大水峪“ 腸” 到新甜頭兒

文 溫來生 李炎

都說家鄉(xiāng)是有味道的，而且是世界上最美最純最真的味道。這種味道特別親切，獨(dú)一無二，溫暖心扉，深入骨髓，令人沉醉，難以忘懷，彌久生香。

“抿”一口老北京牛欄山二鍋頭，“酤”一塊傳統(tǒng)配方灌制的大水峪家鄉(xiāng)腸，孵著春日的暖陽(yáng)，品醬香酒濃，聽槳聲欸乃，看樹影婆娑，觀長(zhǎng)城巍峨，坐在雁棲湖畔的民宿老院子里，頓覺人生愜意無比……

此情此景，此味此道，足以俘獲每一個(gè)來到這里的人，在心里留下專屬于大水峪家鄉(xiāng)腸的味道印記。而一想到這來自家鄉(xiāng)的味道，按照當(dāng)今時(shí)髦的話來講，那也是醉了。

無獨(dú)有偶。在咱京郊懷柔區(qū)懷北鎮(zhèn)大水峪村，有一樣特別的美食，名字就叫做“家鄉(xiāng)腸”。你說，這以家鄉(xiāng)命名的美食，味道能不好嗎？果不其然，大水峪“家鄉(xiāng)腸”受到眾多食客大力推薦和追捧，不僅在各大美食論壇榜上有名，而且還銷售至京城各大超市和京郊各家民俗戶，成為“舌尖兒上的鄉(xiāng)村游”必點(diǎn)菜肴。

鄉(xiāng)間美味，曾經(jīng)一“根”難求

追溯大水峪家鄉(xiāng)腸的歷史，還得從上一百年前說起。

家鄉(xiāng)腸起源于明朝嘉靖年間，那時(shí)，每逢新春佳節(jié)，家家戶戶都有灌腸的傳統(tǒng)。到了110多年前，有個(gè)叫胡臨山的人，改良了大水峪香腸的制作方法。這胡臨山，20多歲時(shí)，原本是殺豬的，又經(jīng)常在村里人舉辦的紅白喜事中作廚，所以對(duì)烹調(diào)頗為精通。因?yàn)檠永m(xù)“將軍宴”的古老傳統(tǒng)，人們舉辦紅白喜事，都要?dú)⒁活^豬，做上一桌二八席。但由于過去人們生活水平低，生活苦難，殺一頭豬是很不容易的，所以就要求掌廚的廚師不能浪費(fèi)，要把豬身上所有的東西都用上，但除了豬肺。（因?yàn)榉瓮瑥U同音，人們認(rèn)為不吉。）最終，憑借自己對(duì)飲食方面的研究和多次嘗試，以豬小腸、豬肉為主料搭配各種調(diào)料，胡臨山改良了家鄉(xiāng)腸這道菜。

后來，村里有個(gè)中醫(yī)，也是一名廚師叫姜仕賢在原有配方的基礎(chǔ)上，發(fā)明了在配料中加入砂仁等十幾味中藥會(huì)讓家鄉(xiāng)腸更加美味，同時(shí)還有健胃、化滯、消食的作用。這也就是現(xiàn)代家鄉(xiāng)腸的原型！

“當(dāng)時(shí)沒有機(jī)器設(shè)備，腸都是純手工制作，所以味道特別好，我小時(shí)候最幸福的事就是吃到爺爺做的家鄉(xiāng)腸?！焙忻餍χf。

在堅(jiān)守產(chǎn)品的傳統(tǒng)品質(zhì)方面，胡中明可謂不遺余力，甚至有些“守舊”。

“每一盤配料都是人工調(diào)制的，這樣用心制作，讓人感受到與眾不同的家鄉(xiāng)味。”為了尊重傳統(tǒng)，胡中明秉承古法制作，不添加色素和防腐劑。

時(shí)至今日，由于生活愈加富足，當(dāng)?shù)厝艘巡粷M足于僅僅在春節(jié)時(shí)才吃幾口家鄉(xiāng)腸了。而胡中明，因?qū)|(zhì)量有嚴(yán)苛要求，他仍指導(dǎo)工人大體沿用原有的手工技藝制作，并嚴(yán)格按照《大水峪家鄉(xiāng)腸加工操作規(guī)范》，從原料要求、加工環(huán)境、制作間設(shè)計(jì)、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、人員管理、檢驗(yàn)規(guī)則等10個(gè)方面，一絲不茍灌制每一根家鄉(xiāng)腸，確保味道不變。為此，故胡師傅家鄉(xiāng)腸產(chǎn)量依舊不高。

特別是上世紀(jì)七十年代商品緊缺，國(guó)家對(duì)主要商品實(shí)行憑票供應(yīng)制度，而且定量較低，好多物品縱然有錢也不一定能買得到。肉票就是供城鄉(xiāng)人口購(gòu)買肉類或肉制品的一種票證。家鄉(xiāng)腸是肉類制品，自然也要憑票供應(yīng)。當(dāng)?shù)厝擞羞^年“食灌腸”的習(xí)俗，對(duì)味道上佳的大水峪家鄉(xiāng)腸，人們當(dāng)然趨之若鶩，往往會(huì)積攢肉票換腸。于是，老百姓攥著肉票在食品站通宵排長(zhǎng)隊(duì)換腸，居然成了春節(jié)前的一道景觀。有些等得發(fā)急、怕買不到的，就想方設(shè)法托人找關(guān)系，一旦買到，欣喜之情溢于言表。能否買到大水峪家鄉(xiāng)腸，在當(dāng)時(shí)竟然也成了衡量一個(gè)人辦事能力與社會(huì)地位的標(biāo)準(zhǔn)。

“一根難求”，既道出了大家的無奈，又反襯出大水峪家鄉(xiāng)腸備受歡迎的程度。

有口皆碑，如今日食一“根”

剛開春兒，按說還沒到農(nóng)忙時(shí)節(jié)，但懷柔區(qū)懷北鎮(zhèn)大水峪村農(nóng)民胡中明卻已經(jīng)是忙得腳底板兒打后腦勺兒。胡大姐怎么也沒想到，自家制作的名吃“家鄉(xiāng)腸”，生意會(huì)如此火爆：產(chǎn)品供應(yīng)10余個(gè)銷售網(wǎng)點(diǎn)合計(jì)日均銷量超過200千克，不少游客慕名而來，供不應(yīng)求。

“吃過的全國(guó)各地各式灌腸真是數(shù)都數(shù)不過來，像四川的臘腸，哈爾濱的紅腸，重慶的熏腸，但真讓我垂涎的還是大水村的家鄉(xiāng)腸兒。”每到周末，家住東城區(qū)的張東明先生都要驅(qū)車來到胡中明家，采購(gòu)一大兜子胡大姐親手灌制的家鄉(xiāng)腸。張東明一邊往食品袋里裝加工好的家鄉(xiāng)腸，一邊比活著說，“我們一家子就好這一口兒，跟上了癮似的，每天一根兒，一天不吃家鄉(xiāng)腸就覺著少了點(diǎn)啥……”

眾所周知，在懷北鎮(zhèn)大水峪村，有家家戶戶自制家鄉(xiāng)腸的歷史，從古至今延續(xù)了上百年。胡中明清楚記得，在大水峪村歷史上，村民們是通過對(duì)民俗飲食方面的研究，經(jīng)過多次配料試驗(yàn)，研究出了以豬小腸、精豬肉、水、淀粉、砂仁為主要原料制作而成的家鄉(xiāng)腸。后來，又經(jīng)歷多年的發(fā)展，大水峪村家家戶戶都會(huì)制作這種香腸，并逐漸被稱之為“大水峪家鄉(xiāng)腸”，走出小山村，奔向大市場(chǎng)。

脂肪晶瑩，不含雜質(zhì)，醇香濃郁，肉質(zhì)彈牙，略帶甜味，油而不膩，回味綿長(zhǎng)……美食論壇上，有關(guān)大水峪家鄉(xiāng)腸的評(píng)論數(shù)以萬計(jì)，概言之，總結(jié)為：“大水峪家鄉(xiāng)腸是京郊美食代表之一，幾代人的傳承配方，選料精致，制作規(guī)范，氣味芳香，回味無窮，不含添加劑，市民餐桌上一道理想的菜肴?！?/p>

“這種香腸聞著氣味芳香，吃起來輕爽可口，回味無窮，醬香馥郁，讓人大快朵頤，是百姓餐桌上一道理想的菜肴美味?！焙忻鹘榻B，不僅如此，大水峪“家鄉(xiāng)腸”還成為懷柔區(qū)乃至京郊各區(qū)大大小小賓館飯店、農(nóng)家院和百姓餐桌的一道美肴，也以其獨(dú)特的風(fēng)味聞名北京乃至全國(guó)。如今，大水峪村每年灌制100多萬根家鄉(xiāng)腸，年產(chǎn)值達(dá)到1500多萬元。

堅(jiān)守成就品質(zhì)。2010年9月，胡中明的“家鄉(xiāng)腸”制作開始步入新時(shí)代：成立了北京大水峪食品加工廠，專門生產(chǎn)家鄉(xiāng)腸，占地600平方米，采用灌裝生產(chǎn)線和滅菌設(shè)備，實(shí)施規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，標(biāo)志著“家鄉(xiāng)腸”這一具有悠久歷史的傳統(tǒng)民俗美食由散戶加工進(jìn)入工廠化生產(chǎn)階段，僅胡中明一人每年就能夠生產(chǎn)家鄉(xiāng)腸20余萬根。

過去，村里的人常常帶著幾包家鄉(xiāng)腸走南闖北，一來可下飯，二來可寄托思鄉(xiāng)之情。因此，大水峪家鄉(xiāng)腸又被稱為“思鄉(xiāng)菜”。時(shí)至今日，大水峪家鄉(xiāng)腸不僅是村民每日必吃的“保留”菜肴，而且還早已成為京郊鄉(xiāng)村游的一張金字招牌，來這里旅游的人們既飽了眼福，又能飽口福，常常是“吃著盤里的，還帶著一大兜子回家慢慢品嘗……”

向你推薦大水峪家鄉(xiāng)腸

為了每天都能吃到大水峪家鄉(xiāng)腸，許多市民、民俗戶和賓館飯店都提前預(yù)定，特別是每年春節(jié)前后是大水峪腸的銷售旺季，因?yàn)闆]有任何防腐劑，所以大水峪“家鄉(xiāng)腸”冬季可以保存一周，成為走親訪友必備佳品，分而食之“每天一根”，一解鄉(xiāng)愁。

百年家鄉(xiāng)味，傳承至如今?；蛟S，每日一根大水峪家鄉(xiāng)腸，其最大的“誘惑”，便是家鄉(xiāng)腸傳承人的甘守品質(zhì)與寂寞，由此帶來家鄉(xiāng)腸的供不應(yīng)求。

古法灌制，保護(hù)一“根”不緩

百余年來，大水峪家鄉(xiāng)腸一直由手工制作。它是京郊美食中具有代表性的傳統(tǒng)手工技藝，有著明顯的手工技藝特征、民俗特征和山村風(fēng)味食品特征，對(duì)于研究京郊北部山區(qū)農(nóng)村風(fēng)味食品的形成、演變、發(fā)展進(jìn)程，具有很好的參考價(jià)值；對(duì)于研究上世紀(jì)七十年代以來的社會(huì)民情，特別是物資極度匱乏年代的民生狀況和改革開放以來人們的飲食構(gòu)成，也具有很高的史料價(jià)值，是寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

史料記載，懷北鎮(zhèn)大水峪家鄉(xiāng)腸灌制始于明朝嘉靖年間，工藝和配料在清時(shí)得到改進(jìn)。民國(guó)時(shí)期，關(guān)內(nèi)外周邊酒肆以灌制家鄉(xiāng)腸招攬顧客，仕宦商賈、名家名流慕名而至，喝黃酒，品灌制腸，推杯換盞，觥籌交錯(cuò)，生意火爆。故在懷柔，至今仍保留著“無腸不酒店”的習(xí)俗。

說起這經(jīng)久不衰的本土特產(chǎn)，作為大水峪家鄉(xiāng)腸的傳承人之一，胡中明倍感自豪，至今依然堅(jiān)持古法天然灌制?！耙?yàn)檫@樣不僅健康，還更有人情味?！焙颐飨Ｍ?，能把家鄉(xiāng)腸和傳統(tǒng)文化結(jié)合起來，為大水峪村民俗旅游建設(shè)貢獻(xiàn)一份力量。

味覺記憶的神奇之處，在于隨著時(shí)間的流逝反而愈加清晰，胡中明至今清楚地記得孩提時(shí)偷吃家鄉(xiāng)腸的滋味。走進(jìn)胡師傅家鄉(xiāng)腸灌制車間，60多歲胡中明是家中灌腸的主力，她獨(dú)自一人半晌就能灌上百斤腸?！澳鞘俏镔|(zhì)較為匱乏的年代，肉是極為金貴的食材，臨近年關(guān)，爺爺制了些家鄉(xiāng)腸，打算賣了貼補(bǔ)家用，同時(shí)也留下一截，備為過年的硬菜?！焙忻髑宄浀茫么笕瞬粋?，她悄悄咬了一小塊，那美好的味道便打那時(shí)就烙進(jìn)了心里，再也沒有任何食物這樣打動(dòng)過他。

長(zhǎng)大之后，胡中明心心念念的還是家鄉(xiāng)的那口腸，這也是很多游子所牽掛的家鄉(xiāng)的味道。而這一念想，竟讓胡中明從此與家鄉(xiāng)腸結(jié)緣一輩子。

胡中明一邊灌一邊介紹，手腳麻利，肉丁被漏斗灌入腸衣時(shí)，帶進(jìn)了不少空氣，用手一捋，空氣被擠出，一捋一灌，行云流水。村民邊上說：“別看老胡灌得輕松，那是多少年練習(xí)下來的經(jīng)驗(yàn)。其實(shí)家鄉(xiāng)腸制作中，這一步驟最考驗(yàn)手上的力道，換我去做，一個(gè)早上灌幾斤就累得精疲力竭了?！?/p>

然而，令大水峪家鄉(xiāng)腸制作技藝代表性傳承人胡中明沒想到的是，這個(gè)令他感到自豪的手藝，目前少有人較為完整地掌握了生產(chǎn)中的配料調(diào)制等關(guān)鍵技術(shù)，技藝傳承仍面臨瀕危境地。

酒香也怕巷子深。雖然，大水峪家鄉(xiāng)腸目前已取得一定社會(huì)效應(yīng)，但工藝傳承卻后繼乏人，還有營(yíng)銷手段比較單一，需要更多像胡中明這樣的傳承人站出來，為叫響家鄉(xiāng)腸注入新的活力?！坝凶?zhèn)餮匾u配方，再根據(jù)當(dāng)下消費(fèi)者的口味，做出特色產(chǎn)品一定能打得響。做家鄉(xiāng)腸，一定要嚴(yán)把原料和輔料關(guān)，不能一味圖利潤(rùn)降成本，否則砸的可不是一家的牌子?！焙忻髡f，目前，大水峪家鄉(xiāng)腸制作技藝正式列入懷柔區(qū)區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，用文字和光盤全面地將原材料、生產(chǎn)工具、制作工藝流程完全拍照、記錄保存下來，使這一非遺技藝得到更好的傳承與創(chuàng)新。

家鄉(xiāng)腸灌制流程

1、買腸。買豬小腸兒一副，浸泡，用一支筷子將豬腸兒翻過來，搓洗，甚至用刀背刮。最后豬小腸兒變成干凈的半透明的薄膜狀。洗豬小腸兒也有技術(shù)含量，不小心會(huì)弄破，就沒法用了，現(xiàn)在在農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)還可以買到翻好的“腸衣”。

2、備料。小腸兒洗好備用，然后準(zhǔn)備餡料。肉絲、蔥絲是主料，輔以淀粉、各種調(diào)料等。肉不能全瘦，一般用后臀尖肉，肉切成細(xì)絲，將各種材料放在一起攪拌成類似稠粥樣就可以了。值得一說的是，淀粉的多少很關(guān)鍵。多了，煮出來的腸兒太軟，切片后易碎，口感不好；太少，煮出來的腸太硬，口感也不好。這個(gè)尺度的掌握需要經(jīng)驗(yàn)。

3、灌制。接下里是灌腸兒。把備好的小腸兒一頭套在一個(gè)漏斗上，用左手捏住使之不致脫落，右手用筷子夾取餡料從漏斗往里灌。灌幾次就把小腸提起來并用手?jǐn)D壓，使餡料向小腸兒尾部移動(dòng)。如此反復(fù)，灌滿后將小腸兩端用線系緊，再灌下一根。說是灌滿，其實(shí)是半滿，因?yàn)橐紤]到煮熟后餡料的膨脹。這個(gè)分寸的拿捏也需要經(jīng)驗(yàn)。

4、蒸煮。都灌完后，就是煮。煮的時(shí)候要時(shí)不時(shí)查看，用一根木棍將腸吊在鍋中，避免腸衣?lián)p壞。

5、掛涼。木棍直接上架，將腸自然涼涼，這樣，灌腸兒就做好了。吃的時(shí)候，斜切成薄片，裝盤上桌即可。由于腸保質(zhì)期短，所以當(dāng)天都是凌晨4點(diǎn)鐘灌腸，6點(diǎn)鐘配貨，早上網(wǎng)點(diǎn)一開門就可以吃到新鮮的家鄉(xiāng)腸了。