古法制糖，熬制時(shí)光之甜

陳瑞婷

被稱為“東方巧克力”的“海南土糖”

甘蔗制糖最早見于記載的是公元前300年的印度《吠陀經(jīng)》和中國的《楚辭》。中國和印度是世界上最早的植蔗國，也是兩大甘蔗制糖發(fā)源地。公元前4世紀(jì)的戰(zhàn)國時(shí)期，中國已有對(duì)甘蔗初步加工的記載。直至唐代，佛教高僧從印度帶來了不同于中華的制糖經(jīng)驗(yàn)，與中華制糖工藝二者相照應(yīng)，從而華夏民族的制糖工藝趨于大成。也是從那時(shí)開始，古老的熬糖技術(shù)就被中華民族完整地傳承了下來。

海南土糖在歷史中傳承，曾經(jīng)有過自己的輝煌。蔗糖是海南島的瓊北特產(chǎn)，以萬鋪（今遵譚鎮(zhèn)）傳統(tǒng)手工制糖最為出名，俗稱海南土糖，曾經(jīng)是海南土特產(chǎn)的一大風(fēng)景。

自唐代萌芽的瓊島制糖業(yè)，傳承至今已有600年?！叭f鋪的糖寮定安的布”，古時(shí)的制糖文化沿循歌謠傳承至今。萬鋪，即如今的?？谑凶褡T鎮(zhèn)，在明清時(shí)期糖寮眾多，據(jù)清初的《賦役全書》記載，萬歷末期的萬鋪糖課稅高達(dá)183兩1385錢。

這一帶以前每個(gè)村都有石碾、作坊，非常紅火，從上個(gè)世紀(jì)80年代的40多家糖寮，經(jīng)過競(jìng)爭(zhēng)淘汰，到現(xiàn)在遵譚鎮(zhèn)只剩下兩家土糖作坊仍在經(jīng)營(yíng)。儒祿村黃章國一家的糖寮便是其中一家。古法制糖是黃家的家族傳承技藝，到黃章國已經(jīng)是第四代。純天然制作的黑糖里含有大量蔗糖，保留了較多甘蔗的營(yíng)養(yǎng)成分，也更容易被人體吸收，因此能快速補(bǔ)充體力，增加活力，所以又被稱為“東方巧克力”。每年的制糖期，黃家大哥黃章偉、二弟黃章任、三弟黃章國，和從小一起長(zhǎng)大的馮業(yè)職，幾人在遵譚鎮(zhèn)路邊的制糖廠開始忙碌。

古法黑糖的制作一般分為四道工序，榨汁、過濾、熬煮、凝固。在這之中，最重要的是熬糖，熬糖使用的是最傳統(tǒng)的連環(huán)鍋，由大到小一次整齊擺列，在熬煮的過程中需要通過不斷攪拌將甘蔗汁熬稠，此時(shí)對(duì)火候的控制決定了整鍋的成敗。隨后將高溫熬制的糖漿倒入格子模具中，再將糖漿打散、碼平。碼好糖漿，接下來就是風(fēng)干凝固的過程，制糖師傅會(huì)用手指按壓，確定糖的凝固程度。待黑糖成塊后，就將模具慢慢卸下，再把黑糖一塊塊掰開，然后等待其風(fēng)干以便保存。做好的黑糖表面有雪花樣的花紋，有些像巖層的結(jié)構(gòu)，一層紅一層黃，非常好看。

在工業(yè)生產(chǎn)日漸發(fā)達(dá)的今天，大量的白糖生產(chǎn)、供應(yīng)已不成問題，且符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量可靠。但人們除了食用白糖外，仍愿意選擇土糖。傳統(tǒng)的土糖，經(jīng)過幾千年來的各種生活事例驗(yàn)證，讓人充分信賴，體現(xiàn)人們對(duì)傳統(tǒng)的尊重和認(rèn)可。土法制糖工藝已成為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，土糖已不僅僅是一種甜味劑，其中蘊(yùn)含著人們一種難以替代的生活情感。那道棕褐色已成為甜味的主色調(diào)，時(shí)時(shí)能觸動(dòng)心中對(duì)甜味記憶的那根神經(jīng)。制作年糕用紅糖更加喜慶；紅糖煮雞蛋，為做月子的女人暖宮祛寒，是千年的良方；感冒初起，一杯濃濃的紅糖姜水足可治愈；街頭小吃攤鍋里雞屎藤糖水正在沸騰，氤氳的紅糖甜香彌漫開來，撩醒饞蟲，一碗下肚，那是人間最美味的夜宵。

手工制作堅(jiān)守至今

黃國章17歲的時(shí)候跟著大哥學(xué)制糖，至今已經(jīng)有30多年了。黃家好幾輩人都在和糖打交道，每個(gè)孩子都是在熬糖的蒸汽和制糖的甜蜜氣味中長(zhǎng)大的，除去傳承人這層身份，大家也都是打心眼里愛這門手藝，而且一直堅(jiān)持傳承傳統(tǒng)技法。每年的12月到1月，是黃家糖寮開始制糖的時(shí)間。土糖生產(chǎn)過程除了榨汁時(shí)用機(jī)械代替石碾，其他都是嚴(yán)格按老祖宗的原始手工要求來做的，一步不敢少！每當(dāng)狀如巧克力的一塊塊糖條出爐的時(shí)候，村鎮(zhèn)里的人都會(huì)相約來買夠吃半年的糖。“不僅是我們遵譚鎮(zhèn)，像石山、永興鎮(zhèn)這些?？谙噜忇l(xiāng)鎮(zhèn)的人也會(huì)紛紛聞名前來購買，五斤、十斤、五十斤的都有?！秉S章國介紹，每年制糖的時(shí)候工人需要25人左右，糖的產(chǎn)量為30-60噸，而成功率可達(dá)到90%以上。如今的古遵黑糖，已經(jīng)不僅僅是傳統(tǒng)意義上的黑糖，而是在傳統(tǒng)制糖的基礎(chǔ)上，增加了玫瑰花蕾和三年以上的老姜，使其對(duì)人體有更多的好處。本地海南人會(huì)用黑糖來煮面條、做年糕，女人產(chǎn)后坐月子的時(shí)候常熬黑糖姜水來喝，補(bǔ)血補(bǔ)氣。六百年黑糖手工制作工藝，古老而又淳樸，六百年黑糖的香甜，歷久而又彌香，跨越六個(gè)世紀(jì)的歲月，沉淀下六百年的文化與情感，以最原始的方法制作，以最樸實(shí)的包裝呈現(xiàn)，以最堅(jiān)定的信念傳承，以最美好的愿望創(chuàng)新，古法制糖，在當(dāng)今機(jī)械化的現(xiàn)代生活中，為我們傾心熬制時(shí)光之甜。