柳州苗族侗族打油茶制作工藝及其差異

康日暉，葛智文，廖寅平，張征，凌韜，賴定清，李穩(wěn)，周智修

1.柳州城市職業(yè)學(xué)院，545000；2.柳州市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，545000；3.柳州市茶業(yè)協(xié)會，545000；4.中國茶葉學(xué)會，310008

在茶文化傳播與發(fā)展的歷史長河中，我國少數(shù)民族的飲茶文化占據(jù)重要的歷史地位并發(fā)揮了重要的作用。時(shí)至今日，仍有許多少數(shù)民族地區(qū)保留著原始的飲茶習(xí)俗，研究地方民俗茶文化，一方面有利于推動多元文化的發(fā)展，促進(jìn)少數(shù)民族文化的展現(xiàn)與傳遞；另一方面也有利于少數(shù)民族地區(qū)經(jīng)濟(jì)的推動，利用獨(dú)特的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品附加值，加快少數(shù)民族農(nóng)村地區(qū)的脫貧致富。

一、柳州打油茶飲用區(qū)域概況

柳州打油茶飲食區(qū)域主要集中在柳州中北部的苗族、侗族、瑤族聚集區(qū)，其中融水苗族自治縣位于廣西壯族自治區(qū)北部，云貴高原苗嶺山地向東延伸部分。融水縣海拔較高，山地較多，有“九山半水半分田”之說，該縣山區(qū)氣候特征明顯，適宜于種植杉木、茶葉等經(jīng)濟(jì)作物，2013年普查全縣總?cè)丝?9.8萬人，聚居著苗、瑤、侗、壯、漢等多個民族，少數(shù)民族人口37.38萬人，占總?cè)丝诘?5.04%，其中，苗族人口21.17萬人，占總?cè)丝诘?2.51%。三江侗族自治縣位于廣西壯族自治區(qū)北部，屬于亞熱帶南嶺濕潤氣候區(qū)，經(jīng)濟(jì)作物主要有“兩茶一竹”，其中茶葉種植面積約19萬畝，是重要的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)作物。三江侗族自治縣全縣約35萬人，侗族人口19.2萬人，侗族人口占55%，同時(shí)又是一個多民族聚居的少數(shù)民族縣，除侗族以外，有漢、苗、瑤、壯等民族。目前兩縣都為國家級貧困縣，發(fā)展茶葉等經(jīng)濟(jì)作物及提升旅游經(jīng)濟(jì)來加快扶貧攻堅(jiān)任務(wù)尤為重要。

柳州苗、侗等民族的打油茶是一種世代相沿的飲食習(xí)俗，而且在傳承發(fā)展過程中，形成了一整套具有濃郁地方特色的禮儀習(xí)俗和飲食文化。遠(yuǎn)客近鄰進(jìn)門，主人都要打油茶相敬。

二、打油茶茶葉加工方法

苗族、侗族都有打油茶的習(xí)俗，由于這些民族雜居已久，所以打油茶加工工藝有很大的相似性，但在地域分布上，融水苗族自治縣與三江侗族自治縣又有著一定的差異性。

制作打油茶的原料多為當(dāng)?shù)夭铇淦贩N茶葉，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為最好的茶樹品種有：北照茶、牙己茶、高露茶、加雷茶等，而這些茶樹均是當(dāng)?shù)氐娜后w種。制作打油茶的茶樹一般不修剪，生長在房前屋后、水塘邊、菜園旁和山邊等當(dāng)?shù)厝私凶觥八呐浴钡牡胤健?/p>

一般清明前后，當(dāng)?shù)厝瞬烧枨嗉庸ぃ稍飼r(shí)用柴火烘焙。干茶外形粗壯稍松，色澤黝黑或黃褐，香氣高銳有煙香，滋味濃釅稍澀，葉底尚黃綠。外形有散葉茶和圓餅茶兩種，一般存放1年后才食用。

打油茶餅壓成圓餅形，這在三江縣八江鄉(xiāng)、良口鄉(xiāng)、同樂鄉(xiāng)等地的苗寨、侗寨都很常見，考察發(fā)現(xiàn)它和唐宋茶餅的加工有很大相似之處。但在融水縣筆者未見緊壓成型的打油茶茶葉。

以三江縣同樂鄉(xiāng)佩東屯謝甫搶家為例，其打油茶茶餅加工流程為：鮮葉采摘→攤放→灑水殺青→揉捻做形→攤涼→初烘→攤曬（或烘焙）→陳放→稱量→蒸壓成型→晾干。

鮮葉采摘：在晴天無露水的時(shí)段，采摘一芽三四葉甚至五六葉的鮮葉。采摘時(shí)直接摘下茶葉新梢或用手捋下鮮葉均可。

攤放：將鮮葉均勻攤放在干凈的木地板上，攤放厚度3～6 cm，至葉面光澤轉(zhuǎn)暗，手折一二葉間茶梗不斷即可。由于茶葉較老，且搬運(yùn)距離較遠(yuǎn)，茶葉紅梗紅葉現(xiàn)象常見。

殺青：鐵鍋殺青（很多就是用炒菜鍋），將炒菜鍋清洗干凈，燒干后加入少許茶油，茶油能涂抹滿鐵鍋中心部位即可。由于茶葉比較粗老，且老嫩不勻，在殺青前需在鍋底加入一兩瓢清水，然后將茶葉倒進(jìn)鍋內(nèi)悶炒。待水蒸氣大量出現(xiàn)時(shí)，再拋悶結(jié)合，以茶梗折而不斷，青草氣味消失為適宜。

揉捻做形：殺青葉置于竹匾中趁熱揉捻，搓揉至茶葉基本成條，有茶汁滲出即為合適。

攤涼：攤?cè)~厚度2～3 cm，攤涼時(shí)間約0.5 h，具體可視茶葉多少而定。

初烘：將茶葉放置在竹制的焙籠上，架高40～60 cm烘干，在炭火上面撒一層油茶果殼作燃料。攤茶厚度為2～3 cm，烘焙時(shí)間1～2 h，烘干期間輕翻2～3次，烘至五六成干。之后無明火繼續(xù)烘焙5～6 h，茶葉達(dá)七成干后下烘。

攤曬：攤曬要到第二天進(jìn)行。晴天直接放在陽光下攤曬半天，陰雨天則要繼續(xù)炭火烘干。

陳放：一般攤曬后的散茶，有兩種處理方式，一種是揀去夾雜物、過老單片葉，用牛皮紙、潔凈的草紙、薄膜塑料袋裝袋貯藏置于干燥、無異味處，打油茶時(shí)拿出打制即可；另一種是需要加壓成圓餅茶的，則將茶葉放置在灶臺上的竹籃中，利用柴火繼續(xù)熏制，茶葉成黝黑色，就可以加壓成型了。

稱量：用竹籃將茶葉稱量成相同重量待用。

蒸壓成型：將木甑至于鐵鍋內(nèi)，加水燒至蒸汽冒出，將稱量好的散茶放進(jìn)木甑內(nèi)，在茶葉上放一根稻草結(jié)成的繩子，蒸幾分鐘后壓實(shí)茶葉，這時(shí)一個茶餅就完成了。在第一個茶餅上放一個絲瓜瓤做的圓形隔片，再加入第二餅茶的原料蒸壓，如此反復(fù)，一個木甑基本能一次制作8～10個茶餅。待整個木甑裝滿茶餅后，置于平地繼續(xù)加壓4～6 h，待茶餅成形后取出晾干。

晾干：將茶餅上的繩子掛在竹竿上，放置于吊腳樓的屋檐下自然陰干，至此整個打油茶餅就完成加工了。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，融水苗族與三江的苗族、侗族打油茶加工存在一定的差異，如表1所示。

由表2可見，融水縣與三江縣各民族打油茶茶葉加工工藝基本類似，茶葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝、品質(zhì)特征基本相同，但也存在一些細(xì)微區(qū)別，如融水苗族打油茶一般是散茶，三江苗族及部分侗族地區(qū)的茶葉為圓餅形。這種差別形成原因尚待考證。另外一個典型差別體現(xiàn)在殺青工藝上，三江加雷屯、盤巖屯等地的茶葉殺青使用了茶油，口感茶油味濃郁，但不太適宜長期貯存，而三江佩東屯打油茶殺青時(shí)需灑水，使得粗梗殺青更透徹，這是常用于諸如黑茶類等較為粗老原料殺青的一種方法。

表1 融水、三江兩地打油茶主輔料及制作方法對比

表2 融水、三江兩地不同民族打油茶茶葉加工工藝與品質(zhì)對比

三、打油茶制備工藝

居住在融水縣、三江縣一帶的苗族、侗族同胞，每天都有飲用打油茶的習(xí)慣，一般每天3次飲食打油茶。當(dāng)?shù)卮蛴筒杷璨牧霞按蛑七^程如下。

1.材料

打油茶所需材料在當(dāng)?shù)乇容^常見：茶油、茶葉、陰米（糯米蒸熟后晾干）、油果、花生米、糍粑丁、糯米湯圓、菜豆、蔥花、瘦肉、肥腸、豬肝等。

2.打制過程

首先炒好豬肝、瘦肉、肥腸等葷菜備用，然后準(zhǔn)備打油茶的佐料，主要有香酥花生、油炸陰米、炒黃豆或飯豆等。所有輔料貯備完畢后開始煮茶湯，將茶葉放到油里炒三五分鐘，加入清水，用菜鏟翻炒茶葉并擠壓茶汁，待水沸騰后用竹篾制成的濾斗濾出茶湯，剩下的茶葉還可以加水再次煮湯。上述工序完成后，一家人圍坐火塘邊，由掌鍋的主婦加入主輔料烹調(diào)，隨后即可食用。在主輔料準(zhǔn)備及飲食打油茶上，融水縣與三江縣又有一定的差異。

由表1可見，相對于侗族，苗族的打油茶制作較為簡單。特別是改革開放前，苗族的打油茶輔料中一般只有花生、陰米等物，而侗族的打油茶則會有一定的諸如瘦肉、豬肝、粉腸之類的葷菜。走訪得知，苗族一般居住在山腰，土地貧瘠，交通閉塞，經(jīng)濟(jì)情況不樂觀，融水苗族同胞很多只能攜帶茶葉等山里的特產(chǎn)到大浪一帶的碼頭換取木薯等糧食作物。而侗族一般在山腳依靠小河居住，有一定的水田保障糧食作物生產(chǎn)，生活相對要富裕，長期來打油茶中的佐料相對豐富，輔料中多見葷菜。

在融水苗族自治縣紅水鄉(xiāng)黃奈村還有一種特殊的打油茶方式——狗舌頭油茶，其打制過程為：當(dāng)?shù)丶Z食作物木薯打粉后用水調(diào)勻備用，然后將炒菜鍋架在火塘上，鍋內(nèi)放油和茶葉一起炒制，加水煮湯，待茶湯煮好后撈出茶葉，沿鍋壁澆入調(diào)好的木薯粉，待木薯粉半熟成條狀后，用鍋鏟將木薯粉條鏟入茶湯中煮熟，最后分至碗中即可食用。由于成形的木薯粉條形似狗舌頭，故名“狗舌頭油茶”。狗舌頭油茶是當(dāng)?shù)匾环N獨(dú)特的打油茶，究其形成的緣由，融水縣茶業(yè)協(xié)會會長韋民玕認(rèn)為是因?yàn)楫?dāng)時(shí)生活窮苦，只能用木薯粉混合茶湯充饑果腹。

四、小結(jié)

苗族、侗族打油茶是柳州民族飲茶文化的瑰寶，由于民族文化及居住環(huán)境的不同，苗族、侗族不同區(qū)域的油茶制作工藝及飲食方法有一定程度的差異。

調(diào)研主要針對打油茶茶葉的初加工及飲食過程中主輔料成分及制備，不同的加工方法及風(fēng)味差異，為開發(fā)柳州打油茶旅游產(chǎn)品提供了思路：其一，打油茶的圓餅茶原料為柳州發(fā)展緊壓茶提供了歷史依據(jù)；其二，可根據(jù)不同地區(qū)及不同民族打油茶主輔料配比的差異開發(fā)出不同風(fēng)味的“即泡型打油茶”；第三，可根據(jù)不同地區(qū)打油茶飲食習(xí)俗打造不同特色的打油茶主題餐廳。