以“匠心”鑄就舌尖上的“非遺”

文/特約記者 徐以立

清晨五點(diǎn)半，天未亮，古猗園餐廳后廚的燈已亮了起來(lái)。行政總廚、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“非遺”）“南翔小籠制作技藝”第六代傳承人李建鋼第一個(gè)來(lái)到這里，檢查衛(wèi)生狀況和驗(yàn)收食材：“面粉，一定要是面筋質(zhì)達(dá)30%～32%的中筋粉；豬肉，必須選用前腿肉，切成直徑5 cm厚20 cm長(zhǎng)的肉條，盛入器皿后放在0 ℃～5 ℃冷柜中?！?/p>

晚上九點(diǎn)，早在下午四點(diǎn)半就結(jié)束營(yíng)業(yè)的餐廳分外安靜，同事們?cè)缫鸦丶倚菹ⅰ＠罱ㄤ摻Y(jié)束一天的工作，檢查完餐廳，關(guān)上大門(mén)，將一天的喧囂鎖在身后。

最早來(lái)，最晚走，這樣的日子，李建鋼已經(jīng)持續(xù)了十幾年。

百年名點(diǎn)有了標(biāo)準(zhǔn)

以“皮薄、餡大、汁多、形美”著稱(chēng)于世的南翔小籠被列入我國(guó)第四批“非遺”名錄，也是首批進(jìn)入“非遺”名錄的小吃。其始于清代同治十年（公元1871年），傳承至今已有一百多年歷史。據(jù)《嘉定縣續(xù)志》記載：“饅頭有緊酵松酵兩種，緊酵以清水和面為之，皮薄餡多，南翔制者最著，他處多仿之，號(hào)為翔式……”初名“南翔大肉饅頭”，后稱(chēng)“南翔大饅頭”，再稱(chēng)“古猗園小籠”，現(xiàn)叫“南翔小籠”。

要把小小的南翔小籠做得味鮮餡美，不僅要有一手好功夫，也要遵循嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)。在南翔小籠制作間里，20余名工作人員正在緊張地忙碌著，桌子空余處擺放著計(jì)時(shí)器、溫度計(jì)、卡尺、電子秤。這些都是不可或缺的工具，李建鋼表示。

過(guò)去，南翔小籠的制作全靠老師傅的經(jīng)驗(yàn)和手感。直到2000年，不僅遵循傳統(tǒng)技藝，李建鋼更從工作中總結(jié)了一套經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合兩者制定了南翔小籠制作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。選料、配方、攪拌乃至揉面、搟面，100多歲的南翔小籠，每道制作工序都有明確的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，如今還被印成文字貼在墻上，供工作人員隨時(shí)查詢和自檢，以確保質(zhì)量。

目前，這套標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范正在整理成文，申請(qǐng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

“每個(gè)面胚重量控制在8 g，手搟后的面皮厚1.5 mm，再包入16 g肉餡。每個(gè)小籠成品直徑25 mm，重量為24 g，且收口處必須有18個(gè)折褶。上籠蒸時(shí)嚴(yán)格控溫、控時(shí)，根據(jù)溫度調(diào)整3～10層的籠屜高度，出籠時(shí)方能晶瑩剔透?！崩罱ㄤ撘豢跉獗吵隽藰?biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，“本來(lái)南翔小籠只有16個(gè)褶子，但是實(shí)際操作中我們發(fā)現(xiàn)，18個(gè)褶子會(huì)更美觀。”

“除去冷水和面由機(jī)器來(lái)完成，醒面、壓面、搓條、摘胚、揉胚、搟皮、包餡、烹蒸均是手工完成?！迸c其他地區(qū)的小籠相比，傳統(tǒng)油面臺(tái)的加工和手工搟皮是南翔小籠最獨(dú)特的地方?！芭c面團(tuán)接觸的瞬間，手掌的溫度會(huì)讓面皮軟滑”，李建鋼說(shuō)，“同時(shí)，手工制作也讓南翔小籠被賦予了制作者的溫度和情感”。

43年的匠心，工作和生活早已難以切割

熟練的師傅每分鐘能包6個(gè)小籠，一個(gè)白天，一般要完成3 500個(gè)左右。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，2002年“古猗園南翔小籠”獲得世界金獎(jiǎng)、中國(guó)名點(diǎn)稱(chēng)號(hào)；2006年“古猗園南翔小籠”被認(rèn)定為“上海市小籠饅頭大王”……榮譽(yù)的背后，離不開(kāi)南翔小籠制作人對(duì)于匠心不懈的追求。

1975年，初中畢業(yè)后，對(duì)書(shū)畫(huà)類(lèi)頗感興趣的李建鋼被分配到古猗園餐廳工作?，F(xiàn)實(shí)和理想巨大的落差沒(méi)有讓他的生活變成一地雞毛，因?yàn)樗膸煾?、第五代傳人封榮泉“既來(lái)之則安之”的教導(dǎo)深深植根于他的心，并激勵(lì)著他走好每一步。

“沉淀、踏實(shí)”，這是李建鋼對(duì)匠心的初步理解。

封榮泉大師改良南翔小籠的制作工藝，使之重回普通百姓餐桌。因此，他對(duì)待南翔小籠的品質(zhì)有著近乎苛刻的要求。李建鋼說(shuō)，南翔小籠的湯汁以“清”為特色，這就要求在制作皮凍時(shí)必須把豬皮上的肥脂完全剔除。有一次因?yàn)槭制屏耍?7歲的李建鋼想偷懶，肥脂剔除得不夠干凈，“師傅看到了，就勒令我重新做。”

“一絲不茍、精益求精”，這是李建鋼從封榮泉大師身上學(xué)到的，并以此為座右銘鞭策著自己，時(shí)至今日。

從搟面皮、調(diào)制肉凍開(kāi)始學(xué)起，將近兩年他方才出師，開(kāi)始走上獨(dú)立制作的道路。上世紀(jì)80年代，李建鋼擔(dān)任廚師長(zhǎng)，正式從封榮泉手中接過(guò)接力棒，1997年正式被認(rèn)定為第六代傳人。

“責(zé)任心、擔(dān)當(dāng)”，李建鋼對(duì)匠心的理解在工作中不斷加深。

2000年，他帶著南翔小籠走出了國(guó)門(mén)，在寸土寸金的日本東京開(kāi)設(shè)了分店，這是古猗園餐廳在海外開(kāi)的第一家分店。在培訓(xùn)時(shí)，他驚訝地發(fā)現(xiàn)，和國(guó)內(nèi)廚師不同，日本廚師隨身都會(huì)帶著一本小本子，邊聽(tīng)邊在上面“刷刷刷”地做著筆記。“他們都是一些普通廚師，卻以匠人的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)嚴(yán)格要求自己”。

“嚴(yán)以律己、不斷進(jìn)步”，李建鋼總結(jié)道。他被深深觸動(dòng)到了?；貒?guó)后，他對(duì)自己的要求更加嚴(yán)格。他笑著說(shuō)還因?yàn)榕碌⒄`早起工作而戒了酒。

“到今年，我已經(jīng)做了43年南翔小籠了。有人喊我大師，有人覺(jué)得我是領(lǐng)導(dǎo)，但是說(shuō)到底，我還是個(gè)小籠師傅。”如今，李建鋼對(duì)匠心的理解越發(fā)質(zhì)樸：“一輩子做好一件事?！?3年了，他的工作和生活已經(jīng)很難進(jìn)行切割，不僅為了工作，將家搬到單位附近，就連妻子“也是少年時(shí)一起包小籠認(rèn)識(shí)的”，甚至連小外甥也被全家靈機(jī)一動(dòng)取昵稱(chēng)為“小籠”。

關(guān)鍵在于“變”,精髓卻在于“不變”

中華老字號(hào)或多或少地面臨著“泥古不化”“曲高和寡”的問(wèn)題，從而陷入“酒香也怕巷子深”的尷尬境地。但是一個(gè)多世紀(jì)過(guò)去了，南翔小籠并沒(méi)有被時(shí)代的滄桑巨變所淹沒(méi)，依然深受食客們的喜愛(ài)。在李建鋼心里，制作小籠不僅是工作，更是對(duì)其凝聚著的歷史文化和精神瑰寶的繼承。老字號(hào)永葆生命活力的關(guān)鍵在于“變”，精髓卻在于“不變”。如今，有著“行政總廚”頭銜的他，依然奮斗在產(chǎn)品創(chuàng)新和文化的第一線。

在技藝傳承上，李建鋼很自信地表示，南翔小籠的制作人才梯隊(duì)沒(méi)有斷層。他早已培養(yǎng)出陳亦鴻、陳海云等近20名年輕人，其中陳亦鴻已經(jīng)成為第七代傳人。2012年，南翔鎮(zhèn)成立了“李建鋼首席技師工作室”，2015年又成立了“李建鋼技能大師工作室”。2013年起，李建鋼分別在上海大眾工業(yè)學(xué)校、上海旅游商貿(mào)學(xué)校開(kāi)設(shè)學(xué)習(xí)班，將制作技藝教給烹飪班的學(xué)生。2015年6月，他還在古猗小學(xué)開(kāi)設(shè)課程，一周一次為師生們普及南翔小籠文化、感受經(jīng)典“非遺”技藝等。如今，這門(mén)課程已成為該校師生的必修課，頗受好評(píng)。

雖然烹飪班的學(xué)生后來(lái)并沒(méi)有加入古猗園餐廳，但是李建鋼將目光放得很遠(yuǎn)：“能為行業(yè)留下后備人才才是關(guān)鍵，企業(yè)不能計(jì)較太多?！?/p>

除了經(jīng)營(yíng)古猗園餐廳，他還積極地將南翔小籠文化傳遞到全國(guó)甚至世界各地。在山東青島分店，他帶著徒弟親自打理，保證分店的產(chǎn)品與總店的口味一致。采訪前一周，一家美國(guó)電視臺(tái)慕名來(lái)到古猗園餐廳拍攝美食類(lèi)節(jié)目。他們派出了美國(guó)大廚，想以美方海鮮口味的小籠與中方的南翔小籠切磋交流。李建鋼帶著徒弟“欣然應(yīng)戰(zhàn)”，將南翔小籠文化在鏡頭前展現(xiàn)得淋漓盡致。節(jié)目在美國(guó)播出后，朋友紛紛打電話給他：“你把南翔小籠帶出國(guó)門(mén)啦！”

荷藕小籠是李建鋼的微信頭像，也是其申請(qǐng)國(guó)家專(zhuān)利的作品。不同于傳統(tǒng)的純色外觀，荷藕小籠的面皮紅綠白三色相間，實(shí)屬全國(guó)首創(chuàng)——紅色如荷花般嬌艷、綠色如荷葉般清新、白色如蓮藕般粉嫩?！凹t色面皮是糅合了火龍果汁，綠色是菠菜汁，白色則是純凈水”。為了做好這個(gè)“荷藕”，他做了無(wú)數(shù)次改良，光紅色面皮就嘗試過(guò)玫瑰花汁、莧菜汁甚至紫薯泥，最終還是選擇了色彩呈現(xiàn)效果最好的火龍果汁。

李建剛對(duì)南翔小籠的創(chuàng)新從不流于表面，傳統(tǒng)技藝的傳承、對(duì)口感的追求才是他執(zhí)著不變的堅(jiān)守。在傳統(tǒng)豬肉餡料的基礎(chǔ)上，他加入了山東馬踏湖的藕碎，其薄脆的口感與鮮嫩的豬腿肉交相輝映，入口層次豐富，更能完美地展現(xiàn)“荷藕”主題?？此企w積玲瓏的荷藕小籠卻完整涵蓋了蓮藕的“形”和“物”，如此巧思，著實(shí)令人驚嘆。

如今，南翔小籠已經(jīng)有了十幾個(gè)品種，口味從蟹粉、蝦仁、香菇、咸蛋黃到干貝等，豐富多樣，食客也都笑稱(chēng)就算一周天天吃也不帶重樣。雖然產(chǎn)品創(chuàng)新引起了不小的爭(zhēng)議，有人覺(jué)得南翔小籠就應(yīng)該是傳統(tǒng)豬肉餡，但是李建鋼卻始終堅(jiān)持自己的想法：必須不打折扣地傳承老字號(hào)的產(chǎn)品精髓、制作工藝和文化價(jià)值，不過(guò)產(chǎn)品品種可以不斷創(chuàng)新，“以傳統(tǒng)技藝為內(nèi)核，輔以現(xiàn)代化的產(chǎn)品，必能讓老字號(hào)煥發(fā)其本該擁有的光彩”。

采訪結(jié)束，臨近用餐高峰時(shí)段的古猗園餐廳早已人聲鼎沸。記者瞥見(jiàn)一位老嫗坐在有著雕花窗欞的桌子邊，認(rèn)認(rèn)真真地遵循著“一口開(kāi)天窗、二口喝湯、三口吃光”的口訣，沾一點(diǎn)鎮(zhèn)江香醋，慢條斯理地品嘗著熱氣騰騰的南翔小籠，始終面帶微笑。

耳畔，李建鋼的聲音也言猶在耳：“我們堅(jiān)持手工制作南翔小籠，不僅是對(duì)食物本身懷有一份敬畏感，也希望呈現(xiàn)出最好的口感，還希望食客能從中品出我們的真摯和用心，更獲得一份幸福?！?/p>