從飲食習(xí)慣看中日文化差異

雷玉虹

生食與熟食——地理差異造成的文化差異

稻作文化是指稻作農(nóng)耕以及伴隨這種農(nóng)耕而出現(xiàn)的一些相關(guān)文化現(xiàn)象。雖然日本的稻作文化源于中國，但由于地理、歷史環(huán)境的差異，中日兩國已經(jīng)發(fā)展出了截然不同的飲食文化。

日本皇居。

大米在中日兩國都常常被作為主食，但由于特殊的地理、歷史環(huán)境，兩國民眾在飲食習(xí)慣上有著很大的差異。日本人喜歡吃涼的米飯，熱騰騰的米飯出鍋后要攪拌涼了做成壽司、飯團，并將其作為招待客人的高級料理。而且這種習(xí)慣從兒童時代就開始養(yǎng)成。幼兒園里小孩子吃的午飯便當(dāng)都是涼的。從超市、便利店買的飯團、便當(dāng)通常也是不用加熱就直接吃的，過新年所做的菜肴也是做好后放在精美的食品盒內(nèi)涼著吃。吃涼米飯在日本是普遍現(xiàn)象，而不能吃冷飯在中國人的生活中則是一種根深蒂固的觀念。中國的孩子自小就被灌輸飯要熱了才能吃、吃冷飯會生病的觀念。如果將冷飯拿去款待客人，那是一種失禮行為。

中日兩國民眾在吃魚的習(xí)慣上也有很大差異。日本人喜歡將魚切割后直接生吃，或僅僅只是加點鹽甚至連鹽都不加整條烤著吃。在日本的高級料理割烹料理中，款待客人的最高禮節(jié)之一，是奉上由活的鯛魚做成的生魚片，叫生造鯛魚。將活魚的肉切割好后放在魚骨上，看上去還是魚的形狀，但卻可以將魚肉一塊塊地夾下來蘸著芥末醬油吃。如果那條魚的嘴還在一張一合地動，說明魚新鮮，也代表主人對客人的誠意。這與中國人吃魚的方法截然不同。在中國人的主流觀念里，吃生魚是不衛(wèi)生的、野蠻的。拿生魚肉去款待客人，在中國人的傳統(tǒng)飲食文化里基本上是不可能的事。

中日兩國民眾都以大米為主食，所以吃飯時都需要以菜肴與之相搭配。但在菜肴的烹調(diào)過程中，兩者的喜好又有很大區(qū)別。中國人是“用味蕾”吃，比較注重菜本身的味道。而日本人則是“用眼睛”吃，更注重菜的外形是否美觀。中國菜的主要做法是加上各種調(diào)味料的煎炸炒煮，雖然味道有差別，但從技術(shù)層面上來看，飯店里的菜與家庭里的菜的做法沒有太大的差別。而日本料理中的家庭料理與飯店的割烹料理、料亭料理，不僅在味道上差別很大，在做法上也是截然不同的。日本料理中的生魚片的味道不僅僅取決于材料本身是否新鮮，還取決于廚師的切割技巧如何。經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練、技術(shù)嫻熟的廚師切割出來的生魚片，與沒有經(jīng)過訓(xùn)練的切割出來的無論在外觀上、口感上都是截然不同的。因此，割烹料理中廚師的技巧表現(xiàn)為其刀工的嫻熟程度。日本高檔菜中的懷石料理，講究的是如何將素材的單一味道料理出來。而中國的大菜，不論是八大菜系中的哪一派，還是通常小飯店里的菜或是家里的菜，都是加入各種佐料，講究的是最終出鍋時的味道。中日菜肴的不同可以從中國的麻婆豆腐與日本的一品豆腐略見一斑。麻婆豆腐中放了大量的香辛料，從嚴(yán)格意義上來說，當(dāng)我們把做好的麻婆豆腐送進嘴里時，我們感受到的是香辛料的味道，而不是豆腐本身的味道了，因此香辛料的如何搭配就顯得很重要。而日本的一品豆腐則只是在生豆腐上加些調(diào)味料，我們吃到的還是豆腐的味道，因此，對素材的要求就顯得比較高。

總之，中日兩國的飲食習(xí)慣是有巨大差異的。這種差異可能源自兩國之間地理、文化的不同。已故的著名歷史學(xué)家戴國煇先生認(rèn)為日本是一個四周被海水包圍的島國，海水就如同一個巨大的消毒池，起到殺菌的作用。同時日本屬海洋性氣候，一年四季天氣溫和，氣溫不會發(fā)生劇烈變化。而且新鮮的魚從船上到餐桌的時間比較短，能保持魚肉不腐爛變質(zhì)。氣候及地理環(huán)境等方面的獨特條件為日本吃生冷食物提供了可能。而中國屬于以陸地為主的國家，國土遼闊，大部分地區(qū)離海比較遠(yuǎn)。由于運輸上的限制，也因為氣候上的原因，使得中國人將不吃生冷食物作為保持健康身體的生活智慧世代相傳。可見，不同的生活習(xí)慣源自于不同的生活環(huán)境，不同的自然條件孕育出不同的人文環(huán)境。

近幾十年來，隨著科學(xué)技術(shù)的進步，中日兩國人民往來的頻繁，彼此在飲食文化上的交流也日益增多?，F(xiàn)在在中國的很多城市都能吃到原汁原味的日本壽司，新鮮的日式生魚片也成了中國百姓桌上的美食。同樣的，在日本的東京、大阪、名古屋等城市，不僅能吃到地道的北京烤鴨，還能嘗到新鮮的上海大閘蟹與薺菜餛飩。許多日本人喜歡上了中國菜，餃子與拉面已成為不少日本人的日常主食之一。科學(xué)技術(shù)的進步，使得通過人工手段改變自然風(fēng)土的條件成為可能。飲食文化的交流，也促進了中日兩國普通民眾的相互交流與了解，當(dāng)然這種交流并不足以解決彼此之間在不同的歷史文化背景下形成的思維方式上的差異。

橫飯與豎飯——中日思維方式的差異

中日之間在飲食習(xí)慣上還有橫飯與豎飯的差別。飲食習(xí)慣作為文化的一部分，是人們?nèi)粘Ｉ畹囊环N反映。中日兩國由于地理歷史上的差異，形成不同的食物愛好與生活方式，也造成了兩國民眾之間思維方式與行為習(xí)慣上的巨大差異。日本作家堀田善衛(wèi)先生曾在1973年出版的《討論日本中的亞洲》一書中提到橫飯與豎飯問題?，F(xiàn)在，橫飯與豎飯已經(jīng)被用來比喻日本式與外國式兩種不同的處世方式。在這里的橫是指橫式文字，豎是指豎式文字。日本的書籍報刊通常是采用豎式文字方式排版印刷的，而其他國家的書籍報刊通常是用橫式文字方式排版印刷的。因此橫豎兩種不同的文字排版印刷方式在這里也被用來比做日本與其他國家之間兩種不同的人際交往方式。豎飯是指日本人同伙一起聚會吃飯時，大家拼命喝酒，吵吵嚷嚷，邊喝邊鬧的情形。日本社會組織內(nèi)部等級森嚴(yán)，日本人平時必須循規(guī)蹈矩，只有在每年的新年會、忘年會以及其他一些公司或部門內(nèi)部舉行的聚會上，上下級、前后輩才可以平等地一起喝酒猜拳。這種只限于自己人內(nèi)部、吃豎飯的方式被認(rèn)為是日本人發(fā)泄日常工作生活壓力的一種途徑，在這種場合即使胡說八道、喝醉酒也不會被追究責(zé)任。所以在歲末時日本的地鐵站里經(jīng)常見到喝醉酒倒地而睡的工薪族。這在日本人眼里是見怪不怪的事。

橫飯里的橫是橫式文字的意思，也指橫式的人際關(guān)系，在日本也被用來指日本人與外國人之間相對正式的飯局。據(jù)說，即使被日本國內(nèi)認(rèn)為比較國際化的駐外商社員工、外交官等，也會感到這種正式飯局是一種負(fù)擔(dān)。雖然離堀田善衛(wèi)提出橫飯與豎飯的討論已經(jīng)過去了40余年，可今天的日本社會還是面臨同樣的問題。曾任日本首相大平正芳翻譯、現(xiàn)眾議院議員大野功統(tǒng)曾專門在自民黨總部以“要在國際社會中生存，橫飯優(yōu)于豎飯”為題進行演講，主張日本人為了在國際社會中生存，應(yīng)該改變喜歡在日本人的圈子之內(nèi)交往的吃豎飯方式，積極地與用橫文字的外國人交往，吃橫飯，通過交流獲取有用的信息。吃橫飯與豎飯這種飲食文化的差異引起的行為差異已經(jīng)被提到日本是否真正走向國際化的政治層次。

與日本人相比，中國人之間的吃飯則大體是橫飯型的。中國人比較喜歡橫向的人際交往，參加各種聚會的目的大多是為了拓展橫式的人際關(guān)系。因此，中國人大多不但不會對與陌生人吃飯感到局促，而且通常還把與陌生人吃飯當(dāng)成結(jié)識新朋友的機會。也許因為是為了擴展交往而與朋友吃飯喝酒，因此必須保持頭腦清醒。在這種情況下如果喝醉酒、胡說八道，就有可能會失去個人尊嚴(yán)，達不到預(yù)期的目的。所以，中國人的吃飯通常是一種社交的行為，而非僅僅是一種釋放壓力的途徑。在這種情況下喝醉酒倒地睡在大街上不僅是失禮行為，也會傷及自己的名譽。

對此，戴國煇先生提出橫飯與豎飯不僅是橫文字與豎文字的問題，也可以說還是指以橫的關(guān)系吃飯還是以豎的關(guān)系吃飯問題，反映的是中日兩種社會之間不同的思維方式。人類學(xué)家本尼迪克特認(rèn)為，日本社會是一種等級森嚴(yán)的社會。日本人把等級制看作是正當(dāng)?shù)亩铱尚械纳鐣Y(jié)構(gòu)，并以此作為解決各種問題的出發(fā)點。日本人喜歡吃豎飯，表明了日本社會內(nèi)部是一種豎式的人際關(guān)系，在這里下級要服從上級、后輩要服從前輩，同時上級、前輩又對下級、后輩負(fù)有一定的責(zé)任義務(wù)。這種豎式的人際關(guān)系使得日本的公司或組織內(nèi)部的凝聚力得到增強，同時也反映了日式的承擔(dān)責(zé)任的方式，即通過集體負(fù)責(zé)的傾向，減輕個人責(zé)任。豎飯被活用，擁有強化組織機能的作用，這是日式文化的特點之一，但這種豎式的人際關(guān)系是以犧牲個人的主張與權(quán)利為代價的。而中國則是講究橫式人際關(guān)系的社會。與日本社會相比，在中國，個人的主張比較能夠受到社會支持，個人的責(zé)任也比較能夠受到重視。兩國在家庭財產(chǎn)分配上的差異，也佐證了這一點。中國的家產(chǎn)諸子均分制與日本的家督繼承制的根本區(qū)別在于，中國社會更看重的是個體的利益，所以中國父母的財產(chǎn)大多采取子女均分的方式。而日本社會更看重的是集體，即“家”這個組織的利益，所以日本的財產(chǎn)一般由長子或幼子繼承，而不是子女均分。

沉默與做聲——中日社會的差異

中日之間除了飲食習(xí)慣、思維方式不同之外，對自然的感覺、金錢的感覺、語言的使用習(xí)慣乃至美感等都是不同的。日本的木式建筑、家具大都使用本色，日本的皇居、神社的建筑大多也使用原色，樸實無華。而中國人大多喜歡在家具上漆上各種顏色。中國的廟宇皇宮大多喜歡涂上富麗堂皇的顏色。從以黑白兩色為主基調(diào)的精致的日本皇居與以紅黃兩色為主基調(diào)的金碧輝煌的北京故宮的強烈對比中，我們能夠感受到兩個國家文化上的差別。日本被稱為國寶級文物的京都古廟里的土色茶碗的質(zhì)樸與北京故宮里色彩絢麗的瓷器表現(xiàn)出了兩個民族不同的審美觀。中國人喜歡鮮艷的、富麗堂皇的顏色，除了與我們多姿多彩的文化有關(guān)外，還可能因為中國是以陸地為主的國家，很多地方風(fēng)沙較大，如果房屋與藝術(shù)品不涂上明亮的顏色，就可能被塵土吞噬而失去美感。而日本人喜歡素樸的原色也可能是因為日本屬于海島國家，塵土與風(fēng)沙比較少，所以原木質(zhì)樸的顏色之美能夠得以充分體現(xiàn)出來。

日本社會還存在一種沉默文化。雖然日本也有少數(shù)民族，但大和民族占絕對優(yōu)勢。日本國民與文化主要是大和的民族與文化?？赡芤驗檎Z言是相一致的，日本國民的面孔臉型也差別不大，思維方式大致相同，因此彼此之間心靈相通，相互交流對話似乎就變得不太重要，沉默也成為了一種文化。日本的電車?yán)锓浅０察o。日本的大學(xué)課堂里學(xué)生發(fā)言也不是很踴躍。日本人在很多場合說話含糊，令外人摸不著頭腦，但是日本人之間卻能理會其中的意涵。由于日本社會等級森嚴(yán)，每個人都生活在信奉“萬物各得其所，各安其分”的豎式社會秩序下，強調(diào)個人自我主張不利的觀念似乎得到社會全體的默認(rèn)。在這種情況下，對話與提出個人主張的機會就變得很少。因此，許多生活在日本的外國人都感受到一種來自外部的被強烈要求匿名生存的無言的壓力。

而在中國社會中則有“會哭的孩子有奶吃”這一說法，強調(diào)的是需要大聲說話表明自己的主張，強調(diào)自我的存在。中國是由56個民族構(gòu)成的多民族國家，不僅國土遼闊，方言眾多，各個地域之間、民族之間風(fēng)土人情不同，生活習(xí)慣不一樣，價值觀念、性格也有差異。在這樣一個多民族、多文化、多重價值觀念的社會里，如果不大聲說出自己的主張，彼此之間就很難理解與溝通，就會什么事情都做不成。因此，中國人習(xí)慣于社交式的對話及直截了當(dāng)?shù)乇砻髯约旱闹鲝垺Ｓ腥酥赋?，在這一點上中國與移民社會的美國相似，如果不大聲清晰地發(fā)言主張自己的權(quán)利就不能生存。對此，日本明治時代的著名學(xué)者岡倉天心曾在《東洋的理想》中提出，中國與歐美相近，個人主義得到承認(rèn)。很多日本人感嘆中國人與歐美人相似，都能直截了當(dāng)?shù)乇砻髯约旱闹鲝垼员容^容易與歐美人溝通。但日本人說話比較含糊，與外國人溝通時常會導(dǎo)致誤解。連日本政府高官都覺得在與外國政要交往時存在溝通的問題，普通百姓更不用說了。

中日同屬亞洲，同為黃種人，且兩國地理上鄰近，中國的漢字也在日文中得以使用，但無論是中國人或是日本人，都多少有些陷入同文同種之窠臼、忽視對方相異之處的傾向。中日兩國人民在許多問題上的思考方式、價值取向都有很大差異。日本許多研究中國的著作非常精細(xì)，資料收集也很全，但對中國的看法總體概括起來，卻有“瞎子摸象”的感覺，把握不到問題的全貌。中國人對日本的看法，也可用“霧里看花”一詞來形容，缺乏對日本文化的深入研究與理解。中日兩國官民在交往過程中，只有彼此都認(rèn)知到對方的“異”，增進對對方的了解，準(zhǔn)確地理解與判斷對方的真實意圖與目的，才能防止誤解與誤判，進而努力爭取達到“同”的共識。

（作者為復(fù)旦大學(xué)臺灣研究中心兼職研究員）