煮、微波、烘烤和油炸)后其礦物質(zhì)和維生素含量的變化與保留,以期為牦牛肉商業(yè)加工和家庭烹飪提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牦牛 中國(guó)阿壩藏族羌族自治州紅原縣國(guó)中食品有限公司屠宰場(chǎng);甲醇(色譜純)、硝酸(優(yōu)級(jí)純) 成都科龍?jiān)噭┯邢薰?高峰淀粉酶(4000 U/g)、胃蛋白酶(2000 U/g) 美侖生物技術(shù)有限公司;鹽酸硫胺素、核黃素、視黃醇乙酸酯、α-生育酚 美國(guó)Supelco公司;33種礦物質(zhì)混標(biāo) 美國(guó)SPEX Certiprep公司;VitaFastP?Vitamin B12商業(yè)試劑盒 德國(guó)R-Biopharm公司。

1100高效液相色譜儀 美國(guó)Agilent公司;Symmetry?C18柱(4.6 mm×250 mm) 美國(guó)Waters 公司;ELx808酶標(biāo)儀 美國(guó)Biotek公司;iCAPTM7400電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀(ICP-OES) 美國(guó)Thermo 公司;970CRT熒光計(jì) 上海儀電有限公司;JYL-C012家用攪拌機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品及處理 使用清真屠宰法宰殺4頭3歲雄性牦牛,取牦牛胴體上背最長(zhǎng)肌(LM，longissimus muscle)和后小腿肉(SH，Shank hind)樣品。將樣品去除筋膜,清水洗凈,切成9 cm×4 cm×0.3 cm的肉片。將切好的肉片隨機(jī)分為1個(gè)對(duì)照組和4個(gè)處理組,每組3個(gè)重復(fù)。水煮、微波、烘烤和油炸的加熱時(shí)間和溫度通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定,加熱時(shí)間的依據(jù)是肉中心溫度達(dá)到80 ℃[12]。對(duì)照組為生牦牛肉片;第一處理組水煮加熱,將肉片放入沸水里,改用文火微沸10 min;第二處理組微波加熱,將肉片放在耐熱玻璃盤內(nèi),放入微波爐,頻率2450 MHz,中火力P-40處理5 min;第三處理組烘烤加熱,將盛有肉片的烤盤放入烤箱,在150 ℃下烘烤4 min,翻一面再烘烤4 min;第四處理組油炸處理,將油溫升至150 ℃,放入肉片油炸3 min取出,每完成一次油炸重復(fù)需更換新的調(diào)和油。油炸樣品需用餐巾紙擦凈表面油脂。熟牦牛肉用攪拌機(jī)攪碎,在-20 ℃凍藏,用于分析維生素和礦物質(zhì)含量。

1.2.2 維生素測(cè)定 所有維生素的測(cè)定在暗室內(nèi)操作。維生素A和維生素E采用AOAC的方法[13]。樣品皂化后轉(zhuǎn)移至分液漏斗,使用30～60 ℃石油醚萃取不少于3次,收集醚層洗至中性,轉(zhuǎn)移至真空渦旋蒸發(fā)儀蒸發(fā)僅剩1～2 mL,用氮?dú)獯蹈?準(zhǔn)確加入2 mL甲醇復(fù)溶,供液相色譜分析。色譜條件為:維生素A紫外檢測(cè)波長(zhǎng)326 nm,維生素E檢測(cè)波長(zhǎng)292 nm。流動(dòng)相為甲醇;進(jìn)樣量為10 μL,流速為1 mL/min。

硫胺素和核黃素在Barna和Tang的方法上略作修改[14-15]如下:樣品加入0.1 mol/L的鹽酸100 ℃酸解1 h,冷卻后使用2.5 mol/L乙酸鈉溶液將試液pH調(diào)至4.5,加入0.8 g高峰淀粉酶和0.4 g胃蛋白酶,在37 ℃孵育18 h。孵育完畢立即加入2 mL 50%三氯乙酸溶液,搖勻后沸水浴10 min,冷卻后轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶,定容至刻度,用慢速濾紙過(guò)濾,用熒光計(jì)測(cè)定核黃素[13]和高效液相色譜測(cè)定硫胺素。熒光計(jì)測(cè)定條件為激發(fā)波長(zhǎng)440 nm,發(fā)射波長(zhǎng)565 nm;高效液相色譜條件為:紫外檢測(cè)器波長(zhǎng)為256 nm,進(jìn)樣量為30 μL,流速為1 mL/min,流動(dòng)相為磷酸鹽緩沖溶液(pH3.0)和甲醇(63∶37 v/v),包含了5 mmol/L的庚烷磺酸鈉。

混合式教學(xué)的一大優(yōu)勢(shì)就是對(duì)學(xué)生的考核是過(guò)程性的全方位的。本課程對(duì)學(xué)生的考核包括線上線下兩部分，線上主要包括在線作業(yè)、在線測(cè)試和在線學(xué)習(xí)行為；線下主要包括學(xué)生的出勤、學(xué)生課堂表現(xiàn)和小組匯報(bào)成績(jī)。其中，學(xué)生的在線學(xué)習(xí)行為主要包括在線時(shí)長(zhǎng)、課程論壇、學(xué)習(xí)材料學(xué)習(xí)、學(xué)習(xí)筆記等等。線上的成績(jī)可以通過(guò)系統(tǒng)設(shè)定，自動(dòng)生成。線下成績(jī)可以導(dǎo)入平臺(tái)，通過(guò)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)生高效的綜合管理與評(píng)價(jià)，進(jìn)而激勵(lì)學(xué)生持續(xù)認(rèn)真的學(xué)習(xí)。

維生素B12根據(jù)AOAC微生物法[13],使用VitaFastP?Vitamin B12商業(yè)試劑盒測(cè)定。稱取1 g樣品,加入20 mL醋酸鹽緩沖液(pH4.5),混勻;緊接著加入1%氰化鉀溶液250 μL和300 mg淀粉酶,振蕩混勻;37 ℃孵育2 h,間歇性振蕩。用無(wú)菌水定容至40 mL,立即用95 ℃水浴加熱30 min,間歇性振蕩,加熱完成后快速冷卻至20 ℃;8000 r/min離心5 min。以下操作在無(wú)菌工作臺(tái)進(jìn)行。將樣液稀釋30倍備用,吸取150 μL培養(yǎng)基加入接種有德氏乳桿菌的微孔板中;再加入150 μL稀釋樣液混勻,同時(shí)作標(biāo)準(zhǔn)曲線。用粘合箔密封微孔,在37 ℃培養(yǎng)箱中孵育48 h,取出后振蕩混勻;用針破壞微孔中的泡沫后,用酶標(biāo)儀在630 nm下測(cè)定濁度。

1.2.3 礦物質(zhì)測(cè)定 采用DB53/T 288-2009標(biāo)準(zhǔn)方法[16],儀器參數(shù)略作修改,所接觸的器皿均使用35%硝酸浸泡24 h,用去離子水洗滌。稱取1 g樣品至錐形瓶中,加入消化液(硝酸和高氯酸4∶1 v/v)10 mL,然后置于可控溫電熱板,100 ℃加熱1 h,逐漸升溫至150 ℃,出現(xiàn)黑色顆粒時(shí),立即冷卻后補(bǔ)加適量硝酸,消化液體呈淡黃色并蒸發(fā)至0.5 mL。冷卻后定容至50 mL并過(guò)濾。將處理好的樣液用于ICP-OES儀器分析。ICP-OES工作條件為RF功率1150 W,霧化器流量0.6 L/min,輔助器流量0.5 L/min,觀察峰高12 mm。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所測(cè)數(shù)據(jù)用以下公式計(jì)算維生素和礦物質(zhì)的真實(shí)保留率:真實(shí)保留率=(肉加熱后的營(yíng)養(yǎng)成分含量×加熱后的重量)/(肉加熱前的營(yíng)養(yǎng)成分含量×加熱前的重量)×100[6];所有對(duì)照組和處理組重復(fù)三次,數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表達(dá);數(shù)據(jù)采用SPSS 19進(jìn)行單因素方差分析和Duncan差異顯著性分析，差異顯著水平為p<0.05,極顯著水平為p<0.01。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加熱方法對(duì)牦牛肉維生素和礦物質(zhì)的影響

2.1.1 維生素的含量 牦牛肉維生素測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。處理組的脂溶性維生素(維生素A、維生素E)均高于對(duì)照組。

表1 牦牛生肉和熟肉的維生素含量Table 1 Vitamins composition of raw and cooked yak meat

背最長(zhǎng)肌(LM)和后小腿肉(SH)對(duì)照組的維生素A含量分別為2.71和2.54 μg/100 g。水煮、微波、烘烤和油炸LM維生素A含量顯著高于對(duì)照組(p<0.05),烘烤和油炸維生素A含量顯著高于微波(p<0.05);烘烤SH維生素A含量顯著高于對(duì)照組(p<0.05),而其它處理組雖有上升趨勢(shì),但是差異不顯著(p>0.05)。LM和SH對(duì)照組維生素E含量分別為0.57和0.61 mg/100 g,水煮、微波、烘烤、油炸LM和SH維生素E含量均顯著高于對(duì)照組(p<0.05)。

脂溶性維生素對(duì)熱不敏感,熟肉脂溶性維生素高于對(duì)照組是因?yàn)榧訜釋?dǎo)致水分損失。油炸處理組維生素E含量最高,可能是油中含有較豐富的維生素E,油炸時(shí)肉吸入外源性維生素E。Purchas[17]測(cè)定生牛肉的維生素A含量為9.38 μg/100 g,熟牛肉為12.18 μg/100 g,差異極顯著(p<0.0001)。Ersoy[18]測(cè)定了烘烤、燒烤、微波、油炸的非洲鯰魚(yú)肉維生素E含量顯著高于對(duì)照組(p<0.05),其中烘烤含量最高;Purchas[17]測(cè)定生牛肉的維生素E含量為0.415 mg/100 g,熟牛肉為0.708 mg/100 g,差異極顯著(p<0.0001)。

LM和SH對(duì)照組中硫胺素含量為0.58和0.56 mg/100 g。水煮LM硫胺素含量顯著低于對(duì)照組和其它加工組(p<0.05),而油炸顯著高于對(duì)照組(p<0.05);水煮SH硫胺素顯著低于對(duì)照組(p<0.05),而烘烤顯著高于對(duì)照組(p<0.05)。LM和SH對(duì)照組中核黃素含量為0.36和0.44 mg/100 g,經(jīng)過(guò)加熱后,LM烘烤處理組和SH微波處理組核黃素顯著高于對(duì)照組(p<0.05),其它處理組雖然含量升高,但沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(p>0.05)。牦牛LM和SH對(duì)照組維生素B12含量分別為2.19和2.13 μg/100 g,水煮LM顯著低于對(duì)照組(p<0.05),油炸SH維生素B12含量顯著高于對(duì)照組(p<0.05),其它處理組差異不顯著(p>0.05)。

水溶性維生素除了受加熱水分損失的影響,同時(shí)硫胺素很容易受熱降解,核黃素對(duì)普通加熱相對(duì)穩(wěn)定,在有光和堿性的環(huán)境不穩(wěn)定[19]。Ono[20]和Cooksey[21]測(cè)定了烘烤、燒烤、水浴、熏制牛肉的硫胺素含量,與對(duì)照組差異不顯著(p>0.05);Lombardi-Boccia[22]測(cè)定了生和熟牛肉硫胺素的含量,熟牛肉中沒(méi)有檢測(cè)出硫胺素。AI-Khalifa研究結(jié)果與本研究相似,雞肉通過(guò)燒烤核黃素含量最高,其次是微波[23]。Bennink[24]報(bào)道牛肉經(jīng)燒烤、烘烤和水煮加熱處理后其維生素B12含量相對(duì)對(duì)照組差異不顯著(p>0.05),和本研究結(jié)果相似。

表2 牦牛生肉和熟肉的礦物質(zhì)含量Table 2 Mineral composition of raw and cooked yak meat

LM和SH對(duì)照組的鎂含量分別為23.13和21.46 mg/100 g。兩種肌肉的微波、烘烤和油炸處理組的鎂含量均顯著高于對(duì)照組(p<0.05),而水煮LM鎂含量顯著低于對(duì)照組(p<0.05)。Ersoy[18]報(bào)道了非洲鯰魚(yú)通過(guò)燒烤、烘烤、微波和油炸處理,鎂的含量顯著高于對(duì)照組(p<0.05),與本研究結(jié)果相似。

LM和SH對(duì)照組的磷含量分別為223.39和194.25 mg/100 g,微波、烘烤、油炸處理組磷含量顯著高于對(duì)照組(p<0.05),同時(shí),水煮牦牛肉磷含量顯著低于對(duì)照組(p<0.05)，與Hosseini和Marimuthu研究結(jié)果相似[25-26]。

LM和SH對(duì)照組的硫含量分別為202.06和202.35 mg/100 g。LM和SH各處理組的硫含量顯著高于對(duì)照組(p<0.05),硫是含硫氨基酸的主要成分,在加熱中幾乎不損失。

LM和SH對(duì)照組的鉀含量分別為414.45和369.46 mg/100 g,有較大差異。LM水煮、微波、油炸和SH水煮處理組鉀含量顯著低于對(duì)照組(p<0.05)。微波、烘烤和油炸SH鉀含量有上升趨勢(shì),與Hosseini[25]的報(bào)道相似。

LM和SH對(duì)照組的鈣含量分別為5.88和6.66 mg/100 g,油炸LM含鈣量顯著高于對(duì)照組(p<0.05),其余處理組的鈣含量與對(duì)照組的差異不顯著(p>0.05)。Hosseini[25]報(bào)道結(jié)果與本研究一致,油炸庫(kù)圖擬鯉鈣含量顯著高于對(duì)照組(p<0.05),而烘烤、微波和水煮差異不限制(p>0.05)。

LM和SH對(duì)照組的鐵含量分別為1.89和2.47 mg/100 g,SH的鐵含量高于LM。Cabrera[27]測(cè)定了海福特牛和布雷德牛7個(gè)不同部位肌肉的鐵含量分別為1.64～4.82和1.42～4.79 mg/100 g,不同肌肉之間的鐵含量有較大的差異。牦牛LM加熱后鐵含量顯著高于對(duì)照組(p<0.05),這與Lombardi-Boccia和Farfán對(duì)牛肉的研究結(jié)果一致[22,28]。SH水煮、微波和油炸熟肉鐵含量顯著高于對(duì)照組(p<0.05),這與Campo[8]研究羔羊肉的結(jié)果一致。烘烤水分損失最小可能是熟肉鐵含量上升不顯著的原因。

牦牛肉LM和SH的鋅含量分別為3.63和6.53 mg/100 g,不同肌肉的鋅含量差異較大,Cabrera[27]測(cè)定海福特牛肉和布萊福特牛肉7個(gè)不同部位的肌肉鋅含量分別為:2.3～7.27和2.3～6.39 mg/100 g。LM熟肉相對(duì)對(duì)照組鋅含量顯著上升(p<0.05),與Campo[8]的報(bào)道一致。SH熟肉水煮和油炸顯著高于對(duì)照組(p<0.05)。

銅、錳含量與Marchello和Lombardi-Boccia的報(bào)道一致[22,29],目前沒(méi)有發(fā)現(xiàn)牛肉中鈷含量的報(bào)道。牦牛肉加熱后,銅[22]、錳[26]、鈷含量雖上升,但差異不顯著(p>0.05)。

2.2 維生素和礦物質(zhì)的保留率

2.2.1 維生素的保留率 四種加熱方法對(duì)牦牛肉維生素A和E的保留率見(jiàn)圖1。結(jié)果表明,烘烤LM維生素A為101.08%,顯著高于水煮和微波(p<0.05);烘烤SH維生素A保留率最高(102.39%),但與其他處理組差異不顯著(p>0.05)。維生素E保留最高的加熱方法是油炸,因?yàn)榧訜徇^(guò)程中肌肉吸收了油中的維生素E。油炸LM的維生素E保留率顯著高于水煮和烘烤(p<0.05),但各加熱方法對(duì)SH維生素E的保留率影響差異不顯著(p>0.05)。

圖1 四種加熱方法處理牦牛熟肉維生素的保留率Fig.1 Percent true retention of vita mins of yak meat cooked by four cooking method注:a為背最長(zhǎng)肌,b為腿肌。

兩種脂溶性維生素受加熱影響較小,因?yàn)椴蝗苡谒?所以不同于B族維生素會(huì)隨水分流失而造成嚴(yán)重?fù)p失。維生素A在高溫中極易受到光和氧氣的破壞[30],兩種肌肉烘烤處理組的維生素A保留率最高,因?yàn)楹婵咎幚韼缀醪槐还庠凑丈?。Bennink[24]報(bào)道了燒烤、煨烤和燉牛肉的維生素E保留率為56%～67%,與本研究結(jié)果有較大差異;Piironen[31]測(cè)定燉牛肉維生素E的損失率為3%,與本研究結(jié)果相似。

四種加熱方法對(duì)牦牛肉硫胺素、核黃素和維生素B12的保留率見(jiàn)圖1。結(jié)果表明:水煮LM和SH硫胺素的保留率顯著低于微波、烘烤和油炸(p<0.05);烘烤SH硫胺素保留率為91.36%,顯著高于水煮、微波和油炸(p<0.05)。四種加熱方法處理LM核黃素保留率為63.75%～85.51%,烘烤加熱保留率最高,水煮加熱保留率最低;SH核黃素保留率為63.72%～79.55%,微波和烘烤保留率顯著高于水煮(p<0.05)。水煮加熱LM維生素B12保留率為44.88%,顯著低于其他處理組(p<0.05);SH油炸維生素B12保留率最高,為77.68%,但各處理組之間差異不顯著(p>0.05)。B族維生素的保留率為37.27%～91.36%。

Ono[20]測(cè)定脂肪含量為18.4%燒烤牛肉餅硫胺素保留率為73.2%,與本研究烘烤LM結(jié)果一致;Cooksey[21]測(cè)定了牛肉烘烤、水浴、煙熏后硫胺素保留率分別為79.41%、66.91%和68.65%;加熱時(shí)減少肌肉與水分的接觸,降低肉中心溫度,能減少硫胺素的損失。核黃素對(duì)氧化和熱穩(wěn)定,但對(duì)光線敏感[30],AI-Khalifa[23]在有光的條件下油炸、燉和烘烤雞肉,測(cè)得核黃素的保留率為70.1%～94.1%,而在黑暗中使用相同加熱方法處理雞肉,測(cè)得保留率為94.1%～126.2%。Bennink將牛肉燒烤、烘烤和燉處理后,測(cè)定維生素B12保留率為67%～73%[24],Shee[32]測(cè)得炒碎牛肉維生素B12的保留率為76.2%,Ono[20]測(cè)定脂肪含量為18.4%燒烤牛肉餅維生素B12保留率為77.5%;在大多數(shù)食物加熱過(guò)程中,維生素B12通常被認(rèn)為是穩(wěn)定的,但所有的水溶性維生素都會(huì)隨食物水分流失或浸出到加熱的水中,受到很大的損失[30]。

2.2.2 礦物質(zhì)的保留率 鈉、鎂、磷、硫、鉀、鈣是人體必需的常量元素,四種加熱方法對(duì)牦牛肉常量元素的保留率見(jiàn)表3。結(jié)果表明,水煮LM的鈉、鎂、磷、鉀的保留率顯著低于其他處理組(p<0.05),烘烤LM的鈉、鎂、磷、鉀保留率顯著高于其他處理組(p<0.05);水煮SH的鈉、鎂、磷、硫、鉀的保留率顯著低于其他處理組(p<0.05),烘烤SH對(duì)礦物質(zhì)的保留率相比其他處理組更高;LM和SH硫元素的保留率受加熱影響較小,分別為92.28%～101.81%和91.26%～106.45%;四種加熱方法對(duì)兩種肌肉的鈣保留率差異不顯著(p>0.05)。

表3 四種加熱方法對(duì)牦牛熟肉礦物質(zhì)的保留率(%)Table 3 Percent true retention of minerals of yak meat cooked by four cooking method(%)

鈉、鎂、磷、鉀、鈣的保留率在不同的加熱方法下表現(xiàn)出了較大的差異。本研究結(jié)果與Gerber[3]測(cè)定烘烤牛肉鈉(74.6%)、鎂(85.3%)、磷(80.9%)、鉀(75.4%)、鈣(71.8%)和Farfán[28]測(cè)定水煮克里奧爾牛臀肌磷(49.6%)的保留率相似。礦物質(zhì)的損失與溶解度有關(guān),鈣、鉀、鈉、鎂大部分以離子形式存在于體液中,磷以可溶性磷酸鹽的形式存在[33],隨著肉中水分的流失而損失。Berenguer[34]提出,適當(dāng)?shù)目s短加熱時(shí)間,加熱過(guò)程中不接觸水分,可有效降低礦物質(zhì)的流失,因此烘烤加熱時(shí)肉的表面不接觸液體介質(zhì),并能產(chǎn)生硬殼,對(duì)常量元素的損失最小。硫元素是含硫氨基酸的主要成分,加熱后蛋白質(zhì)變性失去了溶解性,因此損失很低。

鐵、鋅、錳、鈷、銅是人體必需的微量元素。四種加熱方法對(duì)牦牛肉微量元素的保留率見(jiàn)表3。結(jié)果表明:水煮、微波、烘烤、油炸SH的微量元素保留率差異不顯著(p>0.05);四種加熱方法對(duì)LM的鐵、錳、鈷的保留率差異不顯著(p>0.05),油炸LM的鋅保留率顯著高于微波加熱(p<0.05),烘烤LM的銅保留率顯著高于其他處理組(p<0.05)。

不同的加熱方法對(duì)肌肉中微量元素的保留影響較小。Farfán[28]的報(bào)道水煮克里奧爾牛臀肌和烘烤雜交牛(克里奧爾牛與瘤牛)的鐵保留率分別為90.2%和95.5%,Ono[20]測(cè)定脂肪含量為18.4%燒烤牛肉餅鐵、銅、鋅保留率為88.9%、74.0%和96.5%,與本研究結(jié)果相似。鐵是肌紅蛋白的重要成分,銅、鋅和錳是組成蛋白質(zhì)和酶的元素,鈷與蛋白質(zhì)結(jié)合,同時(shí)也是維生素B12的重要成分[33],因?yàn)樗鼈冊(cè)谌庵械拇嬖诜绞绞桥c蛋白質(zhì)、酶等生物大分子結(jié)合,并非存在于體液,因此它們受傳熱介質(zhì)、加熱原理的影響小于常量元素。金屬元素在食物中的保留還應(yīng)考慮金屬蛋白、金屬酶的變性和沉淀,以及金屬生物分子的分解[34-35]。

3 結(jié)論

牦牛肉B族維生素和礦物質(zhì)含量豐富,不同加熱方法對(duì)牦牛肉維生素和礦物質(zhì)的含量有較大影響。肉在加熱過(guò)程中因水分的損失,熟肉的維生素A、維生素E、硫、鐵和鋅顯著高于對(duì)照組(p<0.05)。加熱使肉中B族維生素?fù)p失較大,保留率為37.27%～91.36%;脂溶性維生素?fù)p失較小,保留率為84.65%～122.99%。加熱對(duì)人體必需常量元素的保留影響較大,但對(duì)微量元素的保留影響很小:鉀的保留率最低,為31.61%～70.25%;硫的保留率最高,為91.26%～106.45%。水煮加熱對(duì)維生素和礦物質(zhì)的保留率最低,不建議經(jīng)常采用。烘烤加熱對(duì)維生素和礦物質(zhì)的保留率最高,平均保留率為83.31%和83.01%;其次是油炸加熱,平均保留率為80.25%和77.30%。

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