筍粉與筍油

如今很多朋友都喜歡日本的拌飯料，我也喜歡，不過(guò)喜歡之余總想，中國(guó)傳統(tǒng)的那些筍、蘑菇、雞、魚(yú)做的調(diào)味粉，現(xiàn)在還有在生產(chǎn)嗎？

康熙賞賜老臣八寶豆腐做法的傳說(shuō)很有名，于是大家愛(ài)把八寶豆腐與這個(gè)傳說(shuō)掛鉤。在今天，八寶豆腐是以豆腐丁以及筍丁、蘑菇丁、雞肉丁等為材料，然而，看過(guò)《隨園食單》的介紹，我猜測(cè)，當(dāng)年康熙所傳的菜譜乃是利用各種細(xì)粉狀態(tài)的配材烹成：生豆腐塊搗成極碎的泥，再加入香蕈粉、蘑菇粉、松仁粉、瓜子仁粉、雞肉粉、火腿粉，拌勻后下入適量濃雞湯內(nèi)，不停翻炒以免糊底，雞湯一旦沸滾便起鍋。喜歡軟嫩口味的話(huà)，可以用豆花代替豆腐，總之成品是混著多種香味的細(xì)軟茸羹，用勺子舀著吃。

如此的八寶豆腐能出現(xiàn)在御膳中，隨后經(jīng)由賞賜而在上層社會(huì)流行，是得益于當(dāng)時(shí)的生活習(xí)俗，那個(gè)時(shí)代，盛行著多種以健康食材制作的調(diào)味粉。在清人生活中，香菇、鮮蝦、蝦米、去皮雞脯肉、熟蟹肉、剔去骨與刺的熟魚(yú)肉，都可在曬干或烘干之后磨成粉，成為“香蕈粉”“蝦粉”“蝦米粉”“蟹粉”“雞粉”“魚(yú)粉”。這些干粉能夠長(zhǎng)期貯存，做菜時(shí)選擇其中喜歡的一種加入一點(diǎn)，就能增加鮮味。巧人還會(huì)把雞粉或鰻魚(yú)粉兌入豆腐漿內(nèi)，拌勻后點(diǎn)成豆腐，名曰“雞粉豆腐”“鰻粉豆腐”?？磥?lái)，某位御廚是從當(dāng)時(shí)普遍流行的調(diào)味做法中獲得靈感，精選了六種調(diào)味粉拌入豆腐里，創(chuàng)作出博得康熙欣賞的一味豆腐羹。康熙嘗遍了天下山珍海味，卻對(duì)這樣一道菜情有獨(dú)鐘，很反映出他天生的敏銳感受力、在審美上的不俗格調(diào)。

清人做面條時(shí)，同樣喜歡把這類(lèi)調(diào)味粉分別加入面粉當(dāng)中再和面，做出雞粉面、魚(yú)粉面等各色鮮味面。最夸張的是李漁，他發(fā)明出一款“八珍面”，將魚(yú)肉粉、雞肉粉、蝦粉、筍粉、芝麻粉、花椒粉、香菇粉摻入面粉之內(nèi)，再以焯筍汁或者煮蘑菇湯、煮蝦湯中的一種和面，并添入適量的醬與醋，由此讓豐富的滋味直接蘊(yùn)涵在面條中，無(wú)需向湯水借力。

須注意的是，八珍面中包括的筍粉，尤其反映出傳統(tǒng)中國(guó)人珍惜物產(chǎn)、善于利用資源的優(yōu)點(diǎn)。一旦筍生長(zhǎng)到嚼不動(dòng)的時(shí)候，選擇其中仍然味鮮的筍頭切成薄片，曬到極干的程度后磨成粉，再加以細(xì)篩，所得的細(xì)粉便是“筍粉”。日后，無(wú)論燉湯還是做各種豆腐菜，乃至蒸雞蛋羹，或者拌肉餡、炒肉丁的時(shí)候，都可以加一匙筍粉，這樣，一年四季隨時(shí)都能吃上帶有筍香的菜肴。

實(shí)際上，相比筍粉，還有一種“筍油”聽(tīng)著更誘人口水。這種調(diào)味汁并不是真正的油，而是浸泡過(guò)筍的鹽汁，實(shí)際上是制造筍干過(guò)程中的副產(chǎn)品，因此也叫“煮筍老汁”。清時(shí)，盛產(chǎn)竹筍的地方都會(huì)大批制作筍干，過(guò)程中會(huì)在大鍋中反復(fù)煮新筍，煮好一批之后撈出，接著再下一批，但鍋內(nèi)兌有鹽的煮筍水卻不更換，如此經(jīng)過(guò)持續(xù)的一輪輪操作之后，那鍋中的煮筍汁就變得像醬油一樣，黑里透潤(rùn)，滋味醇厚，洋溢著筍香，一旦作為調(diào)料澆入各種菜內(nèi)，鮮味絕倫，遠(yuǎn)非醬油能比。有意思的是，在清代，是出家和尚們特別擅長(zhǎng)制造這種筍油，不僅寺中自用，還作為聯(lián)絡(luò)感情的精品禮物，贈(zèng)送給有緣的施主們。僧人與居士都必須斷葷，甚至蔥、蒜也不能沾，所以筍油這樣的調(diào)味品對(duì)于素饌就格外重要。

然而，我向朋友談起筍油，自小生長(zhǎng)南方且精于美食的朋友卻一臉茫然，并不熟悉。這讓我更加好奇，清時(shí)江南人很熟悉的這種調(diào)味汁，如今還存在嗎？有沒(méi)有可能發(fā)展成適合當(dāng)代生活的產(chǎn)品？日式拌飯料受到歡迎，是因?yàn)樗m合人們做簡(jiǎn)餐，無(wú)論米飯、湯面還是小菜，都可以直接撒上一點(diǎn)做潤(rùn)色?？墒?，我們中國(guó)傳統(tǒng)的筍粉、蘑菇粉等調(diào)味粉，筍油之類(lèi)的調(diào)味汁，也一樣是適合工薪族或宅人解決每日吃飯任務(wù)的拌飯料呀，何必讓錢(qián)都給別人賺去了呢。當(dāng)然很可能它們作為地方土特產(chǎn)始終為人欣賞，只是我孤陋寡聞而已。