此中有真味 春筍，吃出心靈復(fù)蘇的一口鮮味

筍，大概是最質(zhì)樸的食材了，不論涼拌、煎炒、燉湯，怎么做都好吃；不管燒肉、炒山菌、燉蹄膀，和誰(shuí)都合得來(lái)，做什么湯切兩片進(jìn)去，都鮮得掉眉毛。

正月還沒過去，江南的春天就開始了，墻角邊、田埂沿、溪溝口，一茬接一茬的綠意冒出來(lái)，油綠、黃綠、淺綠，各種綠色迎著料峭春寒來(lái)地面集會(huì)，不幾日，食客就可以在菜場(chǎng)覓見馬蘭頭、水芹菜、蘆蒿的身影。待到春雷一響，蟄伏一冬的竹筍也按耐不住，爭(zhēng)先恐后地冒出地面，于是江南人家的飯桌又多了一道時(shí)令菜，尤其是清明前后破殼而出的春筍，飽滿黃亮，勾得主婦們?nèi)滩蛔《嗵魩字А?/p>

筍，大概是最質(zhì)樸的食材了，不論涼拌、煎炒、燉湯，怎么做都好吃；不管燒肉、炒山菌、燉蹄膀，和誰(shuí)都合得來(lái)，做什么湯切兩片進(jìn)去，都鮮得掉眉毛。但最能見筍真味的，還是油燜筍。和其他食材一起的時(shí)候筍總是甘當(dāng)配角，吃起來(lái)總肥膩有余清爽不足，只有獨(dú)一味時(shí)，筍的爽脆甘鮮才發(fā)揮的淋漓盡致，但素?zé)龥霭栌痔^寡淡，于是生香活色的油燜筍當(dāng)仁不讓地成為最讓饕客們食指大動(dòng)的心頭好。何況東坡居士最愛的素油燜燒筍就是油燜筍，她也是中國(guó)餐飲史上的活化石，在東晉甫一出世就受到江東世族追捧，說(shuō)不定當(dāng)時(shí)王謝一眾風(fēng)云人物一邊對(duì)著油燜筍大快朵頤一邊指點(diǎn)江山呢！

油燜筍做法非常簡(jiǎn)單，筍洗凈剝?nèi)ブ褚拢械糍N近根部部分，滾刀切做半指長(zhǎng)小段，下油鍋，大火煸炒，待黃白色的筍肉全部變黃，顯現(xiàn)金色焦邊時(shí)，下醬油醋的混合汁翻炒，再蓋鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜一陣，出鍋前微加些糖調(diào)味。講究的人家會(huì)事先將洗凈的筍過水去澀，頂級(jí)餐廳則把筍整個(gè)泡在混了米糠的熱水里，用時(shí)取出，既能去澀又能保住筍的鮮味不外流。

家里做筍簡(jiǎn)單的多，反是挑筍頗費(fèi)功夫，做油燜筍的日子母親必早早地去菜場(chǎng)挑肥嫩脆大的頭道筍，筍最講時(shí)令，破土十天內(nèi)可食，十天以后就是竹子了，挑三五寸頂端還是綠芽的最好，那都是才出土三兩天的初筍，沒怎么見陽(yáng)光，最是鮮嫩多汁。且越是嫩的筍，保鮮時(shí)間越短，必須當(dāng)天早上斫的才行，要是過了夜，滋味就大不如前。挑齊一把不多時(shí)前還埋在山里松軟潮濕泥土的新鮮好筍離肥美的油燜筍就不遠(yuǎn)了。母親做筍并不淖水，新鮮的竹筍草酸不多，只要在出鍋前加點(diǎn)紹酒就能去除。她將新鮮滴水的竹筍洗凈去皮后，用刀背拍碎，再切做半指長(zhǎng)，燒熱鍋，放多多的油，如果有剛熬的豬油混一些在植物油里一起下鍋?zhàn)钕銢]有了，急燒快燜，烈火烹油逼出筍的鮮香。在我們家油燜筍總是放在最后燒，大家盛好飯一邊等候一邊被廚房的香氣引得口水連連，每到這時(shí)候就想“清明時(shí)節(jié)雨紛紛”完全可以改作“清明食分雨紛紛”，這哪是雨，分明是老天爺?shù)目谒?/p>

等濃妝重彩的油燜筍擺上桌，挾一筷咬下去，伴著脆爽的口感迸出濃郁的汁水，鮮美的滋味漫過舌尖，在每一個(gè)味蕾中徜徉。這時(shí)一定要呷一口熱騰騰的白米飯，讓馥郁的筍鮮和甜潤(rùn)的米飯?jiān)诳谇粊?lái)一場(chǎng)完美的邂逅，慢慢細(xì)嚼，筍的爽脆，米飯的綿軟，汁水的咸鮮濃厚，再加上鮮物獨(dú)有的回甘交織在一起，肆虐著口腔，回味悠長(zhǎng)，別無(wú)所求。

吃過最好吃的油燜筍還是七八年前隨同學(xué)給困難戶送慰問金吃到的，有一戶住在遠(yuǎn)山里的村民遲遲未來(lái)領(lǐng)，同學(xué)心急約了我年前送過去給人家過年用，那天我倆七點(diǎn)從鄉(xiāng)政府出發(fā)，先騎車到村里，搭一程拖拉機(jī)到山口，再一腳深一腳淺地沿著蜿蜒山路往上爬。到了那戶已經(jīng)過了中午，對(duì)方是個(gè)憨實(shí)的大嬸，說(shuō)不知道真能發(fā)下來(lái)，山上也不通電話。感謝的話憋得她臉通紅，不兩句便要去給我們張羅飯，她家簡(jiǎn)陋之極，如果沒有看到絕不會(huì)相信我富裕的家鄉(xiāng)還有這樣貧窮的家庭。我和同學(xué)慌忙推辭，沒想大嬸就把門關(guān)了，上了門楦，極麻利地淘米煮飯，再去屋后竹林中走了圈挑定一處鋤下去，一會(huì)就挖出來(lái)一根筍子，削兜去皮，舀井水洗了，快刀切片，準(zhǔn)備妥當(dāng)后加柴拉風(fēng)箱燒旺火，熱鍋倒入菜籽油，等油冒青煙后倒進(jìn)筍片，幾下扒拉后撒鹽裝盤，那廂飯還未熟。筍片散發(fā)的香甜讓我倆餓得說(shuō)不出話來(lái)，那香味讓人恍惚，待到飯好菜上桌，我倆早把矜持扔到一邊，運(yùn)筷如飛，筍片嫩白如玉，筍湯醇厚如奶，食之細(xì)脆甘美，嚼之滿口芬芳，舌上涌現(xiàn)的全是春天的清鮮，心中蕩漾的滿是升騰的幸福。這頓飯鮮到了舌頭，喚醒了饞蟲，點(diǎn)亮了靈魂，待我們風(fēng)卷殘?jiān)平Y(jié)束時(shí)，每一個(gè)毛孔都說(shuō)不出的妥帖，一上午的勞累煙消云散。大嬸說(shuō)這顆筍叫黃泥嶺，一個(gè)竹園里只兩三顆，鮮吃有梨味，就是要現(xiàn)挖現(xiàn)吃才好，然后羞衲地說(shuō)家里什么都沒備，要不臘肉炒筍好歹也算個(gè)肉菜。我們走時(shí)悄悄在盤子下壓了一百，后來(lái)也不知道大嬸一家情況怎樣，那盤樸素鮮美的油燜筍總讓我想起她。

這大概就是油燜筍的魅力吧，不在食材的矜貴，不在刀工的繁復(fù)，不在烹飪的冗長(zhǎng)，最簡(jiǎn)單的食材作最簡(jiǎn)單處理呈現(xiàn)出食物本味，自然的真味比什么都更貼心貼胃，人間至味是平常。