我國茶葉標準的新變化

汪慶華，王晨，劉新

中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉產(chǎn)品質量安全風險評估實驗室，310008

中國既是世界第一產(chǎn)茶大國，又是世界第一消費大國。隨著人們生活水平的提高，飲茶有益健康被大量科學數(shù)據(jù)所驗證，越來越多的消費者開始飲茶并關注茶葉的質量安全。茶葉標準的變化也主要圍繞安全和質量展開，2018年實施有22個茶葉國家標準，包括5個基礎標準、12個產(chǎn)品標準和5個方法標準。其中新制定5個基礎標準，分別是《農(nóng)產(chǎn)品追溯要求茶葉》（GB/T 33915—2017），規(guī)定了茶園管理及茶葉生產(chǎn)、茶葉加工、茶葉流通、茶葉銷售各環(huán)節(jié)的追溯要求；《茶葉化學分類方法》（GB/T 35825—2018），首次通過對六大茶類中主要化學成分含量進行檢測，利用統(tǒng)計分析的方法篩選出能代表不同茶類的特征成分因子，利用特征成分因子結合判別模型對茶樣進行分類，判別未知茶樣是綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶和黑茶其中之一，這是國家標準在加工工藝或感官審評等傳統(tǒng)基礎茶葉分類學上的一種創(chuàng)新嘗試；《茉莉花茶加工技術規(guī)范》（GB/T 34779—2017）、《紅茶加工技術規(guī)范》（GB/T 35810—2018）、《烏龍茶加工技術規(guī)范》（GB/T 35863—2018）等分別對茉莉花茶、紅茶和烏龍茶的術語和定義、要求、工藝流程、加工工藝要求（初制技術、精制技術）、質量管理、標志、標簽、包裝、運輸和貯存進行規(guī)范。這些標準的發(fā)布，對茶葉產(chǎn)品的質量安全要求不斷提高，完善了檢測方法的規(guī)范性，同時不斷豐富產(chǎn)品種類，極大地促進了茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和進步，也滿足了市場的消費需求。

一、產(chǎn)品標準的變化

2018年實施的茶葉產(chǎn)品標準有12項，新制定4項，修訂8項。

新制定的產(chǎn)品標準集中在單叢、佛手、茯茶和抹茶等，主要從產(chǎn)品的術語和定義、產(chǎn)品分類、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志和標簽、包裝、運輸和貯存等方面進行規(guī)定。修訂的產(chǎn)品標準集中在綠茶、紅茶、白茶、黃茶、茉莉花茶和袋泡茶等。

1.全面接受國家食品安全標準

污染物限量按照《食品安全國家標準食品中污染物限量標準》（GB 2762—2017），該標準正式取消了茶葉中稀土的限量，規(guī)定茶葉中鉛的污染物限量；農(nóng)藥殘留限量按照《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016），規(guī)定了茶葉中48項農(nóng)殘限量，較2014版主要變化有：增加了20項農(nóng)殘限量指標、修改了1項限量指標值、規(guī)定了推薦使用農(nóng)殘限量的檢測方法；食品添加劑按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）規(guī)定，茶葉生產(chǎn)不允許使用任何食品添加劑，使用鉛鉻綠、檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、亮藍等著色劑或其他工業(yè)染料等加工茶葉均屬違法。

2.理化指標進一步完善

《烏龍茶第6部分：單叢》（GB/T 30357.6—2017）、《烏龍茶 第7部分：佛手》（GB/T 30357.7—2017）分別規(guī)定了單叢和佛手的定義。單叢分為條形（特級至三級）和顆粒型（特級至三級），佛手分為清香型（特級至二級）、濃香型（特級至四級）、陳香型（5年以上）（特級至三級）。兩個產(chǎn)品都規(guī)定了水分、總灰分、水浸出物、碎茶和粉末等5個理化指標限量值。

《黑茶第5部分：茯茶》（GB/T 32719.5—2018），規(guī)定了茯茶是指以黑毛茶為主要原料，經(jīng)過毛茶篩分，半成品拼配、渥堆、汽蒸、發(fā)花、干燥、檢驗、成品包裝等工藝生產(chǎn)的散狀黑茶產(chǎn)品或以黑毛茶為主要原料經(jīng)過毛茶篩分，半成品拼配、渥堆、汽蒸、壓制成型、發(fā)花、干燥、檢驗、成品包裝等制成的條形、圓形等各種形狀的成品和此成品再改形的黑茶產(chǎn)品。產(chǎn)品分成散狀茯茶（特級和一級）；壓制茯茶（手筑和機制）。并規(guī)定了水分、總灰分、茶梗、水浸出物、冠突散囊菌等5個理化及微生物指標限量值。

《抹茶》（GB/T 34778—2017），規(guī)定了抹茶的定義是采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品。標準將抹茶產(chǎn)品分成一級和二級，并規(guī)定了粒度（D60）、水分、總灰分、茶氨酸等4個理化指標限量。該標準還定義了新名詞：覆蓋香，即茶樹經(jīng)遮陰覆蓋后加工制作成的抹茶產(chǎn)品所特有的鮮香細膩或有海苔香的特征香氣。

《綠茶 第1部分：基本要求》（GB/T 14456.1—2017），修改采用ISO 11287:2011《綠茶定義及基本要求》。根據(jù)加工工藝的不同，分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶、曬青綠茶。并規(guī)定了水分、總灰分、粉末、水浸出物、水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維、茶多酚、兒茶素等10個理化指標限量值，明確茶多酚、兒茶素、水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維等6項理化指標為參考指標。主要變化：增加了綠茶產(chǎn)品的分類；增加了茶多酚和兒茶素項目及其檢測方法；增加衛(wèi)生指標、運輸和貯存要求。

《綠茶第2部分：大葉種綠茶》（GB/T 14456.2—2018），根據(jù)加工工藝分成炒青綠茶（特級至三級）、烘青綠茶（特級至三級）、蒸青綠茶（特級、一級至三級）、曬青綠茶（特級至五級）；并規(guī)定了水分、總灰分、粉末、水浸出物、水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維、茶多酚、兒茶素等10個理化指標限量值，明確茶多酚、兒茶素、水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維等6項理化指標為參考指標。主要變化：增加了茶多酚和兒茶素項目及其檢測方法；不再細分毛茶和精制茶；將碎末茶指標改為粉末。

《紅茶第1部分：紅碎茶》（GB/T 13738.1—2017），修改采用ISO 3720:2011《紅茶定義和基本要求》，按照茶樹品種和產(chǎn)品要求的不同，分為大葉種紅碎茶（碎茶1號至5號、片茶、末茶）和中小葉種紅碎茶（碎茶1號至3號、片茶、末茶），并規(guī)定了水分、總灰分、粉末、水浸出物、水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維、茶多酚等9個理化指標限量值，明確茶多酚、水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維等5項理化指標為參考指標。

《紅茶第2部分：工夫紅茶》（GB/T 13738.2—2017），非等效采納ISO 3720:2011，按照茶樹品種和產(chǎn)品要求不同，分為大葉種工夫紅茶（特級至六級）和中小葉種工夫紅茶（特級至六級），并規(guī)定了水分、總灰分、粉末、水浸出物、水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維、茶多酚等9個理化指標限量值，明確茶多酚、水溶性灰分、水溶性灰分堿度、酸不溶性灰分和粗纖維等5項理化指標為參考指標。

《白茶》（GB/T 22291—2017），根據(jù)茶樹品種和原料要求將白茶分為白毫銀針（特級、一級）、白牡丹（特級、一級、二級、三級）、貢眉（特級、一級、二級、三級）、壽眉（特級、一級、二級、三級）4個產(chǎn)品。并規(guī)定了水分、總灰分、粉末、水浸出物等4個理化指標限量值。

《黃茶》（GB/T 21726—2018），根據(jù)鮮葉原料和加工工藝的不同，產(chǎn)品分為芽型（單芽或一芽一葉初展）、芽葉型（一芽一葉、一芽二葉初展）、多葉型（一芽多葉和對夾葉）和緊壓型（采用上述原料經(jīng)蒸壓成型）4種。并規(guī)定了水分、總灰分、碎茶和粉末、水浸出物等4個理化指標限量值。

《茉莉花茶》（GB/T 22292—2017），根據(jù)茶坯原料不同分為特種烘青茉莉花茶（造型茶、大白毫、毛尖、毛峰、銀毫、春毫、香毫）、烘青茉莉花茶（特級至五級）、炒青（含半烘炒）茉莉花茶（特種、特級至五級）、碎茶和片茶茉莉花茶等。并規(guī)定了水分、總灰分、粉末、水浸出物、茉莉花干等5個理化指標限量值。

《袋泡茶》（GB/T 24690—2018），根據(jù)茶葉原料的不同，主要分為綠茶袋泡茶、紅茶袋泡茶、烏龍茶袋泡茶、黃茶袋泡茶、白茶袋泡茶、黑茶袋泡茶和花茶袋泡茶，并規(guī)定了水分、總灰分、水浸出物等3個理化指標限量值。

3.明確茶葉貯存的要求和保質期

茶葉有很強的吸潮和吸異味等吸附功能，不同的貯存條件將直接關系到茶葉產(chǎn)品的保質期長短，產(chǎn)品標準中對茶葉貯存的要求應符合《茶葉貯存》（GB/T 30375—2013）的規(guī)定。茶葉應及時包裝入庫，入庫的茶葉應有相應的記錄（種類、等級、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等）和標識，入庫的茶葉應分類、分區(qū)存放，防止相互串味，入庫的包裝件應牢固、完整、防潮、無破損、無污染、無異味。保質措施對庫房要求應具有封閉性，黑茶和緊壓茶的庫房還應具有通風功能；包裝應選用氣密性良好且符合食品衛(wèi)生要求的塑料袋（塑料編織袋）或相應復合袋，黑茶和緊壓茶宜選用透氣性較好且符合衛(wèi)生要求的材料，袋泡茶濾袋應符合相關食品安全國家標準中食品接觸材料及制品的要求，濾紙、尼龍包裝材料應滿足相關要求。各茶類貯存的溫濕度要求見表1。

表1 各茶類貯存溫濕度要求

二、檢測方法標準正逐步完善

按照《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2016）規(guī)定，茶葉中有限量要求的48項農(nóng)殘中苯醚甲環(huán)唑等31個農(nóng)藥有推薦的檢測方法可以按照標準執(zhí)行；除蟲脲等14個農(nóng)藥參照蔬菜水果等其他產(chǎn)品的檢測方法檢測；草銨膦、丁醚脲、氯噻啉等按臨時限量選用檢測方法。

根據(jù)《食品安全法》第二十六條中規(guī)定，“與食品安全有關的食品檢驗方法與規(guī)程”應該制定食品安全標準。目前國家農(nóng)藥殘留標準審評委員會正在依法對國家食品安全標準中的農(nóng)藥殘留檢測方法進行制修訂、清理和整合。根據(jù)農(nóng)農(nóng)（農(nóng)藥）[2017]38號文《農(nóng)業(yè)部關于公開征求農(nóng)藥最大殘留限量和農(nóng)藥殘留檢測方法等食品安全國家標準的意見的通知》，9個涉及茶葉中農(nóng)殘檢測方法的食品安全國家標準已經(jīng)征求意見，分別為《植物源性食品中草銨膦殘留量的測定 液相色譜—質譜聯(lián)用法》《植物源性食品中二氯吡啶酸殘留量的測定 液相色譜—質譜聯(lián)用法》《植物源性食品中氯吡脲殘留量的測定 液相色譜—串聯(lián)質譜法》《植物源性食品中唑嘧磺草胺殘留量的測定 液相色譜—質譜聯(lián)用法》《植物源性食品中9種氨基甲酸酯類農(nóng)藥及其代謝物殘留量的測定液相色譜—柱后衍生法》《植物源性食品中208種農(nóng)藥及其代謝物殘留量的測定 氣相色譜—質譜聯(lián)用法》《植物源性食品中滅瘟素殘留量的測定 液相色譜—質譜聯(lián)用法》和《植物源性食品中91種有機磷類農(nóng)藥及其代謝物殘留量的測定氣相色譜法》。該批標準的制定能解決檢測方法未全覆蓋以及方法過多問題，從而簡化復雜的樣品前處理等問題。

茶葉中感官審評、部分理化品質指標等5個標準也得到了修訂并于2018年開始實施，確保了茶葉產(chǎn)品品質評價和檢測數(shù)據(jù)的科學性和可操作性。

《茶葉感官審評術語》（GB/T 14487—2017），該標準修訂主要增加了黑茶中六堡茶、緊壓烏龍茶、緊壓白茶等的術語，滿足創(chuàng)新品種類茶葉的需求。

《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018），規(guī)定了茶葉感官審評的條件、方法和審評結果與判定，適用于各類茶葉的感官審評。茶葉感官審評是指審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等辨別能力，對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質因子進行綜合分析和評價的過程。該標準廣泛應用于各級專家評審、企業(yè)的進貨驗證或出廠檢驗、檢驗機構的各種審評等。標準中有幾個需要關注的方面：對審評環(huán)境和設備進行了規(guī)定，干評臺面為黑色亞光，濕評臺面為白色亞光；茶葉審評人員應具有“評茶員”國家職業(yè)資格證書，持證上崗，身體健康，視力5.0及以上，持《食品行業(yè)從業(yè)人員健康證明》上崗，審評人員開始審評前更換工作服，用無氣味洗手液把雙手清洗干凈，并在整個操作過程中保持潔凈，評審過程中不能使用化妝品，不得吸煙。

《茶葉中茶氨酸的測定高效液相色譜法》（GB/T 23193—2017）與原標準有較大變化：測定原理和前處理過程完全不一樣；前處理從原來加水80℃水浴浸提改為直接加沸水浸提；無凈化和衍生步驟直接過0.45 μm膜后直接進樣。

《固態(tài)速溶茶第1部分：取樣》（GB/T 18798.1—2017）和《固態(tài)速溶茶第2部分：總灰分測定》（GB/T 18798.2—2018）兩個檢測方法修改采用了相應的ISO標準，對部分檢測參數(shù)進行了更科學的修訂。

根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》規(guī)定：在中華人民共和國境內，從事食品生產(chǎn)活動，應當依法取得食品生產(chǎn)許可。茶葉是2005年納入食品生產(chǎn)許可管理的加工產(chǎn)品，茶葉生產(chǎn)要求滿足GB 14881—2013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，對茶葉生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。在茶葉生產(chǎn)許可審查細則中規(guī)定：“茶葉產(chǎn)品必須包裝出廠”。針對茶葉產(chǎn)品標簽應符合《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB 7718—2011），標簽上應有：產(chǎn)品名稱、配料、產(chǎn)品標準、生產(chǎn)日期、質量等級、凈含量、SC食品生產(chǎn)許可證號、產(chǎn)地（標注至省、地級市）、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、電話等信息，其中最容易出現(xiàn)問題的是產(chǎn)品標準、凈含量和質量等級。普通老百姓真正關心的是茶葉產(chǎn)品的質量安全，國家茶葉標準將不斷完善，杜絕過度包裝或缺斤短兩、以次充好等冒充質量等級、添加色素等污染物現(xiàn)象的發(fā)生，確保茶葉產(chǎn)品的質量安全，讓老百姓都能喝上放心茶、喝上好茶。