紅陽(yáng)獼猴桃收貯運(yùn)方案制定方法研究

陳楚潤(rùn)，姜 多，吳傳金，易 梟，羅 超，羅文娟，張周靖，唐煉麗

（1. 蒲江縣農(nóng)業(yè)與林業(yè)局，四川 蒲江 611630；2. 四川省五加一生態(tài)農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)有限公司，四川 蒲江 611633）

紅陽(yáng)獼猴桃是從四川蒼溪縣野生紅肉獼猴桃中選育出的紅肉品種［1］，以其靚麗的色澤、香甜的口感獲得了消費(fèi)者的喜愛(ài)。隨著紅陽(yáng)獼猴桃產(chǎn)業(yè)不斷擴(kuò)大，如何延長(zhǎng)其銷售時(shí)間、擴(kuò)大其銷售半徑成為各界關(guān)注的問(wèn)題［2-3］。

以往的研究更多地將關(guān)注點(diǎn)放在貯藏條件中，例如通過(guò)調(diào)節(jié)貯藏溫濕度、氣體成分等降低獼猴桃果實(shí)的生理活性，從而實(shí)現(xiàn)貯藏周期的延長(zhǎng)［4-5］；使用1-MCP、臭氧、植物精油等保鮮劑或使用納米材料等對(duì)采后獼猴桃進(jìn)行預(yù)處理，從而提高獼猴桃的耐貯能力［6-8］。然而以上研究忽視了獼猴桃果實(shí)自身的生理特點(diǎn)，可能導(dǎo)致因貯藏條件不當(dāng)或保鮮劑過(guò)量而引起的果實(shí)品質(zhì)下降［9］。錢政江等［10］在研究“金艷”獼猴桃采收期及貯藏條件對(duì)果實(shí)品質(zhì)的影響中發(fā)現(xiàn)，常溫貯藏條件下，采收較早和較晚的果實(shí)呼吸高峰期出現(xiàn)較早，可滴定酸與維生素C含量下降速度較快。吳彬彬等［11］使用“海沃德”作為材料研究采收期對(duì)獼猴桃果實(shí)品質(zhì)及耐貯性的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，采收期較早和采收期較晚的果實(shí)在貯藏150 d后的腐爛率均高于采收期居中的果實(shí)。以上研究結(jié)果表明，獼猴桃果實(shí)的耐貯性與果實(shí)自身的生理特性相關(guān)，以果實(shí)的生理特性為依據(jù)，制定合理的貯藏及上市方案，能夠有效降低獼猴桃果實(shí)在貯藏過(guò)程中的損失。

本試驗(yàn)以四川省蒲江縣的紅陽(yáng)獼猴桃為原料，研究不同采收時(shí)期紅陽(yáng)獼猴桃各生理特性指標(biāo)的變化規(guī)律，及其在室溫（25℃）下的后熟周期，探索不同生理特性指標(biāo)與后熟周期之間的關(guān)聯(lián)性，尋找影響后熟周期的關(guān)鍵性指標(biāo)，從而實(shí)現(xiàn)因果制宜，為不同生理特征的紅陽(yáng)獼猴桃制定最優(yōu)上市方案。對(duì)后熟后果實(shí)各生理特性指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，探明不同采收期紅陽(yáng)獼猴桃后熟前后生理特性指標(biāo)變化規(guī)律，實(shí)現(xiàn)對(duì)新鮮采收的紅陽(yáng)獼猴桃果實(shí)后熟品質(zhì)的預(yù)判。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試紅陽(yáng)獼猴桃果實(shí)采摘自蒲江縣復(fù)興鄉(xiāng)3個(gè)果園，果園面積約0.2 hm2，于果園四個(gè)方位及中心共選取5株果樹(shù)作為采摘果樹(shù)，于盛花期后 131、136、141、146、151、156 d（即 2017年7月26日、7月31日、8月5日、8月10日、8月15日、8月20日）各采摘一次。每個(gè)基地挑選單果重80～100 g、果形一致、無(wú)機(jī)械損傷的果實(shí)60個(gè)，其中30個(gè)立即開(kāi)展檢測(cè)，另外30個(gè)置于有孔樣品袋中，于25℃房間內(nèi)放置至軟化（硬度≤0.5 kg/cm2）。

1.2 測(cè)定項(xiàng)目及方法

后熟周期計(jì)算方法：后熟周期（RSP）指自采摘日起，至果實(shí)硬度低于0.5 kg/cm2為止，所經(jīng)歷的天數(shù)。定期以手輕輕按壓獼猴桃，發(fā)現(xiàn)軟化后取一枚果實(shí)測(cè)其硬度，硬度低于0.5 kg/cm2，則對(duì)該組樣品進(jìn)行檢測(cè)。

可溶性固形物（SSC）含量使用 APL-1手持式數(shù)顯折光計(jì)（日本ALAGO）測(cè)定［5］，重復(fù)5次；可滴定酸（TA）含量采用酸堿滴定法測(cè)定［5］；還原性糖（RS）含量測(cè)定參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 5009.7-2008 食品中還原糖的測(cè)定》；維生素C（Vc）含量的測(cè)定采用2.4-二硝基酚比色法［12］；硬度使用GY-4果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定；干物質(zhì)含量測(cè)定參照邱麗娜的方法［13］，于烘箱中65℃干燥24 h后稱重。

標(biāo)定用鄰苯二甲酸氫鉀、草酸鈉為優(yōu)級(jí)純，其他試劑為分析純，水為超純水。

采用WPS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析、繪圖，采用IBM SPSS Statistics 19進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采收期紅陽(yáng)獼猴桃的RSP變化規(guī)律

紅陽(yáng)獼猴桃后熟前后物理性狀差異極大，后熟的果實(shí)極易腐壞變質(zhì)，因此是否軟熟是獼猴桃貨架期結(jié)束的判斷依據(jù)。本試驗(yàn)選擇獼猴桃果實(shí)的RSP作為耐貯性的指標(biāo)［14］。有研究表明，隨采收期延后，金艷獼猴桃果實(shí)的耐貯性出現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)［11］。本研究中，以RSP為研究對(duì)象，不同采收期紅陽(yáng)獼猴桃的RSP出現(xiàn)了相似的變化規(guī)律：隨著采收期的延遲，紅陽(yáng)獼猴桃的RSP先升高后降低，在采收期Ⅱ達(dá)到最大值32 d（表1）。由此推斷獼猴桃果實(shí)中存在某類物質(zhì)對(duì)果實(shí)的RSP具有較強(qiáng)的影響。

表1 不同采收期鮮采果實(shí)與后熟果實(shí)各生理特征指標(biāo)的變化

2.2 紅陽(yáng)獼猴桃SSC含量與RSP的相關(guān)性

在以往的研究中，將SSC含量作為判斷獼猴桃是否達(dá)到采收標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)，采收時(shí)若SSC含量過(guò)低，則果實(shí)后熟后風(fēng)味寡淡，若采收時(shí)SSC含量過(guò)高，則果實(shí)貯藏能力較差［15］。試驗(yàn)結(jié)果（表1）表明，隨著采收期的延遲，紅陽(yáng)獼猴桃新鮮采摘果實(shí)SSC含量逐漸升高，在采收期Ⅰ至采收期Ⅳ上升速度較快，至采收期Ⅴ上升速度略有減緩，與丁捷等［16］的研究結(jié)果一致。表明在此階段，紅陽(yáng)獼猴桃的SSC含量在不斷積累。RSP與SSC含量相關(guān)性分析結(jié)果（表2）表明，二者存在極顯著負(fù)相關(guān)，然而二者的變化趨勢(shì)在采收期Ⅰ～Ⅱ階段并不一致，SSC反映的是果實(shí)內(nèi)所有能夠溶于水的物質(zhì)總量，包含可溶性糖類、可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸、礦物質(zhì)等，由此推斷對(duì)紅陽(yáng)獼猴桃耐貯性產(chǎn)生影響的是SSC中的某一種或某一類物質(zhì)。

后熟果實(shí)SSC含量呈現(xiàn)出逐漸升高的趨勢(shì)，且與采收果相比，提高幅度均為10個(gè)百分點(diǎn)左右。由此說(shuō)明，可以根據(jù)采收時(shí)果實(shí)SSC含量預(yù)判后熟果實(shí)SSC含量。

表2 紅陽(yáng)獼猴桃各生理特性指標(biāo)與RSP間的R值

2.3 紅陽(yáng)獼猴桃TA含量與RSP的相關(guān)性

可滴定酸（TA）是影響果實(shí)風(fēng)味的重要指標(biāo)，也是果實(shí)生理活動(dòng)的重要參與者［17-18］。由表1可知，隨著采收期的延遲，紅陽(yáng)獼猴桃新鮮采摘果實(shí)TA含量并未發(fā)生顯著變化，保持在1.00%左右。此變化趨勢(shì)與丁捷等［15］的研究結(jié)果相近?？赡苁怯捎谠诖穗A段果實(shí)中有機(jī)酸的形成與消耗量較為均衡。紅陽(yáng)獼猴桃的TA含量與RSP的相關(guān)性分析表明二者無(wú)相關(guān)性（表2），表明TA含量對(duì)紅陽(yáng)獼猴桃耐貯性的影響較小。

與采收時(shí)相比，后熟果實(shí)TA含量除采收期Ⅲ外，在其他各個(gè)采收期均略有降低，表現(xiàn)出規(guī)律性。表明軟熟時(shí)紅陽(yáng)獼猴桃的TA含量亦能夠預(yù)判。

上述結(jié)果表明，紅陽(yáng)獼猴桃軟熟后的風(fēng)味可以依據(jù)采收時(shí)SSC及TA含量進(jìn)行判斷，或通過(guò)調(diào)整采收時(shí)期獲得理想的果實(shí)風(fēng)味。其中進(jìn)入采收期Ⅲ后，即可獲得較好的果實(shí)風(fēng)味。

2.4 紅陽(yáng)獼猴桃RS含量與RSP的相關(guān)性

還原性糖（RS）是具有還原性的糖類的總稱，包括葡萄糖、果糖、麥芽糖等，這些糖類物質(zhì)能夠直接被用于果實(shí)的代謝活動(dòng)。由表1可知，隨著采收期的延遲，紅陽(yáng)獼猴桃新鮮采摘果實(shí)的RS含量先降低后升高，在采收期Ⅰ至采收期Ⅲ快速降低至1.16 g/100g，而后持續(xù)上升。在吳彬彬［11］等對(duì)金艷獼猴桃的研究中，其RS含量存在相似的變化規(guī)律。這可能是由于在試驗(yàn)期間，一方面果實(shí)中的淀粉逐漸分解為RS，使RS含量增加［19］，另一方面RS被逐漸增強(qiáng)的呼吸作用所消耗，使其含量逐漸降低，兩個(gè)進(jìn)程的共同作用導(dǎo)致RS含量出現(xiàn)了最低值。對(duì)紅陽(yáng)獼猴桃的RS含量與RSP的相關(guān)性分析表明，二者顯著負(fù)相關(guān)，并且RS含量與RSP的變化趨勢(shì)一致。由此推斷RS含量是影響紅陽(yáng)獼猴桃耐貯性的指標(biāo)。這有可能是由于RS是果實(shí)呼吸作用的供能物質(zhì)，采收時(shí)RS含量越高，則果實(shí)的代謝越旺盛，從而加速后熟進(jìn)程。其作用機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

隨著采收期的延后，紅陽(yáng)獼猴桃后熟果實(shí)中RS含量逐漸升高，與SSC含量的變化相近，表明后熟果實(shí)中RS含量與果實(shí)采收時(shí)SSC含量有關(guān)，而與采收時(shí)RS含量無(wú)關(guān)。

2.5 紅陽(yáng)獼猴桃Vc含量與RSP的相關(guān)性

維生素C（Vc）是獼猴桃果實(shí)中重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)［4］，是很好的抗氧化劑［20］。由表1可知，隨著采收期的延遲，紅陽(yáng)獼猴桃新鮮采摘果實(shí)的Vc含量逐漸降低，在采收期Ⅳ出現(xiàn)最低值80.16 mg/kg，表明果實(shí)進(jìn)入成熟期后，Vc即進(jìn)入消耗階段。紅陽(yáng)獼猴桃Vc含量與RSP的相關(guān)性分析結(jié)果表明，二者存在顯著正相關(guān)（表2）。可能是由于Vc的存在降低了紅陽(yáng)獼猴桃果實(shí)內(nèi)氧化性物質(zhì)的活性，從而減緩了果實(shí)的衰老，延長(zhǎng)了RSP天數(shù)。后熟果中Vc含量亦呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，且隨著采收期的延后，其下降的幅度有增強(qiáng)的趨勢(shì)。由此說(shuō)明，采收期延后不利于Vc的保持。

2.6 紅陽(yáng)獼猴桃采收硬度與RSP的相關(guān)性

硬度是判斷獼猴桃果實(shí)適采性的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一［6］，以往的研究認(rèn)為，硬度能夠反映獼猴桃的耐貯性，因此本文對(duì)硬度隨采收期的延后而發(fā)生的變化進(jìn)行了研究。由表1可知，隨著采收期的延遲，紅陽(yáng)獼猴桃新鮮采摘果實(shí)的硬度出現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢(shì)。在采收期Ⅲ達(dá)到最大值8.15 kg/cm2。盡管與RSP變化趨勢(shì)相近，但是相關(guān)性分析表明二者不存在顯著相關(guān)（表2）。此外，硬度對(duì)耐貯性的影響是表觀現(xiàn)象還是內(nèi)在因素仍無(wú)法定論，有待進(jìn)一步研究。

2.7 紅陽(yáng)獼猴桃采收干物質(zhì)含量與RSP的相關(guān)性

干物質(zhì)含量是評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)［21］，由表1可知，隨著采收期的延遲，紅陽(yáng)獼猴桃中干物質(zhì)含量變化情況為升高-降低-升高，其變化的規(guī)律性不顯著。與RSP的相關(guān)性分析結(jié)果表明，二者無(wú)顯著相關(guān)（表2）。后熟果的干物質(zhì)含量隨采收期的延后逐漸增加，至采收期Ⅳ后變化較為緩慢。

3 結(jié)論與討論

紅陽(yáng)獼猴桃果實(shí)的貯藏技術(shù)被視為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要問(wèn)題，以往的研究局限于貯藏條件的控制，卻忽略了獼猴桃自身的特性。本研究的結(jié)果表明，RS含量與紅陽(yáng)獼猴桃的耐貯性具有顯著負(fù)相關(guān)，可以作為制定紅陽(yáng)獼猴桃上市方案的依據(jù)：對(duì)于具有較高RS含量的紅陽(yáng)獼猴桃，其耐貯性較差，適宜立即上市進(jìn)行銷售；而對(duì)于具有較低RS含量的紅陽(yáng)獼猴桃，則可以入庫(kù)儲(chǔ)藏，延遲上市。值得注意的是，在采收期Ⅰ～Ⅲ，采摘下來(lái)的紅陽(yáng)獼猴桃與未采摘的紅陽(yáng)獼猴桃的后熟日期不同，表明在與樹(shù)體分離之時(shí)的RS含量是決定其耐貯性的主要因素，而與果實(shí)中其他非還原性糖類（如淀粉等）無(wú)關(guān)。本研究采用RSP作為耐貯性的研究指標(biāo)，一方面簡(jiǎn)化了實(shí)驗(yàn)條件，另一方面縮短了實(shí)驗(yàn)周期（以往的研究需在冷庫(kù)中貯藏120～150 d），同時(shí)，模擬了貨架條件，獲得不同特征性生理指標(biāo)的紅陽(yáng)獼猴桃的貨架期。貯藏過(guò)程中紅陽(yáng)獼猴桃的RS值與RSP的相關(guān)性將作為下一步研究的重點(diǎn)。

由于紅陽(yáng)獼猴桃果實(shí)需要經(jīng)過(guò)后熟過(guò)程方能食用，且在后熟過(guò)程中風(fēng)味變化較大，因此探明采收時(shí)各生理特征性指標(biāo)在達(dá)到后熟后的變化規(guī)律，是確保紅陽(yáng)獼猴桃食用風(fēng)味的重要手段。本研究通過(guò)控制采收期，得到具有不同初始特征性指標(biāo)的紅陽(yáng)獼猴桃果實(shí)。研究發(fā)現(xiàn)，可溶性固形物含量與可滴定酸含量受初始含量影響較大，后熟后可溶性固形物約提高10個(gè)百分點(diǎn)，可滴定酸含量下降約0.1個(gè)百分點(diǎn)，表明延遲采收有助于提高紅陽(yáng)獼猴桃食用風(fēng)味，維生素C含量下降幅度隨采收期的延后而增強(qiáng)。因此，適時(shí)采收是確保紅陽(yáng)獼猴桃食用風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要手段。

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