基于模糊感官評價菊花餡餅的配方優(yōu)化

謝秀玲，田孟蝶，曾雅倩，胡婷婷，伍雪梅，趙 越，伊 濤，劉生杰

（阜陽師范學(xué)院信息工程學(xué)院，安徽阜陽 236041）

隨著生活水平的提高，綠色、健康、營養(yǎng)的生活方式成為人們的追求。新型的功能性成分的研究和新食品資源開發(fā)漸漸成為食品行業(yè)的發(fā)展趨勢。菊花是中國傳統(tǒng)十大名花之一，不僅作為觀賞植物，而且一些品種因其味甘芳香、無苦澀味，也被歸為食用菊類。在現(xiàn)存最早的藥學(xué)著作《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載：“菊花，久服利血氣，輕身耐老延年”，因此“食菊”是我國自古以來就有的傳統(tǒng)[1]?，F(xiàn)代研究表明，菊花中含有黃酮類、揮發(fā)油、萜類、微量元素、綠原酸等活性成分，具有降血壓、降血脂、抗病毒、抑菌、抗腫瘤、抗衰老等作用[2-4]。

目前，市場上以食用菊花為主料或輔料加工的產(chǎn)品種類繁多，有菊花酒、菊花類花茶、菊花類保健品等。其中，菊花點心如菊花面包、菊花饅頭、菊花餅干等均以菊花花瓣同面團(tuán)混合烹飪或直接以菊花粉形式加工。將菊花作為餡料，利用綿白糖、面粉等制作菊花餡餅，通過單因素試驗和正交試驗探討菊花餡餅的工藝配方，為菊花資源的綜合利用提供新途徑。

1 材料與方法

1.1 試劑與材料

干菊花，浙江香薰茶葉有限公司提供；低筋面粉，濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司提供；黃豆、大豆油、綿白糖、紅棗、蜂蜜，均為市售。

1.2 儀器設(shè)備

電烤箱，青島漢尚電器有限公司產(chǎn)品；天平，廈門佰倫斯電子科技有限公司產(chǎn)品；電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；攪拌機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；冰箱，青島海爾股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 菊花餡餅工藝流程

大豆油、食鹽、水、綿白糖→低筋面粉→外皮+餡（黃豆豆渣、干菊花瓣、紅棗、蜂蜜、綿白糖）→成型→烘烤→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

（1） 預(yù)處理。將一定量的黃豆加水浸泡6～7 h。菊花去蒂、紅棗去核以備用。

（2）油皮、油酥調(diào)制。準(zhǔn)確稱取一定量的低筋面粉，并向面粉中加入水、食鹽、綿白糖，揉搓均勻即為油皮；準(zhǔn)確稱取一定量的低筋面粉，并向其中加入大豆油，揉面均勻即為油酥。

（3）餅皮。油皮、油酥揉好后蓋上保鮮膜靜置30 min；每份油皮包入1份油酥，捏緊收口，收口向下蓋上保鮮膜靜置15 min；再將面團(tuán)搟開，呈牛舌狀，卷起來，蓋上保鮮膜靜置15 min；重復(fù)2～3次后，取1份靜置好的面團(tuán)兩頭向頂部捏進(jìn)去，呈圓形，搟壓開即為餅皮。

（4）餡的調(diào)制。將磨好的豆渣與去核紅棗攪拌混合均勻，攤壓在烹調(diào)紙上，放入干燥箱，于70℃下干燥4 h取出，與去蒂菊花瓣、蜂蜜、綿白糖混合均勻為餅餡。

（5）成型。餅皮搟開后包入一份餡，捏緊收口，收口向下排入烤盤，輕壓。

（6）烘烤。將包好成型的餅蓋上錫箔紙，于175℃條件下預(yù)熱5 min的烤箱中層烤制20 min，揭掉錫箔紙，翻面，再次放入烤箱中烤制10 min。

（7）冷卻。將烤制好的餅取出，冷卻約5min即可。1.3.3 試驗設(shè)計

首先研究單因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以感官評定和模糊評判相結(jié)合對菊花餡餅品質(zhì)進(jìn)行評定，然后采用正交試驗對產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化。

（1）單因素試驗。選取干菊花、紅棗、黃豆渣作為試驗的單因素。干菊花用量分別為4，6，8，10，12 g；紅棗用量分別為 16，18，20，22，24 g；黃豆渣用量分別為120，140，160，180，200 g。分別探討干菊花、紅棗、黃豆渣各因素對餡餅品質(zhì)的影響。

（2）正交試驗。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇干菊用量、紅棗用量、黃豆渣用量為試驗因素，以感官評價為指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交試驗。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計/g

（3）感官評分標(biāo)準(zhǔn)。挑選10位經(jīng)過培訓(xùn)并具有食品感官評價經(jīng)驗的食品專業(yè)學(xué)生組成感官評價小組。要求評價組員在12 h內(nèi)禁止煙酒、禁食辛辣等刺激性食物，評定中禁止相互討論。評價員分別對產(chǎn)品的色澤（20分）、口感（30分）、風(fēng)味（30分）和組織形態(tài)（20分）4個方面進(jìn)行綜合評分[5]。

菊花餡餅感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

（4）模糊綜合評價。模糊綜合評價是運用模糊數(shù)學(xué)原理分析和評價具有“模糊性”事物的分析方法[6]。在食品感官評價中運用模糊法，可以減少人為主觀影響和不確定性，通過將食品感官屬性定量數(shù)學(xué)化，從而能全面且客觀地反映食品的感官信息[7]。

表2 菊花餡餅感官評價標(biāo)準(zhǔn)

因素集、評語集、權(quán)重集的建立：

因素集U={色澤u1、口感u2、風(fēng)味u3、組織形態(tài)u4}，ui為第 i個因素。

評語集 V={優(yōu) v1、良 v2、中v3、差v4}，vi為第 i級評語。

根據(jù)各因素在菊花餡餅感官評價中的作用決定各因素的權(quán)重，色澤（0.2）、口感（0.3）、風(fēng)味（0.3）、組織形態(tài)（0.2），記為A（a1，a2，a3，a4），且a1+a2+a3+a4=1。

單因素評判的建立：對10位評價員的各項評語次數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計，各評語次數(shù)除以10便是各因素對4項評語的隸屬度，可得到隸屬矩陣[8]。將隸屬矩陣進(jìn)行模糊變換后可根據(jù)最大隸屬度原則得到相對較好配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素對菊花餅品質(zhì)影響

2.1.1 干菊花用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

黃豆渣160 g，紅棗20 g，分別添加4，6，8，10，12 g干菊花。

餡料中干菊花用量對餡料品質(zhì)的影響見表3。

采用模糊數(shù)學(xué)評判方法進(jìn)行評價，對試驗1號的色澤評價有1人優(yōu)，6人良，3人中，0人差，即色澤R=[0.1 0.6 0.3 0]。同理可得口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)，即把這4個因素的評價寫成1個矩陣。因此由上表可知，5組樣品的模糊矩陣如下：

表3 餡料中干菊花用量對餡料品質(zhì)的影響

依據(jù)模糊變換原理B=A·R，則各產(chǎn)品的綜合評價結(jié)果為

B2=A·R2=[0.46 0.48 0.06 0]

B3=A·R3=[0.91 0.09 0 0]

B

4=A·R4=[0.57 0.43 0 0]

B5=A·R5=[0.38 0.44 0.06 0]

餡料中添加去核紅棗，可以增加餡料口感，使其更加香甜，若用量過多，香味過于濃郁，顏色過重，掩蓋菊香風(fēng)味；而紅棗用量少，不能提升餡料風(fēng)味，口感差。結(jié)合感官評定和模糊數(shù)學(xué)評判，得到以上模糊變化矩陣，根據(jù)最大隸屬度原則，可得到3號配方最佳，即紅棗用量為20 g。

2.1.3 黃豆渣用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

研究黃豆渣用量120，140，160，180，200 g分別對菊花餡餅品質(zhì)的影響，結(jié)果同理可得到如下各水平模糊變換矩陣：

B1=A·R1=[0.27 0.55 0.18 0]

B2=A·R2=[0.19 0.67 0.11 0]

B3=A·R3=[0.91 0.09 0 0]

B4=A·R4=[0.61 0.33 0.06 0]

B5=A·R5=[0.39 0.55 0.06 0]

黃豆渣中營養(yǎng)成分豐富，其中膳食纖維含量高達(dá)50%以上，且可溶性膳食纖維具有預(yù)防便秘、降低膽固醇等生理功能[9-10]。在餡料中添加黃豆渣，其既增加飲食中膳食纖維的攝入量，又提升產(chǎn)品的口感。但餡料中黃豆渣添加量過多，口感粗糙；而黃豆渣的添加量過少，口感甜膩。所以結(jié)合感官評定和模糊數(shù)學(xué)評判，根據(jù)最大隸屬度原則，可得到3號配方最佳，即黃豆渣用量為160 g時，較為適宜。

2.2 正交試驗結(jié)果

基于模糊數(shù)學(xué)評判，對干菊花用量、紅棗用量及黃豆渣用量3個影響因素進(jìn)行正交試驗。

正交試驗結(jié)果與極差分析見表4。

由于干菊花中具有的單萜類化合物而使其本身具有苦澀味。干菊花用量對餡料的口感、風(fēng)味產(chǎn)生非常大的影響。餡料中干菊花用量少，無法突顯菊花特有的香味；而餡料中干菊花用量過多，會有干菊花特有的苦澀味。結(jié)合感官評定和模糊數(shù)學(xué)評判，得到以上模糊變化矩陣，根據(jù)最大隸屬度原則，優(yōu)級的是3號、5號產(chǎn)品，良級是1號、2號、4號，比較3號、5號的隸屬度可知，3號＞5號，即第3個配方為相對較好的配方，即是干菊花用量為8 g。

2.1.2 紅棗用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

研究紅棗用量16，18，20，22，24 g分別對菊花餡餅品質(zhì)的影響，結(jié)果分析同理可得到各水平模糊變換矩陣：

B1=A·R1=[0.46 0.45 0.09 0]

表4 正交試驗結(jié)果與極差分析

正交試驗結(jié)果表明，菊花餡餅最優(yōu)配方組合為A1B1C3，即干菊花用量6 g，紅棗用量18 g，黃豆渣用量180 g。分析極差R表明干菊花、紅棗、黃豆渣對感官評價的主次影響順序依次是黃豆渣＞干菊＞紅棗。

根據(jù)正交試驗的最優(yōu)配方，即干菊花用量6 g，紅棗用量18 g，黃豆渣用量180 g，進(jìn)行驗證試驗得到感官評分為91分，高于正交試驗組合中較優(yōu)組合A1B2C3（83.2分），因此最優(yōu)組合A1B1C3配方可行。

3 結(jié)論

采用感官評定結(jié)合模糊數(shù)學(xué)評判的方法對菊花餡餅工藝優(yōu)化，得到最佳配方，干菊花用量6 g，紅棗用量18 g，黃豆渣用量180 g。在此工藝條件加工的菊花餡餅菊香濃郁、色澤均勻、酥脆細(xì)膩。

正交優(yōu)化后的菊花餅口感得到更大提升，各因素對餡餅影響大小順序依次為黃豆渣＞干菊＞紅棗。

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