幾種雜糧粉對(duì)速凍水餃品質(zhì)的影響

趙欣怡,童群義

(江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無(wú)錫 214122)

雜糧指的是除水稻、小麥、玉米、大豆和薯類這五大作物外的農(nóng)作物,其中常見(jiàn)有燕麥、糜子、蕎麥、青稞、高粱、薏仁等[1]。本文在之前研究的基礎(chǔ)上選出燕麥、糜子、蕎麥、青稞四種雜糧進(jìn)行速凍雜糧餃子皮的開(kāi)發(fā)研究。燕麥?zhǔn)且环N營(yíng)養(yǎng)豐富的農(nóng)作物,其蛋白質(zhì)、油脂和可溶性纖維素的含量位居雜糧之首,并含有豐富的β-葡聚糖[2];糜子分為粳性和糯性,糯糜子又稱大黃米,常用來(lái)制作年糕、粽子等,其蛋白質(zhì)構(gòu)成與豆類相似,優(yōu)于小麥、玉米和大米[3];蕎麥分為甜蕎和苦蕎,富含黃酮類物質(zhì),是集保健、食療于一體的營(yíng)養(yǎng)食物[4];青稞作為一種青藏高原地區(qū)的主要農(nóng)作物,也是啤酒和保健品的原料,對(duì)藏區(qū)人們的生活健康和經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到了重要推進(jìn)作用[5]。

速凍水餃因?yàn)槠湫迈r、方便、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)廣受消費(fèi)者歡迎[6]。然而由于速凍過(guò)程中面團(tuán)內(nèi)部自由水結(jié)晶和重結(jié)晶,形成的冰晶導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞,使得餃子皮出現(xiàn)凍裂、易煮破等現(xiàn)象[7]。雜糧作為一種低筋粉,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較差,但其淀粉的持水性和凍融穩(wěn)定性具有優(yōu)勢(shì)[8],研究表明[9]淀粉良好的持水性可以大大降低速凍水餃的凍裂率。

雜糧作為一種高膳食纖維食物,作為日常飲食,可有效防止如高血壓、心血管疾病等的一系列現(xiàn)代病。雜糧食品的開(kāi)發(fā)現(xiàn)主要集中在雜糧餅干、面條以及雜糧饅頭上面,Pandey等[10]進(jìn)行了雜糧餅干的營(yíng)養(yǎng)特性和貨架期的研究,袁蓓蕾等[11]進(jìn)行了雜糧面包的制備工藝優(yōu)化,少數(shù)研究者將雜糧應(yīng)用在中國(guó)傳統(tǒng)美食的餃子上,趙森等[12]把黃豆粉、燕麥粉、玉米粉添加在速凍水餃皮中研究速凍水餃品質(zhì)變化,萬(wàn)國(guó)富[13]進(jìn)行了蕎麥速凍水餃的制作工藝優(yōu)化,但皮燕麥、糯糜子、苦蕎麥、黑青稞等雜糧一系列雜糧對(duì)速凍水餃的品質(zhì)影響并未進(jìn)行比較。本研究選取了品種較優(yōu)秀的皮燕麥、糯糜子、苦蕎麥、黑青稞四種雜糧,加入到高筋小麥粉中,研究添加不同品種雜糧后,餃子皮在蒸煮特性、凍裂率、以及感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性等方面的變化,選出最適合作為速凍雜糧餃子皮開(kāi)發(fā)的一種雜糧。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高筋小麥粉(水分12.0%,蛋白質(zhì)13.5%,淀粉73.6%,粗纖維0.6%) 濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司;燕麥粉(水分12.5%,蛋白質(zhì)14.4%,淀粉60.2%,粗纖維5.1%) 河北張家口市產(chǎn)皮燕麥粉;糜子粉(水分13.8%,蛋白質(zhì)12.5%,淀粉68.8%,粗纖維3.2%) 山西大同市產(chǎn)糯糜子粉;蕎麥粉(水分12.6%,蛋白質(zhì)10.5%,淀粉65.9%,粗纖維1.6%) 云南昆明市產(chǎn)苦蕎麥粉;青稞粉(水分10.3%,蛋白質(zhì)9.8%,淀粉70.6%,粗纖維1.9%) 西藏日喀則市產(chǎn)黑青稞粉;餃子餡 實(shí)驗(yàn)室配制。

TA.XTPlus型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS公司;RVA 4500型快速黏度分析儀 波通澳大利亞公司;MDF-U5411型低溫冰箱 三洋公司;BCD-215KADZ型海爾冰箱 青島海爾有限公司;LCZYD-YMB-16型醒面箱 中山市樂(lè)創(chuàng)電器有限公司;HKW-1530計(jì)重秤 恒協(xié)電子(廈門(mén))有限公司;優(yōu)尼科UV-2800A紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 麥儀科學(xué)儀器(上海)有限公司;WM-58小型壓面機(jī) 完美太太;餃子皮模具 愜藝生活圓形模具。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 速凍雜糧水餃制作 參考SB/T 10138-1993餃子用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),將四種雜糧粉和高筋小麥粉分別按1∶9、2∶8、3∶7和4∶6混合(雜糧添加量分別為10%、20%、30%、40%),加1%的食鹽和60%的水,揉成面團(tuán),在溫度30 ℃濕度為85%醒面箱內(nèi)醒發(fā)15 min,在壓面機(jī)的3.0、2.0、1.5 mm軋距上分別壓面4、2、2道,將壓好的面皮用80 mm的餃子皮模具切開(kāi),制得直徑為80 mm厚度為1.5 mm的餃子皮備用。

在豬肉中加入蔥、姜、鹽、香油等調(diào)料調(diào)制成餃子餡,將皮和餡包好,放入-40 ℃冰箱中速凍,測(cè)得其中心溫度達(dá)到-18 ℃時(shí),放入-18 ℃冰箱中凍藏2 h,取出在25 ℃下解凍2 h后，再在-18 ℃冰箱中凍藏2 h,解凍凍藏反復(fù)4次凍融循環(huán)(加速實(shí)驗(yàn))。最后將雜糧餃子置于-18 ℃冰箱中保存約24 h,以供實(shí)驗(yàn)用。

1.2.2 雜糧餃子皮蒸煮特性分析

1.2.2.1 凍后失水率 在溫度25 ℃相對(duì)濕度50%環(huán)境下,取5個(gè)餃子皮稱量速凍前的餃子皮質(zhì)量,進(jìn)行速凍和加速實(shí)驗(yàn)后,再次稱取餃子皮質(zhì)量,得到速凍雜糧餃子皮失水率,按下式計(jì)算:

失水率(%)=(速凍前的餃子皮質(zhì)量-速凍后的餃子皮質(zhì)量)/速凍前的餃子皮質(zhì)量×100

1.2.2.2 最佳蒸煮時(shí)間 分別取雜糧餃子皮10個(gè),放入1000 mL沸水中,從放入開(kāi)始計(jì)時(shí),1 min后撈出一個(gè)水餃皮,以后每隔10 s撈出一個(gè),用刀切開(kāi)觀察切面是否有白芯,記錄水餃皮白芯完全消失的時(shí)間,即為最佳蒸煮時(shí)間,重復(fù)5次。

1.2.2.3 蒸煮損失率 取5個(gè)速凍后餃子皮稱重,迅速放入300 mL沸水中煮至最佳蒸煮時(shí)間,將餃子皮撈出,將餃子湯置于燒杯中,并在105 ℃烘箱中烘至恒重,按下式計(jì)算蒸煮損失率:

蒸煮損失率(%)=(干燥后燒杯加干物質(zhì)質(zhì)量-燒杯質(zhì)量)/生水餃皮質(zhì)量×100

1.2.2.4 餃子湯透明度 取測(cè)定最佳蒸煮時(shí)間的餃子湯,以蒸餾水為空白,用分光光度計(jì)在620 nm波長(zhǎng)下測(cè)定餃子湯得透光率。

1.2.3 雜糧餃子凍裂率和煮破率測(cè)定

1.2.3.1 凍裂率 將速凍和加速實(shí)驗(yàn)后的餃子取出,觀察雜糧餃子凍裂個(gè)數(shù),按下式計(jì)算凍裂率:

1.2.3.2 煮破率 將速凍和加速實(shí)驗(yàn)后未凍裂的餃子取出,在沸水中煮到最佳蒸煮時(shí)間,觀察煮破的餃子個(gè)數(shù),按下式計(jì)算煮破率:

1.2.4 雜糧餃子皮質(zhì)構(gòu)特性

1.2.4.1 餃子面團(tuán)粘著性(Stickiness) 取用于制作餃子皮的雜糧面團(tuán),用A/DSC面團(tuán)附著力測(cè)定裝置測(cè)定面團(tuán)的粘著性,每次擠出少量面團(tuán)可以測(cè)定由內(nèi)而外不同層次的面團(tuán)的黏性。

1.2.4.2 生餃子皮抗張強(qiáng)度(Toughness)和伸展性(Extensibility) 將新鮮餃子皮固定在測(cè)試臺(tái),用HDP/TPB球形探頭勻速向下運(yùn)動(dòng)穿破餃子皮,得到餃子皮的破裂過(guò)程受力曲線,評(píng)估餃子皮的抗張強(qiáng)度及伸展性。

1.2.4.3 餃子皮煮后TPA(Texture Profile Analysis) 取餃子皮于沸水中煮至最佳蒸煮時(shí)間,濾去表面水分,置于載物臺(tái)上,用P/25鋁制圓柱形探頭測(cè)定餃子皮的TPA指標(biāo)。

1.2.5 雜糧速凍水餃的感官分析 參考SB/T 10138-1993中對(duì)水餃的質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),制定雜糧速凍水餃感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表1。評(píng)分小組由10人組成,10人評(píng)分的算術(shù)平均分并四舍五入取一位小數(shù),作為雜糧水餃的最后評(píng)分結(jié)果。

表1 雜糧速凍水餃感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring standard of quick-frozen dumplings with coarse cereals

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Origin與SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同雜糧粉對(duì)餃子皮蒸煮特性的影響

2.1.1 不同雜糧粉對(duì)餃子皮速凍失水率影響 速凍失水率的測(cè)定結(jié)果如圖1所示,不添加雜糧粉時(shí),餃子皮的速凍失水率在8.02%,隨著雜糧粉添加量的增加,雜糧餃子皮的速凍失水率逐漸降低,在添加量為20%時(shí),燕麥、蕎麥、糜子、青稞餃子皮的速凍失水率分別降為6.00%、6.22%、6.71%、7.54%;且隨著雜糧粉的加入,燕麥和蕎麥的速凍失水率迅速降低,而糜子和青稞的失水率降低較不明顯。燕麥淀粉及蕎麥淀粉的持水性優(yōu)于糜子和青稞,良好持水性可以降低速凍水餃速凍失水率,且燕麥和蕎麥淀粉的支鏈淀粉含量高于糜子和青稞淀粉,支鏈淀粉含量較高的淀粉具有較好的持水性[8]。因此,在速凍失水率方面,適合雜糧餃子皮開(kāi)發(fā)的是燕麥和蕎麥。

圖1 不同雜糧粉添加量對(duì)餃子皮速凍失水率影響Fig.1 Effect of different amount of coarse cereals on quick freezing water loss rate of dumpling wrapper

2.1.2 不同雜糧粉對(duì)餃子皮最佳蒸煮時(shí)間影響 最佳蒸煮時(shí)間測(cè)定如圖2,由圖2可以看出,在不添加雜糧粉時(shí),餃子皮的最佳蒸煮時(shí)間為210 s,隨著雜糧粉添加量的增加,雜糧餃子皮的最佳蒸煮時(shí)間逐漸降低,當(dāng)雜糧粉添加量為20%時(shí),燕麥、糜子、青稞、蕎麥餃子皮的最佳蒸煮時(shí)間為170、180、190、200 s;當(dāng)添加量為40%時(shí),燕麥、糜子、青稞、蕎麥的最佳蒸煮時(shí)間分別為120、140、160、180 s。這說(shuō)明添加雜糧粉后餃子皮的最佳蒸煮時(shí)間縮短,且隨著雜糧粉添加量的增加,蒸煮時(shí)間縮短加快。這可能因?yàn)殡s糧粉糊化溫度較低,較早開(kāi)始糊化,且雜糧粉的吸水率較高,吸水膨脹使其變得更易糊化,從而縮短了蒸煮時(shí)間[14]。

圖2 不同雜糧粉添加量對(duì)餃子皮最佳蒸煮時(shí)間影響Fig.2 Effect of different amount of coarse cereals on the best cooking time of dumpling wrapper

2.1.3 不同雜糧粉對(duì)餃子皮蒸煮損失率的影響 蒸煮損失率測(cè)定結(jié)果如圖3所示,不添加雜糧粉時(shí),蒸煮損失率為3.35%;隨著雜糧粉添加量的增加,餃子皮的蒸煮損失率呈明顯增大趨勢(shì);在雜糧粉添加量為20%時(shí),燕麥制得餃子皮的蒸煮損失率為3.53%,與3.35%相差較小;而同等添加量下,糜子、蕎麥、青稞的蒸煮損失率分別為3.77%、4.27%、4.34%,與3.35%相差較大。這是因?yàn)殡s糧粉面筋蛋白含量較低,形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較弱,不能阻止淀粉在蒸煮過(guò)程中的散失,耐煮性較差,蒸煮過(guò)程損失率較大。由于燕麥粉在蒸煮過(guò)程中具有較高的熱黏度[15],使水餃皮在蒸煮過(guò)程中對(duì)表面淀粉具有較高黏附性,從而淀粉損失相對(duì)較少。

圖3 不同雜糧粉添加量對(duì)餃子皮蒸煮損失率的影響Fig.3 Effect of different amount of coarse cereals on cooking loss rate of dumpling wrapper

2.1.4 不同雜糧粉對(duì)餃子湯透明度的影響 餃子湯透明度測(cè)定如圖4所以,在不添加雜糧粉時(shí)餃子湯透光率為23.02%,隨著雜糧粉添加量的增加,餃子湯的透明度逐漸降低,雜糧粉添加量為20%時(shí),燕麥、糜子、蕎麥、青稞餃子湯的透光率分別為20.67%、19.61%、16.01%、14.33%,燕麥餃子的餃子湯在四種雜糧中相對(duì)清晰。這和雜糧餃子皮蒸煮損失率較大有關(guān),蒸煮損失率大導(dǎo)致餃子湯較混濁,餃子湯透光率和餃子皮的蒸煮損失率成反比。

圖4 不同雜糧粉添加量對(duì)餃子湯透明度的影響Fig.4 Effect of different amount of coarse cereals on the transparency of dumpling soup

2.2 不同雜糧粉對(duì)餃子凍裂率和煮破率的影響

凍裂率和煮破率是速凍水餃的兩個(gè)重要特性,由于在速凍過(guò)程中水分結(jié)冰膨脹造成壓力,從而出現(xiàn)餃子皮凍裂現(xiàn)象。

2.2.1 不同雜糧粉對(duì)速凍水餃凍裂率的影響 凍裂率測(cè)定的結(jié)果見(jiàn)圖5,當(dāng)不添加雜糧粉時(shí),速凍水餃的凍裂率為4.98%,隨著雜糧添加量的增大,速凍水餃凍裂率呈先降低后迅速增加趨勢(shì)。在雜糧添加量為20%時(shí),燕麥、糜子、蕎麥、青稞四種雜糧水餃凍裂率分別為2.88%、3.42%、4.77%、4.92%,速凍水餃凍裂率降低,這是由于雜糧淀粉具有很好的持水性,減少了可凍結(jié)水含量,抑制了凍融過(guò)程中冰晶的長(zhǎng)大,減輕了冰晶對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞,從而降低了凍裂率[16];但雜糧添加量在20%以上時(shí),呈現(xiàn)明顯上升趨勢(shì),這是因?yàn)楫?dāng)餃子皮中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)稀釋到一定程度后,不能抵抗冷凍過(guò)程中冰晶造成的壓力,從而造成凍裂形成裂紋。因此選擇雜糧添加量在20%以內(nèi),且添加燕麥粉的速凍水餃凍裂率最低。

圖5 不同雜糧粉添加量對(duì)速凍水餃凍裂率的影響Fig.5 Effect of different amount of coarse cereals on the cracking rate of quick-frozen dumplings

2.2.2 不同雜糧粉對(duì)速凍水餃煮破率的影響 煮破率測(cè)定結(jié)果如圖6所示,在不添加雜糧粉時(shí),速凍水餃的煮破率為5.98%,隨著雜糧添加量的增加,煮破率逐漸上升,雜糧添加量為20%時(shí),燕麥、糜子、蕎麥、青稞速凍水餃煮破率分別為6.38%、6.92%、7.12%、8.89%,尤其雜糧添加量大于20%時(shí),煮破率增加趨勢(shì)變大。因此,雜糧添加量選擇在20%以內(nèi)為宜。

圖6 不同雜糧粉添加量對(duì)速凍水餃煮破率的影響Fig.6 Effect of different amount of coarse cereals on the boiling rate of quick-frozen dumplings

2.3 雜糧餃子皮的質(zhì)構(gòu)性分析

2.3.1 不同雜糧粉對(duì)面團(tuán)粘著性及生水餃皮抗張強(qiáng)度、伸展性的影響 雜糧面團(tuán)的粘著性測(cè)定利用每次擠出少量面團(tuán),測(cè)定面團(tuán)的粘著性,生水餃皮的抗張強(qiáng)度指的是在外力破壞時(shí)所具有的持續(xù)抵抗力,伸展性表示的是生水餃皮的抗拉伸性。由表2可以看出,不添加雜糧時(shí),餃子面團(tuán)粘著性為23.04 g,隨著雜糧粉添加量的增加,蕎麥、青稞、糜子面團(tuán)粘著性呈下降趨勢(shì),而燕麥呈增加趨勢(shì),這可能與燕麥粉中含有較多的戊聚糖,制得面團(tuán)粘著性較高有關(guān)。另一方面,不添加雜糧時(shí),餃子皮的抗張強(qiáng)度和伸展性分別為97.42、20.76 g,隨著雜糧添加量的增加,水餃皮的抗張強(qiáng)度和伸展性逐漸降低,在雜糧粉添加量為20%時(shí),燕麥、青稞、蕎麥、糜子抗張強(qiáng)度分別降為85.12、75.77、67.82 g和61.69 g,燕麥、蕎麥、糜子、青稞伸展性分別降為18.05、16.87、15.30、12.95 mm,燕麥在四種雜糧中抗張強(qiáng)度和伸展性較好。

表2 不同雜糧粉添加量對(duì)面團(tuán)粘著性及生水餃皮抗張強(qiáng)度、伸展性的影響Table 2 Effect of different amount of coarse cereals on dough stickiness,toughness and extensibility of dumpling wrapper

雜糧面團(tuán)粘著性較好有利于水餃制作,而較好的抗張強(qiáng)度和伸展性在包制餃子過(guò)程中可防止面皮破裂,同時(shí)發(fā)現(xiàn)抗張強(qiáng)度和延伸性與餃子皮的蒸煮損失率有一定相關(guān)性,燕麥抗張強(qiáng)度和延伸性最好且其蒸煮損失率最低,速凍雜糧水餃的制作應(yīng)優(yōu)選具有較好抗張強(qiáng)度、伸展性及粘著性的雜糧[14],當(dāng)雜糧添加量大于20%時(shí),不能保證良好的抗張強(qiáng)度和伸展性,因此雜糧添加量應(yīng)選擇20%以內(nèi)。

2.3.2 不同雜糧粉對(duì)速凍餃子皮煮后TPA的影響 全質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果如表3所示,不添加雜糧粉時(shí),熟餃子皮的硬度、彈性、粘聚性、咀嚼度分別為1020.15 g、0.818、0.926、436.31;隨著雜糧粉添加量的增多,煮熟后的速凍餃子皮硬度和咀嚼度有明顯增加,當(dāng)雜糧添加量為20%時(shí),燕麥、青稞、糜子、蕎麥的硬度依次為2602.34、2746.70、2835.75、2838.36 g,燕麥、糜子、青稞、蕎麥咀嚼度依次為1446.16、1456.54、1617.95、1659.87。而彈性和粘聚性隨著雜糧添加量的增加呈下降趨勢(shì),在雜糧添加量為20%時(shí),蕎麥的彈性和粘聚性最好,為0.702和0.800。在雜糧添加量為20%時(shí),比較燕麥、蕎麥、糜子、青稞四種雜糧,燕麥餃子皮的硬度較低,蕎麥餃子皮具有較好的彈性和粘聚性,而咀嚼度上四種雜糧差異并不明顯。

表3 不同雜糧粉添加量對(duì)速凍餃子皮煮后TPA的影響Table 3 Effect of different amount of coarse cereals on TPA of boiled quick-frozen dumpling wrapper

2.4 雜糧速凍餃子皮的感官評(píng)分

雜糧水餃感官評(píng)分結(jié)果如表4所示,不添加雜糧粉時(shí),速凍水餃的感官評(píng)分總分為93.3分,隨著雜糧粉添加量的增加,感官評(píng)分逐漸降低。在冷凍后外觀、煮后顏色及光澤上,糜子粉由于其獨(dú)特金黃色光澤,評(píng)分具有優(yōu)勢(shì),而在口感、耐煮性、餃子湯特性上,燕麥具有較大優(yōu)勢(shì)。整體而言,燕麥在四種雜糧中評(píng)分最高,在其添加量由10%到40%過(guò)程中,感官評(píng)分分別為93.6、93.7、82.6、77.8,可見(jiàn)在雜糧粉添加量為10%～20%之間時(shí),雜糧水餃品質(zhì)穩(wěn)定,而當(dāng)雜糧添加量在30%～40%時(shí),會(huì)出現(xiàn)口感較差、餃子湯渾濁等現(xiàn)象,因此,20%以內(nèi)添加量的燕麥粉最適合速凍雜糧水餃的開(kāi)發(fā)。

表4 不同雜糧粉添加量對(duì)速凍水餃感官評(píng)分的影響Table 4 Effect of different amount of coarse cereals on sensory scores of quick-frozen dumplings

3 結(jié)論

燕麥、蕎麥、糜子、青稞四種雜糧相比較,在添加量為20%時(shí),燕麥速凍水餃的蒸煮損失率為3.53%;凍裂率為2.88%;煮破率為6.38%;感官評(píng)分為93.7分,與其他雜糧相比具有明顯優(yōu)勢(shì)。在雜糧速凍水餃制作過(guò)程中,當(dāng)雜糧添加量大于20%時(shí),容易出現(xiàn)口感差、破皮嚴(yán)重現(xiàn)象,所以一般添加量控制在20%以內(nèi);且當(dāng)雜糧添加量在20%以內(nèi),由于雜糧淀粉良好的持水性,能夠降低速凍水餃的凍裂率。添加燕麥粉制作速凍水餃,能夠增加面團(tuán)黏度,不僅利于餃子皮的制作,而且在包制過(guò)程中不易破肚。

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