四時(shí)筍事

寒石

“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫(yī)?！边@是蘇軾《于潛僧綠筠軒》里說的，將飲食起居與為人處世掛鉤，成千古佳話。我本俗人，自然不比蘇居士清雅脫俗，相對(duì)于竹，我關(guān)心筍更多一點(diǎn)。

春天的筍

大地暗藏機(jī)關(guān)，這一點(diǎn)我深信不疑。

暮春，去踩竹林子，腳總是抬得小心翼翼，落得猶猶疑疑，總擔(dān)心踩著不該踩的，仿佛腳下有暗器。事實(shí)上，竹林里確有不少傷腳“暗器”——竹被砍伐后留下的銳利竹茬——不小心踩上了，確實(shí)很傷腳。但是，我要說的并非竹茬，而是筍，剛剛從大地露出尖尖角的筍，雨后春筍的筍。

筍之美好，或曰可愛，除美食范疇，還在于其外貌。筍是竹之初，卻以須示人，像一個(gè)俊美少年蓄了一把滑稽的山羊胡子。有的筍須筆尖緊湊，有的松散飄逸，因剛鉆出地面，往往還披戴著泥皮、腐葉，以及晶亮的、映著斑斕晨光的露珠，看著既精神又萌逗。再大個(gè)的筍，最先沖破地表、見識(shí)世面往往是一撮尖須。

毛筍是筍族里的武士，披一身鐵銹色盔甲，雄壯威武，卻蓄一把嫩綠、剔透的須?！包S泥拱”的須是嫩綠里摻了更多的明黃，像一塊露出地表的琥珀。不同品種小竹筍的須色各不相同。鰻筍的須紅褐色，“白頭拱”像剛從揚(yáng)絮天歸來，“黃殼朗”卻蓄了把綠胡子，紅巾筍讓人想起古時(shí)某支義勇隊(duì)伍頭上的紗巾……

當(dāng)一片竹林里一夜間忽啦啦冒出密麻麻一片這樣蠢萌的筍尖兒，一瞬間你會(huì)感覺自己走錯(cuò)了地方，像是某個(gè)植物玩偶制作工場(chǎng)，抑或某個(gè)非典型游樂園。你感覺有股神秘力量一直在地下積聚，在某個(gè)合適時(shí)段突然一撥撥地爆發(fā)，讓你無所逃遁。

筍的最初形象貌似脆弱的銳利，抑或堅(jiān)硬的柔媚;似狼毫如劍鋒，像刀刃又像蛾眉。它更像是支支靜默的、架在地下的長箭，只待一聲令下，突破地面的束縛，射向亙遠(yuǎn)的天空。

一株兀立曠野中的竹，酷似一支纖細(xì)搖曳的香，竹纖維的堅(jiān)韌與根本的發(fā)達(dá)程度，讓一株貌似纖弱的植株，在大地上得以安身立命。據(jù)說，一株竹地下根系分布范圍比其高度為徑的范圍還要大。這是竹立世之本，也是竹強(qiáng)大的繁殖能力的保證。竹之根在地下散漫行走，把生命因子到處撒播。萌生的第二茬第三茬竹又一遍遍把這一遺傳基因擴(kuò)散開去。我們或許想象不到，我們看到的一片竹林甚或一片竹山、竹海，有很多竟源自一竿竹。我曾在一處圯廢多年果園棚屋灶洞里發(fā)現(xiàn)一株筍。如果不是這株毛筍把那口底上有道很長豁縫的鍋拱得側(cè)翻過來，沒人知道里面會(huì)有筍現(xiàn)身。

每次去竹林里，邁出去每一步，我都要悉心感受一下，腳底有沒有收到源自地下的某種震顫感，或許正好也有一根竹鞭路過這里，隔著一層泥土與我交會(huì)。這是片鰻竹林。鰻筍青黛泛紫，紅褐的須齊嶄嶄地緊攢著，像剛讓理發(fā)師打理過，還上了發(fā)膠。我閉著眼睛，想象左前方應(yīng)有幾株筍出落似北斗狀，右前偏右方有天女散花狀的一片。后面也一樣，后左方應(yīng)似群星閃爍，后右方又似繁花滿地。睜眼一看，果然。連續(xù)幾天，一撥撥的筍潮水一樣從地下泛上來，仿佛天天同一陣營，不見多也未見少，約好似的。

誰在熱心操辦這一個(gè)個(gè)約會(huì)呢？哪些筍哪些方位哪個(gè)陣營今天發(fā)，哪些筍哪些方位哪個(gè)陣營明天、后天或隔幾天發(fā)？這都得有人謀劃、統(tǒng)籌。假如筍真是枚枚張弓滿弦的箭，誰又是那個(gè)最后發(fā)號(hào)司令者？想到這，我忽然覺得腳底發(fā)癢，此處不宜久留。春天的竹林里沒有空閑地方容下一個(gè)空閑的人。

后來我想明白一件事，大地或許真有機(jī)關(guān)，那些春天里的筍就是他的暗器。誰觸碰了大地的機(jī)關(guān)？無疑是春風(fēng)、春雨，和溫煦的春光了。

行者鞭筍

伏暑時(shí)節(jié)，食欲像身體一樣萎靡，一碗咸齏鞭筍湯適逢其時(shí)，那鮮香酸爽的口感，讓人忘了世間還有海味山珍。

咸齏是雪菜咸齏，鞭筍可以是毛竹的，也可以是其他小竹筍。咸齏的醇香與鞭筍的清鮮是絕配。當(dāng)咸齏遇上鞭筍，咸齏的黃褐映鞭筍的玉白，湯呈隱隱的琥珀色，淡雅而不失明媚。咸齏不復(fù)有咸菜的艱澀咸苦，同時(shí)給鞭筍縹緲在云端的鮮牽了根線，變得穩(wěn)篤，踏實(shí)。天太熱，于我而言，一頓飯，一碗咸齏鞭筍湯就很解決問題，不復(fù)求其他“下飯”，端碗扒飯，端碗飲湯，湯匙都可以省略。有時(shí)干脆來個(gè)湯泡飯，吃著更暢快、過癮。

鞭是竹之本，鞭筍即竹鞭的萌芽階段。這就決定了鞭筍的行走方式與春筍方向性不同：后者總是努力向上，以突破地表、聳立天際、成為一竿標(biāo)桿性的竹為目標(biāo);鞭筍生來就是為竹族生存繁衍而存在，一開始就與之分道揚(yáng)鑣，選擇在地下橫向蔓長，一生在黑暗中摸索、行走。

一株竹扎根于某處，我們看到的竹于歲月風(fēng)雨中肅穆靜止，或偃臥搖曳，動(dòng)是相對(duì)的，不動(dòng)是絕對(duì)的。不動(dòng)則根生，根生始繁衍。根的橫向滋長、蔓生，保證竹之生存與拓展。一株竹種植后，最先萌發(fā)的是鞭（筍），鞭在地下橫行，之后鞭復(fù)萌筍，筍又萌鞭，如此循環(huán)往復(fù)，一株竹最終繁衍成一個(gè)竹園、一片竹海。

鞭筍是竹夏秋季的產(chǎn)物。每年春后，新篁成林，淺翠輕嫩，潤人眼目，貌似竹子生長旺盛，其實(shí)此時(shí)竹已成型，停止生長，卻是竹鞭的狂歡季。一支支鞭筍，以各自的源點(diǎn)為出發(fā)點(diǎn)，以箭的姿態(tài)和氣勢(shì)，進(jìn)行著一場(chǎng)場(chǎng)無人喝彩的競走秀或馬拉松。它們埋頭在地下行走或奔跑，本能的方位感確定它的行進(jìn)線路或方向。它們把自己武裝成一柄柄鋒利匕首或犁鏵，在地下拓展、進(jìn)擊，沒有什么能阻擋。當(dāng)然，鞭筍也不是不會(huì)變通，不似蠻牛一犁耕到頭，撞上南墻照樣拐彎、調(diào)頭。我于竹林間一塊巖石下見識(shí)過一條竹鞭堆疊而成的河流。一茬茬竹鞭在地下遇上巖基，于是紛紛向兩邊閃躲、拐彎，形成兩個(gè)旋渦，原先平整的地面因此隆起，山洪把表土層層沖刷、剝離，最終呈現(xiàn)兩個(gè)裸露的竹鞭交織而成的巨大旋渦。

沒人知曉一株鞭筍一生要走的路程，也很少人清楚鞭筍的行走方向和來路。宋朝釋贊寧《筍譜》云：“凡植竹，正月、二月引根鞭，必西南而行，負(fù)陰就陽也。諺曰‘東家種竹，西家理地，謂其滋蔓而來生也。其居?xùn)|北隅者，老竹也?！币馑际钦f，竹正月至二月用竹鞭引種最好。竹有喜陽背陰的習(xí)性，所以種植時(shí)要選擇地的東北隅，之后竹就自然會(huì)向西南方向發(fā)展。居?xùn)|北角的都是老竹。這說法大致不差，“必西南而行”想必也是竹鞭前行方向。只是，在一片稠密的竹林里，東西南北都是竹，密密麻麻的竹鞭在地下橫行、堆疊、糾結(jié)，它們自己可能已迷失方向，方位感已毫無意義。

鞭筍生來是個(gè)夜行客，見不得光。一旦鞭筍露土、見光而不復(fù)回土地里，就意味著其使命的終結(jié)。鞭筍總是在土地淺表層穿行，與土地保持一種默契的平行關(guān)系，就像魚漂水面上。很少見到鞭筍冒頭或露尖。偶或魚浮頭似的露一下，很快又一頭扎進(jìn)土里，恢復(fù)原來的身段。

我們?nèi)ツ霞夥逵瓮妗Ｄ抢锏纳胶芏?，奇峰兀起，坡崗上只覆蓋了一層薄薄的塵土，樹都長不好，矮矬稀落，營養(yǎng)不良。唯有竹，打眼都是起伏綿延、洶涌澎湃的竹海。對(duì)那里的竹子來說，土就像被子，竹鞭們就在那層薄被下忙碌，穿行、爬山越嶺、上坡下崗，走得小小心心、戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，卻鋒芒不露，感覺所有竹鞭都是披著條土被在地下奔走。多么不易?？v然如此，竹們最終把一面面覆有土層的山坡占領(lǐng)、染綠。在它們的圍堵下，別的植物只好繳械投誠，只留下一片竹的江湖。

某個(gè)暑日，我去菜市場(chǎng)，啥也沒買，只扛了一捆鞭筍回來，連殼貯在冰箱里。午餐鞭筍放咸齏湯，晚餐咸齏鞭筍湯放放，只多切幾瓣番茄下去，皆大歡喜。

賴被窩的冬筍

冬筍是小陽春時(shí)節(jié)降生的，這點(diǎn)竹爸竹媽心里有數(shù)。

懷冬筍的竹是毛竹，亦稱楠竹，是竹族里絕對(duì)的大個(gè)子，最高可達(dá)二三十米;其粗壯亦頗可觀，早先一般帆船的桅桿，用的普遍是毛竹，可見其壯實(shí)程度。不過毛竹更讓我驚嘆的是其強(qiáng)盛的繁殖能力。

路遇一叢竹，一片竹，或者一坡竹，綠油青黛，風(fēng)起云涌，生機(jī)無限，這都是看得見的?？床灰姡蛘哒f你想不到的，是這樣一個(gè)茂盛的、蕩漾的竹子陣營，其“出處”或許僅僅是一竿竹，那竿竹是它們共同的祖宗。我這樣說或許還不太明事。我講一件事，我老家村后山上，最早并無毛竹。大約上世紀(jì)七十年代，村里一位老人趕市日回來，途中撿到一竿一人高、大拇指粗的帶須竹秧，就把那竿竹秧種在山腳自留地里。種便種了，孤零零一竿竹，不死不活，又不占地方，就任其豎著。不曾想，幾年后的某個(gè)春日，老漢的自留地里突然冒出數(shù)十個(gè)烏溜溜的筍尖腦袋，齊刷刷幾乎把老人的自留地均勻占滿。老人被驚著了，舍不得拔，任其長著。又幾年，已成林的竹子大軍掉頭向坡上進(jìn)發(fā)：以年為單位，一年一個(gè)樣，一年一年地?cái)U(kuò)展、擴(kuò)大自己地盤。如今，老家村后那座山，已被稱為毛竹山，整座山被波浪一樣的竹林覆蓋，不見樹木。

毛竹為何具有如此強(qiáng)盛的繁殖能力？這就說到筍了。跟別的竹不同，毛竹一年四季只干一件事，就是繁殖、出筍。筍是竹幼芽，這無需多言。春有春筍，夏有鞭筍，秋萌冬筍，冬時(shí)冬筍在土里蓄勢(shì)待發(fā)。這就難怪毛竹近乎蠻橫的繁殖力了。說是冬筍，其實(shí)冬筍是“秋天里發(fā)生的事”，是竹爸竹媽這個(gè)秋季的“結(jié)晶”。竹屬無性繁殖，通過地下竹鞭發(fā)芽膨大成筍，長而成竹。

入冬后，冬筍已膨大到一定程度，但尚未出土露崢嶸，此乃筍之幸，竹之幸，更是人之幸。試想，以冬筍之水嫩，自是經(jīng)不起冰雪寒流的侵襲，避免成天然速凍筍之殤，此所謂筍之幸;冬筍土地里蟄伏過冬后，一陣春雨一陣暖，成第一撥“雨后春筍”，此所謂竹之幸。冬筍躲在深厚土層下，沒淪為大自然的速凍筍，成就我們?nèi)祟愐晃督^美的寒冬美味，豈不是人之幸？

冬筍色如白玉，質(zhì)地脆嫩，口味純正，鮮美無比，是當(dāng)仁不讓的山珍。冬筍切片，被廚藝界賦予一個(gè)可愛的名字——玉蘭片，可見其江湖地位。冬筍之美還在于，它可炒、爆、溜，也可燒、烤、煮，甚至不抗拒與其他任何食材配伍。色澤上，配青紅黃黑則更白嫩醒目，與白色則渾然一體，不分彼此;口感上，無論老的韌的堅(jiān)的，無論燒煮時(shí)間長短，都不奪其脆嫩天質(zhì)?？谖渡?，重味的勻和，無味的增鮮，異味的祛雜解腥……是廚藝界標(biāo)志性的“白鮮美”。更神的是，用鮮冬筍為材料制作的菜，高手通常不用任何調(diào)味料：在冬筍的鮮美口感面前，任何調(diào)味品都顯得蒼白無力;不止如此，還可能破壞了冬筍純天然的鮮潔口味。

想起早年一次掘冬筍之旅。朋友安排我們一家子去他老家掘冬筍。稚兒雄心勃勃，拖著柄比人高的镢頭，嚷嚷哪里有筍，筍在哪里。朋友指引我們，瞅準(zhǔn)一地方，幾镢下去，一株手腕大肥嫩的黃泥冬筍從土里蹦出來。

兒子恍然：難怪找不到，原來冬筍寶寶在賴被窩??！確實(shí)，冬天里，賴被窩的未必都是壞寶寶，賴被窩的冬筍就是好寶寶。