由食用豆角引起的的食物中毒調(diào)查分析

李淑娟　周柏林

【摘要】目的 調(diào)查分析一起因食用未熟透的豆角引起的食物中毒的原因，為預(yù)防控制食物中毒提供科學(xué)依據(jù)。方法 采用現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查和實驗室檢驗及患者臨床癥狀相結(jié)合的綜合分析方法。結(jié)果 對留樣、盛放食品、分餐用具、就餐用一次性餐具未檢出致病菌、油脂酸價和過氧化值檢測均為陰性，但是對13例嘔吐物進行定性檢驗中，有9份樣品檢出皂素陽性。結(jié)論 經(jīng)流行病學(xué)和現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，結(jié)合就餐史、臨床表現(xiàn)，此次事件是一起因食用未熟透的豆角引起的食物中毒事件。

【關(guān)鍵詞】皂素；食物中毒；分析

【中圖分類號】R155.3 【文獻標(biāo)識碼】B 【文章編號】ISSN.2095-6681.2018.07..02

2017年9月22日晚17時許，某疾控中心接到通知：7月22日下午到報告時為止，某醫(yī)院共收治了27名腹部疼痛、惡心、嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈、胸悶、乏力、四肢麻木等癥狀的患者，疑似食物中毒。接到報告后，該疾病預(yù)防控制中心立即派出應(yīng)急處置機動隊。經(jīng)調(diào)查，就診人員均為某公司員工，2017年9月22日該公司在大酒店召開會議，中午12時左右在大酒店就餐，主食米飯，副食有瘦肉燉豆角、溜肉段、尖椒土豆片，共計60份。主副食在一個大的一次性餐盒中分裝。就餐后，下午13：30左右部分員工陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉 、頭疼、頭暈等癥狀，截止報告為止共有27人來醫(yī)院就診。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、衛(wèi)生醫(yī)學(xué)檢驗結(jié)果及臨床檢查，判定是一起因食用未熟透的豆角引起的食物中毒，經(jīng)積極治療患者全部痊愈[1]?，F(xiàn)將調(diào)查結(jié)果報告如下：

1 調(diào)查對象和方法

1.1 調(diào)查對象

7月22日，某醫(yī)院收治了27名腹部疼痛、嘔吐、腹瀉、頭疼、頭暈、胸悶、乏力、四肢麻木等癥狀的患者。

1.2 分析方法

在酒店廚房冷藏柜中采集一盒留樣食品，其中，米飯100 g，瘦肉燉豆角50 g、溜肉段、尖椒土豆片各20 g。盛餐用具、分餐用具、一次性餐具涂抹采集樣品6份；采集嘔吐物18份。進行細菌培養(yǎng)、生化鑒定。依據(jù)《食品衛(wèi)生檢驗方法微生物學(xué)部分》。并采用描述性流行病學(xué)方法對調(diào)查資料進行分析。

2 結(jié) 果

2.1 流行病學(xué)調(diào)查情況

2.1.1 臨床表現(xiàn)

27例患者均出現(xiàn)惡心、嘔吐、有的出現(xiàn)腹痛、腹瀉、頭疼、頭暈、偶有胸悶、乏力、四肢麻木、貧血等癥狀；查體，腹脹、腸鳴音亢進；實驗室檢查，白細胞增高。

2.1.2 發(fā)病時間及潛伏期

首發(fā)病例時間為1時30分左右出現(xiàn)惡心、頻繁嘔吐，嘔吐物為胃內(nèi)容物，非噴射狀，伴腹痛、頭暈，雙下肢無力，于22日18：30到醫(yī)院就診，急診予以補液后收入院，27例患者進餐后1～6小時左右陸續(xù)發(fā)病。

2.1.3 地域分布

27例患者均為某公司職工。

2.1.4 共同進餐史及可疑食物調(diào)查

27人在發(fā)病前72 h進餐情況，只有2017年9月22日12時在大酒店共進午餐，進食食物包括主食米飯，副食有瘦肉燉豆角、溜肉段、尖椒土豆片。

2.2 食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查情況

市食品藥品監(jiān)督局相關(guān)人員對大酒店的工作人員進行訪談，并對該酒店的可疑食品的原料、成品、半成品的配方、制作過程和從業(yè)人員健康狀況等開展了食品衛(wèi)生學(xué)和從業(yè)人員健康狀況調(diào)查。食材中肉為當(dāng)日在陽光菜市場采購的鮮肉，保存在冰箱里。從業(yè)人員否認有腹瀉及化膿感染病史，并持證上崗。生肉和留樣盒飯均保存在同一冷藏柜中。

2.3 樣品采集、實驗室檢驗結(jié)果

在大酒店廚房冷藏柜中采集一盒留樣食品，米飯、 瘦肉燉豆角、溜肉段、尖椒土豆片、 盛餐用具、分餐用具、一次性餐具經(jīng)市疾控中心檢驗采集的樣品中未檢出致病菌，油脂酸價和過氧化值檢測均為陰性，對13例嘔吐物進行定性檢驗中，有9份樣品檢出皂素陽性。

3 分 析

（1）從流行病學(xué)的三間分布來看，27例患者均為同一公司員工，同一地點，同時進餐，食用相同食物，潛伏期短，患者進餐后1～6 h左右陸續(xù)發(fā)病，臨床表現(xiàn)基本相似，未食用者不發(fā)病，停止食用可疑食品后，經(jīng)對癥治療后，患者短期內(nèi)康復(fù)，再無新病例發(fā)生，符合食物中毒判斷標(biāo)準(zhǔn)。

（2）在采集的樣品中除嘔吐物中皂素定性鑒定為陽性外，其它樣品經(jīng)微生物培養(yǎng)檢測，未檢出致病菌，酸價和過氧化值檢測為陰性，可以判定此次食物中毒為食用了未熟透的豆角引起的[2]。豆角，是人們喜食的蔬菜，但是豆角中含有有皂素，皂素對消化道黏膜有較強的刺激性；另外，豆角中可能含有凝聚素，具有凝血作用，這兩種毒素在高溫中可被分解破壞[3]。但是為什么同一鍋里的豆角有的人食用了沒用中毒而有的人中毒了呢，原因主要是吃了烹調(diào)加工不熟的豆角才使人中毒，沒有熟透的豆角中毒多發(fā)生在集體食堂，主要原因是鍋小加工量大，翻炒不均，受熱不勻，不易把豆角燒透燜熟，有的廚師喜歡把豆角先在開水中焯一下然后再用油炒，誤認為兩次加熱就保險了，實際上哪一次加熱都不徹底，最后還是沒把毒素破壞掉，有的廚師貪圖豆角顏色好看，沒有把豆角加熱透，這樣都極易造成食用未熟透的豆角中毒事件發(fā)生。

4 結(jié) 論

該起事件經(jīng)流行病學(xué)和現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，結(jié)合就餐史、臨床表現(xiàn)，最后經(jīng)市衛(wèi)生計生委組織相關(guān)專家研判是一起因食用未熟透的豆角導(dǎo)致的食物中毒事件。

參考文獻

[1] 宋曉立，周國營.一起食用未煮透東北油豆角引起食源性疾病事件調(diào)查[J].首都公共衛(wèi)生，2016，10（3）：138-140.

[2] 王艷霞.成批急性豆角中毒患者的急救護理[J].中國社區(qū)醫(yī)師，2016，32（23）：174.

本文編輯：李 豆