有關醬油危害的傳聞是真的嗎

范志紅

一直以來，醬油都被認為是一種健康的調料。但是最近一些關于醬油的謠言滿天飛這些說法是否正確呢？讓我們來逐條分析下。

有關致癌物“亞硝胺”

產(chǎn)生大量的亞硝胺需要幾個條件，一是含有足夠多的亞硝酸（鹽），二是含有足夠多的蛋白質分解產(chǎn)物胺類，三是在酸性條件下才能促進這個反應的發(fā)生。

醬油并不是產(chǎn)生亞硝胺的合適物質。盡管在醬油的釀造中，微生物分解黃豆和面粉中的蛋白質，的確可以產(chǎn)生較多的胺類物質，但是黃豆和面粉都不含大量的亞硝酸鹽，制作醬油也不添加亞硝酸鈉等配料，所以它們缺乏這個反應物，同時醬油也不是一個明顯呈現(xiàn)酸性的食品，所以難以合成很多亞硝胺。至今為止還沒聽說有醬油含大量亞硝胺的文獻報道，各國醬油相關標準中也沒有這個項目的限量。

友情提示：需要考慮亞硝胺問題的是各種海鮮河鮮干制品或腌制品，以及香腸火腿之類肉類加工品。

有關致癌物“氯丙醇”

的確，早在1999年，國際上就有了關于醬油中氯丙醇這類有毒物質的報道。但是這種物質并不出現(xiàn)在釀造醬油中，而是存在于“化學水解醬油”中。凡是醬油都含氯丙醇這種說法，是典型的以偏概全。

由于釀造醬油生產(chǎn)流程慢、成本高，于是多年前國際上就有了“化學水解醬油”的工藝。如果用酸水解等方法來降解原料中的蛋白質，生產(chǎn)醬油的速度很快，但是容易產(chǎn)生氯丙醇類有毒物質。按GB2762-2017食品安全國家標準，添加酸水解植物蛋白的液態(tài)調味品中，3-氯-1，2-丙二醇（醬油中氯丙醇的主要類型）含量應低于0.4mg/kg。

也有一些產(chǎn)品屬于“配制醬油”，它的主要部分還是釀造醬油，但是又加了一些糖、增味劑、酸水解植物蛋白調味液以及其他增鮮配料，看起來也和醬油樣子差不多，它們所含的“酸水解植物蛋白”也有產(chǎn)生氯丙醇的風險。不過，只要嚴格控制生產(chǎn)工藝和添加量，就可以讓這個有害成分的含量低于國家標準，消費者不必過于恐懼。

有關醬油中的防腐劑

鹽是一種自古應用的防腐劑，如果醬油中鹽足夠多，就不需要再添加其他的防腐劑了。但是由于消費者并不希望醬油中含有過多的鹽，而醬油開封之后也不可能幾天用完，因此目前多數(shù)醬油產(chǎn)品中需要加入少量國家許可使用的防腐劑，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等。這是因為其中所含的鹽濃度，不足以在幾個月的時間中抑制所有微生物的生長。如果不加防腐劑，表面上就容易長霉、長醭。

不過，消費者根本無需擔心防腐劑添加超標，因為和其他食品相比，醬油本身已經(jīng)有相當強的抑菌能力，再稍微補一點防腐劑就足夠了，遠遠不會達到有害健康的量。

有關醬油中的黑色素

醬油的顏色的確很深，這是因為在釀造過程中發(fā)生的“美拉德反應”導致色素生成。這和烤面包時表皮顏色會變深、咖啡加工后顏色會變褐是一個道理。加工過程中產(chǎn)生的這種色素是無礙健康的。

不過，老抽醬油為了提高上色能力，會額外添加“焦糖色素”。炒糖色、做糖葫蘆的時候，發(fā)現(xiàn)顏色變深，就是“焦糖化反應”的結果，產(chǎn)生的就是焦糖色素。少量合格的焦糖色素也是無需擔心毒性的。如果醬油里這點都需要擔心，可樂飲料中大量的焦糖色素豈不是更讓人擔心嗎？如果您實在介意焦糖色素的話，直接購買生抽醬油，它顏色比較淺，適合用于炒菜和涼拌菜。

有關醬油與皮膚的顏色

醬油會讓皮膚變黑，讓疤痕顏色加深這個謠言流傳已久。從未有研究證據(jù)，從未有病例報告，不知為何連有些皮膚科的醫(yī)生都幫著傳播謠言。每天不過用兩勺醬油而已，這里的美拉德反應色素和焦糖色素本來含量就很少，這種大分子在人體中的吸收率又很低，再分布到全身各組織當中，更是微乎其微。相比吃不吃醬油，控制鹽的總量，少吃點糖、甜食和甜飲料，對皮膚健康更重要。

有關醬油中的鹽

含有太多的鹽，倒真的是醬油的硬傷。不過話又說回來，醬油的鈉含量只有約800mg/15g，換算成鹽含量大約是13.5%，鹽含量的確是不低。但是不用醬油，您也需要放鹽吧？只要把吃鹽的總量控制好了就可以了！至于具體是吃鹽，還是醬油，還是蠔油，還是醬豆腐，在鹽的總量不過多的前提下，按您的口味就好。用醬油替代一部分鹽，并沒有什么害處。醬油中含有氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、維生素B2、維生素B6等營養(yǎng)素，如果在吃鹽量不變的前提下，部分替代食用鹽，多少還能額外撈到一點風味物質和營養(yǎng)素呢!